汪敏++趙永富++汪昌保++馮敏++王合葉++蔣希芝

摘要 本文從HACCP體系出發(fā)，以辣味鱈魚干為研究對象，調(diào)查了辣味鱈魚干輻照加工前的衛(wèi)生狀況，研究了輻照處理和儲存條件對其衛(wèi)生質(zhì)量的影響，分析了對其生產(chǎn)加工過程的危害因素，確定了關(guān)鍵控制點與關(guān)鍵限值，最后制定了HACCP工作計劃表。結(jié)果表明：辣味鱈魚干產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中生物危害較為嚴(yán)重，采用輻照殺菌可以顯著減少其微生物污染，儲存條件對其最終產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)影響較小。確定了原料檢驗和輻照工藝為其HACCP體系的關(guān)鍵控制點，在初始污染菌小于3.0×106 cfu/g時，采用6 kGy輻照劑量處理能夠?qū)⒗蔽恩L魚干產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)控制在國家標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)，并且在辣味鱈魚干產(chǎn)品輻照殺菌過程引入HACCP體系有利于提高其輻照殺菌質(zhì)量安全水平，促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞 鱈魚干；輻照；HACCP；加工質(zhì)量；關(guān)鍵控制點

中圖分類號 TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）07-0249-03

Quality Management of Spicy Dried Cod by Gamma Irradiation Based on HACCP

WANG Min ZHAO Yong-fu * WANG Chang-bao FENG Min WANG He-ye JIANG Xi-zhi

（Institute of Agricultural Facilities and Equipments，Jiangsu Academy of Agricultural Sciences，Nanjing Jiangsu 210014）

Abstract Based on the HACCP system，spicy dried cod was collected as research material in this study.The microbial contamination of products before irradiation was investigated，the effects of irradiation and storage conditions on the quality of products were studied，and then the hazard of irradiation process was analyzed，the critical control points and its critical limits were determined，the work schedule of HACCP was developed at last.The results showed that the biological hazard of spicy dried cod was serious during production，gamma irradiation could significantly reduce the microbial contamination and the storage conditions had little effect on the quality of final product.The inspection of raw products and irradiation dose were determined as the critical control points for the HACCP system.When the initial contaminating bacteria was less than 3.0×106 cfu/g，the irradiation treatment using 6 kGy could make the quality of spicy dried cod meet the requirement of national standard.Introducing HACCP system to spicy dried cod product irradiation sterilization，it could help to improve the quality of the irradiation on spicy dried cod products，and promote the development of related industries.

Key words dried cod；irradiation；HACCP；processing quality；critical control point

辣味鱈魚干因口味獨特、營養(yǎng)豐富受到人們喜愛。辣味鱈魚干是以凍鱈魚為原料經(jīng)多道加工工序制成的含水量較低、口味咸辣的鱈魚干產(chǎn)品。而在鱈魚等加工過程中，微生物污染問題難以避免[1]，據(jù)統(tǒng)計，美國每年近7 600萬人受到食源性疾病感染，其中有10%～19%與海產(chǎn)品相關(guān)[2]。因此，控制鱈魚干制品的衛(wèi)生質(zhì)量十分重要[3-5]。近年來，采用輻照殺菌技術(shù)處理鱈魚等干制海產(chǎn)品的研究與應(yīng)用不斷增加 [6-8]。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系是一個科學(xué)、系統(tǒng)、理性、多學(xué)科和高效的食品安全控制系統(tǒng)，可以顯著提高水產(chǎn)品加工的質(zhì)量和品質(zhì)，降低水產(chǎn)品加工企業(yè)的經(jīng)濟成本[9-10]。HACCP體系已經(jīng)成為一些國家和地區(qū)的強制性執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)[11-12]，已有學(xué)者對其在輻照加工單位的應(yīng)用做了探討[13-15]，但有關(guān)HACCP體系在鱈魚干制品輻照殺菌企業(yè)的應(yīng)用還未見報道。本文以辣味鱈魚干為研究對象，通過對辣味鱈魚干在從原料到成品加工過程的衛(wèi)生狀況進(jìn)行跟蹤監(jiān)測，以期提高鱈魚干制品輻照殺菌的質(zhì)量品質(zhì)和安全性，并為相關(guān)企業(yè)實施HACCP體系提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗樣品為通過選料、去雜、調(diào)味和干燥等工藝而制得的辣味鱈魚干原料、半成品和成品。樣品包裝為塑料袋密封。每袋含量18～80 g。

1.2 輻照處理

輻照在南京輻照中心Ⅱ鈷源裝置上進(jìn)行，裝源活度為1.41×1014 Bq。輻照劑量分別為0、4、6、8、12 kGy。產(chǎn)品輻照的吸收劑量用重鉻酸鹽劑量計跟蹤測定，該劑量計經(jīng)與中國計量科學(xué)院比對，測量誤差<±3.0%。每組劑量設(shè)3個平行。產(chǎn)品輻照一半時間時，進(jìn)行換面后繼續(xù)輻照另一半時間。

1.3 微生物檢測

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗：水產(chǎn)食品檢驗》（GB 4789.20）的方法分別檢驗細(xì)菌總數(shù)，以及霉菌、大腸菌群和金黃色葡萄球菌數(shù)量。

1.4 產(chǎn)品儲藏試驗

產(chǎn)品輻照前存放試驗：產(chǎn)品包裝完畢后，分別放置在25、37 ℃的培養(yǎng)箱，定時進(jìn)行微生物檢驗和感官評價。

產(chǎn)品輻照后存儲試驗：產(chǎn)品輻照6 kGy后，分別立即放入4、25、37 ℃的培養(yǎng)箱，每周進(jìn)行微生物檢驗和感官評價。

1.5 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)采用Excel 2007與SAS 9.1軟件及其相關(guān)方法進(jìn)行處理和分析。

1.6 辣味鱈魚干輻照加工流程

原料入庫→輻照前存儲、輻照前檢驗→輻照工藝→劑量跟蹤→輻照→劑量檢測、輻照后抽檢→檢驗結(jié)果→（不合格品處理程序）→放行。

2 結(jié)果與分析

2.1 影響產(chǎn)品輻照加工質(zhì)量的因素分析

2.1.1 辣味鱈魚干入庫前衛(wèi)生情況。表1反映了沒有進(jìn)行輻照處理的辣味鱈魚干成品的衛(wèi)生調(diào)查情況。由表1可知，有3個樣品的菌落總數(shù)達(dá)到了106數(shù)量級，3個樣品的菌落總數(shù)達(dá)到了105數(shù)量級；大腸菌群、霉菌和金黃色葡萄球菌均有檢出，所有樣品衛(wèi)生指標(biāo)都超出了《動物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 10144—2005）的規(guī)定：菌落總數(shù)≤30 000 cfu/g，大腸菌群≤30 MPN/100 g，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌）不得檢出。

2.1.2 儲存條件對辣味鱈魚干輻照前衛(wèi)生指標(biāo)的影響。辣味鱈魚干的生產(chǎn)旺季多為炎熱季節(jié)，儲存環(huán)境對其衛(wèi)生狀況的影響不容忽視。由表2可知，在產(chǎn)品存放初期，儲存溫度為25 ℃時，產(chǎn)品菌落總數(shù)在前24 h內(nèi)顯著增加，隨后有所下降；而大腸菌群和金黃色葡萄球菌在整個儲存期間數(shù)量均未出現(xiàn)增長。在儲存溫度為37 ℃時，產(chǎn)品菌落總數(shù)比25 ℃時要高一些，大腸菌群和金黃色葡萄球菌數(shù)量變化與25 ℃時呈現(xiàn)相同趨勢?？傮w來說，輻照前儲存條件對辣味鱈魚干產(chǎn)品衛(wèi)生狀況影響較小。究其原因，可能是因為辣味鱈魚干產(chǎn)品的含鹽量較高、水活度較低，導(dǎo)致其中微生物不能長時間快速增長。

2.1.3 辣味鱈魚干最低有效輻照劑量的確定。輻照劑量對辣味鱈魚干產(chǎn)品衛(wèi)生的影響見表3。由表3可知，輻照劑量為4 kGy時，使得辣味鱈魚干樣品菌落總數(shù)下降了2個數(shù)量級，大腸菌群已檢測不出，金黃色葡萄球菌也下降了2個數(shù)量級；輻照劑量為6 kGy時，使得辣味鱈魚干樣品菌落總數(shù)下降了5個數(shù)量級，大腸菌群和金黃色葡萄球菌均為陰性，產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)完全達(dá)到了《動物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 10144—2005）的規(guī)定要求?？梢娸椪談┝繉蔽恩L魚干產(chǎn)品衛(wèi)生狀況的影響十分顯著。選擇合適的輻照劑量對辣味鱈魚干產(chǎn)品的衛(wèi)生控制具有重要意義。輻照后產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)要求為菌落總數(shù)≤3.0×104 cfu/g，大腸菌群 ≤30 MPN/100 g，致病菌（金黃色葡萄球菌、霉菌酵母菌、沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌）不得檢出。因此，可以確定辣味鱈魚干產(chǎn)品的最低有效輻照劑量為6 kGy。

2.1.4 辣味鱈魚干輻照后儲存衛(wèi)生指標(biāo)的變化。由表4可知，經(jīng)過6 kGy輻照后，辣味鱈魚干產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)已接近無菌水平。在為期4周的儲存試驗中，各組樣品的衛(wèi)生指標(biāo)一直處于低水平，大腸菌群和金黃色葡萄球菌一直沒有檢出。此外，在不同溫度條件下，也沒有觀察到產(chǎn)品的感官品質(zhì)的明顯變化。因此，輻照后儲存條件對辣味鱈魚干產(chǎn)品的質(zhì)量無顯著影響。

2.2 辣味鱈魚干輻照加工HACCP質(zhì)量管理

2.2.1 建立辣味鱈魚干輻照加工危害分析表。根據(jù)上述試驗結(jié)果，結(jié)合辣味鱈魚干產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，對生產(chǎn)過程中各工序的生物危害、化學(xué)危害和物理危害逐一進(jìn)行分析，并提出防止顯著危害發(fā)生的預(yù)防措施，具體分析見表5。

2.2.2 辣味鱈魚干加工過程關(guān)鍵控制點與關(guān)鍵限值的確定。①產(chǎn)品入庫檢驗。辣味鱈魚干需要采用新鮮度良好的冰凍鱈魚，經(jīng)過解凍、開片、調(diào)味和低溫烘干等多道工序加工而成，感官指標(biāo)應(yīng)符合水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《調(diào)味魚干》（SC/T 3203—2001）的規(guī)定要求，水分不得大于22%，輻照前衛(wèi)生指標(biāo)菌落總數(shù)要小于3.0×106 cfu/g，重金屬和藥物殘留不得超標(biāo)。如果這些指標(biāo)中有1項不達(dá)標(biāo)，通過輻照方法是不能使其達(dá)到合格水平的。因此，每批產(chǎn)品入庫檢驗必須要檢驗這些指標(biāo)或者查驗這些項目的檢驗報告。入庫后，48 h內(nèi)要抽樣并給出菌檢報告。本研究確定入庫檢驗為關(guān)鍵控制點，并將上述指標(biāo)作為關(guān)鍵限值。②輻照工藝劑量確定。輻照工藝劑量是輻照殺菌的最主要參數(shù)。辣味鱈魚干生產(chǎn)加工過程各工序中，缺少衛(wèi)生控制工序，所以產(chǎn)品的微生物負(fù)載較高（表1），選用合適的輻照劑量是控制其最終產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵。本研究結(jié)果（表3）表明，選用6 kGy輻照劑量作為最低輻照劑量較為合適，能夠?qū)a(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)控制在《動物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 10144—2005）的規(guī)定范圍內(nèi)。本研究輻照12 kGy時，發(fā)現(xiàn)辣味鱈魚干的質(zhì)量品質(zhì)也無顯著變化，因而辣味鱈魚干產(chǎn)品的輻照工藝劑量確定主要是確定最低輻照劑量，以確保產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。通過最低有效劑量和不均勻度的控制，確保辣味鱈魚干輻照工藝劑量的實現(xiàn)。本研究確定辣味鱈魚干輻照工藝劑量確定為關(guān)鍵控制點，其限值為最低有效劑量為6 kGy，不均勻度小于2。

2.2.3 辣味鱈魚干輻照加工過程HACCP計劃表。根據(jù)對辣味鱈魚干輻照加工過程中的危害分析，以及關(guān)鍵控制點與關(guān)鍵限值的確定，制定辣味鱈魚干輻照加工過程HACCP計劃表如表6所示。HACCP體系主要監(jiān)控的2個工序是入庫檢驗和輻照工藝劑量。入庫檢驗是在入庫18 h內(nèi)進(jìn)行抽樣菌檢，對菌落總數(shù)>3.0×106 cfu/g的產(chǎn)品，采取不允許入庫、停止加工的措施。對輻照劑量<6 kGy、不均勻度>2的產(chǎn)品，進(jìn)行輻照工藝參數(shù)的調(diào)整。

3 結(jié)論

辣味鱈魚干產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程生物危害較為嚴(yán)重，采用輻照殺菌可以顯著減少其微生物污染，儲存條件對其最終產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)影響較小。本研究確定了入庫檢驗和輻照工藝劑量確定為其HACCP體系的關(guān)鍵控制點，其關(guān)鍵限值為初始污染菌小于3.0×106 cfu/g，采用6 kGy輻照劑量處理能夠?qū)⒗蔽恩L魚干產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)控制在國家標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)。本研究可為干制海產(chǎn)品輻照加工企業(yè)進(jìn)行HACCP體系質(zhì)量管理提供參考。

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