文/張龍軍

“教學做合一”在烹飪教學中的實踐與思考

文/張龍軍

“教學做合一”，是陶行知生活教育理論中的教學論部分，也是他的教育理論的核心。強調(diào)以“做”為中心，要求教師“在做上教”，學生“在做上學”，從而使“教學做”在“做”的基礎(chǔ)上統(tǒng)一起來。筆者在職高生烹飪專業(yè)教學中借鑒“教學做合一”教學思想，以“四個結(jié)合”組織教學，收到了較好的效果。

1 問題的提出

1.1 筆者對中國烹飪的基本認識

中國烹飪文化具有獨特的民族特色和濃郁的東方魅力，其主要特點就是表現(xiàn)為以味的享受為核心、以飲食養(yǎng)生為目的的和諧與統(tǒng)一。

中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且自古以來就講究菜肴的美感。注意食物的色、香、味、形、 器的協(xié)調(diào)一致，對菜肴的美感的表現(xiàn)是多方面的廚師們利用自己的聰明技巧及藝術(shù)修養(yǎng)，塑造出各種各樣的，獨樹一幟的達到色、香、味、形美的統(tǒng)一，而且給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

譬如我們熟悉的江蘇菜：一是選料嚴謹，制作精細，因材施藝，按時治肴；二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不??；四是注重調(diào)湯，保持原汁。其中南京刀工細膩，火工純熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，適應八方口味，尤以鮮香酥嫩取勝；蘇州菜口味趨甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鮮見長；揚州菜史稱淮揚風味，刀工精細，火候精微，色調(diào)清新，造型別致，突出主料，強調(diào)本味，清淡可口，適應面寬，尤以擅長制湯而著稱。

因此，要達到上述中國烹飪的境界是極不容易的。

1.2 筆者對我校職高生學習烹飪的認識

實事求是說，經(jīng)過招生“篩選”的職高生學習祖國博大精深烹飪藝術(shù)是有一定難度的。這對教師開展烹飪教學提出了新的挑戰(zhàn)、新的課題。出路在哪里？我想，不妨借鑒陶行知先生“教學做合一”的教學思想，或許能夠契合職高生動手能力相對較強的優(yōu)勢，給烹飪教學的順利高效開展一個有力的抓手。

1.3 簡析陶行知先生“教學做合一”的教學思想

陶行知先生是我國現(xiàn)代教育史上一位偉大的人民教育家。他的學說針對中國現(xiàn)實社會和教育問題對癥下藥，是治療中國教育的良方，對變革中國的傳統(tǒng)教育產(chǎn)生了巨大的作用，同時，也為中國新教育立了一塊基石。陶行知勇敢地向舊教育挑戰(zhàn)，并身體力行地進行教育改革的實踐中，創(chuàng)造性地提出了“生活教育”的學說。“教學做合一”，是陶行知生活教育理論中的教學論部分，也是他的教育理論的核心。他在《教學做合一》一文中闡明了自己的教學理論：“事怎么做就怎么學，怎樣學就怎樣教，教的法子要根據(jù)學生的法子，學生的法子要根據(jù)教的法子……教學做是一件事，不是三件事。我們要在做上教，在做上學。在做上教是先生；在做上學是學生。從先生對學生的關(guān)系說：做便是做；從學生對先生的關(guān)系說：做便是學。先生拿做來做，乃是真教；學生拿做來學，方是實學。不在做上用功夫，教固不成教，學也不成學……因此教學做是合一的。因為一個活動對事是做；對己說是學；對人說是教。”

陶行知先生在創(chuàng)造教育方面做出了難能可貴的實踐與探索，提出了獨特精深的“教學做合一”等創(chuàng)造教育思想。長期的烹飪教學實踐告訴我：要想成功地搞好職高生的烹飪教學工作，把陶行知先生“教學做合一”思想與烹飪教學進行有機整合是一個不錯的選擇。

2 陶行知“教學做合一”思想在烹飪教學中的實際應用

2.1 眼與“心”的結(jié)合

眼睛是心靈的窗口，是人認識世界、獲取感性知識的主要途徑之一。研究表明，人的80%至90%的信息是通過眼睛這個窗口獲取的。而且，觀察能力本身就是創(chuàng)新能力的一個重要方面。進化論創(chuàng)始人達爾文曾經(jīng)說過，“我既沒有突出的理解力，也沒有過人的機智。只是在覺察那些稍縱即逝的事物并對其精細觀察的能力上，我可能在眾人之上?！表氈?，觀察也并非僅僅是簡單地用眼“看”，而是眼與心的彼此結(jié)合、互相促進的過程。一方面，對眼睛所“看”到的現(xiàn)象要用“心”去思考；另一方面，要在用“心”思考的基礎(chǔ)上指導眼睛有目的、有重點地“看”。烹飪是一門實踐性很強的專業(yè)。在烹飪實踐中的觀察一般主要是教師演示操作的觀察，因而這種觀察應是一種有目的、有計劃的觀察。

為了使烹飪實踐中的觀察真正成為創(chuàng)新意義層面上的觀察，進而通過觀察能卓有成效地培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，要求學生在觀察過程中必須將眼與“心”有機結(jié)合，即要求學生善于透過紛繁復雜的表面現(xiàn)象，善于撇開事物的那些撲朔迷離的非本質(zhì)特征，有選擇、有重點地捕捉觀察目標，進而抓住事物的本質(zhì)特征。

2.2 手與腦的結(jié)合

陶行知曾多次指出，“教學做合一”的實質(zhì)就是“手腦聯(lián)盟”（《陶行知文集》第436頁），最終目的就是要培養(yǎng)“手腦聯(lián)盟”的人。實現(xiàn)學生的“手腦聯(lián)盟”，這既是創(chuàng)造教育所要達到的目標，也是創(chuàng)造教育的手段，而“一個人要有貢獻于社會，一定要手與腦結(jié)成大同盟，然后，可以創(chuàng)造，可以發(fā)明，可以建設(shè)國家?！碧招兄壬鶑娬{(diào)的手腦結(jié)合觀的實質(zhì)，就是讓學生“在勞力上勞心”，讓學生在“動手去做”的同時，“用腦去想”，這樣方能以人力勝天工，世界上的一切發(fā)明都是從這里來的。而我們的烹飪實踐操作就是促進手、腦聯(lián)系的橋梁。

實踐表明，指導學生進行烹飪實踐是促進學生手腦緊密聯(lián)系的一項有效措施。烹飪實踐能引起學生學習的興趣，能培養(yǎng)學生動手動腦的能力。烹飪實習指導老師要努力通過演示操作啟發(fā)引導、巡回點撥指導來提高學生的動手的能力水平，進而達到培養(yǎng)學生的創(chuàng)新思維能力和創(chuàng)新實踐能力的目的。如在蜜汁、掛霜、拔絲三種甜菜的烹調(diào)方法的教學中，為了幫助學生區(qū)分這三種烹調(diào)方法，應讓實習指導老師給學生做操作演示，讓學生先了解三種烹調(diào)方法的內(nèi)在聯(lián)系和區(qū)別，再讓同學個人實踐操作，讓同學動手去做的同時用腦去想怎樣才能達到最佳的效果。最后要求學生總結(jié)實踐經(jīng)驗：如制糖漿時，糖水的比例；糖漿熬制的時間和程度等，更好地來指導學生在以后的實踐中應用。

2.3 行與知的結(jié)合

“行是知之始，知是行之成”，陶行知先生十分重視行與知的結(jié)合，他認為，“行動遇著困難便不能不思想，思想貫通便取得了真知識，運用真知識以行動，便走上了創(chuàng)造之路。”因而，我們在烹飪教學中培養(yǎng)學生的創(chuàng)造力，必須堅持將行與知相結(jié)合，即理論與實際的結(jié)合。這要求我們必須重視實踐教學的作用，因為實踐過程本身就是行知結(jié)合的過程。其實，烹飪實踐是烹飪學產(chǎn)生和發(fā)展的基礎(chǔ)，近年來，我校烹飪教學始終以市場為導向，以社會需求為目標，大力提高學生的動手操作能力。我校的烹飪教學除了要求掌握烹飪方面的理論知識，尤其在烹飪實踐操作上也得到了強化。如烹飪一年級學生學習《烹飪知識原料》時，我們設(shè)法讓同學走上社會，參觀菜市場、特殊原料標本室，讓學生從感性上認識烹飪原料。在學習《原料加工技術(shù)》中刀法的章節(jié)時除了讓學生了解刀法有直刀法、平刀法、斜刀法等，更重要的是在理論教學后，馬上安排學生四周的刀法實習。讓學生理論聯(lián)系實踐，強化了基本功，更能理解理論上每種刀法的烹飪適用范圍、操作方法和操作要領(lǐng)。還比如在“滑炒里脊肉”這道菜的演示教學中，如何讓學生知道操作要領(lǐng)，達到學習效果。我在課堂演示后，馬上組織同學進行過程分析和總結(jié)，讓每個同學了解老師在演示教學中的六個環(huán)節(jié)，知道每個環(huán)節(jié)的操作要領(lǐng)：

2.3.1 選料：要選豬里脊肉，而不是一般的豬精肉。

2.3.2 刀工處理：里脊肉由于肉質(zhì)很嫩，必須順著肌紋切絲，否則烹調(diào)時易碎，同時要講清楚刀工中的順絲切，斜絲切，頂絲切的區(qū)別和適用范圍。頂絲切通常適用于肌肉老而且筋絡(luò)較多的原料如牛肉；斜絲切通常適用于肌肉纖維細長，筋絡(luò)也較細較少的原料，如羊肉；順絲切適用于內(nèi)組織嫩的原料，如雞肉、豬里脊肉等，否則烹調(diào)時易碎。

2.3.3 浸漬：用蔥姜水把肉絲浸漬片刻。其目的在于，一是浸去血水，利于成形，質(zhì)地白嫩；其余除去豬肉本身具有的腥臊味。

2.3.4 上漿：肉絲先放鹽、味精、料酒，水少許，碼上基本味，用于輕輕抓住順著同一方向攪打，將肉絲打出勁性，一直到肉絲有黏性，說明鹽對肉絲產(chǎn)生了滲透作用，最后放入蛋清、水淀粉抓上勁即可。

2.3.5 滑油：炒鍋燒熱，用油滑透鍋面，在肉絲入鍋前，可淋數(shù)滴冷油，以便肉絲在滑油中容易滑散。

2.3.6 勾芡、翻鍋、裝盤：鹽、味精、雞清湯 水淀粉燒沸推濃，倒入滑熟的里脊肉，淋明油翻鍋。操作時速度要快，火候掌握恰當；裝盤時應將刀工整齊肉絲拉向一邊，作蓋面用。尤其要注意，此菜鹵汁比滑油菜要緊，要求緊包芡，品嘗完肉絲后見油不見芡，肉絲特點滑嫩、鮮、色澤潔白。

學生看完老師演示，知道操作要領(lǐng)后，老師馬上組織學生進行個人模擬訓練，再組織學生一起點評學生自己制作的菜，最終達到行與知的結(jié)合，達到理論與實踐的結(jié)合。

2.4 學與創(chuàng)的結(jié)合

前面已提到，中國烹飪歷史源遠流長，聞名世界，是我國民族文化的寶貴遺產(chǎn)，是中華燦爛文化的一部分。然而，隨著食品科學的發(fā)展，人們除了對菜肴色、香、味、型要求以外，越來越注重合理營養(yǎng)，科學烹調(diào)。在烹飪過程中遺留一些只講色澤不講健康，只講口味不講營養(yǎng)的做法，而且在菜肴的制作上創(chuàng)意不新等越來越引起人們的重視。這就給我們烹飪教育提出了新的思考。烹飪學習，既要學習知識，更要學習方法，相比之下，“漁”比“魚”更重要。因此，學習的過程，更重要的應當是方法的培養(yǎng)和創(chuàng)造的訓練，應當是學習和創(chuàng)造相互結(jié)合、彼此促進的過程。須知，學習應是建立在觀察、操作以及探索和發(fā)現(xiàn)基礎(chǔ)上的主動學習。在烹飪教學中，我們要給學生主動學習的啟發(fā)和空間。如在直刀法的講授中，我們要啟發(fā)學生直刀法中直切、推切、拉切、鋸切、搖切、滾切、鍘切的內(nèi)在聯(lián)系和區(qū)別，用比較的方法總結(jié)出各刀法的使用范圍、操作方法、操作要領(lǐng)。根據(jù)學生所掌握的知識和技能，教師可設(shè)計一些富有想象空間、創(chuàng)新意義、發(fā)展余地的問題，引導學生從不同的角度看問題，大膽地提出自己的見解或主張，鼓勵他們用不同方式解決問題，以培養(yǎng)他們的創(chuàng)新思維。還比如在教學中讓學生知道我國菜肴的品種豐富多彩，除了采用加熱調(diào)味等手段可豐富菜的品種之外，還可通過原料加工技術(shù)這種手段來美化菜肴的形態(tài)，豐富菜肴品種。例如，一條魚、一只雞、一塊肉、通過分檔、刀工、配菜等技術(shù)措施，可制作出多種多樣的菜肴；普通的原料，經(jīng)過疊、包、鑲、嵌、卷、扎、扣、拼擺等工藝手法，可以制作造型優(yōu)美、生動別致的花色菜肴。例如，“浮油雞片”的制作。通過理論知識的學習與親手操作的實踐后，學生很快便能掌握“浮油雞片”的制作方法與技巧。這時我們不妨“趁熱打鐵”，引導他們跳出“浮油雞片”的局限，在想象的天空里浮想聯(lián)翩，縱橫馳騁，盡可能多地捕捉一些與“浮油雞片”有類似特征的原料，如“浮油魚片”、“浮油蝦片”、“浮油魚脯”等。此時我們還應進一步“因勢利導”，及時幫助他們推導出這些新菜品的制作技術(shù)與技巧。當然我們更要“乘勝追擊”，引導學生將這些菜品的口味從咸鮮味向家常味、魚香味等方面創(chuàng)新。這樣，學生對“浮油”類菜品的形式、味型等，就有了一個全面而系統(tǒng)的了解與掌握。同時他們的思維也在這一“發(fā)散”的過程中，得到了鍛煉與培養(yǎng)。

3 結(jié)論與展望

陶行知先生的“教學做合一”理論，既是他對豐富人類創(chuàng)造教育理論所作出的重要貢獻，也是他給我們留下的極為寶貴的精神財富。在當今強調(diào)培養(yǎng)學生的“創(chuàng)新精神和實踐能力”的新形勢下，應將其化作我們實施創(chuàng)造性教育的實際行動。就像“教學做合一”以“做”為中心一樣，烹飪教學中的創(chuàng)造性教育也只有牢牢植根于“做”的土壤，通過我們廣大烹飪教育工作者的不斷實踐、探索和創(chuàng)新，才能結(jié)出豐碩的果實。

（作者單位：江蘇省江陰中等專業(yè)學校）