河豚的故鄉(xiāng)
——揚(yáng)中

長(zhǎng)江在流過(guò)“中流砥柱”的鎮(zhèn)江焦山之后，江面豁然開(kāi)朗，水流變得平緩而寬闊，而揚(yáng)中島原本是這段江面中的一個(gè)沖積洲。自然的造化使得這里平坦的江面和濕地成了小魚(yú)小蝦們的樂(lè)土，因而順理成章地，這里也就成了從海里迴游來(lái)的河豚們最溫暖、最愜意的產(chǎn)房。

東坡詩(shī)“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知，蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”，說(shuō)的就是清明節(jié)前，正是河豚產(chǎn)仔的季節(jié)，這時(shí)河豚的毒性最大。但與此對(duì)應(yīng)的矛盾的另一面，則是產(chǎn)仔前河豚的味道也最鮮美。

揚(yáng)中并不見(jiàn)得是河豚唯一的家園，長(zhǎng)江下游一帶都有其蹤跡，但為了求這一點(diǎn)兒橘紅，或者說(shuō)是野性，各地的河豚們往往被送到揚(yáng)中來(lái)參加“短訓(xùn)班”，這一點(diǎn)正如同產(chǎn)自各地的螃蟹往往都要送到陽(yáng)澄湖里“深造”一樣。

自然造化的偉力往往是人的智慧所不能及的，你可以把水溫、酸堿度、流動(dòng)性乃至于微生物含量和小魚(yú)蝦的多少都仿制出來(lái)，甚至你可以把揚(yáng)中當(dāng)?shù)氐拈L(zhǎng)江水原樣取回去，給河豚小祖宗們營(yíng)造一個(gè)“疑似”的安樂(lè)窩，但河豚們就還是抱定了一個(gè)死理：只有揚(yáng)中這塊江面才是 “得我所” 的地方，也只有生長(zhǎng)在這里的自然水域中才能 “適彼樂(lè)土” 地生出那一點(diǎn)兒橘紅色來(lái)。

于是乎，揚(yáng)中的漁民們找到了一條比捕河豚更有效的致富渠道，那就是在江邊灘涂圈起一塊濕地來(lái)辦河豚“短訓(xùn)班”。這也成了揚(yáng)中河豚 “產(chǎn)業(yè)” 的一道獨(dú)特的風(fēng)景。這里出產(chǎn)的河豚除了揚(yáng)中本地消化以外，外銷到日本也是一條良好的“出口創(chuàng)匯”渠道。

吃河豚如今在揚(yáng)中是公開(kāi)的，因?yàn)樵谶@里燒河豚尤其是河豚去毒的方法幾乎已經(jīng)成了婦孺皆知的常識(shí)，家家戶戶都會(huì)做。尤其值得一提的是，揚(yáng)中的烹飪協(xié)會(huì)還專門制訂了河豚的從業(yè)規(guī)范，要想在揚(yáng)中的菜館里燒河豚，廚師必須先通過(guò)烹飪協(xié)會(huì)的相關(guān)考核。每年協(xié)會(huì)還會(huì)組織專門的燒河豚技藝比賽，并請(qǐng)來(lái)?yè)P(yáng)州大學(xué)烹飪系的教授們做評(píng)委。據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，揚(yáng)中已經(jīng)有20多年沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)一起河豚中毒的事情了。

“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”——河豚大師的明宮河豚煲

在揚(yáng)中，有一位廚師師法古籍，把劇毒的河豚魚(yú)做成了 “非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”——明宮河豚煲。在小島上有“中國(guó)烹飪大師”頂級(jí)名號(hào)者有多位，但同時(shí)有“特級(jí)河豚烹飪師”稱號(hào)的不多。因河豚烹飪，有“中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)揚(yáng)中河豚文化代表傳承人”稱號(hào)的，暫時(shí)只有孔慶璞一個(gè)。

孔大師曰：宰殺河豚得講究疾徐之道。殺魚(yú)前廚師往往先得使雙手拍打魚(yú)身，河豚脾氣極大，一拍就生氣，一生氣就鼓起身子，并發(fā)出“嘶嘶”的威脅聲。但見(jiàn)廚師左手捧定漲成氣球般的河豚，右手執(zhí)一把利剪，從腹部肛門處只一剪進(jìn)去，順勢(shì)向前一滑，然后飛速掏出內(nèi)臟、魚(yú)籽，一件件在盤(pán)中擺好，然后細(xì)細(xì)剪開(kāi)魚(yú)眼，慢慢從尾部向前擠盡魚(yú)血，然后在流水中仔細(xì)淘盡血漬。

這里有幾樣講究。一是該快則快，該慢則慢。“快”是為了保持魚(yú)的“生猛”，“慢”是因?yàn)槿绻ザ静坏郊?，不僅前功盡棄，而且有可能會(huì)鬧出人命來(lái)。二是殺完魚(yú)，往往得有另一個(gè)廚師驗(yàn)收。這可是人命關(guān)天的大事，一條魚(yú)、一副睪丸（如果是雄魚(yú)的話）擺在一只碟子里，這是沒(méi)有毒的；另外兩只眼、一副肝臟、一副魚(yú)籽（如果是雌魚(yú)的話）和其他內(nèi)臟擺在另一只碟子里，這是有毒的，這些東西只能集中深埋，絕不可像倒垃圾一樣亂扔。如果少了一只眼什么的，那對(duì)不起，不僅不能再往下做，而且廚房里所有的工作都得停下來(lái)，直到找到為止。誰(shuí)要是敢在這個(gè)時(shí)候打個(gè)馬虎眼，那即使沒(méi)出事，消息傳出去以后，這個(gè)廚師這輩子就甭想再干這一行了。三是殺完魚(yú)后，最后要抓住魚(yú)尾，將魚(yú)頭在水槽邊重重一敲，這河豚才算是死透了。因?yàn)楹与嘈宰虞^長(zhǎng)，如果沒(méi)死透，它會(huì)在油鍋里掙扎，然后濺你一臉子滾油算是報(bào)一回奪命之仇。再者河豚必須“腦死亡”后，體內(nèi)的蛋白酶才會(huì)產(chǎn)生分解作用，這樣接下來(lái)所謂的“河豚味”才能出得足。

潛心研究燒河豚

80年代，孔慶璞在工作之余鉆研古籍中的菜式，特別是江鮮美食河豚魚(yú)的古做法。經(jīng)過(guò)多年的研究，找到了一本明朝大賢宋詡撰寫(xiě)的《宋氏養(yǎng)生部》古籍，書(shū)上說(shuō)宋詡年幼時(shí)，母親朱氏在宮廷顯貴府中從事“庖廚”之職，特別是河豚魚(yú)的做法，顯貴們更是稱贊叫絕。宋詡成年后便根據(jù)母親的口述完成了 《宋氏養(yǎng)生部》， 但在《宋》中關(guān)于河豚魚(yú)的做法只有寥寥百余字：河豚宜日暴，宜醬燒。烹河豚，二月用河豚剖治，去眼，去子，去尾鬣、血等，切大塊。先入少水，投魚(yú)烹過(guò)熟。次以甘蔗、蘆根去其毒。蓄水，又同烹過(guò)熟。雖有“秘籍”在手，但明宮河豚仍然做不出來(lái)。

受家中老人的回憶，他們小時(shí)吃過(guò)的醬燒河豚，孔慶璞就聯(lián)想到了古籍中“宜醬燒”的字眼，只是，這個(gè)醬究竟該如何做，首先第一步醬的做法就是個(gè)難題。雖然心里百般歡喜，但真的要立即就把書(shū)中所載的明宮河豚做出來(lái)，還真不是易事。

“料是關(guān)鍵?！笨讘c璞踏上了走訪、探索的旅程，訪：訪民間老人，根據(jù)老人們的“味蕾”記憶，自己調(diào)配醬料，讓老人們嘗試；探：孔慶璞又去了省圖書(shū)館、金陵圖書(shū)館查詢古醬料的做法。據(jù)孔慶璞介紹，光在醬料的調(diào)制上他就花了數(shù)年時(shí)間。在經(jīng)過(guò)30多次試驗(yàn)后，孔慶璞終于成功調(diào)制成了烹飪明宮河豚醬料。孔慶璞說(shuō)醬料的關(guān)鍵在于時(shí)間，要想做明宮河豚，必須前一年就得熬制，熬制的醬料要經(jīng)過(guò)夏三伏的暴曬和秋冬兩季發(fā)酵，待到清明節(jié)前就可以拿出烹飪了。

孔慶璞介紹說(shuō)，雖然古籍有記載但為了兼顧美味和美觀性，他改進(jìn)了古法河豚的做法。譬如宰殺，原書(shū)記載“切為軒”就是剁大塊的意思，但從視覺(jué)效果上很不雅，孔慶璞自創(chuàng)開(kāi)背切河豚，不扒皮，宰殺后的河豚仿佛就像一個(gè)大熊掌；再譬如湯料的熬制，一般做法是用骨頭或者雞肉熬制高湯，孔慶璞解釋雖然骨頭或者雞肉熬制的高湯很鮮但和河豚魚(yú)的香味混合在一起就很難嘗到原汁原味的河豚魚(yú)味，他改用三月的嫩竹筍的筍衣熬制高湯，溫度不超過(guò)100度和著河豚煲，加上江岸嫩秧草，香氣撲鼻。

“在明朝首先沒(méi)有那么多廚具”?？讘c璞分析現(xiàn)在吃到的古典菜肴并不是百分之百按照古菜譜制成的。究其原因，主要有三個(gè)方面。首先，受數(shù)十年，甚至幾百年來(lái)自然環(huán)境的變化和科學(xué)發(fā)展的影響，食材在品種、口感上發(fā)生的改變不可避免；其次，古時(shí)家家戶戶皆用的木柴、煤炭爐子，早已被清潔好調(diào)控的天然氣爐取代，更不用說(shuō)各種電器化烹飪?cè)O(shè)備的不斷推陳出新了；再次，現(xiàn)代人的生活節(jié)奏越來(lái)越快，他們對(duì)于飲食的需求也向著速食方向發(fā)展。古菜譜上那種用長(zhǎng)年累月燉出來(lái)的高湯當(dāng)調(diào)料的做法，顯然與現(xiàn)代人追求便捷飲食的方向背道而馳。

孔慶璞介紹明宮河豚煲其特點(diǎn)，是將四尾河豚與揚(yáng)中當(dāng)?shù)匾吧嗖萑腱遥与嗌砩狭粲写蟛糠值臇|西，包括一般人不敢入菜的內(nèi)臟，味不只鮮美，更加原汁原味，還具江風(fēng)野味。

孔慶璞用匙在煲內(nèi)分別盛起兩塊白色的物件，讓男性吃下，告知這叫“男人加油站”，其實(shí)是俗稱“西施乳”的河豚睪丸;另一塊讓女性吃下，告知為“女性美容院”，其實(shí)是河豚的卵巢。這兩者皆有劇毒，卻極味美，孔慶璞令其都入饌。

孔慶璞不但依照古法做出明宮河豚煲，還創(chuàng)作出了帶子上朝、濃湯西施乳等等古法融合現(xiàn)代做法的菜系，真正地把宮廷的舌尖美味變成了百姓舌尖美味。