賈 甜，曾 潔，張瑞瑞，張 榮，陳 鵬，黃 欣，閆靖煊，高海燕

（河南科技學(xué)院 食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003）

蒸蛋糕色澤均勻、表面光滑、甜松綿軟、潮潤可口，且蒸制較烤制的溫度低，蛋白質(zhì)的有效性更好。蒸蛋糕的種類很多，但因配方不同，蛋糕所呈現(xiàn)的風(fēng)味也不同。通過單因素試驗和正交試驗研究蒸蛋糕配方，開發(fā)組織細膩、松軟富有彈性、蛋香味濃郁的新型蒸蛋糕，為風(fēng)味蛋糕提供新種類。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

低筋粉：菏澤華瑞食品有限責(zé)任公司；白砂糖：雙江南華糖業(yè)有限公司；蛋糕油：美晨集團股份有限公司；植物油：益海嘉里食品營銷有限公司。

電子秤：永康市華鷹衡器有限公司。

1.2 工藝流程

原料選擇與處理→原料的配制→打糊→拌粉→注?！糁啤鋮s→成品感官檢驗

1.3 操作要點

1.3.1 原料選擇與處理 選擇粉質(zhì)細、面筋軟的低筋粉，但要確保面粉的筋力能夠承擔(dān)蒸制時的脹力，起到撐起蒸蛋糕特有組織的作用；選用色澤發(fā)白，顆粒細的白砂糖。

1.3.2 基本配方 低筋粉100 g，雞蛋 100 g，白砂糖100 g，蛋糕油 10 g。

1.3.3 攪打 將定量的蛋液和白砂糖混合后攪打 4 min左右，至原體積2～3倍，再加入蛋糕油攪打6 min。

1.3.4 調(diào)糊、注模 將稱量好的低筋粉篩入蛋糊中，自下而上翻勻。調(diào)好糊后，立即灌入刷過油的模具中，注模量以七八成為宜。

1.3.5 蒸制 蒸制時間不僅影響蛋糕的成熟度，還影響其組織結(jié)構(gòu)，蒸制時間為8 min左右。

1.3.6 冷卻、檢驗 蒸熟的蛋糕自然冷卻至室溫，編號，進行感官品質(zhì)檢驗。

1.4 單因素試驗

1.4.1 蛋糕油添加量的確定 考察蛋糕油添加量0，2，4，6，8，10 g 對蒸蛋糕品質(zhì)的影響。

1.4.2 白砂糖添加量的確定 考察白砂糖添加量20，40，60，80，100，120 g 對蒸蛋糕品質(zhì)的影響。

1.4.3 低筋粉添加量的確定 考察低筋粉添加量60，80，100，120，140，160 g對蒸蛋糕品質(zhì)的影響。

1.5 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，采用L9（34）正交試驗對蒸蛋糕的配方進行優(yōu)化，試驗設(shè)計如表1所示。

表1 蒸蛋糕配方正交試驗設(shè)計Table 1 Orthogonal test design of steamed cake formula/g

1.6 成品感官檢驗

固定10名經(jīng)過培訓(xùn)的烹飪營養(yǎng)與教育業(yè)同學(xué)對產(chǎn)品進行感官評價，評價標準見表2。

1.7 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2007和正交助手軟件分析試驗數(shù)據(jù)。

表2 蒸蛋糕的感官評分標準Table 2 Sensory evaluation standard of steamed cake

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋糕油添加量對蒸蛋糕感官品質(zhì)的影響

蛋糕油在蒸蛋糕中起乳化作用，能穩(wěn)定氣泡，使蒸蛋糕外觀和組織更加細膩，入口更潤滑。蛋糕油添加量對蒸蛋糕感官品質(zhì)的影響見表3。

表3 不同蛋糕油添加量對蒸蛋糕品質(zhì)的影響Table 3 Effect of different addition of cake oil on the quality of steamed cake

由表3可知：蛋糕油添加量過少，蛋糕不夠松軟，內(nèi)部海綿狀較差，影響成品口感；添加量過多，蛋泡糊打發(fā)過于膨脹，蒸制后易變形。選擇蛋糕油添加量6，8，10 g為正交試驗考察因素。

2.2 白砂糖添加量對蒸蛋糕感官品質(zhì)的影響

白砂糖不僅能增加蒸蛋糕的甜味，還能使面糊光滑細膩，產(chǎn)品松軟。白砂糖添加量對蒸蛋糕感官品質(zhì)的影響見表4。

由表4可知：白砂糖添加量過少，蒸蛋糕的風(fēng)味不足，口感較差，。且蛋液泡的穩(wěn)定性差，導(dǎo)致成品不夠松軟；添加量過多，攪打蛋泡糊時不易融化并且口感過于甜膩，會掩蓋蛋香味。為此選擇白砂糖添加量80，100，120 g為正交試驗考察因素。

表4 不同白砂糖添加量對蒸蛋糕品質(zhì)的影響Table 4 Effect of different addition of sugar on the quality of steamed cake

2.3 低筋粉添加量對蒸蛋糕感官品質(zhì)的影響

在蒸蛋糕制作過程中，面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，低筋粉蛋白含量較低，一般為7%～9%，濕面筋含量不低于22%。低筋粉添加量對蒸蛋糕感官品質(zhì)的影響見表5。

表5 不同低筋粉添加量對蒸蛋糕品質(zhì)的影響Table 5 Effect of different addition of low-gluten flour on the quality of steamed cake

由表5可知：低筋粉添加量過少時，蒸蛋糕外形凹凸不平，內(nèi)部構(gòu)造軟塌且有較濃的蛋腥味；低筋粉添加量過高時，蒸蛋糕口感較粗糙，缺少蛋香味，且有粘牙現(xiàn)象。所以，選擇低筋粉添加量100，120，140 g為正交試驗考察因素。

2.3 蒸蛋糕配方優(yōu)化正交試驗結(jié)果

蒸蛋糕配方優(yōu)化正交試驗結(jié)果見表6。

表6 蒸蛋糕配方正交試驗結(jié)果Table 6 Orthogonal test results of steamed cake formula

由表6中極差R值可知，影響蒸蛋糕品質(zhì)的主次因素是A＞B＞D＞C，即蛋糕油添加量影響最大，其次是白砂糖添加量和低筋粉添加量。

由表6中各因素水平平均值可知，蒸蛋糕配方研究的最佳組合為A2B3C1D2，即以100 g雞蛋為標準，蛋糕油添加量為8 g、白砂糖添加量為120 g、低筋粉添加量為100 g。該組合與正交試驗第6組試驗一致，所得蒸蛋糕呈蛋黃色，表面均勻飽滿，內(nèi)部組織呈海綿狀，蜂窩均勻，無大氣孔，組織細密，甜松綿軟，口感細膩，具有濃郁的蛋香風(fēng)味。

3 結(jié)論

采用單因素試驗和正交試驗研究對新型蒸蛋糕配方，確定新型蒸蛋糕的最佳配方為：以雞蛋100 g為標準，添加蛋糕油8 g、白砂糖120 g、低筋粉100 g。蛋糕油、白砂糖、低筋粉添加量對蒸蛋糕品質(zhì)影響順序為：蛋糕油添加量＞白砂糖添加量＞低筋粉添加量。采用以上配方制得的新型蒸蛋糕色澤均勻呈淡黃色，糕體表面光滑，內(nèi)部組織細膩，潮潤可口，具有蛋香風(fēng)味。

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