郭奇亮+張正周+劉繼+鄭旗

摘 要：為研究真空預冷對萵筍葉的預冷效果，采用真空預冷和普通冷庫對萵筍葉進行預冷處理，并對試驗數(shù)據(jù)進行分析。試驗結果顯示，與普通冷庫預冷相比，真空預冷能夠顯著縮短預冷時間，有效維持萵筍葉Vc、葉綠素的含量，并能夠更好地保持萵筍葉的商品屬性。試驗結果說明，針對萵筍葉，真空預冷比普通冷庫預冷具有更好的預冷效果。

關鍵詞：萵筍葉；真空預冷；Vc；葉綠素；失重率

中圖分類號：S-3 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170532011

萵筍（Lactuca sativa L.var. angustanaIrish.）又稱萵苣，菊科萵苣屬萵苣種能形成肉質嫩莖的變種，一二年生草本植物。萵筍除地上莖可供食用外，嫩葉也可食用，并具有比莖更高的營養(yǎng)價值[1]。

萵筍葉采后呼吸代謝旺盛，品質下降迅速，貨架期短。據(jù)研究，對貯藏前的蔬菜進行預冷能夠促進蔬菜貯藏效果、有效延長蔬菜的貨架期，而一般冷庫預冷需要較長的預冷時間并且耗能較多，真空預冷能夠在短時間內通過蒸發(fā)少量水分使蔬菜迅速降低到所需溫度，現(xiàn)以萵筍葉為試驗材料，研究真空預冷對萵筍葉的預冷效果，為今后大規(guī)模實踐操作提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

試驗萵筍葉購買于成都市農貿市場，購買后，去除老葉，挑選大小均勻，無病蟲害，無機械損傷，無腐爛黃葉的萵筍葉作為后續(xù)試驗材料。其他測試所用試劑均為國產分析純。

1.1.2 設備

VSED-02型真空預冷試驗設備，上海筑能環(huán)境科技有限公司。

1.2 試驗方法

將萵筍葉堆放于周轉箱中后一起稱重，總質量為M1=2.5kg，周轉箱提前稱重（質量為m），將裝有萵筍葉的周轉箱放入真空預冷室的稱臺上，在預冷過程中的重量記為M2，將溫度探頭插入周轉箱中間位置以便測定溫度，真空預冷設定溫度為4±1℃，真空壓力為300±50Pa。對照組不同之處僅是將裝有萵筍葉的周轉箱置于4±1℃的冷庫中進行預冷，其余操作同真空預冷處理。預冷至周轉箱中萵筍葉中心溫度為5±0.5℃為止，所有試驗均重復3次取平均值。

1.3 檢測方法

1.3.1 Vc含量的測定

依據(jù)GB/T 6195-1986《水果、蔬菜維生素C含量測定法（2.6-二氯靛酚滴定法） 》

1.3.2 葉綠素含量的測定

葉綠素含量的測定用丙酮萃取法，在紫外分光光度計652nm 處測值[2]。

1.3.3 失重率的測定

失重率=

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用excel 365對試驗數(shù)據(jù)進行顯著性分析和繪制折線圖。

2 結果與分析

2.1 真空預冷效果分析

由圖1可以看出，真空預冷能夠在3h內將周轉箱中2.5kg的萵筍葉從22.5℃預冷到4.5℃，而普通冷庫達到同樣的效果需要6h。由此可以看出，相對于普通冷庫，真空預冷可以提升一倍的預冷效率，在生產上能夠有效節(jié)約預冷時間，縮短生產周期，將產品盡早地完成預冷以便為后期處理爭取寶貴時間。

2.2 真空預冷對萵筍葉品質的影響

表1為預冷后萵筍葉部分品質指標經測定后的數(shù)據(jù)。由表1可以看出，真空預冷后的萵筍葉在Vc含量和葉綠素含量2項指標均高于普通冷庫預冷后的萵筍葉，但是區(qū)別并不顯著（P<0.05），說明在試驗周期內， 針對維持Vc含量、葉綠素含量2項指標上，真空預冷對普通冷庫預冷并沒有優(yōu)勢。但真空預冷后的萵筍葉具有更好的感官品質，葉片不萎蔫，顏色嫩綠。作為蔬菜，感官品質對于消費者購買決策起到至關重要的作用，好的感官，是蔬菜具有商品價值的首要條件，從維持萵筍葉商品性上來說，真空預冷要優(yōu)于普通冷庫預冷。

2.3 真空預冷對萵筍葉失重率的影響

蔬菜尤其是葉菜，在采收后的貯藏過程中，會發(fā)生不同程度的失重失水，失水后表現(xiàn)為葉片萎蔫，甚至變黃變干，嚴重影響其商品價值[3]。失重率是萵筍葉預冷效果評價的一項重要指標，真空預冷對萵筍葉失重率的影響如圖2所示。真空預冷在3h內就可以完成預冷任務，短時預冷方式可以有效減少水分蒸發(fā)，由圖2可以看出，整個預冷過程中，真空預冷萵筍葉失重率為2.25%，而普通冷庫預冷是真空預冷的2倍多，為4.52%，普通冷庫預冷3h時，失重率就達到4.22%，說明真空預冷在維持萵筍葉內部水分方面具有顯著作用，

3 結論

真空預冷是相對先進的蔬菜預冷方式，能夠短時間內將蔬菜的中心溫度降低到貯藏溫度，與普通冷庫預冷相比，能夠節(jié)約時間，提升效率，縮短生產周期，并能夠保持萵筍葉更好的外觀品質，因此，真空預冷在萵筍葉預冷方面具有明顯作用，制定科學的預冷工作流程后，會具有非常大的推廣應用價值。

參考文獻

[1]王順民， 牛彬. 萵筍葉葉綠素的提取工藝研究[J]. 安徽工程大學學報， 2007， 22（4）：14-17.

[2]曹建康， 姜微波，趙玉梅.果蔬采后生理生化實驗指導[M]. 北京：中國輕工業(yè)出版社， 2007（9）.

[3] 韋陽連， 黃小鳳， 余金昌，等. 葉菜保鮮技術研究進展[J]. 廣東農業(yè)科學，2011，38（4）：91-93.