川味菜肴多運用辣椒、花椒等辛香料調(diào)味，麻辣噴香的滋味，讓人愈吃愈開胃。這兒示范剁椒龍膽、川味口水雞等四道佳肴，簡單又美味，不妨試試看。

一、【剁椒龍膽】：魚肉鮮嫩、香麻夠勁兒。

材料：龍膽石斑300 g，生姜、蒜末各50 g，泡燈籠椒100 g，米酒1大匙，紅油6大匙，豬油、花椒油各2大匙，鹽、蔥段適量。

準備：石斑以蔥段、姜片、鹽水腌漬約15 min，泡燈籠椒剁碎。

炒香：炒香紅油、豬油、蒜末，續(xù)加入泡燈籠椒、鹽、米酒炒勻。

淋油：魚肉汆燙撈起、淋炒香后的材料大火蒸16 min，取出淋燒熱的花椒油。

二、【川味涼拌雙耳】：木耳鮮脆爽口，香氣逼人。

材料：川耳60 g，白木耳40 g，糖、蒜泥各5 g。

醬料：醬油、紅油各1大匙，烏醋10 ml，青蔥、辣椒、辣油各適量，花椒油少許。

準備：蔥切段，辣椒切片。

冰鎮(zhèn)：川耳、木耳汆燙后冰鎮(zhèn)撈出備用。

拌勻：將蒜泥、糖加入醬料拌勻，再加入冰鎮(zhèn)后的材料、蔥、辣椒攪拌即可。

三、【川味口水雞】：雞肉彈牙、又麻又香，風味鮮明。

材料：帶骨土雞腿250 g，紅洋蔥絲30 g，花生碎5 g，小黃瓜絲10 g，紅油30 ml。

醬汁：烏醋、白醋、糖、芝麻醬各1小匙，醬油1大匙，花椒油、蒜末及辣椒各少許，紅油10 ml。

準備：紅洋蔥絲鋪盤。雞腿入蒸鍋蒸15 min，放冰水冷卻。醬料拌勻。

去骨：將肉沿骨頭劃開，挑出雞骨后，放入鹽、水比例為5∶100的鹽水腌漬24 h。

淋醬：將肉盛盤后，把醬汁淋于鹽水腌漬后的材料，淋紅油，撒花生碎、小黃瓜。

四、【麻辣白玉耳】：香辣夠味、木耳爽脆。

材料：白木耳、黃豆芽各100 g，杏鮑菇70 g，豆腐1塊，蒜末、蔥花各少許。

調(diào)味料：辣豆瓣醬、醬油、米酒、花椒油各1大匙，花椒粉、辣椒粉、糖、白胡椒粉各1小匙。

準備：白木耳先汆燙，放冰水中冷卻備用。

爆香：以花椒油爆香蒜末、蔥花，加入調(diào)味料，熬煮成麻辣醬。

熬煮：加入豆腐、木耳、黃豆芽、杏鮑菇熬煮入味。

tips：在處理剁椒龍膽時，關(guān)鍵在于魚肉要新鮮，且需先腌漬入味。最后在盛盤的魚肉上淋滾燙花椒油的動作稱作熗油，可逼出辣椒香氣并增添花椒的香麻滋味，讓菜肴風味更有層次。此外，雞肉汆燙后放入冰塊水中冰鎮(zhèn)，可鎖住肉汁，并讓外皮更彈牙，木耳亦同。endprint