姜 玉,程新峰,*,蔣凱麗

(1.安徽師范大學功能性食品研究所,安徽蕪湖 241002;2.安徽師范大學環(huán)境科學與工程學院,安徽蕪湖 241002)

不同漂燙處理對冷凍毛豆仁品質的影響

姜 玉1,2,程新峰1,2,*,蔣凱麗1,2

(1.安徽師范大學功能性食品研究所,安徽蕪湖 241002;2.安徽師范大學環(huán)境科學與工程學院,安徽蕪湖 241002)

為了闡明新型預處理在冷凍蔬菜品質保持方面的優(yōu)勢,本研究通過LF-NMR和GC-MS等檢測手段,比較研究了傳統(tǒng)漂燙、聲熱處理和微波處理對毛豆仁色澤、風味及營養(yǎng)品質的影響。結果表明:漂燙處理顯著降低了毛豆仁的L*值、a*值及抗壞血酸含量,但卻顯著提高了b*值(p<0.05)。相比熱水漂燙,聲熱處理和微波處理較好地保留了毛豆仁的抗壞血酸和葉綠素含量。LF-NMR檢測顯示,毛豆仁弛豫時間T2譜中出現(xiàn)4個水分峰,其橫向弛豫時間分別為T21(<1 ms)、T22(1～8 ms)、T23(40～50 ms)、T24(>250 ms)。漂燙處理后毛豆仁的弛豫時間T22和T23顯著降低(p<0.05)。聲熱處理樣品的自由水相對含量(M24)明顯低于微波處理和熱水漂燙樣品(p<0.05)。氨基酸分析顯示,毛豆仁含有7種必需氨基酸,且必需氨基酸/總氨基酸之比為35.2%,是一種優(yōu)質蛋白來源,但不同漂燙處理對氨基酸的種類及含量影響不大。不同漂燙處理的毛豆仁揮發(fā)性物質種類及含量均存在明顯差異,其中主要風味物質1-辛烯-3-醇和2-庚烯醛在聲熱處理下含量最高,分別為5.70%和9.64%。

毛豆仁,漂燙,微波處理,聲熱處理

毛豆屬豆科(GlycineMax(L.)Merrill),又名為菜豆或青毛豆。毛豆不僅是重要的油料作物,同時也是一種美味菜肴,含有豐富的營養(yǎng)成分,素有“植物肉"之稱。毛豆仁蛋白質含量高,且各種氨基酸比例接近于人體蛋白質的氨基酸組成,因此,它是人類植物蛋白的重要來源,可被加工成形式多樣的產(chǎn)品[1]。

漂燙是冷凍果蔬常用的預處理措施,它不僅能達到殺菌、鈍酶的效果,而且還能減少果蔬表面的微生物數(shù)量,防止氧化,軟化組織等[2]。然而,傳統(tǒng)熱漂燙為達到鈍酶、殺菌的效果,常需要較高的溫度或較長的處理時間,從而給果蔬的色澤、風味、質地及營養(yǎng)品質(如維生素C)帶來了不利的影響。因此,為了最大程度保持果蔬中營養(yǎng)成分和感官特性,出現(xiàn)了一系列新的預處理方式,如超高溫瞬時漂燙、歐姆漂燙、微波處理、超聲波輔熱處理(聲熱處理)等,而且這些技術部分已被用于工業(yè)生產(chǎn)。近些年研究表明,在適當溫度下采用聲熱處理能有效降低傳統(tǒng)熱漂燙的處理強度,降低營養(yǎng)成分損失[3-4],因為超聲作用時聲壓的周期性變化對浸漬在液體介質的樣品產(chǎn)生了拉伸和壓縮,改變了原料的組織結構,致使內源酶外露,增加了酶熱敏性;其次,超聲波空化氣泡破裂瞬間在鄰近區(qū)域產(chǎn)生了高溫、高壓和強剪切力會改變酶的空間結構,致使酶失活;此外,空穴泡破裂產(chǎn)生的極端條件也會促使水裂解產(chǎn)生H+和OH-,它們與酶的氨基酸殘基相結合也可能會導致酶活性降低[5]。微波漂燙由于其加熱均勻、速度快、便于調控等優(yōu)點也已被廣泛用于果蔬預處理過程。然而,聲熱處理等預處理措施對冷凍果蔬風味、質地等感官特性及營養(yǎng)品質的影響還鮮有報道。因此,本文以毛豆仁為實驗材料,比較研究了傳統(tǒng)熱水漂燙、聲熱處理和微波處理對毛豆仁色澤、風味及營養(yǎng)品質的影響,旨在闡明新型漂燙預處理在冷凍蔬菜品質保持方面的優(yōu)勢,為其在工業(yè)上大規(guī)模使用提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮毛豆莢 購于蕪湖市樂天瑪特超市,豆莢飽滿,肉質鮮嫩,豆莢內毛豆仁大小均勻,無病蟲害、無污染。

JY98-ⅢN超聲波細胞破碎儀 寧波新芝生物科技股份有限公司;HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇金壇榮華儀器制造有限公司;NN-GF 339M微波爐 上海松下微波爐有限公司;Sigma-16PK冷凍離心機 上海安亭科學儀器廠;UV2600紫外分光光度計 上海天美科學儀器有限公司;UT325溫度測試儀 優(yōu)利德電子(上海)有限公司;氣相色譜-質譜聯(lián)用儀 美國Finnigan公司;液相色譜儀(Agilent 1100 美國安捷倫公司;NMI120低場核磁分析儀 上海紐邁電子科技有限公司;還有實驗室常規(guī)玻璃儀器等。

1.2 實驗方法

1.2.1 熱水漂燙(HW) 將20 g新鮮毛豆仁放入95 ℃水浴中,記錄水溫變化,當其溫度達到95 ℃維持2 min,然后取出置于篩網(wǎng)上,冷卻至表面無水分為止。該處理組樣品記為HW-樣品。

1.2.2 聲熱處理(US) 將20 g新鮮毛豆仁(原料∶蒸餾水=1∶30)置于圖1夾套燒杯中,然后進行聲熱處理。工作條件為:超聲頻率25 kHz;水溫80 ℃;超聲功率800 W;超聲脈沖50%(5 s+5 s)。聲熱處理時超聲探頭插入液面大于20 mm,且其工作時間(60 s)是超聲工作時間和間歇時間之和。該處理組樣品記為US-樣品。

1.2.3 微波處理(MW) 將20 g新鮮毛豆仁放入微波爐內托盤上于700 W下處理60 s。微波處理同時在微波爐中放入少量蒸餾水以防止毛豆仁焦化和脫水,且可以增大濕度便于改善鈍酶和殺菌效果。處理結束后,將樣品取出置于不銹鋼網(wǎng)篩上,冷卻至表面無水分為止。該處理組樣品記為MW-樣品。

圖1 超聲波輔熱處理設備Fig.1 Experimental set-up注：1.恒溫水浴槽;2.導管;3.夾套燒杯;4.超聲波換能器; 5.超聲波探頭;6.樣品;7.溫度探頭; 8.超聲波發(fā)生器;9.數(shù)據(jù)記錄儀;10.電腦。

1.3 指標測定

式(1)

1.3.2 抗壞血酸含量測定 抗壞血酸含量采用2,6-二氯靛酚法測定[6]。稱取100g樣品,加入等量的2%草酸溶液,倒入組織搗碎機中打成勻漿。取10～40g勻漿液于100mL容量瓶內,用1%草酸溶液定容到刻度,混合均勻。準確吸取10mL濾液于50mL錐形瓶中,用標定過的2,6-二氯靛酚溶液滴定至溶液呈粉紅色并在15s內不褪色為終點。樣品抗壞血酸含量由公式(2)計算獲得,每組樣品重復3次。

式(2)

式(2)中,x為樣品抗壞血酸含量(mg/100g);T為每毫升2,6-二氯靛酚溶液相當于抗壞血酸標準溶液的質量(mg/mL);V為滴定樣液時消耗2,6-二氯靛酚溶液的體積(mL);V0為滴定空白時消耗2,6-二氯靛酚溶液的體積(mL);m為滴定時所取濾液中含有樣品的質量(g)。

1.3.3 葉綠素含量測定 葉綠素含量采用分光光度法測定[7]。將1g樣品放入研缽中,然后加2mL80%(v/v)丙酮和少量CaCO3、石英砂進行研磨,直至樣品綠色完全消失,再用80%(v/v)丙酮沖洗研缽并定容至25mL,搖勻、靜置一段時間,過濾、取濾液于652nm處測定光吸收值(OD),以80%(v/v)丙酮為對照。樣品葉綠素含量由公式3計算獲得,每組樣品重復3次。

式(3)

式(3)中:Y為每100g樣品葉綠素含量(mg);V為提取液體積(mL);m為滴定時所取濾液中樣品的質量(g)。

1.3.4 水分狀態(tài)分析 毛豆仁內部水分狀態(tài)用低場核磁分析儀(NMI120)分析。該儀器工作頻率為22.6MHz,并且配有相關數(shù)據(jù)擬合軟件。采用Carr-Purcell-Meiboom-Gill(CPMG)程序對實驗數(shù)據(jù)進行處理,其中CPMG參數(shù):TW=3500ms,SW=100,RG1=10.0,RG2=3,NS=16,τ=200ms,Echocount=18000。

1.3.5 氨基酸含量測定 準確稱取一定量毛豆仁泥樣品放入水解管中,加6mol/LHCl溶液,真空封管后于(110±1) ℃恒溫干燥箱中水解24h,冷卻后定容、過濾和蒸干,再加入0.02mol/L的鹽酸溶液在空氣中放置1h后,離心,上清液轉移到樣品瓶中備用。采用Agilent1100測定氨基酸含量,其中色譜柱為4.0mm×125mmC18柱,柱溫40 ℃,流速1.0mL/min,檢測波長338nm和262nm(pro),流動相(A:20mmol/L乙酸鈉溶液;B:20mmol/L乙酸鈉溶液∶甲醇∶乙腈=1∶2∶2)。

1.3.6GC-MS分析 將樣品搗碎,稱取2g置于20mL樣品瓶中,加入8mLNaCl。用固相微萃取法(SPME)于50 ℃水浴保持30min,然后將萃取針頭(長13mm,直徑2.4mm)插入GC-MS進樣器中解析。氣相色譜條件為:OV1701毛細柱(30m×0.25mm,0.25μm);載氣為氦氣,流速為1.5mL/min。內部溫度采用程序升溫,先在40 ℃保持4min,再以5 ℃/min的速率升至90 ℃,然后再以10 ℃/min升至220 ℃保持6min。質譜條件:質譜電離壓力為70eV;發(fā)射電流為350μA;檢測電壓為350V;離子源溫度為200 ℃;接口溫度為250 ℃。通過樣品成分的保留指數(shù),再根據(jù)質譜數(shù)據(jù)庫對風味物質成分進行鑒定。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

2 結果與討論

2.1 不同漂燙處理對毛豆仁色澤的影響

圖2顯示了不同預處理方式對毛豆仁色澤的影響。從圖可以看出,相比新鮮樣品,漂燙處理后樣品的L*和a*值顯著降低,而b*值顯著上升(p<0.05),但不同預處理樣品間差異不大。漂燙處理后樣品a*下降,表明樣品變綠,這可能是因為漂燙處理驅除了樣品中的空氣,增強了樣品的透光性[8]。其次,漂燙處理也可能會促使一些無色色素原或色素前體的轉化。再者,漂燙處理破壞了樣品的細胞膜,增強了原先分布于不同細胞器的葉綠素前體和酶的接觸機會。類似地,Tijskens等[9]研究也發(fā)現(xiàn)熱燙處理初期毛豆的-a/b有所上升。從圖2還可看出,相比其他預處理方式,微波處理樣品的總色差值明顯偏大(p<0.05)。

圖2 不同漂燙方式對毛豆仁色澤的影響Fig.2 Effect of blanching methods on the color of vegetable soybeans注：不同字母表示差異顯著(p<0.05)，圖3同。

2.2 不同漂燙處理對毛豆仁抗壞血酸和葉綠素含量的影響

圖3顯示了不同漂燙方式對毛豆仁抗壞血酸含量的影響。從圖中可以看出,漂燙處理顯著降低了毛豆仁的抗壞血酸含量(p<0.05),這是由于抗壞血酸是一種極不穩(wěn)定的物質,易溶于水,在高溫、強氧化條件下容易發(fā)生氧化降解。相比熱水漂燙,聲熱處理和微波漂燙較好地保留了毛豆仁的抗壞血酸成分,這可能是由于超聲處理降低了熱處理強度和縮短了處理時間,因此減少了抗壞血酸的降解和流失;而微波處理過程樣品升溫速度快,處理時間短,且處理過程中樣品并未浸泡在水中,抗壞血酸隨水分流失的可能性小。

圖3 不同漂燙方式對毛豆仁抗壞血酸含量 和葉綠素含量的影響Fig.3 Effect of blanching methods on the ascorbic acid and chlorophyll content of vegetable soybeans

表1 不同處理方式毛豆仁內質子橫向弛豫時間和信號強度

注：同一列不同字母表示存在顯著性差異(p<0.05)。葉綠素是綠色蔬菜中重要的呈色物質,其結構變化或流失會對蔬菜的感官品質帶來不利的影響。從圖3可以看出,聲熱處理后毛豆仁葉綠素含量有所增高,這可能是由于超聲處理改變了樣品的細胞結構,增加了細胞膜的通透性,有利于葉綠素從葉綠體中溶出,從而提高了葉綠素的提取率。與新鮮毛豆仁相比,微波漂燙對毛豆仁葉綠素含量影響不大,而熱水漂燙卻顯著降低了葉綠素的含量(p<0.05),其保留率僅為58.9%,可能由于熱水漂燙激活了葉綠素酶活性,致使葉綠素脫去植醇,形成水溶性脫植醇葉綠素進入水中,從而導致葉綠素含量降低。張玉芹等[10]也發(fā)現(xiàn),相比微波處理后樣品,漂燙處理后4種葉菜(菠菜、小白菜、莧菜和苦荬菜)的葉綠素含量損失量較大。

2.3 不同漂燙處理對毛豆仁水分狀態(tài)的影響

與傳統(tǒng)的檢測技術(如DSC)相比,低場核磁技術通過測定氫質子的橫向弛豫時間,可直接提供食品體系中水的物理狀態(tài)信息,且檢測過程不易受物理、化學因素干擾。氫質子的橫向弛豫時間(T2)與氫質子所受的束縛力和自由度密切相關。一般而言,氫質子自由度越小,橫向弛豫時間(T2)就越短,在T2圖譜上對應的峰就越靠左;反之橫向弛豫時間(T2)越長,對應的峰就越靠右。從圖4中可以看出,毛豆仁NMR T2譜具有4個峰,表示毛豆仁內存在4種不同狀態(tài)的水分,它們的弛豫時間T2分別為:T21≤1 ms,T22=1～8 ms,T23=40～55 ms,T24>250 ms。弛豫時間T21對應的水分為毛豆內與大分子物質(如蛋白質、糖類)表面的極性基團緊密結合的薄層水,稱為結合水,T22為吸附在大分子物質外面的多層水,稱為中度結合水,T23對應的水分流動性介于結合水和自由水之間,稱為不易流動水,T24為細胞間隙中可以自由流動的自由水[11-12]。由于原料的化學成分組成和含量不同,利用LF-NMR檢測到的水分T2圖譜也不盡相同。Ahmad等[13]用NMR檢測馬鮫魚凝膠時發(fā)現(xiàn)樣品中存在4種不同狀態(tài)的水分,認為它們分別代表結合水、中度結合水、不易流動水和自由水。劉麗萍等[14]檢測到大平頂棗中存在結合水、半結合水和自由水3種形態(tài),它們反演譜T2值的范圍分別為T21(0.1～10 ms)、T22(10～200 ms)和T23(200～1000 ms)。

圖4 不同漂燙方式毛豆仁橫向弛豫時間分布Fig.4 Spin-spin relaxation times(T2) for vegetable soybeans under different processing conditions

從圖4還可以看出,毛豆仁經(jīng)過漂燙之后T22和T23峰向左漂移。從表1也可以看出,漂燙處理后毛豆仁的T22和T23值顯著降低(p<0.05),可能是因為漂燙處理使部分大分子物質的空間結構發(fā)生了變化,更有利于與水分結合。表1顯示相對新鮮樣品,漂燙后樣品中中度結合水和不易流動水的相對含量(即M22和M23)均有所降低,自由水的相對含量(M24)卻有所上升,表明漂燙處理破壞了毛豆仁的組織結構,使原先截留在細胞內的一些不易流動水或半結合水,擺脫了空間上的束縛,成為了自由水。Shao等[15]通過LF-NMR分析也發(fā)現(xiàn),漂燙處理能破壞甜玉米粒的細胞膜和細胞壁,從而導致細胞內水分發(fā)生遷移。從表1還可以看出,聲熱處理后樣品除自由水比例(M24)之外,其他各種狀態(tài)的水分均高于微波處理和熱水漂燙的樣品,這說明聲熱處理對樣品的組織結構破壞較小。

表2 不同處理的毛豆仁氨基酸成分分析

圖5 不同漂燙處理的毛豆仁風味的GC/MS圖譜Fig.5 Representative chromatograms of vegetable soybeans volatiles under different processing conditions

2.4 不同漂燙處理對毛豆仁氨基酸成分的影響

蛋白質營養(yǎng)價值的高低不僅取決于氨基酸種類是否齊全,且各種必需氨基酸之間的比例以及必需氨基酸與總氨基酸的比例是否恰當也至關重要。從表2中可看出,毛豆仁含有17種氨基酸,其中包括人體必需的7種氨基酸(除色氨酸),占所有氨基酸含量的35.2%,與WHO/FAO提出的必需氨基酸/非必需氨基酸為0.60左右的參考蛋白模式相近,因此屬于優(yōu)質蛋白。在必需氨基酸中,支鏈氨基酸是一類特殊的氨基酸,它能促進蛋白質合成代謝,加速肌肉合成,減少肌肉分解。支鏈氨基酸主要包括L-亮氨酸、L-異亮氨酸和L-纈氨酸,本研究中毛豆仁支鏈氨基酸含量總氨基酸量的18.1%。我國居民膳食以大米、小麥等植物性食物為主,通常缺乏賴氨酸,而毛豆仁作為非主食不僅必需氨基酸比例比較適宜,且賴氨酸含量較高,有助于平衡膳食中的氨基酸比例。因此,毛豆可作為一種優(yōu)質植物蛋白的重要來源。本研究中,不同漂燙方式對毛豆仁氨基酸組成和含量影響不大,具體的內在原因還有待于進一步研究。

2.5 不同漂燙處理對毛豆仁風味的影響

為了揭示不同漂燙處理對毛豆仁風味的影響,采用GC-MS對毛豆仁的揮發(fā)性成分進行了分離和鑒定。如圖5所示,不同漂燙處理后樣品的色譜圖形狀完全不同,這說明漂燙處理引起了毛豆仁揮發(fā)性成分在種類和濃度上發(fā)生明顯變化。其中,未處理組共檢出19種揮發(fā)性成分,占總峰面積的81.46%,其中醇類8種,醛類4種,酮類2種,其他種類5種,含量相對較高的有乙醇、3-己烯-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇、1-己醇、3-辛酮、乙酸酐等;聲熱處理樣品共檢出18種揮發(fā)性成分,占總峰面積的84.81%,其中醇類8種,醛類5種,酮類3種以及其他種類2種,含量相對較高的有乙醇、3-甲基-1-丁醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、(Z)-2-庚烯醛、3-辛酮等;微波漂燙樣品共檢出16種揮發(fā)性成分,占峰面積的83.68%,其中醇類7種,醛類6種,酮類2種及其他種類1種,含量相對較高的有乙醇、3-甲基-1-丁醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇、己醛等;熱水漂燙樣品共檢出19種揮發(fā)性物質,占總峰面積的78.70%,其中醇類8種,醛類6種,酮類3種,以及其他種類2種,含量相對較高的有乙醇、3-甲基-1-丁醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇、己醛等。

毛豆仁是一種風味濃郁的菜肴,含有大量的醇、醛、酮類揮發(fā)性成分。由表3可知,漂燙處理對毛豆仁揮發(fā)性物質總體含量影響不大,但不同處理樣品的揮發(fā)性物質種類及相對含量均發(fā)生了較大的變化。無論是未處理樣品還是漂燙處理樣品其揮發(fā)性成分含量最高的均為醇類,但是大多數(shù)醇類物質感覺閾值較高,對毛豆仁風味貢獻不大,如乙醇感覺閾值為52000 μg/kg[16],其含量變化對毛豆仁風味影響不大。而1-辛烯-3-醇感覺閾值僅為1 μg/kg[17],其含量變化將會對毛豆仁風味產(chǎn)生重大影響。1-辛烯-3-醇是一種亞油酸衍生物的降解產(chǎn)物,具有植物的芳香氣味,是毛豆仁燙漂后主要揮發(fā)性成分之一。從表3可以看出,漂燙后樣品中1-辛烯-3-醇的含量上升了,其中聲熱處理樣品含量最高,為5.70%,其次微波漂燙樣品,為5.40%,含量最低的為熱水漂燙樣品,其含量為4.44%。

表3 不同處理毛豆仁樣品主要揮發(fā)成分及相對含量

注：US:聲熱處理;MW:微波處理:HW:熱水漂燙;n.d表示未檢測到。醛類物質在毛豆仁中的相對含量僅次于醇類,其感覺閾值較低,對毛豆仁風味影響較大。2-庚烯醛具有油脂香味,其感覺閾值僅為13 μg/kg[16],對毛豆仁風味形成具有一定作用。如表3所示,漂燙處理后樣品的2-庚烯醛含量有所增加,尤其是聲熱處理樣品,含量高達9.64%。己醛由脂肪氧化形成,它賦予了毛豆仁青豆氣味。己醛在毛豆仁中含量較高,其中未處理樣品中己醛的相對含量為3.29%;聲熱處理樣品為17.40%;微波燙漂樣品為26.68%;熱水漂燙樣品中為12.63%。

酮類物質在毛豆仁中含量次于醇類和醛類,酮類物質的感覺閾值比醇類低,但高于醛類。酮類中對風味貢獻較大的是1-辛烯-3-酮,因為其感覺閾值僅為0.005 μg/kg[17]。從表3中可以看出,漂燙處理后1-辛烯-3-酮含量有所降低,尤其是微波處理樣品,相對含量僅為0.70%。3-辛酮和3-羥基-2-丁酮的存在對毛豆仁風味形成也發(fā)揮了重要的作用。此外,其它的一些物質如乙酸乙酯等,雖然相對含量不高,但對毛豆仁風味形成也產(chǎn)生一定的作用。

3 結論

漂燙處理顯著降低了毛豆仁的L*值、a*值和抗壞血酸含量,但卻顯著增加了樣品的b*值(p<0.05)。相比熱水漂燙,聲熱處理和微波處理較好地保留了毛豆仁的抗壞血酸和葉綠素含量。漂燙處理顯著降低了毛豆仁的橫向弛豫時間T22和T23,改變了各種狀態(tài)水分的相對含量。聲熱處理后毛豆仁自由水相對含量明顯低于微波和熱水漂燙樣品(p<0.05)。氨基酸分析顯示,毛豆仁含有7種必需氨基酸,且必需氨基酸/總氨基酸之比為35.2%,是一種優(yōu)質蛋白來源,但不同漂燙處理對氨基酸的種類及含量影響不大。不同漂燙處理毛豆仁揮發(fā)性物質種類及含量均存在明顯差異,其中主要風味物質1-辛烯-3-醇和2-庚烯醛在聲熱處理下含量最高,分別為5.70%和9.64%。總之,聲熱處理不僅能使過氧化物酶鈍化,還能減少營養(yǎng)成分流失和改善感官特性。

[1]胡潤芳,林積秀,張玉梅,等. 大豆籽粒氨基酸組分的相關分析[J]. 福建農(nóng)業(yè)學報,2013,28(8):758-762.

[2]Deylami M Z,Rahman R A,Tan CP,et al.Effect of blanching on enzyme activity,color changes,anthocyanin stability and extractability of mangosteen pericarp:A kinetic study[J]. Journal of Food Engineering,2016,178:12-19.

[3]Gamboa-Santos J,Soria AC,Villamiel M,et al. Quality parameters in convective dehydrated carrots blanched by ultrasound and conventional treatment[J]. Food Chemistry,2013,141(1):616-624.

[4]Ercan SS,Soysal C.Effect of ultrasound and temperature on tomato peroxidase[J]. Ultrasonics Sonochemistry,2011,18(2):689-695.

[5]程新峰,蔣凱麗,朱玉鋼,等. 超聲波滅酶機制及其在食品加工中的應用[J]. 食品工業(yè)科技,2016,37(8):351-357.

[6]黃曉鈺,劉鄰渭. 食品化學與分析綜合實驗[M].(第二版)面向21世紀課程教材,中國農(nóng)業(yè)大學出版社,北京,2009,pp. 155-159.

[7]許韓山,張慜,孫金才. 速凍毛豆漂燙工藝[J]. 食品與生物技術學報,2009,28(1):38-43.

[8]Cruz RMS,Vieira MC,Silva CLM. Modelling kinetics of watercress(Nasturtiumofficinale)colour changes due to heat and thermosonication treatments[J]. Innovative Food Science & Emerging Technologies,2007,8(2):244-252.

[9]Tijskens L,Schijvens E,Biekman E.Modelling the change in colour of broccoli and green beans during blanching[J]. Innovative Food Science & Emerging Technologies,2001,2(4):303-313.

[10]張玉芹,杜曉燕. 微波處理和漂燙處理對葉菜主要營養(yǎng)成分的影響[J]. 北方園藝,2011,20:43-45.

[11]郭婷,何新益,鄧放明,等. 利用LF-NMR探討凍融處理影響甘薯膨化產(chǎn)品品質的機理[J]. 農(nóng)業(yè)工程學報,2013,27(17):279-285.

[12]于勇,葛凌燕,蘇光明,等. 基于LF-NMR的壓力和溫度對鮮蝦水分狀態(tài)的影響[J]. 農(nóng)業(yè)機械學報,2014,45(12):255-261.

[13]Ahmad MU,Tashiro Y,Matsukawa S,et al. Comparison of horse mackerel and tillapia surimi gel based on rheological and H-NMR relaxation properties[J]. Fisheries Science,2005,71(3):655-661.

[14]劉麗萍,李雨露,于越,等. 低場核磁共振技術研究鈣處理對大平頂棗保鮮效果[J]. 食品與發(fā)酵科技,2014,50(2):16-19.

[15]Shao X,Li Y. Application of low-field NMR to analyze water characteristics and predict unfrozen water in blanched sweet corn[J]. Food and Bioprocess Technology,2011,6(6)：1593-1599.

[16]劉登勇,周光宏,徐幸蓮. 金華火腿主體風味成分及其確定方法[J]. 南京農(nóng)業(yè)大學學報,2009,32(2):173-176.

[17]孫寶國. 食用調香術[M]. 北京:化學工業(yè)出版社,2003.

Effect of different blanching methods on the quality of vegetable soybeans

JIANG Yu1,2,CHENG Xin-feng1,2,*,JIANG Kai-li1,2

(1.Institute of Functional Food,Anhui Normal University,Wuhu 241002,China;2. College of Environmental Science and Engineering,Anhui Normal University,Wuhu 241002,China)

To clarify the advantage of new pre-processing techniques on the quality retention of frozen vegetables,the effects of blanching,thermosonication and microwave treatments on the sensory characteristics and nutritional quality of vegetable soybean were studied by using a variety of analytical methods,such as LF-NMR and GC-MS. The results showed that blanching significantly reduced theL*value,a*value and ascorbic acid content,but significantly increased theb*value of vegetable soybean(p<0.05). Compared with conventional blanching,thermosonication and microwave treatments were better to retain the ascorbic acid content and chlorophyll content of vegetable soybean. Results showed that there were four distinct water populations in the data of multi-exponential fitting of vegetable soybeans LF-NMR T2transverse relaxation time,which were T21(<1 ms),T22(1～8 ms),T23(40～50 ms)and T24(>250 ms),respectively. Compared with untreated samples,the values of T22and T23in vegetable soybean after blanching were decreased significantly(p<0.05). The relative content of free water(M24)in samples treated by thermosonication was significantly less than that in both microwave and conventional blanching samples(p<0.05). Amino acid analysis showed that vegetable soybean was a kind of high quality protein source,since it contained 7 kinds of essential amino acids,and the ratio of essential amino acids/total amino acid was up to 35.2%. However,there was no significant difference in the kind and content of amino acids in vegetable soybean treated by different pretreatment. GC/MS results showed that there were significant differences in the types and content of volatile substances of samples pre-treated by different blanching methods. The values of 1-octen-3-ol and 2-heptenal in samples treated by thermosoncation,which were the main flavoring substances of vegetable soybean,were up to 5.70% and 9.64%,respectively.

vegetable soybean;blanching;microwave treatment;thermosonication

2016-09-28

姜玉(1995-)，女，本科，研究方向：生鮮食品加工與貯藏，E-mail:2513763118@qq.com。

*通訊作者:程新峰(1981-)，男，博士，講師，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程,E-mail:chxf0110194@163.com。

安徽省自然科學基金(1608085QC55)；安徽師范大學博士科研啟動基金項目(2014bsqdjj52)；安徽師范大學項目培育基金(2015xmpy12)；國家級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目(201510370022)。

TS255.1

A

1002-0306(2017)05-0108-07

10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.012