谷俊華 黃斐

摘要[目的]考察不同的熱風(fēng)干燥溫度對苦瓜干品質(zhì)的影響。[方法]通過不同的熱風(fēng)溫度（40、50、60、70、80 ℃）對苦瓜進行干燥，分析了不同溫度干燥后苦瓜干制品的理化及抗氧化活性。[結(jié)果]熱風(fēng)50 ℃條件下苦瓜干制品多酚含量最高，為2.83 mg/g；熱風(fēng)干燥60 ℃條件下的苦瓜干制品黃酮含量最高，為2.584 mg/g。不同的干燥溫度對苦瓜中多酚抗氧化能力的影響較大，差異明顯；清除DPPH自由基能力最強的是熱風(fēng)干燥50 ℃，其IC50為0.015 0 mg/mL；熱風(fēng)干燥80 ℃時對ABTS自由基的清除能力最強，其IC50為0.068 9 mg/mL。綜合考慮，熱風(fēng)干燥50 ℃對苦瓜干品質(zhì)的影響最小。[結(jié)論]研究可為苦瓜干制品的深加工提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞苦瓜干；熱風(fēng)干燥；理化特性；抗氧化性

中圖分類號TS205.1文獻標(biāo)識碼

A文章編號0517-6611（2017）16-0086-03

The Influence of Different Hotair Drying Temperatures on Quality of Dried Balsam Pear

GU Junhua，HUANG Fei（Xuchang Vocational and Technical College，Xuchang，Henan 461200）

Abstract[Objective] To investigate the influence of different hotair drying temperatures on quality of dried balsam pear.[Method] To dry balsam pear in different hotair temperatures （40，50，60，70，80 ℃），the dried balsam pears physical and chemical and antioxidant activity under different temperatures were analyzed.[Result] The results showed that hotair drying of 50 ℃ balsam pear dry products polyphenols content is 2.83 mg/g，that is the highest level.Hotair drying of 60 ℃ balsam pear dry products flavonoids content is 2.584 mg/g，that is the highest level.Different drying temperatures cause a great influence on the balsam pear polyphenolss antioxidant capacity，the difference is obvious.The strongest removal of DPPH free radical ability is hot air drying 50 ℃，the IC50=0.015 0 mg/mL，the strongest removal of ABTS ability is hot air drying 80 ℃，the IC50=0.068 9 mg/mL.Comprehensive consideration，hotair drying at 50 ℃ has the minimal impact on dried balsam pear quality.[Conclusion] The study can provide theoretical basis for deep processing of dried balsam pear.

Key wordsDried balsam pear；Hotair drying；Physical and chemical features；Antioxidant activity

苦瓜（Momordica charantia L.）是葫蘆科（Curcubitaceae）苦瓜屬（Momordica）植物苦瓜的果實，因具有特殊苦味而得名，別名涼瓜、錦荔枝、癩瓜。苦瓜原產(chǎn)于東印度，我國南方各?。▍^(qū)）均有栽培，尤以廣西、廣東、福建、湖南、四川更為普遍[1]?？喙弦蚝胸S富的苦瓜苷、氨基酸、蛋白質(zhì)、纖維素和多種維生素，以及K、Na、Ca、Mg、P、Fe等礦物質(zhì)而具有獨特的保健價值。

傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，苦瓜性味苦、寒，具有利尿、清熱祛暑、明目清心等功能，是夏季經(jīng)常食用的一種消暑蔬菜[2]。近年來，國內(nèi)外醫(yī)學(xué)界研究發(fā)現(xiàn)，苦瓜中的苦瓜蛋白MAP30能阻止艾滋病毒DNA的合成，苦瓜中還含有類似胰島素的多肽P，苦瓜中的有效成分可抑制正常細胞的癌變和促進突變細胞的恢復(fù)過程，因此苦瓜具有預(yù)防艾滋病、癌癥和糖尿病的潛在食用價值[3]。

苦瓜有極高的開發(fā)和利用價值，目前市場上干制茶飲料占據(jù)一定的市場。經(jīng)過干燥后的苦瓜切片藥食兼用，既能豐富人們的飲食結(jié)構(gòu)，發(fā)揮苦瓜的保健功能，同時可以調(diào)節(jié)苦瓜的均衡供應(yīng)時間，其質(zhì)量減輕，體積縮小，可節(jié)省包裝、貯藏和運輸費用，便于攜帶，為苦瓜干品的遠銷奠定了基礎(chǔ)，為苦瓜的利用開辟了新途徑[4-5]。

筆者研究了不同熱風(fēng)干燥溫度對苦瓜化學(xué)指標(biāo)（多酚、黃酮）及其抗氧化活性的影響，為苦瓜干制品的深加工提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料苦瓜，購自市場。HH-4 數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇金壇市億通電子有限公司；UV-1100 型紫外可見分光光度計，上海美譜達儀器有限公司；RE-52AA 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠；5804R臺式高速冷凍離心，廣州安邦生物科技有限公司；XB 220A 電子天平，深圳市朗普電子科技有限公司。

1.2方法

1.2.1原料的預(yù)處理。

挑選無蟲害、外形整齊的新鮮苦瓜，去蒂，去籽； 按照試驗要求切片（3 mm），均勻平鋪成一層在盛物皿上，分別在40、50、60、70、80 ℃的溫度條件下置于鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)進行熱風(fēng)干燥，每隔一定時間測1次質(zhì)量，直至恒質(zhì)量。

1.2.2活性成分的提取。

稱取鮮樣10 g，研磨，100 mL浸提；干制品粉碎，40～80目；準(zhǔn)確稱取不同溫度下的干樣品各5 g，干制品與鮮樣浸提液按料液比1∶10（g∶mL）加入甲醇提取溶劑，浸提2 h，每15 min振蕩1次錐形瓶；取上清液，殘渣再次以料液比1∶5（g∶mL）加入相應(yīng)的提取溶劑，浸提1 h；合并2次上清液。觀察上清液是否渾濁，如果渾濁，先進行過濾或離心；然后50 ℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干，用提取溶劑復(fù)溶，最后定容到10 mL。

1.2.3樣品中多酚含量的測定[6-7]。

準(zhǔn)確量取待測樣品液0.1 mL，加入Folin-Ciocalteu試劑0.1 mL和2.8 mL H2O，避光，靜置8 min，然后加入2.0 mL 7.5% Na2CO3，搖勻密封，避光2 h，于波長765 nm處測定樣品吸光值。以甲醇做空白對照，重復(fù)3次，取平均值。以沒食子酸標(biāo)樣做標(biāo)準(zhǔn)曲線：Y=0.001 6X-0.143 9，其中Y為吸光度，X為濃度（μg/mL），R2=0.993 6。

1.2.4樣品中黃酮含量的測定[8]。

準(zhǔn)確量取待測樣品液1.0 mL，加入5%NaNO2溶液0.3 mL，搖勻，靜置6 min；再加入10%AlCl3溶液0.3 mL，搖勻，靜置6 min；再加入4%氫氧化鈉4.0 mL，加H2O定容，搖勻，靜置15～20 min，以試劑為空白參比，在波長510 nm處測定吸光度。以蘆丁做標(biāo)準(zhǔn)曲線：Y=0.001 2X-0.007 0，其中Y為吸光度值，X為濃度（μg/mL），R2=0.997 2。

1.2.5測定對1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的清除率[9-10]。

分別取樣品溶液0.5 mL和60 μmol/L DPPH甲醇溶液2.5 mL，充分混勻后于室溫下密封避光靜置30 min，以甲醇做空白，于波長517 nm下測吸光值。對照組加0.5 mL甲醇和2.5 mL 60 μmol/L的DPPH甲醇溶液。

DPPH自由基清除率=（A0-A1）/A0×100%

式中，A0為0.5 mL溶劑代替提取液吸光度，A1為0.5 mL提取液吸光度。苦瓜提取物清除DPPH自由基的能力用IC50值（清除率為50%時提取物中物質(zhì)的濃度）表示。

1.2.6測定對2，2-聯(lián)氮-雙（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（ABTS）自由基的清除率[11-14]。配制ABTS溶液在波長734 nm下，其吸光度是0.70±0.05。在3.8 mL的ABTS工作液中加入0.1 mL的苦瓜提取液，空白對照為在3.8 mL的ABTS工作液中加入0.1 mL甲醇以代替苦瓜提取液，室溫下，搖勻密封、避光6 min，立即測定波長734 nm處的吸光值。苦瓜提取物清除ABTS自由基的能力用IC50值（清除率為50%時提取物中物質(zhì)的濃度）表示。

1.2.7鐵還原能力的測定[15]。

準(zhǔn)確量取待測樣品液0.1 mL，加入3.1 mL水，與預(yù)熱至37 ℃的1.8 mL的2，4，6-三吡啶基三嗪溶液（TPTZ）工作液混勻，37 ℃水浴后反應(yīng)30 min，以甲醇做空白對照，于波長593 nm處測定吸光度值。

2結(jié)果與分析

2.1苦瓜提取液中多酚物質(zhì)含量的測定

Folin-Ciocalteu 比色法是目前常用的測定植物總酚含量的方法，操作簡便、快速，結(jié)果準(zhǔn)確、穩(wěn)定。根據(jù)沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線，可測出不同熱風(fēng)干燥溫度處理的苦瓜片多酚含量的大?。簾犸L(fēng)干燥50 ℃>熱風(fēng)干燥40 ℃>熱風(fēng)干燥60 ℃>熱風(fēng)干燥70 ℃>熱風(fēng)干燥80 ℃。由此看出，熱風(fēng)干燥70、80 ℃對多酚含量的影響最大；熱風(fēng)干燥50 ℃的苦瓜多酚含量為2.83 mg/g，影響最小（圖1）?？梢缘贸鰷囟仍礁撸瑢Χ喾拥挠绊懢驮酱?，損失也就越多。

2.2不同干燥溫度對苦瓜黃酮含量的影響

由圖2可知，熱風(fēng)干燥60 ℃的苦瓜干制品黃酮含量最大，為2.584 mg/g，其余4種干燥溫度對黃酮含量的影響相當(dāng)。

2.3苦瓜提取液對DPPH自由基的清除作用

DPPH自由基經(jīng)常被用來作為測試抗氧化性試劑，是一種非常穩(wěn)定，可以長時間保存的自由基。DPPH自由基屬于芳香類自由基，它擁有3個芳環(huán)結(jié)構(gòu)，通過對抗氧化劑樣品直接捕獲或與DPPH自由基相結(jié)合行為的研究，來估計抗氧化劑的清除能力，特別是對芳香類自由基的清除能力。DPPH自由基性質(zhì)穩(wěn)定，清除困難，考察樣品對它的清除效果可顯示該樣品清除自由基的能力。

由圖3可以看出，苦瓜多酚對DPPH自由基具有顯著的清除作用，5種不同干燥溫度下的苦瓜多酚提取液隨著質(zhì)量濃度的增大，其清除DPPH自由基的效果都增強。在試驗濃度范圍內(nèi)，濃度與DPPH自由基的清除作用成正比例變化。

根據(jù)IC50可知，苦瓜多酚清除DPPH自由基能力大小如下：熱風(fēng)干燥50 ℃（IC50=0.015 0 mg/mL）>熱風(fēng)干燥60 ℃（IC50=0.031 7 mg/mL）>熱風(fēng)干燥80 ℃（IC50=0.043 1 mg/mL）>熱風(fēng)干燥70 ℃（IC50=0.086 9 mg/mL）>熱風(fēng)干燥40 ℃（IC50=0.096 7 mg/mL）。由此可見，熱風(fēng)干燥50 ℃清除自由基能力最強。

2.4苦瓜提取物對ABTS自由基的清除作用

由圖4看出，在所選濃度范圍內(nèi)，隨著濃度的升高，5種不同干燥溫度處理的苦瓜提取液對ABTS自由基的清除率與濃度成正比。在此體系所選定的范圍內(nèi)，熱風(fēng)干燥60 ℃與熱風(fēng)干燥80 ℃對ABTS自由基的清除能力較強，而熱風(fēng)干燥40 ℃的清除能力較低。

根據(jù)IC50值顯示，苦瓜多酚清除ABTS自由基的能力大小為： 熱風(fēng)干燥40 ℃（IC50=0.368 9 mg/mL）<熱風(fēng)干燥50 ℃（IC50=0.261 7 mg/mL）<熱風(fēng)干燥60 ℃（IC50=0.126 1 mg/mL）<熱風(fēng)干燥70 ℃（IC50=0.096 2 mg/mL）<熱風(fēng)干燥80 ℃（IC50=0.068 9 mg/mL）。由此看出，干燥溫度越高，對ABTS自由基的清除作用影響越小。

2.5苦瓜提取物對鐵還原能力的測定

還原能力是表示抗氧化物質(zhì)提供電子能力的重要指標(biāo)，還原力越強，抗氧化性越強。物質(zhì)清除自由基的能力大小與它還原能力的大小密不可分，由于多酚類化合物可絡(luò)合誘導(dǎo)氧化的過渡金屬離子，如Fe3+、Cu2+等?？寡趸瘎┡c金屬離子的反應(yīng)在清除自由基等抗氧化過程中有著重要的作用。

該試驗是一個還原鐵的體系，具有較強還原力的物質(zhì)能把Fe3+還原成Fe2+，通過顯色反應(yīng)來判斷還原的程度，反應(yīng)后吸光度越大，則物質(zhì)的還原能力越強。圖5顯示，樣品濃度與吸光度呈正相關(guān)關(guān)系。多酚濃度越大，鐵還原能力越強。

圖5苦瓜多酚的鐵還原能力

Fig.5The iron reduction ability of balsam pear polyphenols

3結(jié)論

3.1不同溫度干燥處理的苦瓜活性成分含量

對于多酚含量的測定：熱風(fēng)干燥70、80 ℃對多酚含量的影響最大，熱風(fēng)50 ℃條件下苦瓜干制品多酚含量為2.83 mg/g，影響最小?？梢钥闯鰷囟仍礁?，對多酚的影響就越大，損失也就越多。對黃酮含量的測定：熱風(fēng)干燥60 ℃的苦瓜干制品黃酮含量最大，為2.584 mg/g，其余4種干燥溫度對黃酮含量的影響相當(dāng)。

3.2不同干燥溫度處理的苦瓜中多酚抗氧化能力

不同的干燥溫度對苦瓜中多酚的抗氧化能力的影響較大，差異明顯。清除DPPH自由基能力最強的是熱風(fēng)干燥50 ℃，其IC50為0.015 0 mg/mL；熱風(fēng)干燥80 ℃條件下對ABTS自由基清除能力最強，其IC50為0.068 9 mg/mL。

綜合分析，熱風(fēng)干燥50 ℃對苦瓜活性成分含量及抗氧化活性的影響均較小，對苦瓜干品質(zhì)的影響最小。

參考文獻

[1]

農(nóng)志榮.苦瓜制品的研制[J].食品科學(xué)，1997，18（4）：66-67.

[2] 劉賓，李瑞菊.苦瓜消暑飲料的研制[J].食品科學(xué)，1997，18（10）：59-60.

[3] 諶國蓮，黃曉鈺，李遠志，等.脫水苦瓜護色研究[J].食品科學(xué)，1999，20（3）：61-63.

[4] 趙麗娟.苦瓜復(fù)合粉加工工藝的研究[D].保定： 河北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007： 1-4.

[5] 湯慧民，熊華，熊小青，等.干燥工藝對苦瓜粉品質(zhì)的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2005，31（4）：90-92.

[6] SUREZ B，LVAREZ L，GARCA Y D，et al.Phenolic profiles，antioxidant activity and in vitro antiviral properties of apple pomace[J].Food chemistry，2010，120（1）：339-342.

[7] 李巨秀，張小寧，李偉偉.不同品種石榴花色苷、總多酚含量及抗氧化活性比較研究[J].食品科學(xué)，2011，32（23）： 143-146.

[8] 丁利君，吳振輝，蔡創(chuàng)海.槐花中黃酮類物質(zhì)提取工藝的研究[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2002，18（1）：141-144.

[9] DA PORTO C，CALLIGARIS S，CELOTTI E，et al.Antiradical properties of commercial cognacs assessed by the DPPH·test[J].Journal of agricultural and food chemistry，2000，48（9）：4241-4245.

[10] STANDLEY L，WINTERTON P，MARNEWICK J L，et al.Influence of processing stages on antimutagenic and antioxidant potentials of rooibos tea[J].Journal of agricultural and food chemistry，2001，49（1）：114-117.

[11] MILLER N J，RICEEVANS C，DAVIES M J，et al.A novel method for measuring antioxidant capacity and its application to monitoring the antioxidant status in premature neonates[J].Clinical chemistry，1993，84（4）：407-412.

[12] RICEEVANS C，MILLER N J.Total antioxidant status in plasma and body fluids[J].Methods in enzymology，1994，234（1）：279-293.

[13] LABRINEA E P，GEORGIOU G A.Stoppedflow method for assessment of pH and timing effect on the ABTS total antioxidant capacity assay[J].Analytica chimica acta，2004，526（1）：63-68.

[14] RE R，PELLEGRINI N，PROTEGGENTE A，et al.Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay[J].Free radical biology and medicine，1999，26（9/10）：1231-1237.

[15] BENZIE I F F，STRAIN J J.The ferric reducing ability of plasma （FRAP） as a measure of "antioxidant power"： The FRAP assay[J].Analytical biochemistry，1996，239（1）：70-76.