郭巧紅 龐敏 操麗麗 姜紹通 潘麗軍 郭銳

摘要[目的]研究高溫煎炸條件下茶籽油各理化指標(biāo)的變化及酚類物質(zhì)的耗損規(guī)律，為合理食用茶籽油提供科學(xué)參考。[方法]檢測(cè)茶籽油在煎炸過程中酸值、過氧化值、羰基值、茴香胺值、極性化合物含量、脂肪酸組成以及多酚類物質(zhì)含量等指標(biāo)來判斷茶籽油煎炸過程中的品質(zhì)變化。[結(jié)果]隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)及煎炸溫度的升高，茶籽油的酸值、過氧化值、羰基值、茴香胺值、極性化合物含量均逐漸升高，碘值和多酚類物質(zhì)含量逐漸降低；煎炸過程中茶籽油中飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸含量升高，多不飽和脂肪酸含量降低；煎炸溫度在160、180和200 ℃時(shí)，煎炸20 h后多酚類物質(zhì)含量急劇減少，32 h時(shí)酚類物質(zhì)損耗率分別達(dá)82.93%、85.22%、92.13%。[結(jié)論] 茶籽油營(yíng)養(yǎng)成分隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)和煎炸溫度的升高而不斷損失，油脂品質(zhì)下降明顯，因此要嚴(yán)格控制茶籽油的煎炸時(shí)間及煎炸溫度以延長(zhǎng)茶籽油的煎炸壽命。

關(guān)鍵詞茶籽油；煎炸；品質(zhì)變化

中圖分類號(hào)TS225.1+6文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2017）11-0075-05

Abstract[Objective] To provide scientific reference for consuming camellia oil reasonably through study on the changes of physical and chemical properties and the law of loss of the phenolic compounds in camellia oil during high temperature frying. [Method] Changes of the acid value， peroxide value， carbonyl value， anisidine value， polar component， FFA， total phenols content of camellia oil were studied to judge the quality of camellia oil during frying. [Result] It was proved that during frying process with prolonged frying time and elevated frying temperature， the acid value， peroxide value， carbonyl value， anisidine value and polar compounds content in camellia oil increased， iodine value and total phenols content displayed a decrease. And the saturated fatty acid and monounsaturated fatty acid contents in camellia oil increased， the content of polyunsaturated fatty acids reduced. After 20 h， the total phenols content decreased quickly at 160， 180 and 200 ℃， and at 32 h the loss ratio of the total phenols content was 82.93%， 85.22%， 92.13%. [Conclusion] With prolonged frying time and elevated frying temperature， more nutrients in camellia oil will lose， and oil quality will decrease significantly， so it is necessary to strictly control frying time and temperature.

Key wordsCamellia oil；Frying；Change of quality

煎炸是以油脂作為傳熱介質(zhì)使食物熟化和干燥的過程，往往賦予食品特有的色澤、風(fēng)味，以及酥脆的質(zhì)構(gòu)和口感，是食品工業(yè)及家庭烹飪廣為采用的食品加工手段[1-3]。由于油脂在煎炸過程中受氧氣、水分、高溫及食品組分等因素的作用會(huì)發(fā)生一系列水解、氧化和熱聚合的復(fù)雜反應(yīng)，產(chǎn)生的揮發(fā)性組分、聚合物、過氧化物等則存在健康安全風(fēng)險(xiǎn)[4-6]。煎炸過程中油脂品質(zhì)的下降速度體現(xiàn)了煎炸油的煎炸穩(wěn)定性，目前對(duì)油脂煎炸穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)主要通過分析煎炸過程中油脂各項(xiàng)理化指標(biāo)的變化來進(jìn)行。一般情況下，煎炸油的品質(zhì)評(píng)價(jià)會(huì)結(jié)合多個(gè)理化指標(biāo)，從不同角度綜合分析以確定煎炸油的劣變程度[7-11]，其中包括色澤、黏度、酸值、過氧化值、碘值、羰基價(jià)、皂化值、極性組分、脂肪酸組成等。于新華等[12]研究表明，煎炸油質(zhì)量的好壞直接影響到油炸食品的質(zhì)量安全與消費(fèi)者的健康。關(guān)注并研究煎炸用油和煎炸過程的質(zhì)量與安全，對(duì)保障煎炸食品的消費(fèi)安全具有重要的意義[13]。

茶籽油是我國(guó)特有的木本油脂，是從山茶科植物油茶（Camellia oleifera Abel）成熟種子中提取的油脂，因具有和橄欖油類似的高油酸含量、富含VE、角鯊烯等特點(diǎn)，號(hào)稱東方橄欖油[14-15]。此外，茶籽油中富含多酚類物質(zhì)，具有抗氧化、抗病毒、抗炎癥、抑菌作用及提高人體免疫力等多種功效[16-17]，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是備受我國(guó)市場(chǎng)青睞的優(yōu)質(zhì)食用油[16]。茶籽油煙點(diǎn)高，熱穩(wěn)定性好，不易因油溫的升高和重復(fù)使用而產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，是一種理想的烹飪油[18]。研究表明，油脂內(nèi)源性酚類物質(zhì)在常溫下安全性較好，并能保持脂質(zhì)體系維持較好的抗氧化活性[19-22]，食用安全性高，但在高溫煎炸條件下，油脂體系中各類物質(zhì)易發(fā)生氧化反應(yīng)，油脂中內(nèi)源性酚類物質(zhì)也易發(fā)生損耗降解等[23-24]，導(dǎo)致油脂品質(zhì)大大下降，甚至造成食用風(fēng)險(xiǎn)。因此，研究茶籽油的煎炸特性及煎炸條件下內(nèi)源性酚類物質(zhì)氧化特性，對(duì)保障富含多酚類茶籽油的營(yíng)養(yǎng)與食用安全具有重要意義。

針對(duì)中餐食用油及家庭烹飪主要以高溫煎、炸為主的使用習(xí)慣，筆者系統(tǒng)研究了茶籽油在高溫煎炸條件下的各理化特性變化，并分析茶籽油中酚類物質(zhì)在高溫煎炸條件下的損耗規(guī)律，以期為合理食用茶籽油，最大限度發(fā)揮茶籽油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供科學(xué)的建議。

1材料與方法

1.1材料原料：初級(jí)壓榨茶籽油，安徽舒城華銀茶油有限公司；馬鈴薯?xiàng)l，購于家樂福超市。

主要儀器：紫外可見分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；HC-3018R高速冷凍離心機(jī)，安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；氣浴恒溫振蕩器，江蘇金壇市金城國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠；金利牌超聲清洗器，上海杰理科技有限公司；電子萬用調(diào)溫電爐，興化市宏業(yè)電熱電器廠；煎炸鍋，廣州維利安西設(shè)備制造有限公司。

主要試劑：無水乙醇（AR）、甲醇（AR）、正己烷（AR）、異辛烷、碘化鉀、冰乙酸、一氯化碘、氫氧化鉀、硫代硫酸鈉。

1.2方法

1.2.1煎炸與取樣。馬鈴薯?xiàng)l與茶籽油的比例為25 g/L放入煎炸鍋中。毛油脫膠后，在160 ℃下煎炸，煎炸時(shí)間8 min，中間間隔7 min，每小時(shí)煎炸4次，上午煎炸4 h，下午煎炸4 h，每天共煎炸8 h，煎炸期間不更換煎炸油。煎炸1、2、 4、 8、12、16、20、24、28和32 h時(shí)分別取樣100 mL備用，油樣放入150 mL的磨口棕色瓶中冷卻至室溫后，儲(chǔ)藏于4 ℃下保存?zhèn)溆谩?80、200 ℃煎炸溫度下參照上述方法進(jìn)行。

1.2.2油脂理化性質(zhì)測(cè)定方法。酸價(jià)的測(cè)定：參照GB/T 5530—2008；過氧化值的測(cè)定：參照GB/T 5538—2005；茴香胺值的測(cè)定：參照GB/T 2430—2009；碘值的測(cè)定：參照GB/T 5532—2008；極性組分：參照GB/T 5009.202—2003；羰基值：參照GB/T 5009.37—2003。

1.2.3脂肪酸測(cè)定。在10 mL離心管中滴入2滴茶籽油，加入2 mL正己烷充分溶解，再加50 μL 1 mol/L的KOH-甲醇溶液，劇烈搖晃5 min，貼壁加入4 mL蒸餾水，靜置分層取上層，加入無水硫酸鈉干燥后過0.45 μm濾膜，進(jìn)行GC檢測(cè)[23]。

氣相色譜條件：色譜柱為DB-WAX（30 m×0.25 mm×0.25 um），程序升溫為100 ℃保持1 min，以20 ℃/min升溫至200 ℃，再以3 ℃/min升溫至230 ℃，保持12 min。進(jìn)樣口溫度230 ℃，F(xiàn)ID溫度250 ℃，分流比 1∶50，，進(jìn)樣量1 μL。載氣N2，載氣流速0.8 mL/min。

1.2.4固相萃取提取茶籽油多酚。準(zhǔn)確稱取2.5 g待測(cè)茶籽油，溶解在6 mL正己烷中，并將固相萃取柱置于真空洗脫設(shè)備中，分別連續(xù)過6 mL甲醇和6 mL正己烷，再釋放真空，將油溶液過柱，用3 mL正己烷過柱清洗2次，接著用4 mL正己烷-乙酸乙酯（9∶1）過柱，最后用10 mL甲醇洗柱，洗脫液室溫下蒸干，殘?jiān)苡? mL甲醇-水（1∶1）中，用注射器過0.45 μm濾膜[25]。

1.2.5茶籽油總酚檢測(cè)方法。標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立[26]：精確稱取沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品100 mg，可用少量的甲醇溶解，用蒸餾水定容至100 mL，得濃度為1.0 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液。再分別量取上述標(biāo)準(zhǔn)液2.5、5.0、7.5、10.0、15.0、20.0、25.0 mL到50 mL容量瓶中，用蒸餾水定容，得到濃度為0.05～0.50 mg/mL 的沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)液。吸取0.5 mL各濃度標(biāo)準(zhǔn)液到50 mL容量瓶中，另取1支做空白組，各加25.0 mL蒸餾水，振蕩均勻后分別加入0.5 mL 福林酚試劑，充分搖勻。等待3 min，加入1.0 mL 10%碳酸鈉溶液，混勻定容。35 ℃水浴120 min，765 nm波長(zhǎng)下檢測(cè)吸光度。

樣品檢測(cè)：取0.5 mL待測(cè)溶液用蒸餾水稀釋定容至25 mL，加入0.5 mL 福林酚試劑，靜置3 min，10%碳酸鈉溶液1.0 mL，蒸餾水定容到50 mL。35.0 ℃水浴120 min，在765 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出待測(cè)樣品的多酚含量。

2結(jié)果與分析

2.1煎炸過程中茶籽油酸價(jià)的變化由圖1可知，茶籽油隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)、煎炸溫度的升高，酸值逐漸增大。160、180和200 ℃煎炸32 h后，酸值由0.60 mgKOH/g分別增加到2.72、3.11和4.01 mgKOH/g，均未超過國(guó)家關(guān)于煎炸油酸值（AV）標(biāo)準(zhǔn)5.00 mg/g；煎炸20 h時(shí)，酸值的增長(zhǎng)速率加快，可能與其抗氧化能力下降有關(guān)。酸值升高主要原因?yàn)橛椭诟邷丶逭ㄟ^程中甘油三酯水解和氧化產(chǎn)生小分子酸性物質(zhì)[9]。李陽等[10]認(rèn)為，在深層煎炸中，由水解產(chǎn)生的脂肪酸非常少，酸值升高主要是甘油三酯的氧化產(chǎn)生了游離脂肪酸。

2.2煎炸過程中茶籽油過氧化值的變化由圖2可知，160 ℃煎炸時(shí)，過氧化值在煎炸16 h后從3.07 mmol/kg增加到10.06 mmol/kg，說明在煎炸過程中氫過氧化物的生成速率較快；之后呈下降趨勢(shì)，說明氫過氧化物的形成速率低于其分解速率，形成的氫過氧化物逐漸減少；在20 h后，過氧化值隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。180 ℃時(shí)，過氧化值在煎炸12 h后從初始的3.07 mmol/kg增加到6.94 mmol/kg；12～20 h呈下降趨勢(shì)；在20 h后，過氧化值隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。200 ℃時(shí)，過氧化值在煎炸8 h后從初始的3.07 mmol/kg增加到6.11 mmol/kg；8～16 h呈下降趨勢(shì)；在16 h后，過氧化值隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。3個(gè)溫度下的過氧化值比較，180 ℃下的過氧化值明顯比160和200 ℃下的值小且穩(wěn)定。過氧化物隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)變動(dòng)比較大，其主要原因?yàn)檫^氧化物化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，極易分解產(chǎn)生醛、酮、酸等小分子化合物；隨著煎炸溫度增高，反應(yīng)程度加劇；另外，也可能與茶籽油中抗氧化活性物質(zhì)抑制油脂氧化有關(guān)[5-6]。油脂在煎炸后的過氧化值顯著高于煎炸前，這與前人研究的結(jié)論一致[10-11]。

2.3煎炸過程中茶籽油碘值的變化由圖3可知，160、180、200 ℃煎炸時(shí)，茶籽油的碘值隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)都逐漸降低，分別從初始886.7 g/kg下降到693.7、685.6、667.6 g/kg，其中200 ℃煎炸時(shí)降低最明顯，160和180 ℃煎炸下的碘值相差不大。其碘值下降的原因可能是在高溫煎炸過程中，油脂中的不飽和鍵發(fā)生氧化分解、氧化聚合等化學(xué)反應(yīng)，油脂中的雙鍵數(shù)目不斷下降，從而使油脂的不飽和程度相對(duì)于原油有所降低，導(dǎo)致碘值降低。該試驗(yàn)的研究結(jié)果與朱圣陶等[27]的研究結(jié)果相一致，即油脂在200 ℃加熱6 h與280 ℃加熱3 h都可以使碘值降低30%以上，加熱溫度越高，油脂的熱聚合和熱氧化聚合進(jìn)行得越迅速，碘值降低的越快。

2.4煎炸過程中茶籽油羰基值的變化由圖4可知，茶籽油初始羰基值為2.55 meq/kg，但隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)均逐漸增大。200 ℃煎炸下的羰基值增長(zhǎng)速度明顯比160、180 ℃的快，在20 h時(shí)羰基值為48.48 meq/kg，接近國(guó)家關(guān)于煎炸油羰基值的標(biāo)準(zhǔn)。在20 h時(shí)，各溫度下的羰基值增長(zhǎng)速率明顯加快。24 h時(shí)，160、180 ℃下的羰基值分別為48.92、54.79 meq/kg，非常接近或已經(jīng)超過國(guó)家關(guān)于煎炸油羰基值（CV）標(biāo)準(zhǔn)50 meq/kg。因此，就羰基值而言，茶籽油在160和180 ℃時(shí)的煎炸時(shí)間不宜超過24 h。

2.5煎炸過程中茶籽油茴香胺值的變化由圖5可知，160、180和200 ℃時(shí)，煎炸過程中茶籽油的茴香胺值隨時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷上升，分別從初始2.86上升到94.03、100.45、 116.64；茶籽油在0～20 h，隨煎炸時(shí)間延長(zhǎng)，茴香胺值緩慢增加；20 h后，茴香胺值增加明顯加快；其中200 ℃煎炸增加最明顯，160和180 ℃煎炸下的茴香胺值相差不大。茴香胺值增加的原因是：加熱過程中不飽和油脂發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng)產(chǎn)生氫過氧化物，氫過氧化物受熱分解生成醛類化合物[5]，故煎炸溫度的升高、時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)使茴香胺值增大。而20 h前茴香胺值比20 h 后的茴香胺值增加慢的原因可能與茶籽油中抗氧化活性物質(zhì)抑制油脂氧化有關(guān)。

2.6煎炸過程中茶籽油極性化合物含量的變化由圖6可知，隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，茶籽油中的極性物質(zhì)含量均顯著增加。其中，160、180和200 ℃時(shí)，茶籽油的極性化合物含量隨時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷上升，分別從初始值1.98%上升到3356%、35.34%、 39.79%；其中200 ℃煎炸時(shí)增加最明顯，160和180 ℃煎炸下的極性化合物含量相差不大；茶籽油在4～20 h，隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，極性化合物的含量緩慢增加；20 h后，極性化合物的含量增加明顯加快。160 ℃煎炸28 h時(shí)，極性化合物含量達(dá)到29.35%，已超過國(guó)家關(guān)于煎炸油極性化合物含量標(biāo)準(zhǔn)（27%）；180 ℃煎炸24 h時(shí)，極性化合物含量達(dá)到27.18%，已超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；200 ℃煎炸24 h時(shí)，極性化合物含量達(dá)到30.54%，也超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2.7煎炸過程中茶籽油主要脂肪酸組成的變化由表1、2、3可知，隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，煎炸溫度為160 、180和200 ℃時(shí)，煎炸32 h后，茶籽油中飽和脂肪酸（SFA）的含量由1068%分別增加至12.26%、13.20%、14.73%；油酸的含量無明顯變化；亞油酸的含量從9.05%分別下降至5.84%、554%、4.08%，但無明顯的突躍點(diǎn)。在相同煎炸溫度下，SFA的含量隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而上升；在相同煎炸時(shí)間下，煎炸溫度的升高加劇了SFA的形成。在相同煎炸溫度下，亞油酸含量隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而下降；在相同煎炸時(shí)間下，煎炸溫度的升高加劇了亞油酸含量的減少。

出現(xiàn)上述現(xiàn)象的原因可能是煎炸過程中由于氧化聚合、熱聚合及分解的影響[9]，含雙鍵較多的脂肪酸容易被氧化形成飽和脂肪酸；而飽和脂肪酸由于不含雙鍵，性質(zhì)比較穩(wěn)定，不易被氧化分解[28]。

2.8煎炸過程中茶籽油總酚含量的變化由圖7可知，煎炸溫度為160、180和200 ℃時(shí)，在煎炸過程中茶籽油的總酚化合物含量隨時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷降低，從初始411.10 μg/g分別降到70.18、60.75、 32.36 μg/g，多酚化合物損失率分別為8293%、85.22%、92.13%；茶籽油在0～20 h，隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，總酚含量損失速率緩慢；20 h后，總酚含量損失速率明顯加快，之后維持在一定范圍內(nèi)；200 ℃煎炸下降速度最明顯，160和180 ℃下無明顯差異，這與Pellegrini等[29] 、Brenes等[30]的研究結(jié)果一致，高溫煎炸過程會(huì)使酚類物質(zhì)含量降低，抗氧化活性降低等。由于多酚類物質(zhì)能保持脂質(zhì)體系維持較好的抗氧化活性，在0～20 h間，其耗損率不大，使酸值、過氧化值、羰基值、茴香胺值、極性化合物含量等增加比較緩慢，可能跟茶籽油中含有豐富的多酚類物質(zhì)，其具有較強(qiáng)的抗氧化活性，能夠降低茶籽油的氧化變質(zhì)程度有關(guān)[18-19]。而20 h后耗損率增快，其抗氧化活性作用明顯降低，導(dǎo)致酸值、過氧化值、羰基值、茴香胺值、極性化合物含量增加，從而導(dǎo)致茶籽油的品質(zhì)下降。

3結(jié)論

通過對(duì)茶籽油連續(xù)32 h煎炸過程中多酚類物質(zhì)含量及理化指標(biāo)的檢測(cè)分析可知，茶籽油中的多酚類物質(zhì)含量隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)和煎炸溫度的升高而降低，其在160、180和200 ℃煎炸時(shí)，20 h后多酚類物質(zhì)損失急劇加快，32 h時(shí)損耗率分別82.93%、85.22%、92.13%；茶籽油的酸值、過氧化值、羰基值、茴香胺值、極性化合物含量均隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)及煎炸溫度的升高而逐漸升高，碘值逐漸降低；飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸含量升高，多不飽和脂肪酸含量降低。即茶籽油的煎炸時(shí)間越長(zhǎng)，煎炸溫度越高，其營(yíng)養(yǎng)成分的損失越多，而有害物質(zhì)積累的也越多，油脂品質(zhì)下降明顯。因此在煎炸過程中要嚴(yán)格控制茶籽油的煎炸時(shí)間及煎炸溫度以延長(zhǎng)茶籽油的壽命。該試驗(yàn)通過對(duì)茶籽油煎炸過程中各指標(biāo)所發(fā)生的變化研究，對(duì)進(jìn)一步探討如何減緩油脂煎炸過程中氧化變質(zhì)及延長(zhǎng)煎炸食品的貨架壽命具有重要的意義。

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