許艷順，曹 雪， 蔣曉慶， 姜啟興， 夏文水

（江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫214122）

鮰魚(yú)微凍和冰藏過(guò)程中品質(zhì)的變化

許艷順，曹 雪， 蔣曉慶， 姜啟興， 夏文水*

（江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫214122）

為了解冰藏和微凍兩種貯藏方式對(duì)重要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)鮰魚(yú)品質(zhì)的影響，開(kāi)發(fā)適用的貯藏保鮮技術(shù)，分別對(duì)其理化、微生物、質(zhì)構(gòu)相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：兩種貯藏方式下鮰魚(yú)肉中pH變化不顯著，而TVB-N含量和微生物數(shù)量均呈逐漸上升趨勢(shì)，且冰藏條件下增加速度更快。持水力、硬度、彈性均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，肌纖維間隙逐漸變大，且微凍過(guò)程中下降速度更快。綜合分析，冰藏和微凍條件下鮰魚(yú)的貨架期分別是13 d和19 d，微凍比冰藏較好延緩鮰魚(yú)生化品質(zhì)劣變。

鮰魚(yú)；冰藏；微凍；品質(zhì)

長(zhǎng)吻鮠 （Leiocassis longirostris），屬鯰形目，鲿科，鮠屬。俗稱(chēng)鮰魚(yú)，其肉多刺少，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于加工，已成為我國(guó)一種重要的淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，2013年養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)2.47×108kg[1]。但是，目前我國(guó)鮰魚(yú)主要以冷凍魚(yú)片加工出口為主，品種單一，深加工產(chǎn)品少，極易受到國(guó)外市場(chǎng)和國(guó)際貿(mào)易的沖擊，因此迫切需要開(kāi)發(fā)鮰魚(yú)貯運(yùn)保鮮技術(shù)和適合國(guó)內(nèi)消費(fèi)需求的加工產(chǎn)品，以穩(wěn)定鮰魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展和帶動(dòng)漁農(nóng)增收。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們對(duì)新鮮、營(yíng)養(yǎng)、安全、方便的低溫調(diào)理保鮮水產(chǎn)品的需求日益增加。微凍和冰藏保鮮能有效減緩凍結(jié)貯藏導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性、質(zhì)構(gòu)劣化和不良風(fēng)味的產(chǎn)生，并且其貨架期是傳統(tǒng)冷藏的1.5～4倍，因而受到國(guó)內(nèi)外研究者的廣泛關(guān)注[2-4]。國(guó)外研究者對(duì)微凍或冰藏保鮮鯖魚(yú)[5-6]、大西洋鮭魚(yú)片[7]、海鯛[8]、阿拉斯加鱈魚(yú)片[9]等海水魚(yú)類(lèi)的保鮮效果已開(kāi)展了大量研究工作，近年來(lái)國(guó)內(nèi)研究人員對(duì)草魚(yú)[3]、鯉魚(yú)[10]、團(tuán)頭魴[11]、鳙魚(yú)[12]、鱸魚(yú)[13]、羅非魚(yú)[14]等淡水魚(yú)進(jìn)行了微凍和冰溫保鮮研究。但目前國(guó)內(nèi)外僅對(duì)鮰魚(yú)的凍結(jié)保鮮進(jìn)行了研究[15]，對(duì)鮰魚(yú)微凍和冰藏保鮮技術(shù)研究較少。了解魚(yú)肉在不同低溫條件下的物理、化學(xué)及微生物指標(biāo)變化，對(duì)控制產(chǎn)品品質(zhì)和開(kāi)發(fā)適用的貯藏保鮮技術(shù)具有重要意義。因此，本文中以pH值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、微生物以及持水力、質(zhì)構(gòu)、組織微觀結(jié)構(gòu)等為指標(biāo)，系統(tǒng)研究鮰魚(yú)片在冰藏和微凍兩種貯藏條件下的品質(zhì)變化規(guī)律，旨為淡水魚(yú)的保鮮利用提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設(shè)備

鮮活斑點(diǎn)叉尾鮰，質(zhì)量（2.00±0.25）kg/條，購(gòu)自無(wú)錫市雪浪農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems公司產(chǎn)品；CR-400型色差儀，日本Konica Minolta公司產(chǎn)品；EL20型pH計(jì)，梅特勒-托利多儀器上海有限公司產(chǎn)品；DM2000型生物顯微鏡，RM2235石蠟切片機(jī)，德國(guó) Leica microsystems CMS GmbH公司產(chǎn)品；4K-15型高速冷凍離心機(jī)，Sigma公司產(chǎn)品；PL2002型電子天平，梅特勒-托利多儀器上海有限公司產(chǎn)品；立式臺(tái)式殺菌鍋，超凈工作臺(tái)，恒溫培養(yǎng)箱，恒溫干燥箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；塑料薄膜封口機(jī)，溫州興業(yè)器械設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理與貯藏試驗(yàn) 將鮮活鮰魚(yú)宰殺后去頭、去內(nèi)臟，用冷水沖洗干凈，沿魚(yú)體側(cè)線取魚(yú)背肉，并將魚(yú)肉切成均勻大小魚(yú)塊（3 cm×3 cm×2 cm），隨機(jī)分裝入袋封口（處理過(guò)程控制魚(yú)肉溫度不高于10℃）。然后將樣品分別置于碎冰冰藏和（-3±0.5）℃冰鹽水微凍貯藏，在貯藏過(guò)程中定時(shí)更換碎冰和冰鹽水，以確保貯藏溫度控制在預(yù)設(shè)值。貯藏過(guò)程中定期取樣進(jìn)行理化、微生物和質(zhì)構(gòu)相關(guān)指標(biāo)分析。

1.2.2 pH值和TVB-N測(cè)定 準(zhǔn)確稱(chēng)取10.00 g魚(yú)肉，加入90 mL蒸餾水后用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，用pH計(jì)直接測(cè)定；揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定采用微量擴(kuò)散法[16]。

1.2.3 持水力測(cè)定 準(zhǔn)確稱(chēng)取5.00 g碎肉，用濾紙包裹后放入離心管中，記錄濾紙質(zhì)量w1，離心管、濾紙和魚(yú)肉的總質(zhì)量w2，在4℃、210g條件下離心15min。離心結(jié)束后取出濾紙，記錄離心管和魚(yú)肉總質(zhì)量w3。每個(gè)樣品重復(fù)3次。持水力按以下公式計(jì)算：

P=[1-（w2-w1-w3）/（5×w）]×100% （1）式（1）中 w為魚(yú)肉中的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%），采用105℃干燥法測(cè)得；P為持水力。

1.2.4 微生物測(cè)定 無(wú)菌取樣10 g，加入90 mL無(wú)菌水，磨碎后混勻，吸取1 mL上清液，依次進(jìn)行10倍梯度稀釋?zhuān)x擇3個(gè)合適的稀釋濃度，每個(gè)稀釋度作3個(gè)重復(fù)，采用涂布平板法在不同的選擇性培養(yǎng)基上培養(yǎng)計(jì)數(shù)。細(xì)菌總數(shù)采用PCA培養(yǎng)基，37℃培養(yǎng)48 h；腸道菌采用VRBG瓊脂培養(yǎng)基，37℃雙層培養(yǎng)24 h；腐敗希瓦氏菌采用鐵瓊脂培養(yǎng)基，30℃下培養(yǎng)48 h。

1.2.5 全質(zhì)構(gòu)分析 將魚(yú)肉切成 2 cm×2 cm×1 cm的小塊，采用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定鮰魚(yú)肉的硬度、彈性、內(nèi)聚性、粘著性、膠黏性和咀嚼性。測(cè)試條件：采用p/35測(cè)試探頭，下壓方向與肌肉纖維的走向垂直，壓縮形變50%，觸發(fā)力5 g（1 g=9.8 mN），測(cè)試前速度10 mm/s，測(cè)試速度2 mm/s，測(cè)后速度10 mm/s。每個(gè)樣品至少重復(fù)5次。

1.2.6 微觀組織結(jié)構(gòu)分析 將魚(yú)肉按橫向和縱向切成3 mm×3 mm×2 mm的小塊，用體積分?jǐn)?shù)10%甲醛固定48 h，然后經(jīng)乙醇梯度脫水、浸蠟、冷卻、包埋，再用切片機(jī)切成10 μm薄片。將薄片置于載玻片上，60℃干燥2 h，再經(jīng)乙醇脫水、伊紅染色、二甲苯透明制成樣品，用電子顯微鏡對(duì)魚(yú)肉微觀結(jié)進(jìn)行觀察。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)采用Excel作圖，采用SPSS軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用Duncan’s多重分析進(jìn)行組間顯著性檢驗(yàn)，顯著水平為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 pH和TVB-N

由圖1可知，鮰魚(yú)pH在冰藏前5 d呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢(shì)，而后緩慢增加。在微凍貯藏過(guò)程中鮰魚(yú)pH呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢(shì)，但無(wú)論是冰藏和微凍，魚(yú)肉pH在貯藏過(guò)程中變化都不顯著，這與草魚(yú)[3]、鳙魚(yú)[12]、鱸魚(yú)[13]等冰藏和微凍過(guò)程中pH變化趨勢(shì)相似。

圖1 鮰魚(yú)在冰藏和微凍貯藏過(guò)程中pH的變化Fig.1 Changes in pH of channel catfish fillets during ice and superchilling storage

TVB-N值是反映魚(yú)肉新鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)。如圖2所示，微凍和冰藏兩種貯藏條件下的鮰魚(yú)肉TVB-N值均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增加。與微凍相比，冰藏條件下魚(yú)肉中TVB-N顯著加快，在第7天達(dá)到了12.4 mg/hg，接近淡水魚(yú)一級(jí)鮮度的標(biāo)準(zhǔn)界限值（13 mg/hg）；在貯藏的第16天增至23.5 mg/hg，超過(guò)淡水魚(yú)二級(jí)鮮度的標(biāo)準(zhǔn)界限值（20 mg/hg）。而微凍13 d時(shí)魚(yú)肉中TVB-N達(dá)到12.36 mg/hg，在22 d時(shí)達(dá)到18.2 mg/hg，仍低于二級(jí)鮮度的標(biāo)準(zhǔn)值。這主要是由于低溫抑制了魚(yú)肉中內(nèi)源酶活性和微生物的生長(zhǎng)代謝，減緩了對(duì)魚(yú)肉蛋白的降解作用[5]。草魚(yú)片在-3℃和0℃下貯藏21 d時(shí)TVB-N仍低于20 mg/hg[3]。

2.2 微生物

魚(yú)死后體內(nèi)微生物生長(zhǎng)繁殖是引起魚(yú)肉腐敗變質(zhì)的一個(gè)主要因素[17]。由圖3可以看出，鮰魚(yú)貯藏初期細(xì)菌總數(shù)為4.3 lg（cfu/g），隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，微凍及冰藏條件下的細(xì)菌總數(shù)均呈明顯增加趨勢(shì)，冰藏19 d和微凍22 d時(shí)均超過(guò)7 lg（cfu/g），表明微凍貯藏較冰藏能更有效抑制魚(yú)肉中微生物的生長(zhǎng)。宋永令等[11]研究發(fā)現(xiàn)團(tuán)頭魴微凍46 d仍未達(dá)到7 lg（cfu/g）。貯藏過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)增長(zhǎng)趨勢(shì)可能與初始細(xì)菌數(shù)量和處理方式有關(guān)。

圖2 鮰魚(yú)在冰藏和微凍貯藏過(guò)程中TVB-N變化Fig.2 Changes in TVB-N of channel catfish fillets during ice and superchilling storage

圖3 鮰魚(yú)在冰藏和微凍貯藏過(guò)程中微生物變化Fig.3 Microbiological changes of channel catfish fillets during the ice and superchilling storage

由圖3可知，鮰魚(yú)初始的腸桿菌及腐敗希瓦氏菌數(shù)量分別為1.4 lg（cfu/g）和2.5 lg（cfu/g），隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮰魚(yú)的腸桿菌和腐敗希瓦氏菌的數(shù)量呈逐漸上升趨勢(shì)，其中冰藏條件下增長(zhǎng)快于微凍條件下，其變化趨勢(shì)與細(xì)菌總數(shù)趨勢(shì)基本一致。貯藏終期腐敗希瓦氏菌數(shù)量顯著高于腸桿菌數(shù)，也表明腐敗希瓦氏菌對(duì)貯藏過(guò)程中魚(yú)肉變質(zhì)起到較大作用。有研究表明，鱸魚(yú)在冷藏過(guò)程中的主要優(yōu)勢(shì)腐敗菌為H2S菌和假單胞菌，且微凍貯藏能較顯著抑制其生長(zhǎng)[13]。

2.3 持水力

持水性是表征魚(yú)肉品質(zhì)變化的重要指標(biāo)之一。肌肉中自由水存在于結(jié)締組織和肌原纖維間的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，在貯藏過(guò)程中肌肉組織結(jié)構(gòu)發(fā)生改變引起魚(yú)肉中的自由水流失[18]。

圖4 鮰魚(yú)在冰藏和微凍貯藏過(guò)程中持水力變化Fig.4 Changes in WHC of channel catfish fillets during ice and superchilling storage

圖4表明，在微凍和冰藏兩種貯藏條件下，鮰魚(yú)肉的持水力均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而降低，且微凍條件下降低趨勢(shì)比冰藏下顯著。這與草魚(yú)[3]、大西洋鮭魚(yú)[7]、鱈魚(yú)[19]低溫貯藏過(guò)程中持水力變化趨勢(shì)一致。

2.4 全質(zhì)構(gòu)

質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)。由表1可知，冰藏和微凍貯藏期間鮰魚(yú)肉的硬度和彈性都隨時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，這主要是因?yàn)槲龊捅剡^(guò)程中并不能完全抑制內(nèi)源酶以及微生物作用，魚(yú)肉蛋白在內(nèi)源酶和微生物作用下發(fā)生不同程度的降解，肌肉細(xì)胞骨架和細(xì)胞外基質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞，肌纖維間以及肌纖維與肌隔間發(fā)生不同程度的解離，導(dǎo)致肌肉纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生不同程度的改變，魚(yú)片硬度、彈性下降，質(zhì)構(gòu)變軟[7，20]。但盡管微凍條件下內(nèi)源性蛋白酶和微生物作用較冰藏抑制作用更強(qiáng)，但微凍條件下硬度和彈性下降較冰藏條件下更快，冰藏條件下的鮰魚(yú)片質(zhì)構(gòu)明顯優(yōu)于微凍鮰魚(yú)片，這與微凍條件下冰晶對(duì)肌肉細(xì)胞的機(jī)械損傷有關(guān)[2]。

2.5 不同貯藏條件對(duì)鮰魚(yú)肉微觀組織結(jié)構(gòu)的影響

鮰魚(yú)肉微凍和冰藏條件下橫截面和縱切面微觀組織結(jié)構(gòu)的變化，見(jiàn)圖5。

圖5 鮰魚(yú)在冰藏和微凍貯藏期過(guò)程中微觀結(jié)構(gòu)變化Fig.5 Changes in the microstructure of channel catfish fillets during ice and superchilling storage

表1 鮰魚(yú)在冰藏和微凍貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)變化Table 1 Changes in texture properties of channel catfish fillets during ice and superchilling storage

可知，兩種貯藏條件下鮰魚(yú)肉組織結(jié)構(gòu)的變化趨勢(shì)相似，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)肌纖維內(nèi)部間隙逐漸增大，貯藏的第 22天肌纖維內(nèi)部出現(xiàn)較大間隙，且肌纖維發(fā)生部分?jǐn)嗔?，但微凍條件下肌肉組織結(jié)構(gòu)變化較冰藏魚(yú)肉更顯著。草魚(yú)片在微凍和冰藏貯藏過(guò)程中也出現(xiàn)相似的現(xiàn)象[3]。與冰藏相比，微凍對(duì)肌肉組織結(jié)構(gòu)的損傷更大，這與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變化結(jié)果一致。微凍條件下肌肉組織結(jié)構(gòu)的破壞不僅與蛋白質(zhì)降解有關(guān)[8]，部分冰晶的形成也使得肌肉組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生一定程度的損失[2，20]。

3 結(jié)語(yǔ)

微凍和冰藏兩種貯藏方式對(duì)鮰魚(yú)pH的影響并不顯著。與冰藏相比，微凍能更好地抑制微生物的增長(zhǎng)和TVB-N的積累，但微凍對(duì)魚(yú)肉組織結(jié)構(gòu)影響更顯著，冰藏較微凍能更好地保持魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。根據(jù)微生物和TVB-N值推測(cè)鮰魚(yú)肉在冰藏和微凍條件下的保質(zhì)期分別為13 d和19 d。

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Changes in the Quality of Leiocassis longirostris Fillets during Ice and Superchilling Storages

XU Yanshun， CAO Xue， JIANG Xiaoqing， JIANG Qixing， XIA Wenshui*
（School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China）

In order to understand the influence of ice-storage and superchilling on the quality of Leiocassis longirostris filletsand develop appropriate storage technology，changes in physicochemical，microorganism and texture indexes during storage were investigated.Results indicated that pH value didn't change significantly for two storage methods，whereas the total volatile basic nitrogen（TVB-N）and the microbial population increased gradually with extended storage and superchilling more effectively delayed the changes than ice storage.Water holding capacity（WHC），hardness and springness all declined under both storage conditions and myofiber gaps gradually enlarged in the meantime.Ice storage more effectively slowed down these changes of physical properties.The shelf life of iced and suprechilled channel catfish fillets was 13 days and 19 days，respectively，and as a whole superchilling storage could more effectively inhibit biochemical deterioration than ice storage.

Leiocassis longirostris，ice storage，superchilling，quality

TS 254.4

A

1673—1689（2017）02—0143—06

2015-03-30

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31301508）；蘇北富民強(qiáng)縣項(xiàng)目（BN2015118）。

許艷順（1981—），男，河南蘭考人，工學(xué)博士，副研究員，主要從事水產(chǎn)品加工及貯藏研究。E-mail：xuys@jiangnan.edu.cn

*通信作者：夏文水（1958—），男，江蘇高淳人，教授，博士研究生導(dǎo)師，主要從事水產(chǎn)品加工研究。E-mail：Xiaws@jiangnan.edu.cn

許艷順，曹雪，蔣曉慶，等.鮰魚(yú)微凍和冰藏過(guò)程中品質(zhì)的變化[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2017，36（02）：143-148.