王光明

曾被慈禧詔進(jìn)宮中充作“御前女官”的旅美作家裕德齡，在《御香縹緲?shù)洝芬粫?shū)中這樣記述：“皇太后的一生，可說(shuō)是為‘吃而生存的……”

慈禧當(dāng)政的時(shí)候，用膳與皇帝類(lèi)同。每日兩頓正餐，照規(guī)定需上100碗不同的菜肴。另有兩次“小吃”，至少也有20碗菜，平?？傇?0至50碗左右。這么多的菜，除了靠近的幾種，其他的菜慈禧很少動(dòng)，剩下的菜待她用餐完畢，便一齊撤下。這些菜或當(dāng)即扔掉，或由女官、宮女、高級(jí)太監(jiān)等依次取食，其中十之八九還是完完整整的，像供祖先撤下來(lái)的祭菜一樣。

慈禧有一道很喜歡的菜叫清湯虎丹，原料就是小興安嶺東北虎的睪丸，做時(shí)把虎睪丸放在雞湯里燉煮三個(gè)小時(shí)，然后撈出來(lái)剝皮，放在調(diào)料里浸二小時(shí)，用刀切成非常薄的片。東北虎的睪丸上有天然的花紋，這樣就能在盤(pán)中擺出一個(gè)牡丹花的形狀，然后蘸碟吃。由于睪丸膻氣很大，就需要用蔥、姜、蒜、醋等調(diào)汁來(lái)去除這種味道?，F(xiàn)在這個(gè)菜已經(jīng)失傳了，因?yàn)闆](méi)有原料了。

慈禧這個(gè)美食家喜歡吃的菜有清燉肥鴨，做法就是把野生的鴨子洗干凈，裝在一個(gè)放滿(mǎn)調(diào)料的瓦罐里，然后密封，封好之后再將瓦罐放在一個(gè)盛有一半水的鐵鍋里，再將鐵鍋密封，文火慢煨三天——因?yàn)橐傍喌娜赓|(zhì)非常緊湊，必須燉煮很長(zhǎng)時(shí)間。三天之后，鴨肉被煨得酥軟，入口即化。

櫻桃肉是慈禧晚年比較喜歡的一道菜，具體的做法是先把上好的豬肉切成棋子般的小塊，加入調(diào)味品，再和新鮮的櫻桃一起裝在白磁罐里，加清水，在溫火上慢慢地煨，約10個(gè)鐘頭，肉也酥了，櫻桃也化在水里了，香味也出來(lái)了，尤其是它的湯，真是美到極點(diǎn)。

慈禧太后除了很講究美食之外，還特別愛(ài)喝奶，不過(guò)她喝的奶跟咱們正常人可不一樣，她喝的是人乳。據(jù)記載，慈禧從26歲開(kāi)始，直到75歲去世，近50年間從未間斷過(guò)喝人乳，每天有3名奶媽專(zhuān)門(mén)為她提供充足健康的奶水。

據(jù)《宛署雜記》記載：東安門(mén)外，稍北，有禮儀房，是清宮專(zhuān)選奶口（奶媽?zhuān)┮院騼?nèi)廷宣召之所。清宮規(guī)定，每個(gè)季節(jié)，精選奶口40人，在內(nèi)廷之中，辟專(zhuān)室養(yǎng)護(hù)，稱(chēng)為坐秀奶口。再選80人，著籍于宮中，由內(nèi)府專(zhuān)門(mén)供應(yīng)飲食，稱(chēng)為點(diǎn)卯奶口，意在坐秀奶口有意外時(shí)補(bǔ)缺。每季，更換一批。