劉丹丹

摘 要：高壓鍋已經(jīng)成為每個家庭烹飪的常用廚具，因內(nèi)部溫度高，具有烹飪時間短、節(jié)約能源、營養(yǎng)美味的優(yōu)勢。然而對于大型食堂及餐飲行業(yè)，家用的普通高壓鍋的容積卻遠遠不夠用，大型高壓鍋有效解決了這一弊端，特別針對高原地區(qū)氣壓低，大型高壓鍋更是解決了大型食堂及餐飲行業(yè)做飯難甚至做不熟的問題

關(guān)鍵詞：大型高壓鍋；份數(shù)盆；高溫高壓蒸汽

高壓鍋已經(jīng)是家庭食物烹飪的常用電器，它可以煮飯、煮粥、煲湯、煮豆類蹄髈、肉類排骨、雞鴨魚類、牛羊、蛋糕和寶寶食品，其熱效率大于80%，省時節(jié)能，與普通電飯鍋相比，節(jié)能可達30%以上。

然而對于幾百人甚至幾千人的食堂或者是餐飲行業(yè)而言，普通高壓鍋大都容積不超過10L，即便是飯店食堂使用的高壓鍋也不足50L，采用此類高壓鍋，大部分食堂需要幾個甚至十幾個同時并用，而大型餐飲行業(yè)用于大量烹飪食物時，可能會是幾十個鍋并用，如此會出現(xiàn)不同的高壓鍋，食物味道差異的問題，并且操作起來也是不大方便。

對于高山、高原地區(qū)，隨著海拔的升高，氣壓不到1個大氣壓，水的沸點是跟大氣壓成正比的，高原的氣壓低于正常值，造成高原上水沒到100℃就開了，高壓鍋內(nèi)部的壓力是高于鍋外部的壓力的，所以高原做飯必須要用高壓鍋。

針對以上情況，一次能做出幾百上千人食物的大型高壓鍋，可以解決大型食堂做飯難的問題，更可以有效解決高原地區(qū)食堂做不熟飯的問題，更有實際意義。

高壓鍋的原理其實很簡單，因為水的沸點受氣壓影響，氣壓越高，沸點越高。在氣壓大于1個大氣壓時，水就要在高于100℃時才會沸騰。人們現(xiàn)在常用的高壓鍋就是利用這個原理設(shè)計的。高壓鍋把水相當緊密地封閉起來，水受熱蒸發(fā)產(chǎn)生的蒸汽不能擴散到空氣中，只能保留在高壓鍋內(nèi)，就使高壓鍋內(nèi)部的氣壓高于1個大氣壓，也使水要在高于100℃時才沸騰，這樣高壓鍋內(nèi)部就形成高溫高壓的環(huán)境，食物就容易很快做熟了

對于普通的高壓鍋，如圖1所示，如果簡單的將容積加大至幾百升以應用于大型食堂及餐飲行業(yè)，從容積上是夠用的，然而普通的高壓鍋加熱區(qū)域在鍋的底部，加熱方式都是局部加熱，無限制的增加壓力鍋的容量，最終會產(chǎn)生食物上下受熱不均的現(xiàn)象，甚至會出現(xiàn)底部已經(jīng)燒焦，頂部食物還沒熟透的現(xiàn)象，所以在普通常用高壓鍋的基礎(chǔ)上，按需要加大容積以提高煮飯量的方法是不可行的。

針對普通高壓鍋加大容積來實現(xiàn)大批量食材蒸煮，存在受熱不均的弊端，更改設(shè)計思路，結(jié)合醫(yī)用高溫蒸汽滅菌鍋的使用思路，設(shè)計生產(chǎn)一款大型高壓鍋，如圖1所示，大型高壓鍋采用在一個高壓鍋內(nèi)放置若干個標準份數(shù)盆（例如1/1份數(shù)盆，尺寸約為：50mm*30mm*15mm）的烹飪方式，每個份數(shù)盆內(nèi)放入需要烹飪的食物，如此一個大型高壓鍋內(nèi)可同時放入幾個或十幾個份數(shù)盆的食物，即可以同時烹飪幾盆甚至十幾盆的食物，在做飯的容量上，可完全解決食堂等普通高壓鍋蒸飯量不足的弊端。

大型高壓鍋一個高壓鍋內(nèi)同時放入若干個份數(shù)盆，需要對若干個份數(shù)盆同時進行加熱，加熱方式采用常用的電加熱或者燃氣加熱的方式，仍然存在受熱不均勻的現(xiàn)象，為此高壓鍋通入的高壓蒸汽，因高壓鍋可以保存壓力，鍋內(nèi)的溫度便可按需要達到要求的高度，使用此高溫蒸汽對每個份數(shù)盆的加熱。采用高壓鍋的下端設(shè)置高溫高壓的蒸汽的進氣口，上端設(shè)置排氣口，因鍋體可以保住整體鍋內(nèi)的壓力，飽和蒸汽在高壓下能保持要求的溫度值，如此在高壓鍋內(nèi)一直存在流動的高溫蒸汽，高溫蒸汽環(huán)繞在每個份數(shù)盆的四周，對份數(shù)盆進行加熱，從而實現(xiàn)對份數(shù)盆內(nèi)食物進行蒸煮。

此大型高壓鍋，因份數(shù)盆相對較小，并且加熱的熱源環(huán)繞在份數(shù)盆的四周，食物受熱均勻，避免了家用高壓鍋上下溫度不均的現(xiàn)象，同時一個高壓鍋內(nèi)可以放入若干個份數(shù)盆，實現(xiàn)了大批量食材的蒸煮。

在高原地區(qū)，例如拉薩地區(qū)，大氣壓相對降低，此時可以提高大型高壓鍋內(nèi)部蒸汽的壓力，保證蒸汽溫度不會降低，如此即便是在高原地區(qū)，也可實現(xiàn)在平原條件下的食物蒸煮時間，鎖住食物的營養(yǎng)不流失。

對于大型食堂及餐飲行業(yè)，大型高壓鍋烹飪食物是普通高壓鍋的幾倍甚至幾十倍，提高工作效率，節(jié)約能源及勞動力。

大型高壓鍋因內(nèi)部壓力溫度相對較高的原因，不僅可以用于蒸米飯，也可以用于煮粥、燉肉、燉菜等等，因每個份數(shù)盆相對獨立，對于蒸煮時間一樣的飯菜，還可以一同蒸煮，有效節(jié)約能源。

考慮到安全性，大型高壓鍋設(shè)置安裝重錘閥，根據(jù)不同地區(qū)海拔高度差異，保證鍋體內(nèi)食物的蒸煮溫度，調(diào)整重錘閥壓力，從而有效保障了鍋內(nèi)食物的溫度壓力。

總而言之，針對大型食堂及餐飲行業(yè)，特別是高原地區(qū)的食堂及餐飲業(yè)，大型高壓鍋可有效解決大批量做飯難的問題，大型高壓鍋內(nèi)部放入若干個份數(shù)盆，采用高溫高壓蒸汽作為加熱熱源對每個份數(shù)盆內(nèi)部的食物進行加熱，高溫蒸汽熱源布滿份數(shù)盆的四周，加熱面積大，有效減少了加熱的時間，提高了加熱效率，縮短了做飯時間。

參考文獻

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（作者單位：天津市佐藤環(huán)保機械有限公司）