勉衛(wèi)忠

省人力資源社會保障廳數(shù)據(jù)顯示：截至2016年底，我省海東市農(nóng)村少數(shù)民族群眾在全國270多個大中城市開辦的拉面店達(dá)2.52萬家，從業(yè)人員達(dá)16.4萬人。拉面經(jīng)濟(jì)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)經(jīng)營收入達(dá)111.58億元，實現(xiàn)利潤33.05億元，從業(yè)人員工資性收入36.48億元。未來這些數(shù)據(jù)還將不斷擴大。據(jù)悉，到2018年年底，我省將力爭使我省戶籍人員開辦的拉面店總數(shù)達(dá)到3.2萬家，從業(yè)人員達(dá)到20萬人以上，拉面經(jīng)濟(jì)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)年經(jīng)營收入達(dá)到200億元以上。在全省上下關(guān)注青海拉面產(chǎn)業(yè)過程中，政府官員、拉面經(jīng)營者以及專家學(xué)者都在建言獻(xiàn)策，從不同方面為青海拉面的轉(zhuǎn)型升級做著貢獻(xiàn)。

撤下蘭州牌，換上青海牌，青海拉面人邁出了打造青海品牌的第一步，也是至關(guān)重要的一步。面對市場殘酷的挑戰(zhàn)和激烈的競爭，無論政府層面，還是經(jīng)營層面，走提檔升級、品牌化道路的探索從未停止。

令人尷尬的是，據(jù)筆者調(diào)查，一個不爭的事實是西寧所有上檔次的拉面品牌店都是青海人加盟的蘭州品牌店，真正意義上的青海的拉面品牌店寥寥可數(shù)，那些早已闖出青海拉面品牌的店似乎與拉面產(chǎn)業(yè)漸行漸遠(yuǎn)，至于最后發(fā)展成為餐飲綜合體的，則不在我們討論的傳統(tǒng)拉面行業(yè)里。

一方面，我們在呼吁青海拉面要轉(zhuǎn)型升級，走品牌化道路，創(chuàng)青海的品牌，但是另一方面省會西寧青海人開的拉面店都是蘭州品牌店，這怎么解釋？我個人認(rèn)為，這個矛盾結(jié)點就在于牛肉面的湯上，牛肉拉面的優(yōu)劣，最重要的技術(shù)含量在于醇香的湯，可以說湯是牛肉面的靈魂，無怪乎有人要出上百萬元購買牛肉面的湯料配方。自清朝嘉慶年間做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成，以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載，經(jīng)過長期實踐，用牛肉為主料，采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美，百年傳承的制作方法精致與考究得令人瞠目。這就是問題的關(guān)鍵，青海人開的蘭州品牌拉面店都是由加盟店統(tǒng)一配送湯料。

所以，拉面作為傳承百年的傳統(tǒng)飲食，有其特有的文化內(nèi)涵和行業(yè)規(guī)律，我們可以轉(zhuǎn)型升級，搞連鎖經(jīng)營、企業(yè)化管理，可以搞電子商務(wù)拉面平臺，可以店面裝修升級、搞好衛(wèi)生服務(wù)質(zhì)量，我們也可以扶持自己的品牌店，但我們無法得到擁有獨立知識產(chǎn)權(quán)的拉面湯料秘方，這是傳承百年的物質(zhì)與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，需要時間的積累與沉淀。

在中國，但凡知名的傳統(tǒng)百年老店都是采用家庭作坊式經(jīng)營模式，走向全國的青海拉面大軍，以家庭為單位采用作坊式經(jīng)營模式并不落后，我們可以扶植他們擴大店面，搞好裝修，做好培訓(xùn)，采取現(xiàn)代化的管理，但我們無法逾越的就是拉面的品質(zhì)靈魂——湯。筆者每年都要游走茶路，尋山訪茶，在旅途中品嘗拉面的過程中發(fā)現(xiàn)湯料稍好，就餐環(huán)境稍好的拉面店經(jīng)營就好，反之就很差。最近筆者有幸與中國拉面聯(lián)合會會長冶剛就此問題進(jìn)行了交流，他說，青海拉面店的湯料與蘭州店相比差距實在太大，青海拉面人在湯料上不下功夫，口感上不去，拉面店沒有品質(zhì)靈魂，，得不到認(rèn)可，無法長久維持下去，最終導(dǎo)致經(jīng)營困難。

所以，我們在出臺促進(jìn)拉面經(jīng)濟(jì)發(fā)展政策和扶持品牌店，讓青海拉面走連鎖化經(jīng)營之路之時，一定要加大對拉面湯料的配制與研發(fā)，這是這個傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的品質(zhì)靈魂。