范王煒+劉春泉+李大婧+張鐘元+張葉富+顧明法

摘要：大麥若葉苗粉是暢銷全球的功能性食品，通過對(duì)大麥若葉苗粉生產(chǎn)過程中可能存在的危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值，制定預(yù)防措施和監(jiān)控方法，建立危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）計(jì)劃表，提高和穩(wěn)定大麥若葉苗粉產(chǎn)品質(zhì)量，確保產(chǎn)品安全性。

關(guān)鍵詞：大麥若葉苗粉；HACCP；生產(chǎn)

中圖分類號(hào)： TS218+.2文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2017）07-0171-03

大麥（Hordeum vulgare）是人類栽培的遠(yuǎn)古作物之一，其嫩苗富含葉綠素、類黃酮、維生素、抗氧化酶及蛋白質(zhì)等多種功能營(yíng)養(yǎng)成分[1]。本研究中的大麥若葉苗是指采摘于冬至節(jié)氣之后、苗高15～30 cm的新鮮大麥嫩莖葉。

大麥若葉苗兼具藥食兩用作用，在中西方自古就有用于醫(yī)療治病的案例：唐代藥王孫思邈以冬霜大麥葉熬汁治療疫區(qū)的傳染性肝病[1]。中醫(yī)學(xué)界普遍認(rèn)為，越冬的大麥嫩苗，具四時(shí)之氣，是“五谷之貴”；西方醫(yī)學(xué)鼻祖希波克拉底，也利用大麥苗汁治療皮膚、肝臟、血液疾病及腸胃功能失調(diào)，古希臘醫(yī)師用大麥提取物治療腸胃發(fā)炎[2]等。國(guó)外研究表明，大麥不僅是世界重要的食物來源，也是防治人類慢性病最佳的功能性食品，但其作為功能性食品長(zhǎng)期未引起人們的充分重視[3]。直到近50年來，通過現(xiàn)代科學(xué)研究，大麥若葉苗才開始為廣大消費(fèi)者所了解和接納。近20年來，大麥若葉苗粉風(fēng)靡全球市場(chǎng)，年銷售額超過30億美元。

HACCP（hzard analysis and critical control point）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害（物理/化學(xué)/生物危害）進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的1種預(yù)防性食品安全控制體系[4]。HACCP體系自1992年由美國(guó)國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)（NACMCF）所提出[5]，20世紀(jì)90年代末期在中國(guó)應(yīng)用以來，在生產(chǎn)中通過其控制關(guān)鍵危害（尤其是生物危害控制），將危害消除或降低到食品安全可接受水平，對(duì)控制我國(guó)食品危害起到了良好的作用。

大麥若葉苗粉是將新鮮大麥干制而成，水分含量在5%以下，可在常溫下長(zhǎng)期貯存。由于大麥原料直接來源于田間，藥殘、致病菌及雜質(zhì)等危害均可能存在。大麥若葉苗粉在食用時(shí)以熱水沖泡，或作為食品添加劑直接使用，因此要求產(chǎn)品必須有高度的安全性。為提高大麥若葉苗粉生產(chǎn)中的質(zhì)量安全，筆者研究了HACCP體系在大麥若葉苗粉生產(chǎn)中的應(yīng)用，通過對(duì)大麥若葉苗粉生產(chǎn)過程中的危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）及關(guān)鍵限值，制定糾偏措施、驗(yàn)證程序和有效記錄，旨在為生產(chǎn)企業(yè)建立質(zhì)量控制體系提供技術(shù)參考。

1大麥若葉苗粉加工工藝流程

原料→篩選→清洗→切分→殺青→烘制→粉碎→檢測(cè)→包裝→貯藏。

1.1原料

大麥若苗要求長(zhǎng)度在15～30 cm、無凍害，去除枯黃老葉。

1.2篩選、清洗

去除原料中過長(zhǎng)過短、受凍、黃枯的麥苗，剔除雜草，清洗去除泥沙雜質(zhì)。

1.3切分、殺青

將清洗后的麥苗切成2～5 cm的麥段，進(jìn)行蒸汽殺青，殺青溫度220～230 ℃，殺青時(shí)間50～80 s。

1.4烘制、粉碎

采用“兩段式”熱風(fēng)干燥控制水分含量，干燥溫度70～80 ℃，干燥時(shí)間10～15 h，控制含水量在5%以下，然后粉碎成300～400目的細(xì)粉。

1.5檢測(cè)

以金屬探測(cè)器對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，無金屬異物混入算合格。

1.6包裝、貯藏

在消毒車間內(nèi)裝袋裝箱，置于庫(kù)房中存放。

2加工過程中的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.1危害分析（hazard analysis，HA）

根據(jù)大麥若葉苗粉的加工工藝流程，對(duì)每道工序進(jìn)行危害分析，列出各工序可能存在的物理性危害（A）、化學(xué)性危害（B）、生物性危害（C），判斷其危害是否為潛在危害，確定其顯著性[6]，并提出控制危害的預(yù)防措施，為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供可靠依據(jù)。大麥若葉苗粉生產(chǎn)過程危害分析工作表見表1。

2.2關(guān)鍵控制點(diǎn)（critical control points，CCP）的確定

關(guān)鍵控制點(diǎn)是大麥若葉苗粉加工中的特殊點(diǎn)，即能實(shí)施控制的點(diǎn)，但每個(gè)引入或產(chǎn)生顯著危害的點(diǎn)未必都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。通過確定、預(yù)防和控制關(guān)鍵控制點(diǎn)，可有效防止或消除食品安全危害，或降到可接受水平。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定以生產(chǎn)流程為基礎(chǔ)，根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹進(jìn)行確定。通過大麥若葉苗粉生產(chǎn)過程危害分析結(jié)果，運(yùn)用判斷樹，最終確定原料、殺青、烘制、粉碎和包裝5個(gè)工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.3關(guān)鍵限值（critical limits，CL）的確定

關(guān)鍵限值是在關(guān)鍵控制點(diǎn)上用于控制危害的物理、化學(xué)與生物參數(shù)，是確定食品安全與否的指標(biāo)。關(guān)鍵限值表示生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)必須有1個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于每個(gè)顯著危害的控制。當(dāng)大麥若葉苗粉加工偏離安全限值時(shí)，應(yīng)采取糾偏行動(dòng)，保證產(chǎn)品安全。根據(jù)大麥若葉苗粉生產(chǎn)工藝流程、設(shè)備要求、廠房條件、試驗(yàn)數(shù)據(jù)、專家建議等綜合考慮，制定出大麥若葉苗粉生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（表2）。

3HACCP計(jì)劃的建立

根據(jù)危害分析結(jié)果、關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值的確定，建立詳細(xì)的監(jiān)控體系（monitoring，M）、糾偏措施（corrective actions，CA）、驗(yàn)證程序（verificationprocedures，V）、記錄與保存制度（recordkeeping procedures，R）[5]，編寫出HACCP計(jì)劃表（表3）。

監(jiān)控是實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)估一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受控，并為驗(yàn)證提供準(zhǔn)確記錄，在監(jiān)控體系中要明確監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員。監(jiān)控時(shí)發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)上的關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，要分析產(chǎn)生的原因，并根據(jù)產(chǎn)生的原因采取相應(yīng)的有效措施予以糾正，使生產(chǎn)加工過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)再次受控。

實(shí)施HACCP體系時(shí)必須保持有效、準(zhǔn)確的記錄，每1 h由車間檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)CCP的抽查驗(yàn)證并記錄，每2 h由品控部門抽取成品樣品，做理化及微生物檢驗(yàn)，確認(rèn)受控情況。每3個(gè)月由HACCP小組對(duì)原料、監(jiān)控記錄、糾偏措施、監(jiān)控計(jì)量?jī)x器精度記錄、成品檢驗(yàn)記錄、衛(wèi)生管理記錄等進(jìn)行核查以確認(rèn)系統(tǒng)處于正常運(yùn)轉(zhuǎn)中。若一段時(shí)間出現(xiàn)類似失控事故，則HACCP小組須要重新審查管制標(biāo)準(zhǔn)與措施是否得當(dāng)，并予以修正[7]。

4結(jié)論

HACCP體系的建立以企業(yè)GMP和SSOP為基礎(chǔ)，根據(jù)HACCP的基本原理確定大麥若葉苗粉生產(chǎn)過程中的原料、殺青、烘制、粉碎和包裝等5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確認(rèn)關(guān)鍵限值，并實(shí)施監(jiān)控糾偏、記錄與驗(yàn)證程序，可有效預(yù)防、控制或降低大麥若葉苗粉生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的危害，提高生產(chǎn)流程各個(gè)環(huán)節(jié)的管理水平，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

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