“熟茶靠碰”的魔咒

普洱茶圈子流傳著一句話：“生茶靠錢，熟茶靠碰”。因?yàn)樯璧募夹g(shù)門檻相對(duì)較低，只要帶上足夠的錢，去到心目中最佳的原料產(chǎn)區(qū)，親自督導(dǎo)采摘、生產(chǎn)，總能夠獲得滿意的生茶產(chǎn)品。但是，熟茶就顯得復(fù)雜得多，首先熟茶的技術(shù)門檻相對(duì)較高，渥堆發(fā)酵的成功不僅取決于原料的品質(zhì)，發(fā)酵師的工藝水準(zhǔn)，甚至連發(fā)酵用的水、發(fā)酵池的地面、發(fā)酵場(chǎng)所的小環(huán)境等等，每一個(gè)環(huán)節(jié)幾乎都能夠影響到最終發(fā)酵出來(lái)的熟茶品質(zhì)；其次，熟茶占用資金比生茶周期更長(zhǎng)，從收茶發(fā)酵、拼堆、壓制到銷售，前后少則幾個(gè)月多則幾年，因?yàn)楹芏嗍觳鑴偘l(fā)酵出來(lái)還會(huì)有一定的堆味，一般需要放置一段時(shí)間，待堆味散去才能進(jìn)行拼配、壓制；再者，熟茶的發(fā)酵過(guò)程有20～30%的損耗，有些可能還會(huì)更大，而且發(fā)酵過(guò)程也存在一定風(fēng)險(xiǎn)，哪個(gè)環(huán)節(jié)稍有不慎，很可能整個(gè)堆子，數(shù)噸甚至數(shù)十噸的茶都會(huì)作廢。

上述種種因素導(dǎo)致很長(zhǎng)一段時(shí)間來(lái)，許多企業(yè)都不愿意拿上好的原料去發(fā)酵熟茶，因此市場(chǎng)上的熟茶品質(zhì)整體不高，熟茶賣不起價(jià)，商家更沒(méi)有動(dòng)力去提高熟茶的原料檔次和發(fā)酵水平，從而形成了一種惡性循環(huán)。長(zhǎng)期以來(lái)，市場(chǎng)上品質(zhì)上乘的，質(zhì)量穩(wěn)定的熟茶是可遇而不可求的。從而也導(dǎo)致了很多消費(fèi)者轉(zhuǎn)而去喝或許還不適合現(xiàn)喝的新生茶，這樣的市場(chǎng)現(xiàn)象其實(shí)是背離了普洱茶的本質(zhì)屬性的。于是“熟茶靠碰”仿佛成了一個(gè)魔咒。

行業(yè)共識(shí)：回歸消費(fèi)，從熟茶開(kāi)始

2014年是業(yè)界公認(rèn)的繼2007年普洱崩盤后的又一個(gè)低潮，低潮之后是一次新的行業(yè)洗牌，企業(yè)和商家開(kāi)始重新思考新的行業(yè)增長(zhǎng)點(diǎn)。回歸消費(fèi)，回歸普洱茶的本質(zhì)屬性成為了行業(yè)共識(shí)。于是我們看到火遍大江南北的柑普茶；我們看到越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始精制熟茶，甚至出現(xiàn)了一些只做熟茶的新企業(yè)，如五正熟茶、廚心熟茶等；我們還看到開(kāi)始進(jìn)入適飲期的中期茶，因較高的性價(jià)比，也迅速走進(jìn)了大眾消費(fèi)者的視野。而整個(gè)普洱茶行業(yè)的宣傳導(dǎo)向也從收藏投資轉(zhuǎn)為引導(dǎo)消費(fèi)，并不斷擴(kuò)展和培養(yǎng)新的消費(fèi)人群。大家都意識(shí)到了，每年新生產(chǎn)數(shù)十萬(wàn)噸的普洱茶，必須大部分被消耗掉，行業(yè)才能健康成長(zhǎng)，更何況還有東莞以及各地藏家、商家倉(cāng)庫(kù)里海量的存茶。有業(yè)內(nèi)人士曾大膽預(yù)言，就算云南10年不生產(chǎn)普洱茶，現(xiàn)存的普洱茶產(chǎn)品都喝不完。這話聽(tīng)來(lái)未必夸張，好在“回歸消費(fèi)”的行業(yè)共識(shí)已經(jīng)逐漸達(dá)成了。

熟茶自誕生起，就是為了消費(fèi)而存在的，熟茶的價(jià)值正體現(xiàn)在被喝掉。即使是柑普，其主要成分也是熟茶，尤其是等級(jí)高的熟茶，如宮廷普洱。熟茶的健康功效早已被多方驗(yàn)證過(guò)，最早追溯到1979年，法國(guó)巴黎圣安東尼醫(yī)學(xué)院的臨床實(shí)驗(yàn)就證實(shí)了“云南沱茶（普洱熟茶）對(duì)減少類脂化含物、膽固醇含量有良好效果”；之后的眾多關(guān)于普洱茶的健康功效研究中，所使用的研究對(duì)象大多是熟茶，而大多數(shù)的研究結(jié)論都認(rèn)為普洱熟茶在降血脂、血糖、血壓，治療代謝綜合癥，延緩衰老等方面都有一定的輔助作用。

熟茶的功效和優(yōu)勢(shì)顯而易見(jiàn)，因而熟茶也成為了普洱茶行業(yè)整體回歸消費(fèi)的突破點(diǎn)。越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始把目光投向熟茶，一方面提升熟茶的原料品質(zhì)，甚至有企業(yè)開(kāi)始嘗試用春茶、古樹(shù)茶發(fā)酵熟茶；另一方面，革新熟茶的發(fā)酵工藝，比如大益的“黑馬（HEMA）技術(shù)”，比如巔茶專門針對(duì)古樹(shù)茶發(fā)酵的“天脈TEM技術(shù)”，并獲得了國(guó)家級(jí)技術(shù)專利，都獲得了一定范圍消費(fèi)者的認(rèn)可。這讓我們看到了企業(yè)愿意用心做好熟茶的決心，而這兩年來(lái)，市場(chǎng)上優(yōu)質(zhì)熟茶的比例也在逐漸上升。

大概從一年前開(kāi)始吧，全國(guó)10大主要城市機(jī)場(chǎng)的出口，廣州芳村及昆明康樂(lè)茶城的入口處，以及昆明市中心的樓宇廣告位，都在最醒目的地方掛出了一個(gè)叫“五正熟茶”的茶品牌廣告，廣告極其簡(jiǎn)潔，只有“五正熟茶”四個(gè)字，令人過(guò)目難忘。不管是關(guān)注或者不關(guān)注普洱茶的人，只要看過(guò)這個(gè)廣告，幾乎都能記住這個(gè)仿佛是橫空出世的品牌，哪怕根本沒(méi)有見(jiàn)過(guò)產(chǎn)品，也知道這是專做熟茶的品牌。筆者自第一次見(jiàn)到五正熟茶的廣告起，就對(duì)這個(gè)品牌充滿了好奇，怎么會(huì)有企業(yè)專做熟茶呢？他們做出來(lái)的熟茶有何特色呢？這樣的品牌背后是一個(gè)怎樣的團(tuán)隊(duì)在運(yùn)作？最近，筆者有幸采訪了五正熟茶的董事長(zhǎng)周云川先生，之前的疑團(tuán)才一點(diǎn)點(diǎn)揭開(kāi)。

正做熟茶，聽(tīng)周云川說(shuō)

走進(jìn)周云川的工作室，第一眼一定會(huì)讓一堵被茶樣盒占據(jù)了的墻所吸引，每個(gè)盒子上都用毛筆楷書標(biāo)注了茶樣的年份、茶品名稱、提供者和出產(chǎn)廠家。幾百個(gè)盒子像書一樣整齊排列，甚為壯觀。而這只是周云川眾多茶樣中的一部分，在步入茶行業(yè)10多年間，他搜集了4000多款茶樣，每款茶樣都經(jīng)過(guò)了他的專業(yè)審評(píng)。茶樣多為茶廠提供，而專業(yè)審評(píng)目的是找出生產(chǎn)環(huán)節(jié)的技術(shù)缺陷，為生產(chǎn)提供指導(dǎo)性的意見(jiàn)。

早在2000年的時(shí)候，周云川就全憑自己的興趣找到位于杭州的中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)，拜茶葉審評(píng)界的權(quán)威沈培和教授為師，后來(lái)加入了中國(guó)茶葉研究所開(kāi)設(shè)的第一屆評(píng)茶師班，斷斷續(xù)續(xù)進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)四五年的系統(tǒng)學(xué)習(xí)，直到2006年才結(jié)束。他也是國(guó)內(nèi)首批拿到“國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師”證書的人。其實(shí)周云川更主要的身份是一個(gè)專業(yè)投資人，在學(xué)茶的過(guò)程中，他選擇了滇紅集團(tuán)作為投資對(duì)象，成為了滇紅的股東之一，算是正式步入了茶行業(yè)。十多年的時(shí)間里，周云川在茶行業(yè)中兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，幾乎都是圍繞制茶技術(shù)展開(kāi)的，在多年的評(píng)審、制茶經(jīng)驗(yàn)積累中，他還在傳統(tǒng)五因子、八因子評(píng)茶法的基礎(chǔ)上創(chuàng)造了更適合普洱茶的363審評(píng)法。

幾年前，周云川在幾個(gè)朋友的邀約下，打算做個(gè)茶葉實(shí)體。經(jīng)過(guò)一輪考察，大家一致認(rèn)為只有熟茶才具備品牌的基因，因?yàn)槭觳璧馁Y金門檻和技術(shù)門檻都相對(duì)較高，很難做好，而一旦做好，就很容易在行業(yè)中立于不敗之地，而且熟茶主要是以消耗為主，能夠讓企業(yè)良性發(fā)展。很快，“五正熟茶”的團(tuán)隊(duì)組建起來(lái)了。所謂“五正”即“原料正、工藝正、香氣正、滋味正、口感正”。當(dāng)筆者問(wèn)及五正熟茶在發(fā)酵上有何創(chuàng)新和特色時(shí)，周云川回答：“我們反而是回到最傳統(tǒng)的工藝上。”即他所謂的“正做熟茶”。

正做熟茶，第一，是讓熟茶脫離大宗茶的范疇，完全按照名優(yōu)茶的標(biāo)準(zhǔn)去選料、生產(chǎn)和銷售。第二，確定優(yōu)質(zhì)普洱茶的三大核心要素：特定地域+優(yōu)良品種+正確工藝。第三，選擇優(yōu)質(zhì)的參照物。

周云川提出茶樹(shù)品種對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響，這是很多人從未關(guān)注過(guò)的問(wèn)題。已知云南瀾滄江中下游具有超過(guò)200個(gè)茶樹(shù)品種，雖然類別絕大部分為云南大葉種喬木，但細(xì)分之下，其品種并不一樣，品種的差異導(dǎo)致了其香氣、滋味、口感都會(huì)不一樣，不同品種的適制性也不一樣。因此，選擇適制普洱茶的優(yōu)良品種，讓它生長(zhǎng)在合適的環(huán)境中，才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的普洱茶原料。很多時(shí)候，即使在一個(gè)小的區(qū)域范圍內(nèi)都會(huì)有不同品種的茶樹(shù)生長(zhǎng)，大多數(shù)企業(yè)在生產(chǎn)普洱茶的時(shí)候，要么強(qiáng)調(diào)產(chǎn)區(qū)，要么強(qiáng)調(diào)山頭，卻忽略了品種問(wèn)題。周云川認(rèn)為，忽略茶樹(shù)品種最直接的影響是令產(chǎn)品的滋味、香氣、口感等品質(zhì)特征的表現(xiàn)不穩(wěn)定。雖說(shuō)茶葉作為農(nóng)產(chǎn)品，有靠天吃飯的因素，但是如果能夠選擇固定的茶樹(shù)品種，在穩(wěn)定性上會(huì)提升很多。對(duì)品種的重視，讓周云川決定在“五正熟茶”新的辦公大樓：七子大院里建立一個(gè)純公益性質(zhì)的“云南普洱茶品種資源科學(xué)館”，讓更多的人來(lái)認(rèn)識(shí)云南大葉種的不同茶樹(shù)品種。

在云南茶行業(yè)十多年前的經(jīng)歷，讓周云川幾乎成為了普洱茶復(fù)興全過(guò)程的見(jiàn)證者，他發(fā)現(xiàn)，近十余年來(lái)，普洱茶的初制工藝在不斷“創(chuàng)新”，比如加入了萎凋、渥黃、低溫長(zhǎng)炒、輕揉捻等工藝。這些工藝解決了普洱茶新茶適口性的問(wèn)題，但是提前釋放了香氣，同時(shí)扼殺的普洱茶的存放價(jià)值。正做熟茶，正是要回到最傳統(tǒng)的工藝，不要這些所謂的“創(chuàng)新”工藝。因此五正熟茶選擇了2000～2002年勐海茶廠生產(chǎn)的7572熟茶作為參照物，而其即將上市的高端產(chǎn)品“印本紀(jì)”則選擇了20世紀(jì)50～60年代的甲級(jí)藍(lán)印作為參照物。

“五正熟茶”這個(gè)誕生不過(guò)一年多的品牌，面市產(chǎn)品還沒(méi)超過(guò)10款，據(jù)說(shuō)未來(lái)的目標(biāo)是縮減到3款，每一款產(chǎn)品都是直奔消費(fèi)而去，在短短的時(shí)間內(nèi)贏得了許多中高端消費(fèi)者甚至是年輕消費(fèi)者的青睞，并很快成為其忠實(shí)客戶。其實(shí)，把熟茶做好喝了，自然會(huì)有消費(fèi)者，而且廣大消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)熟茶的需求空間仍然很大。我們也看到越來(lái)越多的企業(yè)致力于提升熟茶品質(zhì)，改變消費(fèi)者對(duì)熟茶的不良刻板印象，而“五正熟茶”算是其中的典型代表吧。因?yàn)榇蠹乙呀?jīng)意識(shí)到，一個(gè)新的，以消費(fèi)為主導(dǎo)，以熟茶為重點(diǎn)的市場(chǎng)格局正在形成，而“熟茶靠碰”的魔咒也正在被悄然打破。