蘭斯·亨德斯坦

雪國(guó)

日本新瀉縣位于東京以北 300 公里，以“雪國(guó)”之稱(chēng)而聞名于世，坐落于日本海岸線一處遙遠(yuǎn)的山谷中。由于暴風(fēng)雪的原因，在冬季往往無(wú)法進(jìn)出這一地區(qū)。世世代代生活在這里的當(dāng)?shù)鼐用褚呀?jīng)適應(yīng)了冬季惡劣的天氣。他們甚至在房子的二樓建起了出入通道，這樣當(dāng)積雪非常深的時(shí)候，他們就可以通過(guò)二層的門(mén)口進(jìn)出家門(mén)。

要熬過(guò)漫長(zhǎng)的冬季，直到春天的到來(lái)，食物的準(zhǔn)備和適當(dāng)?shù)拇鎯?chǔ)就顯得格外重要。很多世紀(jì)以來(lái)，這里的居民已經(jīng)接受并習(xí)慣了冬天的極端氣候，甚至利用積雪來(lái)保存他們的農(nóng)產(chǎn)品。

天然的冰箱

在這一獨(dú)特的“雪藏食物”文化中，當(dāng)?shù)氐乃褪卟耍ɡ绺皇刻O(píng)果、洋蔥和蘿卜）被裝在塑料袋和木板條箱里，要么埋于雪堆中，要么存放在滿是積雪的倉(cāng)庫(kù)里，直到春天來(lái)臨或在漫長(zhǎng)的冬季中需要它們時(shí)才被取出。有的農(nóng)民會(huì)任由蔬菜在田地里被大雪覆蓋，而不是在下雪前收獲，將這些蔬菜放到家中。

除了比冰箱更加便宜且環(huán)保外，這些方式實(shí)際上延續(xù)了一種至少自八 世紀(jì)以來(lái)就形成的傳統(tǒng)。

更甜美的味道

積雪為蔬菜儲(chǔ)藏創(chuàng)造了最理想的條件：0 攝氏度的溫度和高濕度。因此，積雪中保存的食物比室內(nèi)保存的食物在質(zhì)地上更加脆嫩，味道上更加甜美。雪藏的蔬菜一般都用來(lái)燉湯，甚至和當(dāng)?shù)氐钠渌央龋ㄈ缫柏i肉）一起食用。

手工業(yè)者的一家人

東條邦昭（Kuniaki Tojo）是“Kanzuri”（辛味調(diào)味料）的第三代掌門(mén)人，這是一家生產(chǎn) Kanzuri 牌紅辣椒柑橘醬的小公司。Kanzuri 最初只是新瀉縣一家小作坊，少量生產(chǎn)家用辣椒醬。如今，它或許已成為日本最有名的雪地食物。

雪床調(diào)味

Kanzuri 最主要的組成物是唐辛子紅辣椒。保存紅辣椒的方式與其他食品稍有不同。紅辣椒要先用鹽進(jìn)行腌制，然后再在雪中保存。之后將辣椒拋撒到雪床上，開(kāi)始“yukisarashi”（雪床調(diào)味）過(guò)程。只需三到四天——便足以消除辣椒中的苦澀和部分熱量。

表面之下

農(nóng)民們用細(xì)竹竿來(lái)標(biāo)記紅辣椒雪床的位置。即使大雪把辣椒完全掩埋，細(xì)竹竿上的竹葉依然可以幫助工人們輕易發(fā)現(xiàn)它們并將其取出。

Kanzuri

在完成雪床調(diào)味過(guò)程后，紅辣椒與日本酒曲（在清酒制作過(guò)程中也會(huì)用到的一種大米霉菌）和柚子（一種柑橘類(lèi)水果）皮進(jìn)行混合?；旌衔镆?jīng)過(guò)三年的儲(chǔ)存和發(fā)酵?！皼](méi)有更快的辦法。要想品嘗美味，必須要有耐心，”東條說(shuō)道。

結(jié)果就是一種通用的美味醬料，可以用在拉面或日式火鍋（一種煮食肉類(lèi)和蔬菜的火鍋）中提升湯的美味；也可以用作日式烤串（雞肉串）或其他肉類(lèi)的蘸料；或者作為牡蠣或生魚(yú)片的鮮味增強(qiáng)品。

雪藏食物發(fā)揚(yáng)光大

新瀉縣獨(dú)特佳肴的神秘面紗尚未完全揭開(kāi)。新開(kāi)通的新干線列車(chē)將從東京到這里的旅行時(shí)間縮短為兩小時(shí)左右，為這里的年輕一代帶來(lái)了經(jīng)濟(jì)發(fā)展的希望。當(dāng)?shù)氐囊幻麖N師兼餐館老板鈴木（Sho Suzuki）經(jīng)營(yíng)的餐館采用了“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”形式，他希望新瀉縣能成為美食圣地。在他的餐館里，餐車(chē)及“本地新鮮食品”供應(yīng)酒曲浸泡過(guò)的油炸蓮藕以及鮮切的蘿卜和雪藏洋蔥，并配有豆面醬和烏斯特郡沙司蘸料。這些蔬菜均經(jīng)過(guò)雪床保鮮。

“這里所出產(chǎn)的原料是日本最自然的。”鈴木說(shuō)道，“外國(guó)人不太了解新瀉，因此他們往往都去更加有名的地方去旅游，例如京都。但如果想要體驗(yàn)真正的日本飲食文化，我想新瀉是第一無(wú)二的。它目前仍然是日本很神秘的一個(gè)部分?！?/p>

（編輯/小肥）