劉源隆+于靖園

當(dāng)年慈禧太后提筆寫下“聴鸝館”三個(gè)大字，已經(jīng)由聽鸝館于1998年正式注冊(cè)商標(biāo)并擁有了獨(dú)享的使用權(quán)；2009年，《頤和園聽鸝館壽膳制作技藝》又被列入北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄

說(shuō)到老北京宮廷菜館，仿膳、全聚德等更被如今的年輕人所熟知。而在中國(guó)餐飲圈內(nèi)，資歷最老的宮廷菜餐廳——聽鸝館，卻極少被提及了。

聽鸝館飯莊是商務(wù)部重新審定的“中華老字號(hào)”單位、國(guó)家特級(jí)餐館、北京市五星級(jí)餐館、中國(guó)風(fēng)味特色餐廳和中國(guó)藥膳名店，以經(jīng)營(yíng)正宗的宮廷風(fēng)味菜肴、滿漢全席、宮廷御膳、宮廷壽膳、宮廷小吃和宮廷滋補(bǔ)藥膳聞名。

這些名頭可不是“拉大旗”，單是烹飪高級(jí)技師這里就擁有九位，此外，在很多大型飯莊任主廚的師傅也基本都是從聽鸝館學(xué)徒出身。打一個(gè)比方，都說(shuō)“天下武學(xué)出少林”，那么聽鸝館就可以說(shuō)是餐飲行業(yè)當(dāng)之無(wú)愧的“少林寺”。

山館因何名聽鸝

“山館因何名聽鸝？梨園茲向奉慈嬉?！?/p>

聽鸝館位于風(fēng)景秀麗的皇家園林頤和園中，坐落于頤和園萬(wàn)壽山南麓，隔長(zhǎng)廊望碧波蕩漾的昆明湖，背靠萬(wàn)壽山上著名的景點(diǎn)“畫中游”，四周古木青翠，景色如畫。聽鸝館始建于1750年，那時(shí)的頤和園還只是叫做清漪園，是乾隆皇帝為其母親孝圣皇太后祝壽而興建的，總占地面積5626平方米，總建筑面積2798平方米。

聽鸝館，因借黃鸝鳥的叫聲比喻戲曲、音樂(lè)之優(yōu)美動(dòng)聽而得名。聽鸝館內(nèi)有古建戲臺(tái)，雖然戲樓較小，但是在乾隆時(shí)期，它是頤和園內(nèi)唯一一處供帝后進(jìn)行娛樂(lè)的場(chǎng)所。

乾隆帝對(duì)黃鸝可謂情有獨(dú)鐘，在他流于后世的上萬(wàn)首詩(shī)歌中，黃鸝頗為常見：“黃鸝都囀罷，笑我始來(lái)聽”、“幾囀栗留窗外，仲若先獲我心”、“山館輸他獨(dú)聽鸝”、“清和漸覺(jué)綠陰稠，初聽林間黃栗留”等。黃栗留即黃鸝，又名黃簧，所有的詩(shī)都表達(dá)了喜愛(ài)黃鸝的乾隆輕松愉悅的心情。

清漪園時(shí)期，院內(nèi)的戲樓是戲樓居北，殿座在南，坐北朝南，作為歷史上有名的孝子，乾隆皇帝曾上臺(tái)為皇太后表演，一國(guó)之君上臺(tái)，戲臺(tái)當(dāng)然向南。古代把南視為至尊，而把北象征為臣服，故事所謂敗北一說(shuō)。歷史上宮殿和廟宇都面朝向正南，帝王的座位都是坐北朝南。

陳凱歌于1992年拍攝《霸王別姬》之際，請(qǐng)張國(guó)榮來(lái)到聽鸝館，當(dāng)時(shí)張國(guó)榮飾演程蝶衣入戲太深，聞聽得聽鸝館之名，深悟其中意境，大為傷感，這才意識(shí)到，程蝶衣和他的先輩，戲癡一生，還是被人家當(dāng)做鳥來(lái)聽著。

公元1860年，包括聽鸝館在內(nèi)，清漪園被英法聯(lián)軍燒毀。1892年，慈禧太后挪用海軍軍費(fèi)重建清漪園，并改名為頤和園，聽鸝館按原樣重建，只是將原來(lái)南殿北臺(tái)改為北殿南臺(tái)。慈禧太后親自提寫匾額“聽鸝館”，而后這里就成為慈禧太后及其寵臣、妃嬪們看戲、飲宴的場(chǎng)所。

相比道光年間揚(yáng)州瘦西湖徐培深所題“聽鸝館”，慈禧書法師從名家，彰顯皇家氣派。聽鸝館的入口正門匾額“金支秀華”，是指這里有一支人數(shù)眾多、樂(lè)器齊全和裝飾豪華的皇家樂(lè)隊(duì)。今天的金支秀華殿是戲樓的后臺(tái)，戲樓的北面是正殿聽鸝館。頤和園內(nèi)的德和園建成三層大戲樓后，慈禧等人就經(jīng)常在德和園的頤樂(lè)殿里看戲，聽鸝館的小戲樓只舉辦一些小型戲曲演出，同時(shí)發(fā)揮著膳房的作用。1901年—1904年，慈禧每年都在頤和園舉行盛大的生日慶典，一應(yīng)飲食由頤和園御膳房承辦。據(jù)《上駟雜志》記載，頤和園內(nèi)為慈禧太后做飲食的“壽膳房”大小共八個(gè)院落，廚師（太監(jiān)）一百二十多名。每逢她在園中做壽，都要大設(shè)宴席，宴請(qǐng)王公大臣、公主命婦，“日費(fèi)千萬(wàn)兩，歌舞無(wú)休日”。

聽鸝館飯莊始于1914年，一位商人開設(shè)聽鸝館勵(lì)志社招待所，有餐飲、茶座服務(wù)；1924年商人陳玉山在聽鸝館開設(shè)萬(wàn)壽山食堂。

可以說(shuō)，聽鸝館從它存在的那天起，就成為頤和園中不可或缺的角色，它是歷史的見證者，看過(guò)了時(shí)代的變遷更替。

政治接待與外交服務(wù)

1949年3月25日黨中央從西柏坡進(jìn)北京在頤和園益壽堂的第一餐飯就是由聽鸝館制作送至益壽堂的。

1949年春季，中共七屆二中全會(huì)在西柏坡召開。會(huì)議一結(jié)束，中共中央各機(jī)關(guān)部門就開始了進(jìn)城的準(zhǔn)備。原中央警衛(wèi)局副局長(zhǎng)鄔吉成在解放前夕，被派到聽鸝館掛名副經(jīng)理，負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)人安保工作。據(jù)他生前回憶，在1949年3月25日早晨，毛主席和中共中央領(lǐng)導(dǎo)從河北西柏坡進(jìn)北平的第一站就在頤和園益壽堂休息，而毛主席和中共中央五大前委領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)北平的第一餐就是由聽鸝館廚師高富有做的。

1949年4月，聽鸝館開始承擔(dān)以餐飲為主的接待國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人和外賓的工作。

4月7日，黨中央有關(guān)部門在頤和園召開專門會(huì)議，研究布防和各部門的責(zé)任等。會(huì)議是由中央社會(huì)部部長(zhǎng)李克農(nóng)主持的，參加會(huì)議的有北平警備司令部、中共中央辦公廳、中央社會(huì)部、北平公安總隊(duì)、糾察總隊(duì)、中央警備團(tuán)、華北軍區(qū)、北京市政府、207師等單位的領(lǐng)導(dǎo)，這個(gè)會(huì)議后來(lái)被稱為“西郊治安會(huì)議”。在這個(gè)會(huì)上，與會(huì)者研究了安全保衛(wèi)工作的具體實(shí)施辦法，組成了“西郊治安委員會(huì)”，主任為汪東興，副主任為吳烈。

經(jīng)“西郊治安委員會(huì)議”討論后，人民政府決定將皇家禁苑頤和園作為對(duì)廣大群眾開放的人民公園。雖說(shuō)頤和園是對(duì)廣大群眾開放的公園，但新中國(guó)的領(lǐng)袖們也常在此舉辦一些重要活動(dòng)，最頻繁使用的場(chǎng)所就是聽鸝館。除了毛主席、劉少奇同志沒(méi)怎么來(lái)過(guò)外，朱德老總、董必武、吳玉章等黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人、中央軍委的領(lǐng)導(dǎo)、北京市委的領(lǐng)導(dǎo)，都經(jīng)常到聽鸝館宴請(qǐng)客人或舉辦活動(dòng)。

因?yàn)轭U和園是個(gè)開放的公園，公園內(nèi)的老員工大都繼續(xù)留用。在聽鸝館、聽雨軒等中共中央和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人常舉辦活動(dòng)的場(chǎng)所也是如此，只是派來(lái)了極少數(shù)管理負(fù)責(zé)人。多數(shù)從事安全和警衛(wèi)工作的人員，都是像鄔吉成這樣，改名換姓以隱蔽的身份出現(xiàn)的。據(jù)鄔吉成回憶時(shí)所述，當(dāng)時(shí)的經(jīng)理是1949年一進(jìn)城就參與接收的原中央城市工作部的王子甲，在聽鸝館只有他沒(méi)隱瞞共產(chǎn)黨干部的身份，食品、飲料的進(jìn)貨渠道和質(zhì)量，都由他嚴(yán)格把關(guān)。

全國(guó)第一次政治協(xié)商會(huì)議召開期間，周恩來(lái)總理就曾在這里舉行招待會(huì)，至今在餐廳里仍保留著周恩來(lái)當(dāng)時(shí)宴請(qǐng)時(shí)所用桌子，現(xiàn)在命名為“歷史名人專桌”。

建國(guó)以來(lái)，周恩來(lái)、朱德、鄧小平、葉劍英、李先念、胡耀邦、萬(wàn)里、彭真、楊尚昆、郭沫若，美國(guó)總統(tǒng)福特、老布什，美國(guó)國(guó)務(wù)卿基辛格、舒爾茨，英國(guó)女王伊麗莎白女王二世，日本首相田中角榮等200多位國(guó)家元首和高層領(lǐng)導(dǎo)人，100多個(gè)國(guó)際組織成員和眾多的國(guó)際代表團(tuán)都曾是這里的座上客。

值得一提的是，2008年北京奧運(yùn)會(huì)期間，聽鸝館根據(jù)體育運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目特點(diǎn)、形式開發(fā)制作了迎接奧運(yùn)的30余道體育造型特色菜品，成為展現(xiàn)北京風(fēng)采的特色名片。當(dāng)年8月20日北京奧組委專門在聽鸝館宴請(qǐng)國(guó)際奧委會(huì)主席和全部執(zhí)行委員等頂級(jí)客人，時(shí)任北京奧組委領(lǐng)導(dǎo)以及國(guó)際奧委會(huì)主席羅格、名譽(yù)主席薩馬蘭奇等國(guó)際奧委會(huì)重要官員60余人悉數(shù)出席，他們都對(duì)聽鸝館的菜品大加贊賞。次日上午，時(shí)任北京市委書記劉淇致電北京市委要求轉(zhuǎn)達(dá)他對(duì)聽鸝館服務(wù)工作的感謝。

雖然聽鸝館接待過(guò)眾多的國(guó)家元首和高層領(lǐng)導(dǎo)，但卻一向低調(diào)，基本不打廣告，而是以其一貫穩(wěn)健低調(diào)的方式經(jīng)營(yíng)著。

列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄

1962年聽鸝館飯莊正式對(duì)外開放，改革開放后的上世紀(jì)80年代，聽鸝館的生意極為火爆，當(dāng)時(shí)一天要接待300多桌賓客。當(dāng)年慈禧太后提筆寫下“聴鸝館”三個(gè)大字，已經(jīng)由聽鸝館于1998年正式注冊(cè)商標(biāo)并擁有了獨(dú)享的使用權(quán)；2009年，《頤和園聽鸝館壽膳制作技藝》又被列入北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

據(jù)北京市地方志編纂委員會(huì)編著、北京出版社出版的《北京志——世界文化遺產(chǎn)卷——頤和園志》記載，清宮御廚王寶山自清亡后仍在頤和園內(nèi)供職，直到1952年，延續(xù)著宮廷膳食的技藝。第一代傳人王寶山、陳泉山、劉德??；第二代傳承人黃恩順、德永順、馮萬(wàn)順、王福友、趙德民、劉志堂等，他們以帝后當(dāng)年在清宮和頤和園壽膳房使用的壽膳膳單為基礎(chǔ)，恢復(fù)、挖掘、整理，將壽膳的精髓傳承下來(lái)，在繼承和深度挖掘歷史資料的基礎(chǔ)上，整理出集全國(guó)滿漢精髓為一席的“滿漢全席”。例如，祝福延年益壽的“萬(wàn)壽無(wú)疆席”；祝福吉祥如意的“福祿壽禧席”；象征太平盛世的“江山萬(wàn)代席”；注重營(yíng)養(yǎng)保健的“延年益壽席”以及各種功能不同的滋補(bǔ)藥膳，其中祝福延年益壽的“萬(wàn)壽無(wú)疆席”最具特色和代表性。分別以“萬(wàn)”“壽”“無(wú)”“疆”四個(gè)字命名四道主菜，分別是“萬(wàn)字燕菜卷”、“壽字人參鴨”、“無(wú)字散花魚”和“疆字鬧海蝦”，并配以形態(tài)逼真、惟妙惟肖的自制面人呂洞賓、老壽星、何仙姑、哪吒裝點(diǎn)其間，令賓客在品嘗美味的同時(shí)，還能享受到視覺(jué)和文化的饕餮盛宴。

每一道菜品的再現(xiàn)、每一種點(diǎn)心的成功都飽含著每個(gè)師傅辛勤的勞動(dòng)、晶瑩的汗水和堅(jiān)持不懈的努力，呈現(xiàn)出聽鸝館所制作“宮廷壽膳”的特點(diǎn)，廚師們還與為清朝末代皇帝溥儀制作過(guò)御膳的唐克明師傅切磋技藝，并原汁原味地傳承給他們的弟子，即第三代傳承人李曉靜、周桂福、左豐收、馬景亭、趙志強(qiáng)、韓銀超、郭曉昀、王鳳菊等。

除了宮廷菜肴，宮廷面點(diǎn)也在頤和園中得以傳承。

當(dāng)年曾與溫寶田、高文斌、趙仁齋一同為慈禧做過(guò)肉末燒餅的宮中老御廚張景升，將宮廷膳食中的面食餑餑、宮廷小吃、點(diǎn)心等主食的制作技藝傳授給他的弟子，即第二代傳人趙德民、王福友；之后又繼續(xù)傳承給第三代弟子張炬明、李泰山、李建平、王經(jīng)元、曹小軍、劉桂芬、陳建剛等。

第三代傳人作為新一代傳統(tǒng)技藝技術(shù)的傳承人，目前已經(jīng)成為聽鸝館的棟梁和中堅(jiān)力量。聽鸝館的廚師們?cè)趯?shí)踐中傳承了老一輩留下的技藝，同時(shí)，對(duì)壽膳膳單進(jìn)行深度的研究和發(fā)掘，在保持原有特色不變的基礎(chǔ)上，發(fā)展改善并推出了具有清代飲食特色又兼具當(dāng)代餐飲特點(diǎn)的筵席。在這其中，“紅娘自配”是聽鸝館在宮廷壽膳膳單的基礎(chǔ)上，繼承和恢復(fù)較為完整的主打菜品。從紅娘自配的名字里，很難看出這道菜使用的制作材料，這也是宮廷壽膳的特點(diǎn)之一。這道菜的主要原料是大蝦，中間配有炒制的冬菇丁、冬筍丁、火腿丁等，造型極為美觀。而在聽鸝館眾多各具特色的宮廷壽膳菜肴中，有許多菜品、面點(diǎn)、小吃都在全國(guó)的烹飪大賽中獲獎(jiǎng)。

而在壽膳膳單上有兩種不可或缺的涼點(diǎn)，即豌豆黃和蕓豆卷。聽鸝館制作的豌豆黃和蕓豆卷完全承襲了清代宮中傳統(tǒng)的手工制作方法，每一道程序都是精細(xì)且嚴(yán)格的，全部純手工制作，在1998年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)舉辦的首屆中華名小吃的比賽中獲得了“中華名小吃”的稱號(hào)。

如今，聽鸝館飯莊仍然承擔(dān)著為國(guó)家政治任務(wù)服務(wù)的職責(zé)，但更為重要的是，如何服務(wù)好人民、服務(wù)好百姓?！芭f時(shí)王謝堂前燕，飛入尋常百姓家?！鳖U和園這個(gè)曾經(jīng)的皇家園林已成為面向公眾開放的公園，曾經(jīng)慈禧太后的膳房和戲園——聽鸝館，也有了新的主人，然而這一切又不同于劉禹錫詩(shī)中烏衣巷的落寞。頤和園每日大量的中外游客游覽時(shí)的歡聲笑語(yǔ)，彰顯著新中國(guó)人民的幸福生活，以及改革開放的光輝前程，聽鸝館這個(gè)從清代始建時(shí)就與政治緊密相連的地方，正在見證一段更為嶄新的歷史、一個(gè)由人民創(chuàng)造的歷史。