范玉嬌

摘要：東北滿(mǎn)族飲食種類(lèi)多樣、風(fēng)味獨(dú)特，其主食、副食、茶點(diǎn)各具特色。東北滿(mǎn)族飲食文化對(duì)東北飲食文化的形成作出了巨大貢獻(xiàn)。

關(guān)鍵詞：東北滿(mǎn)族飲食 主食 副食 茶點(diǎn)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS972文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1009-5349（2016）23-0110-01

滿(mǎn)族原居我國(guó)東北，東北滿(mǎn)族飲食文化頗具特色，對(duì)今天的東北飲食文化仍有深遠(yuǎn)影響，其主要構(gòu)成體現(xiàn)在主食、副食、茶點(diǎn)等方面。

一、東北滿(mǎn)族飲食中的主食

東北滿(mǎn)族人以面食為主要的日常主食。具有酥、粘、酸、涼四個(gè)特點(diǎn)。滿(mǎn)族食用谷類(lèi)玉米、粟、麥、高粱等十余種，這些谷類(lèi)是面食的主要食材，可以用其制成多種美食，餑餑就是其中之一。“餑餑”，也叫“滿(mǎn)洲餑餑”，它具有以下特點(diǎn)：一是用料廣泛，二是以黏性的糧食為主要食材，三是種類(lèi)多樣，有豆面餑餑（也稱(chēng)豆面卷）、牛舌餑餑、肉末燒餅、蘇子葉餑餑、小酥合、椴樹(shù)葉餑餑、搓條餑餑、菠蘿葉餅等，其中，豆面餑餑因其口感香、甜、脆而最受歡迎。

東北滿(mǎn)族的日常主食種類(lèi)頗豐，除面食外還有苞米馇子干飯、小米飯、高粱米飯、黃米飯、苞米馇子水飯、苞米馇子粥、小米粥、八寶粥等。在今天這些主食也備受廣大人民群眾所喜愛(ài)。滿(mǎn)族人夏季常吃的一種傳統(tǒng)特色美食——“酸湯子”也叫酸馇子、酸姜子等，是用玉米面發(fā)酵后做的一種粗面條樣的主食，口感細(xì)膩爽滑，粗糧營(yíng)養(yǎng)健康，成為人們追求健康的一道綠色營(yíng)養(yǎng)美食。除此之外黏食是滿(mǎn)族的重要主食之一，而且從民歌中就反映出了滿(mǎn)族人酷愛(ài)黏食：“烏蘇城，三樣寶，蘇子葉，黏豆包，還有寒蔥在山腰。”黏豆包在滿(mǎn)族人心里也被視為一寶。除了食用，滿(mǎn)族人祭祀時(shí)也要供奉黏米飯。用黏米制成的餑餑是祭祀、宴筵的重要食物之一，在祭祀、宴筵中必不可少。滿(mǎn)族人喜愛(ài)黏食與滿(mǎn)族的習(xí)性及其自然環(huán)境有很大關(guān)系。東北地區(qū)天氣寒冷，黏食耐餓，有利于從事軍事征戰(zhàn)和遠(yuǎn)距離外出狩獵活動(dòng)。

二、東北滿(mǎn)族飲食中的副食

東北滿(mǎn)族的副食品具有地方性與民族性。猶以豬羊肉為主的滿(mǎn)族菜肴，烹調(diào)方法多種多樣，常見(jiàn)的有烤、燒、煮、燉、蒸、薰、炒、炸等多種方法。由于滿(mǎn)族長(zhǎng)期從事漁獵生產(chǎn)，所以多以燒、烤為主要烹法。由于累世居住在“白山黑水”地區(qū)，擅長(zhǎng)捕魚(yú)和狩獵，因此東北滿(mǎn)族人的餐桌上便增添了許多“野味”。東北天氣寒冷，滿(mǎn)族的菜肴中以火鍋?zhàn)钣刑厣?。火鍋這種烹調(diào)方法經(jīng)久不衰，因地制宜，一直為東北的人民群眾所喜愛(ài)。

鹵味、醬制、熏制肉食食品也深受東北滿(mǎn)族人所喜愛(ài)。除了肉制食品，其蔬菜的品種亦是種類(lèi)豐富。有南瓜、馬鈴薯、角瓜、蔥、蒜、韭、芹、茄、黃瓜、蘿卜、莢、蒿、番茄、茼、萵苣、豆、菘子類(lèi)，這些食品可用烹炒等方法制成熟食，也可以生吃。每至秋末就把馬鈴薯、番椒、蒜、蔥、蘿卜等蔬菜儲(chǔ)藏起來(lái)。除此之外滿(mǎn)族人也將角瓜、馬鈴薯、茄等切片、切條曬干儲(chǔ)存，供冬天時(shí)食用。每家每戶(hù)更是要腌藏各種蔬菜，如：腌制酸菜，也腌芥、黃瓜等咸菜，酸菜、咸菜也是冬季的主要輔食之一。其中“布縮結(jié)”（我們通常所說(shuō)的酸菜），是滿(mǎn)族人特別喜歡的素食之一，做法多樣，可做湯、包餡，也可涼拌、炒、燉，香而不膩，百吃不厭。直到今天，每到秋冬季節(jié)，東北人也會(huì)腌制酸菜，這是東北滿(mǎn)漢各族在民間生活習(xí)俗方面相互融合、相互滲透的反映。

三、東北滿(mǎn)族飲食中的茶點(diǎn)

東北滿(mǎn)族居住在關(guān)東地區(qū)，氣候寒冷，自然環(huán)境較差，不適合種植茶葉，距產(chǎn)茶地有千里之遙，喝茶也就成了一件難事，因此滿(mǎn)族人把稷米炒糊后沖水喝，這種“茶”被叫做“胡米茶”，其味道濃醇，有開(kāi)胃健脾、助消化的功效。對(duì)于旗戶(hù)們來(lái)說(shuō)，他們喜歡喝酒勝過(guò)喝茶。酒的種類(lèi)也是多種多樣，有松苓酒、清酒、燒酒、黃酒、奶子酒、醴酒等。其中，最受滿(mǎn)族人喜愛(ài)的是一種酒是黃酒。黃酒釀造方法簡(jiǎn)單，大多數(shù)滿(mǎn)族家庭都可以自己釀制。滿(mǎn)族先世就有“嚼米釀酒”的習(xí)俗，喜酒善釀?wù)沁@種習(xí)俗的傳承，同時(shí)也是他們對(duì)“塞外絕域”寒冷氣候積極適應(yīng)的結(jié)果。滿(mǎn)族飲食文化的精華在傳統(tǒng)風(fēng)味小吃糕點(diǎn)上亦有體現(xiàn)，有打糕、卷切糕、綠豆糕、芙蓉糕、涼糕、五花糕等。小吃糕點(diǎn)風(fēng)味獨(dú)特，制作精細(xì)，品種繁多，贊不絕口，所以有“滿(mǎn)點(diǎn)（糕點(diǎn)）漢菜”之說(shuō)。“花樣百出”的小吃糕點(diǎn)豐富了中國(guó)飲食文化。

滿(mǎn)族的飲食文化是滿(mǎn)族歷史文化遺產(chǎn)的組成部分，東北滿(mǎn)族飲食文化又是滿(mǎn)族飲食文化的重要組成部分，東北滿(mǎn)族飲食文化也對(duì)今天的東北菜系形成有著深遠(yuǎn)的影響。研究滿(mǎn)族飲食文化的豐富內(nèi)涵，有助于全面了解滿(mǎn)族的歷史，對(duì)繁榮和發(fā)展中華民族的飲食文化也具有重要的意義。

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責(zé)任編輯：楊國(guó)棟