曾慶明

白色的蝦米通常是用氨水處理過的。有的商家在蝦米變質(zhì)發(fā)潮后，用氨水加以處理，這種處理過的蝦米表面上與一般蝦米無異，但顏色要比正常的蝦米白，仔細聞有刺鼻氣味。

其實，優(yōu)質(zhì)的蝦米外觀整潔，顏色淡黃有光澤，肉質(zhì)緊密堅硬，色澤鮮艷而又發(fā)亮，這種蝦米是在晴天曬制的，大多數(shù)不用鹽，是淡的；色暗而不光潔，是在陰雨天晾制的，一般都是咸的。蝦身彎曲者為上品，說明是用活蝦加工的；直挺挺的，不大彎曲者較差，這大多是用死蝦加工的。

另外，變質(zhì)的蝦米往往表面潮潤，蝦皮體形不完整、暗淡無光澤，為灰白或灰褐色，肉質(zhì)酥松，用手握一把后，粘結(jié)不易散開，有霉味。