摘要[目的]制備出酸甜可口的雞油菌咀嚼片。[方法]以輔料配比和加入量、雞油菌加入量及粉碎度為變量，以雞油菌咀嚼片口感為指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分，通過濕法制粒工藝，應(yīng)用響應(yīng)面對(duì)雞油菌咀嚼片配方進(jìn)行優(yōu)化。[結(jié)果]在雞油菌子實(shí)體粉碎度為120目、雞油菌加入量為12.5%、檸檬酸加入量為1.5%、甘露醇與糊精比例為1〖DK〗∶1、加入干顆粒質(zhì)量1%的硬脂酸鎂時(shí)，可制備出酸甜可口的咀嚼片。[結(jié)論]所制得的雞油菌咀嚼片無腥土味，對(duì)于雞油菌的開發(fā)起到一定的借鑒作用。

關(guān)鍵詞雞油菌；咀嚼片；響應(yīng)面；工藝優(yōu)化

中圖分類號(hào)S646文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2017）05-0129-04

Abstract[Objective] The research aimed to prepare sour，sweet and delicious Cantharellus cibarius Fr. chewable tablets.[Method]With the proportion and addition amount of excipients and dosage and grinding degree of Cantharellus cibarius Fr. as variable，the taste of Cantharellus cibarius Fr. chewable tablets as indexes，comprehensive score was performed.The process of wet granulation technique was adopted to optimize the formulation of Cantharellus cibarius Fr. chewable tablets through response surface.[Result]When the crushing degree of chanterelle was 120 mesh， the addition amount of chanterelle was 12.5%，the addition of citric acid was 1.5%， the ratio of mannitol and dextrin was 1〖DK〗∶1， the magnesium stearate with flavoring agent mass of 1% was added， the delicious chewable tablets with sweet and sour tastes could be produced.[Conclusion]The produced Cantharellus cibarius Fr. chewable tablets have no fishy tastes， which could provide references for the development of chanterelle.

Key wordsCantharellus cibarius Fr.；Chewable tablets；Response surface；Process optimization

基金項(xiàng)目海南省普通高等學(xué)校研究生創(chuàng)新科研課題（Hys2015-65）。

作者簡介安東羽（1990—），男，遼寧阜新人，碩士研究生，研究方向：熱帶藥用資源開發(fā)與利用。

收稿日期2016-12-09

雞油菌（Cantharellus cibarius Fr.）在分類上隸屬于雞油菌目（Cantharellales）雞油菌科（Cantharellaceae），是一種藥食兩用的大型真菌，分布于陜西、甘肅、安徽、四川、云南、海南等地[1]。其子實(shí)體不僅味道鮮美肥嫩，而且含有蛋白質(zhì)、多糖、微量元素、維生素、揮發(fā)油等成分[2] 。雞油菌同時(shí)具有抗疲勞、提高免疫、抗腫瘤、明目、改善皮膚粗糙等作用[3]。咀嚼片是一種最基本、最常用的制劑形式，其口感類似糖果，服用過程不需要飲水，服用方便順應(yīng)性強(qiáng)[4]，并廣泛應(yīng)用于保健食品、藥品中，如檸檬酸蘋果酸鈣咀嚼片[5]。目前，我國的野生雞油菌大多以野生子實(shí)體形式直接進(jìn)入餐桌，附加值較低，且有關(guān)雞油菌的深加工產(chǎn)品如雞油菌醬油[6]、雞油菌面包[7]等大多停留在試驗(yàn)階段。筆者通過濕法制粒應(yīng)用響應(yīng)面對(duì)雞油菌咀嚼片配方進(jìn)行優(yōu)化，將其子實(shí)體開發(fā)成酸甜可口且具有保健功效的咀嚼片，以便更合理開發(fā)利用野生資源。

1材料與方法

1.1試材

野生雞油菌子實(shí)體（采自云南），硬脂酸鎂（湖州市菱湖新望化學(xué)有限公司），甘露醇（鄭州博研生物科技有限公司），檸檬酸（山東濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司），麥芽糊精（山東西王糖業(yè)有限公司鄒平糊精分公司），桔子香精溶液（北京北方霞光食品添加劑有限公司），甜奶粉（內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司），薄荷油（西安百川生物科技有限公司）。

1.2儀器

TDP型單沖壓片機(jī)（上海天凡藥機(jī)制造廠），ZF-90B型紫外燈（上海光豪分析儀器有限公司），101-1型鼓風(fēng)干燥箱（上海市實(shí)驗(yàn)儀器總廠），MB25快速水分測定儀（廣州市怡華新電子儀器有限公司），JA003型天平（上海天平儀器廠），標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩（上虞市申克試驗(yàn)儀器廠），800Y型粉碎機(jī)（永康市鉑歐五金廠）。

1.3方法

1.3.1基礎(chǔ)配方。

雞油菌子實(shí)體粉末20 g、檸檬酸0.8 g、甘露醇29.2 g、糊精29.2 g、桔子香精溶液適量，硬脂酸鎂0.8 g。

1.3.2咀嚼片制備工藝流程。

雞油菌清洗→35℃干燥→紫外燈照射→粉碎過篩→加入糊精、甘露醇、檸檬酸及桔子香精溶液→制軟材→制?！稍铩！佑仓徭V→壓片。

1.3.3咀嚼片制備操作要點(diǎn) 。

稱取雞油菌子實(shí)體，清洗后，置于35 ℃鼓風(fēng)干燥箱中干燥3 h，紫外燈照射1 h，取出雞油菌后與輔料分別用粉碎機(jī)粉碎后過100目篩，稱取雞油菌粉末20 g、檸檬酸0.8 g、甘露醇29.2 g、糊精29.2 g、桔子香精溶液適量，使軟材揉之成團(tuán)按之即散方可，混合均勻，18目篩制顆粒，防止顆粒結(jié)塊與甘露醇融化，鼓風(fēng)干燥箱30 ℃干燥30 min，每10 min翻動(dòng)一次，水分控制在3%以下，最后加入0.8 g硬脂酸鎂，混合均勻后單沖壓片機(jī)手動(dòng)壓片。

1.3.4雞油菌咀嚼片工藝配方評(píng)價(jià)方法。

根據(jù)食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)真菌類保健食品規(guī)定，雞油菌咀嚼片配方以口感綜合評(píng)分為最終的優(yōu)化指標(biāo)。選擇10位健康、 味覺正常人為受試者試吃并采用模糊數(shù)學(xué)中三分法[8]對(duì)外觀、口味進(jìn)行綜合評(píng)分（5分制），評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.5單因素試驗(yàn)。

1.3.5.1粉碎度的考察。

取4份雞油菌，分別粉碎后過80、100、120、150目篩，每份稱取20 g與基礎(chǔ)配方中輔料混合，按“1.3.2”方法制備咀嚼片。綜合感官的影響，選擇出最佳口感的粉碎度。

1.3.5.2雞油菌粉加入量的考察。

基礎(chǔ)配方中，在總質(zhì)量一定的情況下，檸檬酸、桔子香精溶液、硬質(zhì)酸鎂加入量、甘露醇與糊精比例（1〖DK〗∶1）不變情況下，調(diào)整基礎(chǔ)配方中雞油菌粉和甘露醇與糊精的添加比例，考察雞油菌添加量為 5.0%、12.5%、20.0%時(shí)對(duì)咀嚼片綜合感官及工藝指標(biāo)的影響，選擇出最佳口感的雞油菌粉添加比例。

1.3.5.3

甘露醇與糊精比例的考察。

在配方總質(zhì)量一定的情況下，將雞油菌粉、甘露醇與糊精總量、檸檬酸、桔子香精溶液的量固定，按“1.3.2”方法制備咀嚼片，考察甘露醇和糊精添加比例分別為 0.5〖DK〗∶1.0、1.0〖DK〗∶1.0、1.5〖DK〗∶1.0、2.0〖DK〗∶1.0時(shí)對(duì)咀嚼片綜合感官及工藝指標(biāo)的影響，選出甘露醇與糊精的最佳配比。

1.3.5.4矯味劑的選擇。

為了掩蓋咀嚼片中雞油菌的腥土味，選擇合適的矯味劑種類及加入量對(duì)咀嚼片的風(fēng)味具有很大的影響。因此在沒有矯味劑的基礎(chǔ)配方中，分別加入檸檬酸、甜奶粉、薄荷油3種矯味劑，考察矯味劑對(duì)口感的影響，并對(duì)優(yōu)選的矯味劑加入量進(jìn)行考察。

45卷5期安東羽響應(yīng)面分析法優(yōu)化雞油菌咀嚼片配方

1.3.6響應(yīng)面設(shè)計(jì)與優(yōu)化。

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取對(duì)試驗(yàn)影響較大的雞油菌添加量、甘露醇與糊精比例、檸檬酸添加量為試驗(yàn)因子（表2），產(chǎn)品的感官評(píng)分及工藝可行性為響應(yīng)值，采用Design expert 8.0.6軟件設(shè)計(jì)3因素的中心組合試驗(yàn)，考察試驗(yàn)因子間交互作用，優(yōu)化咀嚼片的配方。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)

2.1.1粉碎度的確定。

雞油菌子實(shí)體的粉碎度對(duì)咀嚼片的口感起重要作用，粉碎的太細(xì)，黏嘴感比較嚴(yán)重，粉碎的太粗則有沙粒感。研究結(jié)果表明（圖1），雞油菌子實(shí)體在粉碎度為120目時(shí)，咀嚼片口感細(xì)膩、無黏嘴感，且清涼可口。

2.1.2雞油菌粉加入量的確定。

在檸檬酸、桔子香精溶液、硬質(zhì)酸鎂加入量、甘露醇與糊精比例（1：1）不變情況下，調(diào)整基礎(chǔ)配方中雞油菌粉的添加量。結(jié)果表明（圖2），當(dāng)雞油菌加入量為5%時(shí)，咀嚼片表面白色，菌香不濃，軟材黏度略大，過篩成團(tuán)，黏沖硬度較大；隨著雞油菌粉添加量的增加，咀嚼片的脆碎度和硬度逐漸減小，顏色加深，當(dāng)雞油菌加入量為12.5%時(shí)，菌香味濃烈、酸甜可口，咀嚼片容易接受。

2.1.3甘露醇與糊精比例的確定。

從圖3可看出，在總質(zhì)量一定的情況下，固定其他試驗(yàn)因素，調(diào)整甘露醇與糊精比例，當(dāng)甘露醇與糊精比例為0.5時(shí)，黏嘴感嚴(yán)重，略有清涼感，

硬度為6～7 kg，爽口感較重，軟材成團(tuán)，制粒容易，顆粒流動(dòng)性較好；隨著甘露醇的增加，當(dāng)比例達(dá)到2.0時(shí)出現(xiàn)黏沖現(xiàn)象，無論加多少潤滑劑都無法改善，甘露醇和糊精添加比例分別在1.0〖DK〗∶1.0和1.5〖DK〗∶1.0時(shí)，咀嚼片綜合感官及制備工藝效果均良好。

2.1.4矯味劑的確定。

固定其他試驗(yàn)因素，分別用檸檬酸、甜奶粉、薄荷油作為矯味劑，考察矯味劑對(duì)咀嚼片感官及制備工藝的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，以甜奶粉為矯味劑，難以掩蓋雞油菌的腥土味，且硬度也達(dá)不到要求，略有黏嘴感；以薄荷油為矯味劑時(shí)，爽口度極大增加，但掩蓋了雞油菌的菌香；以10%或1.5%檸檬酸為矯味劑的咀嚼片口感良好，當(dāng)檸檬酸加入量為2%時(shí)酸度過大，大部分人難以接受（圖4）。

2.2響應(yīng)面優(yōu)化

對(duì)表3進(jìn)行分析，得出二次擬回歸方程為：Y=4.18-0.25A+0.16B+0.09C-0.13AB-0.02AC-0.05BC-0.72A2-0.70B2-0.22C2。失擬項(xiàng)不顯著（P= 0.349 9>0.05），方差分析得出回歸方程極顯著（P<0.01）；

雞油菌的加入量、甘露醇與糊精比例對(duì)雞油菌咀嚼片口感的影響較大，檸檬酸的加入量對(duì)雞油菌咀嚼片口感的影響較小，且AB、AC、BC之間交互影響不顯著。響應(yīng)面圖分析（圖5）發(fā)現(xiàn)，雞油菌、檸檬酸、甘露醇和糊精比例對(duì)雞油菌咀嚼片口感影響的交互作用呈倒鐘形，表明擬合面有真實(shí)的最大值。

3結(jié)論

經(jīng)工藝驗(yàn)證，所得結(jié)果與小試試驗(yàn)結(jié)果相同。該試驗(yàn)選用含桔子香精的乙醇溶液作黏合劑，不但可以改善顆粒黏度大、制粒困難的現(xiàn)象，而且可以改善甘露醇在以水為黏合劑時(shí)出現(xiàn)甘露醇溶解、雞油菌離析現(xiàn)象，造成制劑表面出現(xiàn)斑點(diǎn)。經(jīng)篩選，咀嚼片最佳配方為雞油菌12.5%、甘露醇與糊精比例1〖DK〗∶1、檸檬酸1.5%，在此條件下所得雞油菌咀嚼片表面完整光滑、斑點(diǎn)均勻、硬度適當(dāng)、酸甜可口。既保留了雞油菌菌香又具有保健功能，對(duì)于雞油菌的開發(fā)有參考意義。

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