黃武營，范青娜，彭珩，陳蔚輝

（1.韓山師范學(xué)院旅游管理與烹飪學(xué)院，廣東潮州521041；2.揭陽捷和職業(yè)技術(shù)學(xué)校，廣東揭陽522061）

姜味天使蛋糕的研發(fā)

黃武營1，范青娜2，彭珩1，陳蔚輝1

（1.韓山師范學(xué)院旅游管理與烹飪學(xué)院，廣東潮州521041；2.揭陽捷和職業(yè)技術(shù)學(xué)校，廣東揭陽522061）

在普通的天使蛋糕制作工藝配方上添加姜末，研究姜味天使蛋糕的工藝配方。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究蛋清、白砂糖、面粉、姜末等因素對姜味天使蛋糕的影響。結(jié)果表明：姜味天使蛋糕的最佳工藝配方是蛋清170 g、面粉50g、姜末20g、白砂糖100g。

姜味天使蛋糕；工藝配方；優(yōu)化

生姜具有活血、驅(qū)寒、止嘔、解毒、發(fā)汗、解表、提神、開胃、健脾、增強(qiáng)食欲等功效[1]，故姜味天使蛋糕的研發(fā)具有一定的開發(fā)價值。本試驗(yàn)對影響姜味天使蛋糕食用品質(zhì)的蛋清、白砂糖、面粉、姜末4個因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究姜味天使蛋糕的最佳制作工藝配方。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

低筋面粉：廣州市茵焙貿(mào)易有限公司；新鮮雞蛋、白砂糖、生粉、生姜末、食鹽、白醋：市購。

GL-4a電烤箱：廣州新南方廚房設(shè)備廠；EK815J電子天平：廣東香山衡器集團(tuán)股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

配方基本組成：蛋清160 g、白砂糖100 g、面粉50 g、生粉20 g、姜末30 g、鹽5 g、白醋適量[2]。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料預(yù)處理

蛋清和蛋黃要分離干凈，否則會影響蛋清打發(fā)過后的蓬松程度。稱取160 g蛋清用攪拌器攪勻，再加入適量的白醋攪拌均勻，在攪拌的過程中將稱好的50 g白砂糖分3次加入打蛋器，以保證把砂糖攪拌均勻，打到蛋白霜表面可以插入一只筷子不倒的狀態(tài)即濕性發(fā)泡的程度就可以了。

1.2.2.2 混合與攪拌

用電子天平稱取50 g面粉、20 g生粉充分混合后過篩加入5 g鹽拌勻，稱取30 g生姜切成細(xì)末。將以上4種原材料一起倒入蛋白霜中，手動攪拌均勻，注意在攪拌過程中采用切拌的方法，即從下向上撈起且不可用力過猛導(dǎo)致蛋清消泡。

1.2.2.3 注入模具

將面蛋糕糊注入模具中，并且用力震兩下，把蛋糕糊中空氣擠壓出來，并且使蛋糕糊更平整。

1.2.2.4 烘焙

烤箱預(yù)熱至180℃，放入注入蛋糕糊的模具烤15 min左右，當(dāng)用牙簽扎入后沒有粘連物即可出爐。

1.2.2.5 冷卻

將模具取出，迅速脫模放在冷卻架上冷卻到常溫。

1.2.2.6 貯存

相對合適的貯存條件是低溫、干燥、空氣流通、清潔的環(huán)境以及避免陽光直接照射。保存溫度應(yīng)在20℃左右，濕度在70%～75%為宜[3]。

1.2.3 感官評價

將做好的蛋糕分給十位由本專業(yè)同學(xué)組成感官評定小組，要求依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)評價表（表1）進(jìn)行評分，評分的過程中每個同學(xué)之間做到互不干預(yù)，評價的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格參照SB/T10142-93蛋糕用小麥粉中制品（蛋糕）試驗(yàn)方法和評分標(biāo)準(zhǔn)[4]。

表1 姜味天使蛋糕的感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1The Cable Quality of Ginger-angel Cake

1.2.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計

1.2.4.1 蛋白添加量對蛋糕的影響

蛋清在天使蛋制作中是面糊體積膨大的唯一原料。蛋清具有很強(qiáng)的起泡性，打發(fā)后體積能夠達(dá)到之前的數(shù)倍。由于蛋清的起泡性，蛋清的添加量會對姜味天使蛋糕的外觀的膨脹程度、內(nèi)部小孔的排列結(jié)構(gòu)和口感產(chǎn)生影響，對姜味天使蛋糕的成品影響較大。在該單因素試驗(yàn)中，參照1.2.1的基礎(chǔ)配方，改變蛋清的添加量：即添加量為140、150、160、170、180 g，將上述原料制作成成品，根據(jù)成品的質(zhì)量（形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、口感）來確定蛋白的添加量。

1.2.4.2 白砂糖添加量對蛋糕的影響

白砂糖在天使蛋糕的制作中，不僅能夠提高蛋糕成品的甜度和營養(yǎng)，而且在烘烤過程中會產(chǎn)生羰氨反應(yīng)使蛋糕表面糊化的時候呈現(xiàn)褐色，并且能夠保持水分，延緩衰老。同時糖能夠使蛋糕變得柔軟，并且有一定的防止腐敗的作用，白砂糖的添加量對成品中姜味的平衡起到一定的作用并且對蛋糕的風(fēng)味產(chǎn)生影響。在該單因素試驗(yàn)中，參照1.2.1的原始工藝，改變白砂糖的添加量：即添加量為80、90、100、110、120 g，將上述原料制成成品，根據(jù)成品的質(zhì)量（色澤、形態(tài)、風(fēng)味）來確定白砂糖的添加量。

1.2.4.3 面粉添加量對蛋糕的影響

面粉在蛋糕的生產(chǎn)過程中，干性面粉要與打發(fā)的蛋白霜混合時，干性面粉吸水產(chǎn)生有黏性的面筋將原材料黏合在一起，在烘焙過程中，經(jīng)過加熱變性的蛋白質(zhì)會逐漸的固化，構(gòu)成蛋糕的組織結(jié)構(gòu)。面粉的添加量對成品內(nèi)部氣孔分布情況，口感產(chǎn)生較大影響。在該單因素試驗(yàn)中，參照1.2.1的原始工藝，改變面粉的添加量：即添加量為30、40、50、60、70 g，將上述原料制成成品，根據(jù)成品的質(zhì)量（形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、口感）來確定面粉的添加量。

1.2.4.4 姜末添加量對蛋糕的影響

姜末含有少量的水分，纖維含量較高，口感比較柴具有特殊的姜香味和特殊的保健功能。由于生姜末具有特殊濃郁的姜香味，所以姜末的添加量對成品的風(fēng)味和質(zhì)量產(chǎn)生影響。在該單因素試驗(yàn)中，參照1.2.1的原始工藝，改變姜末的添加量：即添加量為10、20、30、40、50 g，將上述原料制成成品，根據(jù)成品的質(zhì)量（口感、風(fēng)味）來確定面粉的添加量。

1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果來確定因素與水平，由上面的試驗(yàn)?zāi)軌虻弥饕绊懡短焓沟案猱a(chǎn)品品質(zhì)的是蛋清、面粉和姜末的添加量。采用正交試驗(yàn)分析的方法對影響姜味天使蛋糕的主要因素進(jìn)行研究和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 蛋白添加量對姜味天使蛋糕品質(zhì)的影響

蛋白添加量對姜味天使蛋糕品質(zhì)的影響結(jié)果見表2。

表2 蛋白添加量對天使蛋糕品質(zhì)的影響Table 2The relationship between the egg whites volume and the quality of Ginger-angel Cake

由表2可知，當(dāng)?shù)扒逄砑恿繛?60 g時，蛋糕的評分最高。當(dāng)?shù)扒逍∮?60 g的時候蛋糕膨脹力度較小，顏色不夠潔白，內(nèi)部氣孔密，口感過于韌。當(dāng)?shù)扒宕笥?60 g時候蛋糕膨脹力度過大，內(nèi)部結(jié)構(gòu)形會形成不規(guī)則氣孔，并且口感軟綿。因此，蛋白的適宜添加量確定在150 g～170 g。

2.1.2 白砂糖添加量對姜味天使蛋糕的影響

白砂糖添加量對姜味天使蛋糕品質(zhì)的影響結(jié)果見表3。

表3 白砂糖添加量對姜味天使蛋糕的影響Table 3The relationship between the sugar volume and the quality of Ginger-angel Cake

由表3可知，白砂糖的添加量為100 g時，蛋糕的評分最高。由試驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)其他使用量的分?jǐn)?shù)均遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于白砂糖使用量為100 g時的分?jǐn)?shù)，因此，在實(shí)際制作過程中，本試驗(yàn)不將白砂糖列為正交試驗(yàn)的考慮因素，可將白砂糖的使用量確定為100 g。

2.1.3 低筋面粉添加量對姜味天使蛋糕的影響

低筋面粉添加量對姜味天使蛋糕品質(zhì)的影響結(jié)果見表4。

表4 低筋面粉添加量對姜味天使蛋糕的影響Table 4The relationship between the flour volume and the quality of Ginger-angel Cake

由表4可知當(dāng)面粉的添加量為50 g的時候，蛋糕評價最高。成品蛋糕的口感有很好的韌性，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)氣孔排列很均勻。當(dāng)面粉添加量小于50 g時，氣孔較密，但是口感較柔軟。當(dāng)面粉添加量大于50 g時，出現(xiàn)了不規(guī)則的大氣孔，口感較韌。因?yàn)槊娣蹏?yán)重影響蛋糕的柔韌性。因此，低筋面粉的適宜添加量確定在40 g～60 g[5]。

2.1.4 姜末添加量對姜味天使蛋糕的影響

姜末添加量對姜味天使蛋糕品質(zhì)的影響結(jié)果見表5。

表5 姜末添加量對姜味天使蛋糕的影響Table 5The relationship between the ginger volume and the quality of Ginger-angel Cake

由表5可知，當(dāng)姜末添加量為30 g蛋糕評分最高，綜合品質(zhì)最好。當(dāng)姜末添加量小于30 g時，無法賦予蛋糕姜特有的味道，也就無法去除蛋腥味，會嚴(yán)重影響成品蛋糕的風(fēng)味，保健效果也會削弱。當(dāng)姜末添加量高于30 g時，因姜本身纖維較多，味道濃郁會導(dǎo)致成品口感較差，姜味過于濃郁。因此，姜末的適宜添加量確定在20 g～40 g。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

為全面考察影響因素，確定出姜味天使蛋糕影響因素水平表，如表6設(shè)計蛋清、面粉、姜末的添加量進(jìn)行三因素三水平L9（33）正交試驗(yàn)，結(jié)果見表7。

表6 最佳配方的因素水平表Table 6The best level of form factor formulag

表7 正交試驗(yàn)設(shè)計與結(jié)果表Table 7The orthogonal experimental design and results

續(xù)表7正交試驗(yàn)設(shè)計與結(jié)果表Continue table 7The orthogonal experimental design and results

由表7可知，影響姜味天使蛋糕質(zhì)量的因素由強(qiáng)到弱次序是A＞B＞C，由此可見，在姜味天使蛋糕的制作中，蛋清對產(chǎn)品的品質(zhì)影響居于首位。

通過極差分析得到最佳配方是A3B2C2，而正交試驗(yàn)得到的最佳配方是A3B2C1，因此進(jìn)行對比試驗(yàn)，A3B2C2得分84.4分，小于A3B2C1，即蛋清最佳用量為170 g、面粉最佳用量為50 g、姜末最佳用量為20 g。

3 結(jié)論

在我國烘焙業(yè)飛速發(fā)展的情況下，該姜味天使蛋糕具有自己的風(fēng)格和獨(dú)特的風(fēng)味。采用生姜為原料，與傳統(tǒng)的天使蛋糕制作工藝相結(jié)合，順應(yīng)當(dāng)今國際上食品低糖、低脂的發(fā)展趨勢。經(jīng)過試驗(yàn)，姜味天使蛋糕的最佳配方是：蛋清170 g、面粉50 g、姜末20 g、白砂糖100 g、面粉20 g、鹽5 g、白醋適量。以該配方生產(chǎn)的姜味天使蛋糕，姜香濃郁，外形美觀，柔韌適口。

[1]金紹黑.生姜的營養(yǎng)保健功能及新產(chǎn)品開發(fā)[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2003 (11)：8-9

[2]鐘志慧.西點(diǎn)制作技術(shù)[M].北京：科學(xué)出版社,2010：116-194

[3]黃益前,蘇揚(yáng).豆?jié){天使蛋糕的工藝優(yōu)化[J].糧油食品科技,2014 (1)：32-34

[4]劉琴,李永強(qiáng),楊士花,等.番茄蜂蜜蛋糕加工工藝的研究[J].中國食物與營養(yǎng),2010(8)：54-56

[5]吳素萍.纖維豆渣蛋糕的制作[J].糧油加工與食品機(jī)械,2002(12)：54-55

Study on the Processing Technology of Ginger-angel Cake

HUANG Wu-ying1，F(xiàn)AN Qing-na2，PENG Heng1，CHEN Wei-hui1
（1.School of Tourism Management and Culinary Arts，Hanshan Normal University，Chaozhou 521041，Guangdong，China；2.Jieyang Jiehe Vocational and Technical School，Jieyang 522061，Guangdong，China）

On the basis of the ordinary processing technology and formula of angel cake，we added ginger to study the technological formula of ginger-angel cake in this experiment.By single factor optimization method and orthogonal test，various influential factors including egg whites，sugar，flour and ginger have been studied. The results of the experiment showed that：the optimum parameters in the processing formula for ginger-angel cake is as follows：egg whites 170 g，cake flour 50 g，ginger 20 g and sugar 100 g．

ginger-angel cake；technical formula；optimization

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.09.031

2016-09-07

黃武營（1981—），男（漢），實(shí)驗(yàn)師，本科，從事烹飪工藝教學(xué)研究。