在烹飪過程中最重要的過程就是美拉德反應(yīng)，以1912年首次描述這一過程的法國化學(xué)家美拉德命名。這是一種糖與氨基酸發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，生成了焦黃色化合物，使得烤肉、面包、餅干和煎炸后的食物變得非常好吃。人類普遍喜歡發(fā)生過美拉德反應(yīng)的食物。

然而，從進(jìn)化論的觀點難以解釋這一點。美拉德反應(yīng)會使食物，尤其是肉類更難以消化，破壞了營養(yǎng)物質(zhì)，并產(chǎn)生了致癌化學(xué)物。也許是因為烹飪帶來的好處遠(yuǎn)勝過美拉德反應(yīng)帶來的壞處。但這又解釋不了為什么大型類人猿也愛吃這種食物，它們可不會烹飪。endprint