高雅君，丁長河

河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 (鄭州 450001)

?

木聚糖酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展

高雅君，丁長河

河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 (鄭州 450001)

木聚糖酶廣泛存在于自然界中，是一類可降解木聚糖的酶系，其主要來源為微生物，包括細(xì)菌、放線菌及真菌等，通過隨機(jī)的方式對木聚糖的主鏈進(jìn)行內(nèi)切，使其降解為少量的木糖和不同鏈長的寡糖。不僅在飼料、造紙等行業(yè)有很好的應(yīng)用前景，在食品工業(yè)中的應(yīng)用也存在著很大的潛力。綜述木聚糖酶的結(jié)構(gòu)和特性及近幾年其在面制品、功能性食品以及釀酒等食品工業(yè)中的應(yīng)用。

木聚糖酶；特性；食品；應(yīng)用

木聚糖(Xylan)是植物半纖維素的主要成分，約占植物干重的三分之一。是除纖維素之外自然界中最為豐富的多糖，也是自然界中最為豐富的可再生資源之一[1]。β-1，4-糖苷鍵連接β-D-吡喃木糖殘基構(gòu)成了木聚糖的主鏈，其側(cè)鏈取代基多種多樣。自然界中的木聚糖存在于植物細(xì)胞壁中，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，且大部分為異質(zhì)多糖[2]。木聚糖的降解主要依賴于木聚糖酶酶解，由木聚糖的復(fù)雜性和多樣性可知木聚糖酶是一系列降解木聚糖的酶的組合，而不是單一的酶。目前研究最多的木聚糖酶來自微生物中的真菌和細(xì)菌，真菌只能生產(chǎn)堿性木聚糖酶，細(xì)菌則既能生產(chǎn)堿性木聚糖酶又能生產(chǎn)酸性木聚糖酶。木聚糖酶隨機(jī)切開木聚糖的主鏈，得到低聚木糖、木糖和阿拉伯糖降解產(chǎn)物。其在食品、飼料以及造紙領(lǐng)域都有著廣泛的應(yīng)用。木聚糖酶作為飼料添加劑應(yīng)用在動物飼料中能夠?qū)Υ掷w維進(jìn)行降解，從而促進(jìn)動物對飼料中營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；木聚糖酶在紙漿漂白過程中協(xié)同其他酶能夠減少化學(xué)試劑的添加，改善漂白品質(zhì)和造紙工業(yè)對環(huán)境的破壞[3]；木聚糖酶對秸稈、玉米芯等農(nóng)業(yè)廢棄物進(jìn)行降解生成可溶性戊糖來生產(chǎn)低聚木糖、乙醇等產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)生物質(zhì)資源再生[4-5]。木聚糖酶本身的應(yīng)用價值和巨大的應(yīng)用潛力決定了其在工業(yè)中應(yīng)用的廣泛性，隨著我國基因工程、蛋白質(zhì)工程等現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展，對于木聚糖酶基因改造的研究也愈加廣泛[6]。

目前，已有大量的研究結(jié)果證明了木聚糖酶在食品工業(yè)中存在巨大的應(yīng)用價值，如在面制品加工中作為面粉面團(tuán)改良劑改善面制品的品質(zhì)、促進(jìn)功能性食品低聚木糖和膳食纖維的生產(chǎn)以及在釀酒工業(yè)中的應(yīng)用等，現(xiàn)將木聚糖酶的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展綜述如下。

1 木聚糖酶

1.1 木聚糖酶的結(jié)構(gòu)

木聚糖酶系包含有β-1，4-內(nèi)切木聚糖酶、β-木糖苷酶、α-L-阿拉伯糖苷酶、α-D-葡糖苷酸酶、乙酰基木聚糖酶和酚酸酯酶[7]，其中β-1，4-內(nèi)切木聚糖酶為主要催化降解作用酶。圖1為木聚糖酶的主要結(jié)構(gòu)和降解方式[8]。

圖1 木聚糖酶的主要結(jié)構(gòu)特征及其降解酶系的作用方式

木聚糖酶的結(jié)構(gòu)主要分為兩個部分：功能結(jié)構(gòu)域和連接結(jié)構(gòu)域。功能結(jié)構(gòu)域分為催化活性結(jié)構(gòu)域和碳水化合物結(jié)合結(jié)構(gòu)域。碳水化合物結(jié)合結(jié)構(gòu)域?qū)δ揪厶敲笇Σ蝗苄院涂扇苄缘孜锏拇呋跃哂幸欢ǖ挠绊?，可以根?jù)結(jié)構(gòu)域的相似性，對木聚糖酶結(jié)構(gòu)域進(jìn)行定向改組和修飾。不同來源的木聚糖酶的碳水化合物結(jié)合結(jié)構(gòu)域不同，對木聚糖酶的理化性質(zhì)也有不同的影響。

1.2 木聚糖酶的理化性質(zhì)

微生物木聚糖酶的多樣性主要在于其結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性和來源的廣泛性。其次，影響微生物木聚糖酶多樣性的因素還有不同基因的產(chǎn)物、糖基化和酰胺化的程度、微生物分泌蛋白酶的水解作用等。正是因?yàn)檫@么多因素的影響，來源不同的木聚糖酶的性質(zhì)和組成也有所不同，目前，眾多學(xué)者將重心集中在了細(xì)菌和真菌所產(chǎn)的木聚糖酶的理化性質(zhì)的研究。主要包括以下幾個方面：①分子量：木聚糖酶大部分都是分子質(zhì)量在8～145 kDa范圍內(nèi)的單亞基蛋白；②耐酸堿性：來源于細(xì)菌的一般既有耐酸木聚糖酶，也有耐堿木聚糖酶。來源于真菌的通常為耐堿木聚糖酶。多數(shù)木聚糖酶的最適pH值為4～7，但是通常在pH值為8～10的范圍內(nèi)也能顯示出很好的穩(wěn)定性[9-10]。③耐熱性：來源于細(xì)菌的木聚糖酶，大部分最適溫度在40～60 ℃范圍內(nèi)，而來源于真菌的木聚糖酶的最適溫度通常在50 ℃左右；④等電點(diǎn)(pI)：木聚糖酶的等電點(diǎn)通常都在3～10范圍之內(nèi)；⑤活性位點(diǎn)氨基酸組成：色譜測定結(jié)果顯示，木聚糖酶活性區(qū)域的氨基酸主要有Asp、Glu、Gly、Ser和Thr等；⑥糖類成分：真核生物所產(chǎn)的木聚糖酶通常為糖基化酶，而原核生物如鏈霉菌種、耐堿嗜溫桿菌種等所產(chǎn)的木聚糖酶則為糖蛋白。這些糖類基因可與蛋白質(zhì)共價連接或與木聚糖酶形成能夠解離的復(fù)合體。

2 木聚糖酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用

研究表明，木聚糖酶主要是作為面粉面團(tuán)、面包烘焙以及饅頭改良劑應(yīng)用在面制品。國內(nèi)外很多研究者都已經(jīng)對木聚糖酶在冷凍面團(tuán)、面包品質(zhì)以及濕面筋改良作用及其機(jī)理進(jìn)行了研究[11-16]。

2.1 木聚糖酶在面制品中的應(yīng)用

楊選[17]等的研究結(jié)果表明，木聚糖酶能夠改變凍融后面團(tuán)蛋白各組分的含量，提高醇溶蛋白和可溶性戊聚糖含量，顯著降低谷蛋白含量；顯著降低凍融循環(huán)后非發(fā)酵面團(tuán)的失水率和面團(tuán)硬度，提高凍融面團(tuán)強(qiáng)韌性；降低凍融面團(tuán)質(zhì)構(gòu)劣變速度，改善面團(tuán)的品質(zhì)劣變。鄭晗[18-19]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，木聚糖酶有顯著提高面包中可溶性戊聚糖的含量的作用，并且隨著酶的添加量的增加而增加，這是因?yàn)槠淠艽呋蝗苄阅揪厶强焖俳到獬傻头肿恿康钠慰扇苄晕炀厶?，其具有較強(qiáng)的持水力。王顯倫[20]等人的研究發(fā)現(xiàn)，在面團(tuán)的制作中加入一定量的木聚糖酶可以很好地改善面團(tuán)品質(zhì)。木聚糖酶降低了面團(tuán)的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間和彈性，增加了其延展性和弱化度；面團(tuán)的G′、G″均降低而tanδ增大。另外，木聚糖酶的添加使淀粉凝膠化的起始溫度升高，促進(jìn)水分向面筋網(wǎng)絡(luò)中的轉(zhuǎn)移，從而提高面團(tuán)的柔軟度。王顯倫[21]等報(bào)道了，在速凍饅頭凍藏期間，添加一定量的木聚糖酶能夠維持甚至提高饅頭比容。并且具有顯著提高濕面筋的持水率、饅頭抗老化性與淀粉糊化度以及改善饅頭色澤的作用。因此，木聚糖酶能夠顯著改善速凍饅頭的品質(zhì)。劉姣[22]等人的研究結(jié)果表明，麩皮經(jīng)過木聚糖酶處理后，制成的全麥掛面的營養(yǎng)品質(zhì)顯著提高。

2.2 木聚糖酶在功能性食品中的應(yīng)用

功能性食品(也稱保健食品)是指具有特定保健功效，提高機(jī)體免疫力、補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)、預(yù)防疾病、調(diào)節(jié)生理等功能的食品[23]。木聚糖酶的水解產(chǎn)物——低聚木糖是一種功能性低聚糖，是利用內(nèi)切木聚糖酶水解木聚糖的β-1，4糖苷鍵而得到的以木二糖、木三糖、木四糖、木五糖為主要成分的混合物[24]。它在促進(jìn)雙歧桿菌等腸道益生菌增殖、降低血清膽固醇、調(diào)節(jié)血糖、促進(jìn)腸道中鈣的吸收和改善便秘等方面都有明顯著效果[25]，圖2為低聚木糖的有效成分及其結(jié)構(gòu)：

利用木聚糖酶進(jìn)行酶法生產(chǎn)低聚木糖的過程反應(yīng)比較溫和，且酶具有專一性，產(chǎn)物中低聚木糖的純度較高，是目前生產(chǎn)低聚木糖的最常用的方法。但是，大量的研究表明，直接利用木聚糖酶對富含纖維

圖2 低聚木糖的有效成分及化學(xué)化學(xué)結(jié)構(gòu)

素的麩皮、玉米芯、玉米秸稈等植物原料進(jìn)行酶解生產(chǎn)低聚木糖的效率非常低。所以，目前生產(chǎn)低聚木糖一般采用先對天然植物原料進(jìn)行酸性或者堿性預(yù)處理破壞原料中的木質(zhì)素和纖維素后，再對預(yù)處理液進(jìn)行酶解制取低聚木糖[26]。孫軍濤[27]等人的研究結(jié)果表明，在超聲溫度為60 ℃，超聲功率為300 W，木聚糖酶與纖維素酶按照3∶2的比例組成復(fù)合酶，復(fù)合酶的添加量為1%，酶解時間為20 min，料液比為1∶15(g/mL)的條件下，制備的酶解液中可溶性總糖的含量為75.01 mg/g，還原糖含量為43.61 mg/g，產(chǎn)物的平均聚合度為1.72。唐艷斌[28]等報(bào)道，大豆秸稈堿性預(yù)處理液中加入嗜熱踝節(jié)菌木聚糖酶，在實(shí)驗(yàn)條件為底物濃度1.0%，酶添加量30 U/mL，溫度60 ℃，時間240 min時低聚木糖得率能達(dá)到24.2%。儀鑫[29]等利用木聚糖酶在一定加工條件下酶解黑小麥麩皮不溶性膳食纖維，在加酶量15.5 mg/L，酶解時間22 h，溫度46 ℃，p H值4.8條件下，阿魏酰低聚木糖的濃度為0.491 3 mmol/L。

目前也有研究者將木聚糖酶應(yīng)用到功能性食品膳食纖維的生產(chǎn)過程中，膳食纖維屬于非消化性碳水化合物，其對人體有控制體重和血糖、潤腸通便、預(yù)防腸炎結(jié)腸癌等功效[30-31]。王佳[32]等利用木聚糖酶協(xié)同纖維素酶對竹筍膳食纖維進(jìn)行改性，結(jié)果表明，在一定工藝條件下，此復(fù)合酶能夠顯著提高竹筍膳食纖維中可溶性膳食纖維的含量，改善竹筍膳食纖維的品質(zhì)。

2.3 木聚糖酶在釀酒中的應(yīng)用

劉國峰[23]等研究了木聚糖酶在啤酒中的應(yīng)用。結(jié)果顯示，中性細(xì)菌木聚糖酶具有顯著提高啤酒產(chǎn)品中功能性低聚糖的作用，并且在酶解溫度為50 ℃，木聚糖酶添加量為110 U/g時，低聚木糖的得率最高，為0.621 g/L。Galante[33]等報(bào)道，Cytolase219能夠使提高果汁提取率、過濾率和葡萄酒的穩(wěn)定性，降低壓榨時間和果汁黏度。張丙云[34]等人在釀酒廢棄物酒糟中添加木聚糖酶和纖維素酶同步提取蛋白質(zhì)，結(jié)果表明，雙酶同步能夠顯著提高蛋白質(zhì)的提取率，達(dá)到30.24%。馬文鵬[35]等也報(bào)道了，在酒糟中添加纖維素酶和木聚糖酶復(fù)合酶能夠顯著提高可發(fā)酵糖的得率，其最佳條件為：纖維素酶和木聚糖酶添加量分別為5%和4%，酶解48 h,固液比1∶20 (m/v)。還原糖和木糖得率分別為30.75%、23.59%。

2.4 木聚糖酶在動物飼料中的應(yīng)用

在動物飼料中添加木聚糖酶能夠使麥類飼料中的大分子物質(zhì)木聚糖酶解成可溶性戊聚糖、單糖等小分子片段，從而提高動物對飼料的營養(yǎng)吸收率，促進(jìn)動物的生長。同時，木聚糖酶的酶解產(chǎn)物低聚木糖可以通過調(diào)控動物機(jī)體營養(yǎng)素的代謝，改善腸道健康，降低幼崽的腹瀉率，增強(qiáng)動物機(jī)體免疫力。國外有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，在蛋雞飼料中添加細(xì)菌性內(nèi)切木聚糖酶能夠降低非淀粉多糖的抗?fàn)I養(yǎng)作用，且產(chǎn)生有益生元作用的低聚阿拉伯糖基木聚糖，它們在盲腸中發(fā)酵產(chǎn)生對蛋殼質(zhì)量有益的丁酸。如果這種酶能夠減少或者替代飼料中丁酸的添加，將會顯著降低飼料價格[36]。

澳大利亞和歐美的動物營養(yǎng)學(xué)家指出，木聚糖酶的主要作用機(jī)制是降低消化道食糜黏度[37]。Lazaro[38]等研究發(fā)現(xiàn)，在雞的麥類基礎(chǔ)飼料中添加以木聚糖酶為主的復(fù)合酶制劑，可以顯著降低小腸食糜粘度，提高飼料的表觀代謝能，改善動物生產(chǎn)性能。

2.5 在其他食品中的應(yīng)用

木聚糖酶除了在面制品、功能性食品及釀酒中的應(yīng)用外，在糙米、紅棗等其它食品的加工過程中也有應(yīng)用的潛力。賈富國[39]等人將木聚糖酶與纖維素酶復(fù)合應(yīng)用在糙米碾米過程中，在纖維素酶和木聚糖酶質(zhì)量比為1.3∶1 (g/g)、質(zhì)量濃度65 mg/mL、加酶量1.25%、酶解時間102 min時，對糙米碾米性能有顯著的改善作用，并且節(jié)約能耗。趙梅[40]等人報(bào)道，利用纖維素酶和木聚糖酶復(fù)合酶對紅棗渣進(jìn)行酶解，可以顯著提高紅棗渣中可溶性膳食纖維(SDF)：不溶性膳食纖維(IDF)比值，纖維素酶和木聚糖酶添加量分別為0.29%和0.21%，酶解49.23 min后，SDF得率由6.79%提高到10.15%，紅棗渣纖維體系的SDF:IDF比值近似1/3。

3 結(jié)束語

本文通過對當(dāng)前木聚糖酶在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀總結(jié)，可以發(fā)現(xiàn)，木聚糖酶在面制品中的應(yīng)用趨向于冷凍冷藏面制品以及全麥面制品方面；在功能性食品方面的應(yīng)用主要為酶解不同的纖維素原料制備低聚木糖；在酒類生產(chǎn)中的應(yīng)用主要集中在與其他酶的復(fù)合酶解從而改善酒產(chǎn)品的性質(zhì)和生產(chǎn)廢棄物酒糟的廢物利用上；除此之外，木聚糖酶在糙米制品和紅棗等保健類食品的加工生產(chǎn)中也發(fā)揮著重要的作用，對木聚糖酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用具有一定的指導(dǎo)意義。目前人們對于木聚糖酶的研究仍有許多難點(diǎn)，例如其在不同食品中的應(yīng)用條件(酶解時間、酶解溫度、添加量、底物濃度等)以及與其他酶系(果膠酶、纖維素酶等)的復(fù)合配比等問題還需進(jìn)一步研究。另外，其生產(chǎn)成本相比于普通添加劑依然高昂，壽命較短，對作用環(huán)境(溫度、濕度、酸堿度)要求較為苛刻。隨著人們對木聚糖酶認(rèn)識和研究的加深，其在食品工業(yè)中的應(yīng)用將愈加廣泛。

[1] Beg Q K, Kapoor M, Mahajan L, et al. Microbial xylanases and their industrial applications. Appl Microbiol Biotechnol[J]. Applied Microbiology & Biotechnology, 2001, 56(3-4):326-328.

[2] Dekker R F H, Lewis N G, Paice M G. Biodegradation of the hetero-1,4-linked xylans[J]. ACS Symposium Series. American Chemical Society,1989, 399:619-629.

[3] 葉世超, 薛 婷, 王曉斐,等. 釀酒酵母耐高溫提高技術(shù)的研究進(jìn)展[J]. 中國農(nóng)學(xué)通報(bào), 2013, 129(21):126-130.

[4] 閔兆升, 郭會明, 顧承真,等. 木聚糖酶及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2013, 39(10):168-173.

[5] 王 蕾, 王萬貴, 季 祥,等. 木聚糖酶在制漿造紙工業(yè)中的研究狀況[J]. 中國產(chǎn)業(yè), 2011(2):45-47.

[6] 雷潔瓊. 木聚糖酶的研究進(jìn)展和應(yīng)用[J]. 青海畜牧獸醫(yī)雜志, 2016, 46(2):50-54.

[7] 聶國興, 王俊麗, 明 紅. 木聚糖酶的應(yīng)用現(xiàn)狀與研發(fā)熱點(diǎn)[J]. 工業(yè)微生物, 2008, 38(1):53-59.

[8] 慕 娟, 問清江, 黨 永,等. 木聚糖酶的開發(fā)與應(yīng)用[J]. 陜西農(nóng)業(yè)科學(xué), 2012, 58(1):111-115.

[9] 孫 超, 陳衛(wèi)平. 微生物木聚糖酶及其應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 中國釀造, 2013, 32(4):24-29.

[10] 范光森. 樟絨枝霉耐熱木聚糖酶的純化、性質(zhì)和應(yīng)用研究[D]. 北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué), 2014.

[11] Wang M, Vliet T V, Hamer R J. Evidence that pentosans and xylanase affect the re-agglomeration of the gluten network[J].Journal of Cereal Science, 2004, 39(3): 341-349.

[12] Selinheimo E, Kruus K, Buchert J, et al. Effects of laccase, xylanase and their combination on the rheological properties of wheat doughs[J]. Journal of Cereal Science, 2006, 43(2): 152-159.

[13] Steffolani M E, Ribotta P D, Pe rez G T, et al. Effect of glucose oxidase, transglutaminase, and pentosanase on wheat proteins: Relationship with dough properties and breadmaking quality[J]. Journal of Cereal Science, 2010, 51(3): 366-373.

[14] Dong W, Hoseney R C Effects of certain breadmaking oxidants and reducing agents on dough rheological properties[J]. Cereal chemistry, 1995, 72(1): 58-63.

[15] Cristina P M, Wang M W,Wim J L, et al. An explanation for the combined effect of xylanase-glucose oxidase in dough systems[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2005, 85(7): 1186-1196.

[16] 李珍妮. 含有重組華根霉脂肪酶和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的冷凍面團(tuán)抗凍性的研究[D]. 無錫：江南大學(xué)，2012.

[17] 楊 選, 葉曉楓, 韓永斌,等. 兩種酶制劑對非發(fā)酵面團(tuán)凍融循環(huán)后品質(zhì)的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2015,31(6):304-310.

[18] 鄭 晗. 低溫木聚糖酶對面包品質(zhì)的影響[D]. 濟(jì)南：山東師范大學(xué)，2010.

[19] Steffolani M E, Ribotta P D, Perez G T, et al. Use of enzymes to minimize dough freezing damage[J]. Food and Bioprocess Technology, 2012, 5(6): 2242-2255.

[20] 王顯倫, 任順成, 潘思軼,等. 木聚糖酶對面團(tuán)流變性和熱力學(xué)特性的影響[J]. 食品科學(xué), 2015, 36(7):26-29.

[21] 王顯倫, 王 瑋, 潘思軼. 木聚糖酶對速凍饅頭品質(zhì)影響及其作用機(jī)理[J]. 中國糧油學(xué)報(bào), 2016, 31(4):6-9.

[22] 劉 姣, 汪麗萍, 吳衛(wèi)國,等. 麥麩木聚糖酶處理?xiàng)l件對全麥掛面品質(zhì)的影響[J]. 糧油食品科技, 2016, 24(3):79-85.

[23] 劉國鋒, 王 穎, 郭學(xué)武,等. 木聚糖酶在功能性啤酒中的應(yīng)用[J]. 釀酒科技, 2013(2):65-66.

[24] 張 玲, 丁長河, 阮文彬. 低聚木糖的應(yīng)用研究和產(chǎn)品開發(fā)進(jìn)展[J]. 糧食與油脂, 2015,28(2):9-12.

[25] 王洪媛, 陳曉暢, 楊翔華. 低聚木糖的功能特性及木聚糖酶的生物制備[J]. 食品研究與開發(fā), 2003, 24(1):32-35.

[26] Vázquez M J, Alonso J L, Domí Nguez H, et al. Xylooligosaccharides: Manufacture and applications[J]. Trends in Food Science & Technology, 2000, 11(1):387-393.

[27] 孫軍濤, 張智超, 王敬敬. 超聲波輔助復(fù)合酶法制備玉米芯低聚木糖[J]. 食品工業(yè), 2015,36(3):37-40.

[28] 唐艷斌, 滕 超, 黃 建,等. 大豆秸稈木聚糖堿法提取及酶解工藝研究[J]. 中國食品添加劑, 2016(5):92-97.

[29] 儀 鑫, 孫元琳, 陳樹俊,等. 酶法制備黑小麥麩皮阿魏酰低聚木糖的工藝優(yōu)化[J]. 食品工業(yè)科技, 2016, 37(6):191-200.

[30] Rodriguez R, Jimenez A, Fernandezbolanos J, et al. Dietary fibre from vegetable products as source of functional ingredients[J]. Trends in Food Science & Technology, 2006, 17(1):3-15.

[31] Satya S, Bal L M, Singhal P, et al. Bamboo shoot processing: Food quality and safety aspect (a review)[J]. Trends in Food Science & Technology, 2010, 21(4):181-189.

[32] 王 佳, 張顏笑, 鄭 炯. 酶解處理對竹筍膳食纖維理化特性的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2016,24(9):104-108.

[33] Galante Y M, Formantici C. Enzyme applications in detergency and in manufacturing industries[J]. Current Organic Chemistry, 2003, 7(13):1399-1422.

[34] 張丙云, 裴芳霞, 任海偉,等. 超聲波預(yù)處理對雙酶法提取酒糟中蛋白質(zhì)的影響[J]. 釀酒科技, 2016(5):99-103.

[35] 馬文鵬, 裴芳霞, 任海偉,等. 雙酶復(fù)合水解酒糟制備可發(fā)酵糖的工藝研究[J]. 釀酒科技, 2016(4):89-92.

[36] 王晶晶. 在蛋雞飼料中使用細(xì)菌性內(nèi)切木聚糖酶[J]. 國外畜牧學(xué):豬與禽, 2016, 36(3):45-47.

[37] Bedford M R. Exogenous enzymes in monogastric nutrition-their current value and future benefits[J]. Animal Feed Science & Technology, 2000, 86(2):1-13.

[38] R. Lázaro, M. García, M.J. Araníbar, et al. Effect of enzyme addition to wheat-, barley-and rye-based diets on nutrient digestibility and performance of laying hens[J]. British Poultry Science, 2003, 44(2):256-65.

[39] 賈富國, 史宇菲, 韓燕龍,等. 非浸泡復(fù)合酶法預(yù)處理改善糙米碾米性能[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2015,31(16):264-271.

[40] 趙 梅, 許學(xué)勤, 許艷順,等. 纖維素酶-木聚糖酶對紅棗渣膳食纖維的酶法改性[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2014, 40(5):11-15.

Research progress on the application of xylanase in food industry

Gao Yajun, Ding Changhe

College of Food Science and Technology, Henan University of Technology (Zhengzhou 450001)

Xylanase widely exists in nature, and is one of the enzyme group in the degradation of xylan, whose main source is microorganisms, including bacteria, actinomycetes and fungi, etc. The xylan backbone was cut through the random way, making the degradation of a small amount of xylose and different chain length of oligosaccharide. Xylanase not only has a good application prospect in feed, paper and other industries, but also has great potential in food industry. The structure and characters of xylanase were summarized as well as the application in food industry such as flour products production, xylo-oligosaccharide production and so on in recent years.

xylanase; characteristic; food; application

2017-01-03

高雅君，女，1989年出生，碩士研究生，研究方向?yàn)楣δ苄允称诽砑觿?/p>

TS201

A

1672-5026(2017)02-032-05

*通訊作者：丁長河，男，1968年出生，副教授，主要從事多糖、低聚糖等方面的研究工作。