瞿朝霞，陳湘湘，肖宜霖，賀玉婷，陳 惠,2，黎曉慧,2，劉 焱

（1.懷化學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，湖南 懷化418000；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南 長沙410128）

風(fēng)味醉魚塊的工藝研究

瞿朝霞1，陳湘湘1，肖宜霖1，賀玉婷1，陳 惠1,2，黎曉慧1,2，劉 焱1

（1.懷化學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，湖南 懷化418000；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南 長沙410128）

以新鮮草魚為原料，采用單因素和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化醉魚制作工藝。試驗(yàn)結(jié)果表明，最佳工藝條件及配方為：10%食鹽水腌制9 h，50℃干燥10 h；調(diào)料液的最佳配方為：香料水6%，辣椒水4%，酒4%,調(diào)味水10%；121℃殺菌20 min。在此工藝條件下制成符合湖南人口味的新型醉魚產(chǎn)品。

草魚；風(fēng)味醉魚塊；工藝研究

淡水魚是一種高蛋白低脂肪的動(dòng)物,含有人體必需的8種氨基酸，其蛋白質(zhì)易被人體消化吸收，脂肪含量少，屬于中性脂肪，以高級(jí)脂肪酸的甘油酯為主[1-2]。魚肉中鈣磷等無機(jī)鹽含量比畜禽肉類高，魚肉維生素含量較豐富，其中維生素A、D、B、P較多，同時(shí)魚肉還有一定醫(yī)療保健作用，古書中記載魚肉健脾胃益氣血利尿通乳安治[3-5]。因此，魚類是日常膳食中動(dòng)物性食品的良好來源。我國水產(chǎn)資源非常豐富，水產(chǎn)品產(chǎn)量近年來一直占據(jù)世界首位[6]。醉魚是浙江紹興等地的特色產(chǎn)品[7]，因其富有彈性，有咬勁，色澤鮮艷，香氣濃郁，久食不厭，成為我國南方的傳統(tǒng)美食[8]。紹興醉魚主要是作坊式傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，批量小，生產(chǎn)效益和產(chǎn)品競爭力較低[9-11]，生產(chǎn)條件和技術(shù)水平制約了醉魚的規(guī)模均衡化生產(chǎn)[12]。目前，醉魚產(chǎn)品存在含鹽量高，脂肪氧化過度等質(zhì)量問題，其食用安全性和衛(wèi)生水平低，不同批次的產(chǎn)品在風(fēng)味品質(zhì)上存在明顯差異，從而影響了企業(yè)的發(fā)展和經(jīng)濟(jì)效

益[13-16]。

目前，醉魚制品在水產(chǎn)品中比例有所增長，但因現(xiàn)階段生產(chǎn)的醉魚口味清淡，略帶甜味，不太符合湖南地區(qū)的消費(fèi)習(xí)慣。在保證醉魚的風(fēng)味特點(diǎn)和內(nèi)在品質(zhì)的情況下，以傳統(tǒng)風(fēng)味醉魚的制作工藝為基礎(chǔ)，研究香辣醉魚的加工工藝，旨在改進(jìn)工藝條件，縮短生產(chǎn)周期，制作出外觀好、風(fēng)味佳適合湖南人口味的香辣醉魚塊，為醉魚工業(yè)化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。

1 原料與方法

1.1 原 料

主要原料：新鮮草魚，購于長沙馬王堆市場。

輔料：食鹽，蔗糖，醬油，料酒，香辛料（辣椒，八角，茴香，桂皮，花椒，陳皮，大蔥，生姜，大蒜，胡椒，香葉）購于長沙大潤發(fā)超市，辣椒精（月好圓食品有限公司）。

1.2 主要儀器設(shè)備

DZF-300干燥箱（北京賽多利斯儀器有限公司），TP-1200A型電子天平（湘儀天平儀器設(shè)備有限公司），ZK-82B電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海實(shí)驗(yàn)儀器廠產(chǎn)），手提式不銹鋼高壓蒸汽鍋（上海申安醫(yī)療機(jī)械廠），真空包裝機(jī)（上海裕宮電子科技有限公司）。

1.2 方 法

1.2.1 工藝流程 制作風(fēng)味醉魚塊的工藝流程見圖1。

圖1 制作風(fēng)味醉魚塊的工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)（1）原料魚處理：新鮮草魚，去鱗、剖殺，去頭尾，切成大小規(guī)則的魚塊，洗凈備用。

（2）腌制方法：采用濕腌法，配置好食鹽水，將魚塊完全浸入食鹽水中。腌制完成的魚塊用流動(dòng)水清洗，去除殘留的污物及表面的鹽點(diǎn)，洗后瀝水。

（3）脫鹽：將原料洗凈，用流動(dòng)的自來水脫鹽，脫鹽時(shí)間2～3 h。

（4）干燥：用恒溫干燥法在設(shè)定的溫度下將已經(jīng)脫鹽的魚肉進(jìn)行干燥。

（5）香料水的配制：配置香料水，將八角、花椒、甘草、胡椒、草果、辣椒、陳皮等香料放在水中浸泡20 min，然后用先用大火燒開再用小火熬煮60 min，過濾得香料液。

（6）調(diào)料液的制備：將香料水、酒、辣椒水按一定的配比混合，再加入姜汁、味精和糖等配置的調(diào)味水，配制調(diào)料液。

（7）包裝：將準(zhǔn)制備好的調(diào)料液與干燥后的魚放入耐高壓的滅菌袋中，真空封口包裝，真空度為0.09 Pa以上，抽真空時(shí)間35 s，冷卻時(shí)間為2.7 s加熱時(shí)間為4.5 s[20]。

（8）高壓滅菌：將包裝好的魚塊，放入殺菌鍋中進(jìn)行高溫高壓殺菌，殺菌后將其放入冷水中迅速冷卻至室溫。

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 用鹽量及腌制時(shí)間的確定 按照魚體重的4%、6%、8%、10%的食鹽水分別腌制6、9、12、15 h，通過對其風(fēng)味及色澤的對照，得到最佳用鹽量和腌制時(shí)間。

1.3.2 干燥時(shí)間及溫度的確定 選用恒溫干燥法，溫度設(shè)30、40、50、60℃ 4組對照，每組溫度分別干燥時(shí)間為10、12、14、16 h，通過感官評(píng)價(jià)來確定最佳干燥溫度及時(shí)間。

1.3.3 調(diào)料液配方的確定 將香辛料水、酒和辣椒水按一定的配比混合，再加入姜汁、味精、糖等制做的調(diào)味水。并以香料水、酒、辣椒水和調(diào)味水為變量，進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)，得出最佳調(diào)料液配方。

1.3.4 殺菌時(shí)間的確定 121℃條件下，殺菌10、20、30、35 min，通過微生物指標(biāo)和感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，確定最佳殺菌時(shí)間。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.3.5 測定項(xiàng)目及方法 細(xì)菌總數(shù)：采用平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)法，按GB4789.2—2008標(biāo)準(zhǔn)[22]執(zhí)行；大腸桿菌：采用乳糖膽鹽發(fā)酵管法，按GB 4789.3—2008[23]標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；感官評(píng)價(jià)：采用10 分法評(píng)定 ，將其外觀色澤、質(zhì)地和風(fēng)味3方面用分?jǐn)?shù)表示 ，由5 名以上食品專業(yè)人員品嘗，取平均值，由3項(xiàng)分?jǐn)?shù)的總得分進(jìn)行綜合評(píng)定，具體標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 產(chǎn)品的評(píng)分細(xì)則

2 結(jié)果與分析

2.1 用鹽量、腌制時(shí)間的確定

從圖1可看出，用4%的食鹽水腌制原料，隨著腌制時(shí)間延長感官評(píng)分一直上升，說明在此設(shè)定的時(shí)間內(nèi)4%的鹽濕腌，原料在顏色，硬度方面還沒達(dá)到最佳；6%和8%鹽腌制在9 h和12 h感官評(píng)分達(dá)最高，之后下降；10%的食鹽水腌制在9 h感官評(píng)分最高，之后隨著時(shí)間延長，質(zhì)構(gòu)變差，色澤變差。因此，綜合考慮腌制效果和生產(chǎn)周期，采用10%的食鹽水腌制9 h最優(yōu)。

2.2 干燥溫度和時(shí)間的確定

根據(jù)前面設(shè)計(jì)的方案，試驗(yàn)結(jié)果根據(jù)感官評(píng)價(jià)所得結(jié)果如圖2所示。感官評(píng)分值越高說明效果越好，從圖2中可以看出，30和40℃干燥要達(dá)到較高的感官評(píng)價(jià)，用時(shí)較長；50和60℃處理，隨著溫度的上升，感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。以50 ℃干燥12 h評(píng)分最高，之后隨著溫度的升高，色澤以及硬度的變差，感官評(píng)分下降。綜合考慮生產(chǎn)周期及成本確定50 ℃干燥12 h最佳。

2.3 調(diào)料液配方的確定

圖1 濕腌法用鹽量及腌制時(shí)間對醉魚產(chǎn)品質(zhì)量的影響

圖2 干燥條件對醉魚品質(zhì)的影響

根據(jù)前面方法，將香料液配制好之后，對香料水、辣椒水、酒和調(diào)味水添加量四個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，通過正交試驗(yàn)得出各項(xiàng)用量的最佳組合，具體見表4。

表3 正交試驗(yàn)感官評(píng)分結(jié)果

根據(jù)極差R的大小，進(jìn)行因素的主次排序，R值越大，表示該因素的水平變化對試驗(yàn)的影響越大，因此在本試驗(yàn)中這個(gè)因素就越重要；反之，R值越小，該因素就越不重要[23]。比較試驗(yàn)中A、B、C、D這4個(gè)因素R值的大小，可以看出B因素香料水添加量最重要，因?yàn)橄懔纤苯臃磻?yīng)醉魚塊中的香味是否濃而均勻；其次是A因素酒的添加量和C因素辣椒水的添加量。4個(gè)因素主次順序是：B、A、C、D。試驗(yàn)按照各因素的最好水平選取為B3A2C2D2，即：香料水6%、酒4%、辣椒4%、調(diào)味水10%。此條件下制成的醉魚快香味好，辣味適當(dāng)，適合湖南人的口味。

2.4 殺菌時(shí)間的確定

從表4中的微生物指標(biāo)來看，殺菌時(shí)間在10、20、30和35 min時(shí)的產(chǎn)品在細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌都符合國家標(biāo)準(zhǔn)。從外觀色澤來看，4種產(chǎn)品沒有較大差別，醉魚成品都較完整，成塊狀，無散碎，顏色呈紅褐色。從質(zhì)地來看，殺菌20 min的魚塊質(zhì)地最好，硬度適中，質(zhì)地均勻，口感細(xì)膩。從風(fēng)味來看，殺菌20和30 min的醉魚風(fēng)味尤為突出且協(xié)調(diào)，同時(shí)香氣成分分布均勻。綜合考慮，在121℃殺菌20 min 效果最佳，既保證了產(chǎn)品的保質(zhì)期，又使產(chǎn)品風(fēng)味達(dá)到了預(yù)期效果，同時(shí)縮短了加工周期，減少加工成本。

表4 不同殺菌時(shí)間對醉魚制品菌落總數(shù)及感官指標(biāo)的影響結(jié)果

3 結(jié) 論

通過單因素與正交試驗(yàn)，研制一種符合湖南人口味的新型醉魚產(chǎn)品，試驗(yàn)結(jié)果表明選擇10%的食鹽水腌制9 h，流動(dòng)水脫鹽2～3 h，50 ℃干燥12 h，調(diào)料液添加量為魚塊重15%，121℃殺菌20 min；調(diào)料液的最佳配方：香料水6%，辣椒水4%，酒4%，調(diào)味水10%，121 ℃條件下殺菌20 min，得到符合湖南口味的風(fēng)味魚塊。

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需要注意的是，試驗(yàn)中所用檢測樣品，是為驗(yàn)證檢測方法、按照就近就便原則抽取的，所得數(shù)據(jù)具有偶然性，其檢測結(jié)果對該區(qū)域中藥材重金屬含量高低與分布不具有參考意義。在運(yùn)用試驗(yàn)中測定方法對某一特定區(qū)域中藥材重金屬含量進(jìn)行測定時(shí)，還需嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行樣品采集與制備，以保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性與可靠性。

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（責(zé)任編輯：成 平）

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（責(zé)任編輯：高國賦）

Processing Technology of Flavor Vinasse Fish Block

QU Zhao-xia1，CHEN Xiang-xiang1，XIAO Yi-lin1，HE Yu-ting1，CHEN Hui1,2，LI Xiao-hui1,2，Liu Yan1
（1. College of Biology and Food Engineering, Huaihua University, Huaihua 418000, PRC; 2. College of Food Science and Technology, Hunan Agriculture University, Changsha 410128,PRC）

Fresh grass carp were used as materials to process a kind of flavor fish block by single factor and orthogonal experiment. The results showed that the optimum technological conditions and formula are as follows: 16% salt water curing 24 h, 65℃ drying 9 h, and the best flavor liquid formula is: spice liquid 3%, pepper liquid 3%, wine 10%, seasoning liquid 10%, 121℃for 20 min. sterilizing 20 min. Under the conditions of the process, the new drunk fish products conform to the taste of Hunan people.

grass carp; flavor vinasse fish block; processing technology

TS254.4

A

1006-060X（2017）04-0098-03

10.16498/j.cnki.hnnykx.2017.004.027

2017-02-21

瞿朝霞（1989-），女，湖南懷化市人，助教，主要從事食品加工、發(fā)酵工程方面研究。

劉 焱