作者：厲曙光，復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生安全教育重點實驗室副主任，復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室教授，博士生導(dǎo)師。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事，上海預(yù)防醫(yī)學(xué)會理事兼營養(yǎng)與食品安全分委會主任委員，上海市營養(yǎng)學(xué)會理事，國家FDA保健食品審評中心專家，衛(wèi)生部新資源食品評審專家。

現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活似乎促使“快餐”逐漸成為一種飲食文化。據(jù)說正流行于國外的“慢餐運動”由一位意大利人發(fā)起，初衷是抵制快餐及超市文化的沖擊。而對于國人而言，“快餐”和“慢餐”，究竟誰對健康更有益？

當(dāng)“快餐”站在營養(yǎng)學(xué)的天平上

“快餐”概念的引入似乎是源于1987年11月第一家肯德基快餐廳在中國北京的開業(yè)，其實中國的傳統(tǒng)早點和小吃都可以排入“快餐”之列。然而，西方快餐的東進更完善了就餐環(huán)境的舒適、衛(wèi)生、規(guī)范等經(jīng)營理念，對我國的飲食業(yè)有很大的推動和促進。

毋庸置疑，不管是什么種類的“快餐”，都具有不同的營養(yǎng)價值，或許某種“快餐”的這種營養(yǎng)素含量高，而那種營養(yǎng)素含量低。所以，如果一并地指責(zé)某種快餐是“垃圾食品”，未免有失公允。

從營養(yǎng)學(xué)的角度來關(guān)注的問題是：吃“快餐”的是哪些人？他們怎么吃，吃多少？如對于肥胖者而言，吃的數(shù)量過大、次數(shù)過多，就會發(fā)生營養(yǎng)過剩，從而導(dǎo)致“三高癥”等疾??；對于青少年兒童而言，經(jīng)常一日三餐以“快餐”為主食，既可能因食品的種類單調(diào)而導(dǎo)致營養(yǎng)素缺乏，也可能因能量攝入過多、營養(yǎng)過剩而發(fā)展為“小胖墩”；也有人因進食過快，致消化不佳，進而產(chǎn)生營養(yǎng)不良。凡此種種，不一而足，也難以盡述。

“快慢”無標(biāo)準(zhǔn)，意識高于形式

“慢餐”較之“快餐”，其攝食的優(yōu)點顯然是：進餐時間較長、細(xì)嚼慢咽、輕嘗緩味、從容不迫，既有益于消化吸收營養(yǎng)，又顯示餐桌文明禮儀，是飲食文化的一種優(yōu)雅內(nèi)涵和高度境界?？此啤翱觳汀焙汀奥汀痹谛问缴系牟町愒谟诰筒偷乃俣群蜁r間的長短，其實兩者的本質(zhì)區(qū)別并沒有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)可言，也很難將其定量化。因為個人的習(xí)慣不同，個性化的差異很大，5分鐘、10分鐘快不快？半小時、一小時慢不慢？吃饕餮盛宴、滿漢全席要半天甚至一天，這是享受還是難受？

從營養(yǎng)學(xué)的角度來解讀，不管是就餐的時間、場所、食品有何不同，都應(yīng)該有“慢餐”的理念和意識，這樣才能保證人體所需要的各種營養(yǎng)素攝入、消化、吸收。而“囫圇吞棗、狼吞虎咽、饑不擇食”等在先人的詞典里從來都是形容飲食過程的貶義詞，是要努力避免、堅決反對的現(xiàn)象和場景。

當(dāng)我們能夠真正做到“慢餐不慢、快餐不快”之際，才是“合理營養(yǎng)、平衡膳食”的科普理念深入人心之時。如果我們掌握和運用正確的營養(yǎng)知識和科學(xué)意識，就能保證各類營養(yǎng)素的攝入，從而維護肌體的健康。

上班族的三餐“快慢曲”

早餐：早起準(zhǔn)備，不陷入“快餐”尷尬。早餐要少而精，盡量保證各種營養(yǎng)素的全面供給。早餐不宜過飽，否則容易對腸胃造成過重負(fù)擔(dān)；不能不吃，否則會導(dǎo)致胃部不適甚至潰瘍、影響消化吸收功能、引起膽囊疾病，還會影響胰臟功能；要避免“邊走邊吃”，以防消化不良和營養(yǎng)缺乏。早上提前20分鐘起床，準(zhǔn)備和享用早餐，避免“快餐”的尷尬。

午餐：展現(xiàn)“慢餐”態(tài)度的重要一餐。中午時分，早餐攝入的能量已經(jīng)消耗殆盡，饑腸轆轆地等待新的能量補充，而整個下午甚至到傍晚的能量都需要午餐來提供。所以，午餐一定要吃得好、吃得飽、吃得“慢”，不能敷衍了事。如果經(jīng)常用“快餐”打發(fā)，不益于人體營養(yǎng)素的攝入，是對健康的不負(fù)責(zé)。

晚餐：最容易卻最不應(yīng)成為“超級慢餐”。就一天的能量分配，晚餐約占總能量的30%（午餐40%），理論上應(yīng)比午餐吃得少，但實際生活中由于種種原因很難做到。晚餐經(jīng)常會成為“超級慢”的饕餮大餐，持續(xù)3～5個小時，導(dǎo)致營養(yǎng)過剩。長此以往，對人體有害無益。建議體重正常者，晚餐七分飽；需要減肥者，晚餐六分飽，而且根據(jù)需要逐步減量。

責(zé)任編輯/鄒佳璇