劉丹丹

摘 要：高壓鍋已經(jīng)成為每個(gè)家庭烹飪的常用廚具，因內(nèi)部溫度高，具有烹飪時(shí)間短、節(jié)約能源、營(yíng)養(yǎng)美味的優(yōu)勢(shì)。然而對(duì)于大型食堂及餐飲行業(yè)，家用的普通高壓鍋的容積卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠用，大型高壓鍋有效解決了這一弊端，特別針對(duì)高原地區(qū)氣壓低，大型高壓鍋更是解決了大型食堂及餐飲行業(yè)做飯難甚至做不熟的問(wèn)題

關(guān)鍵詞：大型高壓鍋；份數(shù)盆；高溫高壓蒸汽

高壓鍋已經(jīng)是家庭食物烹飪的常用電器，它可以煮飯、煮粥、煲湯、煮豆類蹄髈、肉類排骨、雞鴨魚(yú)類、牛羊、蛋糕和寶寶食品，其熱效率大于80%，省時(shí)節(jié)能，與普通電飯鍋相比，節(jié)能可達(dá)30%以上。

然而對(duì)于幾百人甚至幾千人的食堂或者是餐飲行業(yè)而言，普通高壓鍋大都容積不超過(guò)10L，即便是飯店食堂使用的高壓鍋也不足50L，采用此類高壓鍋，大部分食堂需要幾個(gè)甚至十幾個(gè)同時(shí)并用，而大型餐飲行業(yè)用于大量烹飪食物時(shí)，可能會(huì)是幾十個(gè)鍋并用，如此會(huì)出現(xiàn)不同的高壓鍋，食物味道差異的問(wèn)題，并且操作起來(lái)也是不大方便。

對(duì)于高山、高原地區(qū)，隨著海拔的升高，氣壓不到1個(gè)大氣壓，水的沸點(diǎn)是跟大氣壓成正比的，高原的氣壓低于正常值，造成高原上水沒(méi)到100℃就開(kāi)了，高壓鍋內(nèi)部的壓力是高于鍋外部的壓力的，所以高原做飯必須要用高壓鍋。

針對(duì)以上情況，一次能做出幾百上千人食物的大型高壓鍋，可以解決大型食堂做飯難的問(wèn)題，更可以有效解決高原地區(qū)食堂做不熟飯的問(wèn)題，更有實(shí)際意義。

高壓鍋的原理其實(shí)很簡(jiǎn)單，因?yàn)樗姆悬c(diǎn)受氣壓影響，氣壓越高，沸點(diǎn)越高。在氣壓大于1個(gè)大氣壓時(shí)，水就要在高于100℃時(shí)才會(huì)沸騰。人們現(xiàn)在常用的高壓鍋就是利用這個(gè)原理設(shè)計(jì)的。高壓鍋把水相當(dāng)緊密地封閉起來(lái)，水受熱蒸發(fā)產(chǎn)生的蒸汽不能擴(kuò)散到空氣中，只能保留在高壓鍋內(nèi)，就使高壓鍋內(nèi)部的氣壓高于1個(gè)大氣壓，也使水要在高于100℃時(shí)才沸騰，這樣高壓鍋內(nèi)部就形成高溫高壓的環(huán)境，食物就容易很快做熟了

對(duì)于普通的高壓鍋，如圖1所示，如果簡(jiǎn)單的將容積加大至幾百升以應(yīng)用于大型食堂及餐飲行業(yè)，從容積上是夠用的，然而普通的高壓鍋加熱區(qū)域在鍋的底部，加熱方式都是局部加熱，無(wú)限制的增加壓力鍋的容量，最終會(huì)產(chǎn)生食物上下受熱不均的現(xiàn)象，甚至?xí)霈F(xiàn)底部已經(jīng)燒焦，頂部食物還沒(méi)熟透的現(xiàn)象，所以在普通常用高壓鍋的基礎(chǔ)上，按需要加大容積以提高煮飯量的方法是不可行的。

針對(duì)普通高壓鍋加大容積來(lái)實(shí)現(xiàn)大批量食材蒸煮，存在受熱不均的弊端，更改設(shè)計(jì)思路，結(jié)合醫(yī)用高溫蒸汽滅菌鍋的使用思路，設(shè)計(jì)生產(chǎn)一款大型高壓鍋，如圖1所示，大型高壓鍋采用在一個(gè)高壓鍋內(nèi)放置若干個(gè)標(biāo)準(zhǔn)份數(shù)盆（例如1/1份數(shù)盆，尺寸約為：50mm*30mm*15mm）的烹飪方式，每個(gè)份數(shù)盆內(nèi)放入需要烹飪的食物，如此一個(gè)大型高壓鍋內(nèi)可同時(shí)放入幾個(gè)或十幾個(gè)份數(shù)盆的食物，即可以同時(shí)烹飪幾盆甚至十幾盆的食物，在做飯的容量上，可完全解決食堂等普通高壓鍋蒸飯量不足的弊端。

大型高壓鍋一個(gè)高壓鍋內(nèi)同時(shí)放入若干個(gè)份數(shù)盆，需要對(duì)若干個(gè)份數(shù)盆同時(shí)進(jìn)行加熱，加熱方式采用常用的電加熱或者燃?xì)饧訜岬姆绞?，仍然存在受熱不均勻的現(xiàn)象，為此高壓鍋通入的高壓蒸汽，因高壓鍋可以保存壓力，鍋內(nèi)的溫度便可按需要達(dá)到要求的高度，使用此高溫蒸汽對(duì)每個(gè)份數(shù)盆的加熱。采用高壓鍋的下端設(shè)置高溫高壓的蒸汽的進(jìn)氣口，上端設(shè)置排氣口，因鍋體可以保住整體鍋內(nèi)的壓力，飽和蒸汽在高壓下能保持要求的溫度值，如此在高壓鍋內(nèi)一直存在流動(dòng)的高溫蒸汽，高溫蒸汽環(huán)繞在每個(gè)份數(shù)盆的四周，對(duì)份數(shù)盆進(jìn)行加熱，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)份數(shù)盆內(nèi)食物進(jìn)行蒸煮。

此大型高壓鍋，因份數(shù)盆相對(duì)較小，并且加熱的熱源環(huán)繞在份數(shù)盆的四周，食物受熱均勻，避免了家用高壓鍋上下溫度不均的現(xiàn)象，同時(shí)一個(gè)高壓鍋內(nèi)可以放入若干個(gè)份數(shù)盆，實(shí)現(xiàn)了大批量食材的蒸煮。

在高原地區(qū)，例如拉薩地區(qū)，大氣壓相對(duì)降低，此時(shí)可以提高大型高壓鍋內(nèi)部蒸汽的壓力，保證蒸汽溫度不會(huì)降低，如此即便是在高原地區(qū)，也可實(shí)現(xiàn)在平原條件下的食物蒸煮時(shí)間，鎖住食物的營(yíng)養(yǎng)不流失。

對(duì)于大型食堂及餐飲行業(yè)，大型高壓鍋烹飪食物是普通高壓鍋的幾倍甚至幾十倍，提高工作效率，節(jié)約能源及勞動(dòng)力。

大型高壓鍋因內(nèi)部壓力溫度相對(duì)較高的原因，不僅可以用于蒸米飯，也可以用于煮粥、燉肉、燉菜等等，因每個(gè)份數(shù)盆相對(duì)獨(dú)立，對(duì)于蒸煮時(shí)間一樣的飯菜，還可以一同蒸煮，有效節(jié)約能源。

考慮到安全性，大型高壓鍋設(shè)置安裝重錘閥，根據(jù)不同地區(qū)海拔高度差異，保證鍋體內(nèi)食物的蒸煮溫度，調(diào)整重錘閥壓力，從而有效保障了鍋內(nèi)食物的溫度壓力。

總而言之，針對(duì)大型食堂及餐飲行業(yè)，特別是高原地區(qū)的食堂及餐飲業(yè)，大型高壓鍋可有效解決大批量做飯難的問(wèn)題，大型高壓鍋內(nèi)部放入若干個(gè)份數(shù)盆，采用高溫高壓蒸汽作為加熱熱源對(duì)每個(gè)份數(shù)盆內(nèi)部的食物進(jìn)行加熱，高溫蒸汽熱源布滿份數(shù)盆的四周，加熱面積大，有效減少了加熱的時(shí)間，提高了加熱效率，縮短了做飯時(shí)間。

參考文獻(xiàn)

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