汪敏++趙永富++汪昌保++馮敏++王合葉++蔣希芝

摘要 本文從HACCP體系出發(fā)，以辣味鱈魚干為研究對象，調查了辣味鱈魚干輻照加工前的衛(wèi)生狀況，研究了輻照處理和儲存條件對其衛(wèi)生質量的影響，分析了對其生產加工過程的危害因素，確定了關鍵控制點與關鍵限值，最后制定了HACCP工作計劃表。結果表明：辣味鱈魚干產品生產加工過程中生物危害較為嚴重，采用輻照殺菌可以顯著減少其微生物污染，儲存條件對其最終產品的衛(wèi)生指標影響較小。確定了原料檢驗和輻照工藝為其HACCP體系的關鍵控制點，在初始污染菌小于3.0×106 cfu/g時，采用6 kGy輻照劑量處理能夠將辣味鱈魚干產品衛(wèi)生指標控制在國家標準以內，并且在辣味鱈魚干產品輻照殺菌過程引入HACCP體系有利于提高其輻照殺菌質量安全水平，促進相關產業(yè)的健康發(fā)展。

關鍵詞 鱈魚干；輻照；HACCP；加工質量；關鍵控制點

中圖分類號 TS201.6 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）07-0249-03

Quality Management of Spicy Dried Cod by Gamma Irradiation Based on HACCP

WANG Min ZHAO Yong-fu * WANG Chang-bao FENG Min WANG He-ye JIANG Xi-zhi

（Institute of Agricultural Facilities and Equipments，Jiangsu Academy of Agricultural Sciences，Nanjing Jiangsu 210014）

Abstract Based on the HACCP system，spicy dried cod was collected as research material in this study.The microbial contamination of products before irradiation was investigated，the effects of irradiation and storage conditions on the quality of products were studied，and then the hazard of irradiation process was analyzed，the critical control points and its critical limits were determined，the work schedule of HACCP was developed at last.The results showed that the biological hazard of spicy dried cod was serious during production，gamma irradiation could significantly reduce the microbial contamination and the storage conditions had little effect on the quality of final product.The inspection of raw products and irradiation dose were determined as the critical control points for the HACCP system.When the initial contaminating bacteria was less than 3.0×106 cfu/g，the irradiation treatment using 6 kGy could make the quality of spicy dried cod meet the requirement of national standard.Introducing HACCP system to spicy dried cod product irradiation sterilization，it could help to improve the quality of the irradiation on spicy dried cod products，and promote the development of related industries.

Key words dried cod；irradiation；HACCP；processing quality；critical control point

辣味鱈魚干因口味獨特、營養(yǎng)豐富受到人們喜愛。辣味鱈魚干是以凍鱈魚為原料經多道加工工序制成的含水量較低、口味咸辣的鱈魚干產品。而在鱈魚等加工過程中，微生物污染問題難以避免[1]，據統(tǒng)計，美國每年近7 600萬人受到食源性疾病感染，其中有10%～19%與海產品相關[2]。因此，控制鱈魚干制品的衛(wèi)生質量十分重要[3-5]。近年來，采用輻照殺菌技術處理鱈魚等干制海產品的研究與應用不斷增加 [6-8]。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系是一個科學、系統(tǒng)、理性、多學科和高效的食品安全控制系統(tǒng)，可以顯著提高水產品加工的質量和品質，降低水產品加工企業(yè)的經濟成本[9-10]。HACCP體系已經成為一些國家和地區(qū)的強制性執(zhí)行標準[11-12]，已有學者對其在輻照加工單位的應用做了探討[13-15]，但有關HACCP體系在鱈魚干制品輻照殺菌企業(yè)的應用還未見報道。本文以辣味鱈魚干為研究對象，通過對辣味鱈魚干在從原料到成品加工過程的衛(wèi)生狀況進行跟蹤監(jiān)測，以期提高鱈魚干制品輻照殺菌的質量品質和安全性，并為相關企業(yè)實施HACCP體系提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗樣品為通過選料、去雜、調味和干燥等工藝而制得的辣味鱈魚干原料、半成品和成品。樣品包裝為塑料袋密封。每袋含量18～80 g。

1.2 輻照處理

輻照在南京輻照中心Ⅱ鈷源裝置上進行，裝源活度為1.41×1014 Bq。輻照劑量分別為0、4、6、8、12 kGy。產品輻照的吸收劑量用重鉻酸鹽劑量計跟蹤測定，該劑量計經與中國計量科學院比對，測量誤差<±3.0%。每組劑量設3個平行。產品輻照一半時間時，進行換面后繼續(xù)輻照另一半時間。

1.3 微生物檢測

根據國家標準《食品衛(wèi)生微生物學檢驗：水產食品檢驗》（GB 4789.20）的方法分別檢驗細菌總數，以及霉菌、大腸菌群和金黃色葡萄球菌數量。

1.4 產品儲藏試驗

產品輻照前存放試驗：產品包裝完畢后，分別放置在25、37 ℃的培養(yǎng)箱，定時進行微生物檢驗和感官評價。

產品輻照后存儲試驗：產品輻照6 kGy后，分別立即放入4、25、37 ℃的培養(yǎng)箱，每周進行微生物檢驗和感官評價。

1.5 數據處理

所有數據采用Excel 2007與SAS 9.1軟件及其相關方法進行處理和分析。

1.6 辣味鱈魚干輻照加工流程

原料入庫→輻照前存儲、輻照前檢驗→輻照工藝→劑量跟蹤→輻照→劑量檢測、輻照后抽檢→檢驗結果→（不合格品處理程序）→放行。

2 結果與分析

2.1 影響產品輻照加工質量的因素分析

2.1.1 辣味鱈魚干入庫前衛(wèi)生情況。表1反映了沒有進行輻照處理的辣味鱈魚干成品的衛(wèi)生調查情況。由表1可知，有3個樣品的菌落總數達到了106數量級，3個樣品的菌落總數達到了105數量級；大腸菌群、霉菌和金黃色葡萄球菌均有檢出，所有樣品衛(wèi)生指標都超出了《動物性水產干制品衛(wèi)生標準》（GB 10144—2005）的規(guī)定：菌落總數≤30 000 cfu/g，大腸菌群≤30 MPN/100 g，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌）不得檢出。

2.1.2 儲存條件對辣味鱈魚干輻照前衛(wèi)生指標的影響。辣味鱈魚干的生產旺季多為炎熱季節(jié)，儲存環(huán)境對其衛(wèi)生狀況的影響不容忽視。由表2可知，在產品存放初期，儲存溫度為25 ℃時，產品菌落總數在前24 h內顯著增加，隨后有所下降；而大腸菌群和金黃色葡萄球菌在整個儲存期間數量均未出現增長。在儲存溫度為37 ℃時，產品菌落總數比25 ℃時要高一些，大腸菌群和金黃色葡萄球菌數量變化與25 ℃時呈現相同趨勢。總體來說，輻照前儲存條件對辣味鱈魚干產品衛(wèi)生狀況影響較小。究其原因，可能是因為辣味鱈魚干產品的含鹽量較高、水活度較低，導致其中微生物不能長時間快速增長。

2.1.3 辣味鱈魚干最低有效輻照劑量的確定。輻照劑量對辣味鱈魚干產品衛(wèi)生的影響見表3。由表3可知，輻照劑量為4 kGy時，使得辣味鱈魚干樣品菌落總數下降了2個數量級，大腸菌群已檢測不出，金黃色葡萄球菌也下降了2個數量級；輻照劑量為6 kGy時，使得辣味鱈魚干樣品菌落總數下降了5個數量級，大腸菌群和金黃色葡萄球菌均為陰性，產品衛(wèi)生指標完全達到了《動物性水產干制品衛(wèi)生標準》（GB 10144—2005）的規(guī)定要求?？梢娸椪談┝繉蔽恩L魚干產品衛(wèi)生狀況的影響十分顯著。選擇合適的輻照劑量對辣味鱈魚干產品的衛(wèi)生控制具有重要意義。輻照后產品衛(wèi)生指標要求為菌落總數≤3.0×104 cfu/g，大腸菌群 ≤30 MPN/100 g，致病菌（金黃色葡萄球菌、霉菌酵母菌、沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌）不得檢出。因此，可以確定辣味鱈魚干產品的最低有效輻照劑量為6 kGy。

2.1.4 辣味鱈魚干輻照后儲存衛(wèi)生指標的變化。由表4可知，經過6 kGy輻照后，辣味鱈魚干產品的衛(wèi)生指標已接近無菌水平。在為期4周的儲存試驗中，各組樣品的衛(wèi)生指標一直處于低水平，大腸菌群和金黃色葡萄球菌一直沒有檢出。此外，在不同溫度條件下，也沒有觀察到產品的感官品質的明顯變化。因此，輻照后儲存條件對辣味鱈魚干產品的質量無顯著影響。

2.2 辣味鱈魚干輻照加工HACCP質量管理

2.2.1 建立辣味鱈魚干輻照加工危害分析表。根據上述試驗結果，結合辣味鱈魚干產品的生產工藝流程，對生產過程中各工序的生物危害、化學危害和物理危害逐一進行分析，并提出防止顯著危害發(fā)生的預防措施，具體分析見表5。

2.2.2 辣味鱈魚干加工過程關鍵控制點與關鍵限值的確定。①產品入庫檢驗。辣味鱈魚干需要采用新鮮度良好的冰凍鱈魚，經過解凍、開片、調味和低溫烘干等多道工序加工而成，感官指標應符合水產行業(yè)標準《調味魚干》（SC/T 3203—2001）的規(guī)定要求，水分不得大于22%，輻照前衛(wèi)生指標菌落總數要小于3.0×106 cfu/g，重金屬和藥物殘留不得超標。如果這些指標中有1項不達標，通過輻照方法是不能使其達到合格水平的。因此，每批產品入庫檢驗必須要檢驗這些指標或者查驗這些項目的檢驗報告。入庫后，48 h內要抽樣并給出菌檢報告。本研究確定入庫檢驗為關鍵控制點，并將上述指標作為關鍵限值。②輻照工藝劑量確定。輻照工藝劑量是輻照殺菌的最主要參數。辣味鱈魚干生產加工過程各工序中，缺少衛(wèi)生控制工序，所以產品的微生物負載較高（表1），選用合適的輻照劑量是控制其最終產品衛(wèi)生質量的關鍵。本研究結果（表3）表明，選用6 kGy輻照劑量作為最低輻照劑量較為合適，能夠將產品衛(wèi)生指標控制在《動物性水產干制品衛(wèi)生標準》（GB 10144—2005）的規(guī)定范圍內。本研究輻照12 kGy時，發(fā)現辣味鱈魚干的質量品質也無顯著變化，因而辣味鱈魚干產品的輻照工藝劑量確定主要是確定最低輻照劑量，以確保產品衛(wèi)生指標達到標準要求。通過最低有效劑量和不均勻度的控制，確保辣味鱈魚干輻照工藝劑量的實現。本研究確定辣味鱈魚干輻照工藝劑量確定為關鍵控制點，其限值為最低有效劑量為6 kGy，不均勻度小于2。

2.2.3 辣味鱈魚干輻照加工過程HACCP計劃表。根據對辣味鱈魚干輻照加工過程中的危害分析，以及關鍵控制點與關鍵限值的確定，制定辣味鱈魚干輻照加工過程HACCP計劃表如表6所示。HACCP體系主要監(jiān)控的2個工序是入庫檢驗和輻照工藝劑量。入庫檢驗是在入庫18 h內進行抽樣菌檢，對菌落總數>3.0×106 cfu/g的產品，采取不允許入庫、停止加工的措施。對輻照劑量<6 kGy、不均勻度>2的產品，進行輻照工藝參數的調整。

3 結論

辣味鱈魚干產品生產加工過程生物危害較為嚴重，采用輻照殺菌可以顯著減少其微生物污染，儲存條件對其最終產品的衛(wèi)生指標影響較小。本研究確定了入庫檢驗和輻照工藝劑量確定為其HACCP體系的關鍵控制點，其關鍵限值為初始污染菌小于3.0×106 cfu/g，采用6 kGy輻照劑量處理能夠將辣味鱈魚干產品衛(wèi)生指標控制在國家標準以內。本研究可為干制海產品輻照加工企業(yè)進行HACCP體系質量管理提供參考。

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