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        小米在嬰幼兒米粉中的應(yīng)用及發(fā)展方向

        2017-05-18 13:42:27袁鳳娟
        科技視界 2016年19期
        關(guān)鍵詞:米粉益生菌小米

        袁鳳娟

        [摘要]本文主要綜述了小米米粉,在保留其全面營養(yǎng)的基礎(chǔ)上,更進(jìn)一步均衡了營養(yǎng)素的比例,不僅食用方便,現(xiàn)吃現(xiàn)調(diào),還解決了小米口感粗糙、后味酸澀的問題。而且有利于嬰幼兒吸收小米中的營養(yǎng)成份,尤其是礦物質(zhì)元素。

        [關(guān)鍵詞]小米;益生菌;米粉;輥筒干燥;應(yīng)用

        1小米的定義及作用

        小米又名粟,古代叫禾。我國北方通稱谷子,去殼后叫小米。它原產(chǎn)我國,約有8千多年的栽培歷史。每100克小米含蛋白質(zhì)11.4克,脂肪3.8克,碳水化合物75.1克,都不低于稻、麥,而且蛋白質(zhì)的含量豐富,尤其是鐵、磷的含量分別是大米的4.8和2.3倍。我國北方婦女在生育有用小米加紅糖熬粥調(diào)養(yǎng)身體的習(xí)慣。小米粥營養(yǎng)價(jià)值豐富,有“代參湯”之美稱。

        嬰幼兒食品在我們國家還很缺乏,主要是乳制品和以大米為原料的米粉類制品。并且重點(diǎn)是補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)、微量元素的產(chǎn)品。目前市場上比較多的嬰幼兒輔助食品米粉以大米為主,小米和大米比較,小米的營養(yǎng)優(yōu)勢十分突出,這主要表現(xiàn)在;(1)含有豐富的脂肪,為大米7.8倍。且主要為不飽和脂肪酸;(2)含有大量的維生素E,為大米的4.8倍;(3)膳食纖維含量豐富,為大米的4倍;(4)含鉀高、含鈉低,大米的鉀鈉比為9:1,而小米的鉀鈉比為66:1;(5)含鐵高,為大米的4.8倍。含磷也豐富,為大米的2.3倍,因此,小米還具有補(bǔ)血、健腦的功能。

        小米營養(yǎng)豐富,尤其是維生素、礦物質(zhì)、微量元素等含量豐富,礦物質(zhì)含量高于其它谷物,我國民間一般采用煮粥的方法喂食出生6個(gè)月后的嬰幼兒,但嬰幼兒由于胃腸沒有發(fā)育完全,消化功能較弱,難以全面吸收小米粥中的營養(yǎng)物質(zhì)。我國對(duì)小米的食用還僅限在蒸煮米飯,熬粥等初加工水平,因小米米飯和小米粥口感粗糙,后味有澀的感覺,存在著嬰幼兒不喜食用和不易消化等缺點(diǎn)。雖然在我國民間有采用小米蒸熟磨粉熬粥喂養(yǎng)的主式,但其加工煩瑣,口感不細(xì)膩。不利于喂養(yǎng)嬰幼兒。因此本研究開發(fā)了一種以小米為主要原料,生產(chǎn)口感細(xì)膩,營養(yǎng)豐富的小米米粉生產(chǎn)技術(shù)。

        2小米米粉對(duì)嬰幼兒的益處

        2.1本研究小米米粉維生素、礦物質(zhì)、微量元素等含量都優(yōu)于大米米粉,能增強(qiáng)自身的免疫能力。

        2.2小米米粉膳食纖維含量豐富,有助于嬰幼兒胃腸蠕動(dòng),增強(qiáng)其消化能力。

        2.3本研究解決了小米口感粗糙的問題,而且香味濃郁、顏色金黃、味道細(xì)膩滑潤,適合嬰幼兒食用。

        3小米米粉采用的方法、技術(shù)路線

        3.1將小米與其他米按重量比為4-7:l混合后,經(jīng)過淘洗、蒸煮、磨漿、過濾。

        3.2濾液與配料采用膠體磨或混料缸混合,其中配料有小米、乳粉、白砂糖、磷酸氫鈣、碳酸鈣、低聚果糖(益生元FOS)、低聚半乳糖(益生元GOS)、葡萄糖酸亞鐵、葡萄糖酸鋅、磷脂、煙酸、維生素等。

        3.3在均質(zhì)壓力為10-20MPa。二級(jí)壓力為5-10MPa條件下均質(zhì),并采用滾筒干燥方式,干燥溫度為120-140%,得到小米米粉。

        3.4菌的培養(yǎng)和活菌數(shù)檢測方法

        將奶米粉的待測樣先放置于室溫下1-2小時(shí),以使其溫度與室溫相同。稱取10g樣品于90mL稀釋液中振蕩均勻。逐級(jí)稀釋懸浮液,選取合適稀釋度的溶液1mL分別移入溫度為45-50℃的MRS瓊脂培養(yǎng)基平皿中,36±1℃厭氧培養(yǎng)72h。選取菌落數(shù)在30-300之間的培養(yǎng)皿進(jìn)行計(jì)數(shù)。

        3.5水分活度檢測方法

        將奶米粉的待測樣先放置于室溫下1-2小時(shí),以使其溫度與室溫相同。取適量奶粉置于樣品杯中,將奶粉在杯中鋪平并且完全覆蓋杯底,將盛有奶粉的樣品杯放入水分活度儀,記錄結(jié)果。

        3.6加速試驗(yàn)方法

        3.6.1加速試驗(yàn)的條件確定

        將添加益生菌BB-12的奶米粉分別在45℃、37%、30%、23%條件下放置10天,分別于第0、5、10天取樣檢測益生菌BB-12活菌數(shù)。選擇適當(dāng)?shù)臏囟茸鳛榧铀僭囼?yàn)濕度。

        3.6.2益生菌奶粉加速試驗(yàn)

        將添加益生菌BB-12的奶米粉鐵聽氮包裝。封裝后于益生菌奶粉加速試驗(yàn)溫度恒溫貯存,每隔三天測一次活菌數(shù)及水分活度。直到活菌數(shù)下降四個(gè)數(shù)量級(jí)為止。

        所述淘洗水為自來水,米與水的體積比為1:3-4,淘洗次數(shù)為2-3次;

        所述蒸煮采用蒸汽加熱方式,米與水的體積比為1:2-4,加熱至85-100℃,在100℃,保持20-30分鐘。

        所述磨漿采用磨漿機(jī)、打漿機(jī)或膠體磨。

        所述磨漿時(shí),米與水的體積比為1:5-7;

        所述過濾為臥式螺旋離心過濾、漿渣離心分離或板框過濾,其中臥式螺旋離心機(jī)可以采用3000-4000mm:篩網(wǎng)過濾采用40-60目篩:板框過濾的壓力為0.3-05MPa;

        所述采用生米磨漿再糊化的方式采用的是噴射式液化器,打漿采用沖擊磨。磨漿機(jī)、打漿機(jī)或膠體磨方式;

        所述糊化是在濕度為90℃下保持15分鐘時(shí)間:

        所述滾筒干燥溫度為120-140℃。

        目前國內(nèi)外學(xué)者對(duì)米粉品質(zhì)進(jìn)行了大量研究,主要集中在原料、生產(chǎn)工藝、掭加劑這三方面對(duì)米粉品質(zhì)影響的研究上。

        生產(chǎn)米粉要求對(duì)小米進(jìn)行粉碎,其目的是使米粉質(zhì)地均勻、不受米粒形狀和大小的影響,粒度減小利于降低糊化焓,使米粉更易于進(jìn)行糊化。目前國內(nèi)外有很多關(guān)于制粉工藝對(duì)大米品質(zhì)影響的研究報(bào)道。研究結(jié)果表明,粉碎方式(干磨、水磨和半干磨)能夠造成小米粉在理化特性、糊化度、粒度分面、損傷程度等方面的不同,進(jìn)而造成加工產(chǎn)品品質(zhì)的差異。其中采用于磨方式對(duì)小米粉破壞較大,其現(xiàn)象主要有破損淀粉含量和糊化度升高,有一部分淀粉分子鏈被裂解。

        Marshall(1992)利用DSC研究了不同粒徑大米粉的糊化溫度和糊化焓。研究結(jié)果表明,米粉粒徑越小,糊化溫度和糊化焓越低,這說明大米粉的粒度越小。越容易糊化。Nnshita等(1982)研究了7種不同的磨粉機(jī)械對(duì)大米粉的影響,結(jié)果表明,米粉的性質(zhì)和粒度分布與磨粉機(jī)械有關(guān),陳季州等(1998)研究發(fā)現(xiàn)半干磨增加了大米中低分子量的支鏈淀粉含量,從而改變了淀粉的細(xì)微結(jié)構(gòu),

        4工藝流程(圖1)

        5應(yīng)用中存在的問題及解決的辦法

        在選擇上必須對(duì)原料進(jìn)行科學(xué)的篩選:小米因富含維生素BI、B12等。主治脾胃虛熱,具有防止消化不良及口角生瘡、防止泛胃、嘔吐的功效。在嬰幼兒輔助食品中添加益生菌和益生元能幫助穩(wěn)定腸道微生態(tài)平衡而預(yù)防疾病的發(fā)生,目前各國都在大力發(fā)展益生菌產(chǎn)品的開發(fā)與生產(chǎn)。

        501復(fù)合益生元在小米配方奶米粉的添加工藝擬采用干混方法,即先制得干燥的米粉基料,再將益生元按比例混合均勻。

        5.2通過在小米配方奶米粉中添加非消化性的低聚果糖、低聚半乳糖等益生元,以有效刺激結(jié)腸中的外來雙岐桿菌等益生菌的定植和生長繁殖,從而對(duì)嬰幼兒產(chǎn)生更有益的作用。

        5.3采用常溫試驗(yàn)方法確定小米益生菌奶米粉穩(wěn)定性,建立益生菌活菌數(shù)隨時(shí)間變化趨勢模型。

        5.4通過加速試驗(yàn)尋找提高益生菌奶粉穩(wěn)定性的途徑。

        [責(zé)任編輯:王偉平]

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