裴高峰

【摘要】隨著人們生活質(zhì)量的提高，人們對(duì)食品質(zhì)量的要求也隨之提高。食品安全問題關(guān)聯(lián)到人民大眾的健康與生命安全，甚至關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定，但是從當(dāng)前我國食品檢驗(yàn)的現(xiàn)狀來看，準(zhǔn)確性不足，有待提高，導(dǎo)致人們對(duì)現(xiàn)有的食品安全制度產(chǎn)生了質(zhì)疑。因此要全面強(qiáng)化人們的質(zhì)量意識(shí)，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)質(zhì)量的控制，提高食品質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

【關(guān)鍵詞】食品 檢驗(yàn) 質(zhì)量

一、前言

根據(jù)食品執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)所進(jìn)行的符合性檢驗(yàn)就是食品質(zhì)量檢驗(yàn)。通常食品質(zhì)量檢驗(yàn)中得出的公正性檢驗(yàn)報(bào)告為檢驗(yàn)結(jié)果。在食品的檢驗(yàn)過程中，若是全部的檢驗(yàn)項(xiàng)目均符合產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)要求，那么檢驗(yàn)結(jié)果可以判定這批產(chǎn)品為合格；若是檢驗(yàn)結(jié)果有1項(xiàng)或者超過1項(xiàng)不符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，則檢驗(yàn)結(jié)果判定這批產(chǎn)品不合格。食品的質(zhì)量檢驗(yàn)工作其技術(shù)性很強(qiáng)，最能體現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室的能力和水平。通常檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確程度會(huì)直接影響到食品企業(yè)的發(fā)展以及人們大眾的健康和生命安全。

二、對(duì)策

（一）加強(qiáng)抽樣規(guī)范性

在食品檢驗(yàn)過程中，抽樣是第一道工序，也是較為關(guān)鍵的工序。通常在出現(xiàn)問題的抽樣中，可能存在人為的控制因素，即是只抽取質(zhì)量相對(duì)好的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，而得出的結(jié)果卻適用于所有產(chǎn)品，這樣就出現(xiàn)了檢驗(yàn)問題；抽樣過程隨意性大，樣品容易受到污染；或者送樣與填單無法對(duì)應(yīng)等。因此，要確保抽樣的有效性，必須實(shí)施以下規(guī)范性管理措施：提高抽樣人員的責(zé)任感和思想道德水平，減少弄虛作假行為；使用潔凈無菌的取樣器具在所有產(chǎn)品中的隨機(jī)在上、中、下等各個(gè)位置取樣。同時(shí)抽樣的時(shí)候必須要確保取樣的理化指標(biāo)及原微生物狀態(tài)；對(duì)不同的食品采取相對(duì)應(yīng)的抽樣辦法，包括抽樣方式、地點(diǎn)、數(shù)量（檢樣和備樣的數(shù)量）保存、送樣方式等，抽樣現(xiàn)場務(wù)必確保有兩個(gè)以上的抽樣人員，在抽樣后填寫并確認(rèn)抽樣單。如果是在市場上進(jìn)行抽樣，需要當(dāng)場獲得被檢企業(yè)的抽樣確認(rèn)。

（二）加強(qiáng)食品檢驗(yàn)過程的控制

在食品檢測過程中，檢驗(yàn)人員的技術(shù)水平與素質(zhì)是直接影響檢驗(yàn)結(jié)果的人為因素，所以食品檢驗(yàn)的工作中務(wù)必要重視人員的配用，這是確保食品檢驗(yàn)質(zhì)量的重要措施。要求所有的檢驗(yàn)人員都要經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)并獲得資格后持證上崗；檢驗(yàn)人員專業(yè)技術(shù)性要強(qiáng)，包括熟悉所有產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的檢驗(yàn)辦法；嚴(yán)格按照檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，而不能單靠經(jīng)驗(yàn)就做出判斷，否則檢驗(yàn)結(jié)果容易出現(xiàn)誤差。例如檢驗(yàn)食醋中“總酸”含量，標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)辦法是酸度計(jì)法，得出的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性高，但是操作過程復(fù)雜。由此部分檢驗(yàn)人員更偏向使用“氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液”滴定辦法進(jìn)行檢測，速度較快，操作也簡便，但出現(xiàn)偏差的可能性高，所以檢驗(yàn)過程單純依靠經(jīng)驗(yàn)并不十分可靠。在微生物檢驗(yàn)過程中，檢驗(yàn)人員需要保持整個(gè)檢驗(yàn)過程都要處于無菌的狀態(tài)。選用效度高的檢測辦法。根據(jù)食品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的檢驗(yàn)辦法進(jìn)行檢驗(yàn)，出臺(tái)新的辦法要積極運(yùn)用，保證檢驗(yàn)的有效性；如果標(biāo)準(zhǔn)中制定有兩種以上的檢驗(yàn)方法時(shí)，首選第一法（一般為仲裁法）。

（三）選擇精良準(zhǔn)確的儀器設(shè)備進(jìn)行檢驗(yàn)

所選用的儀器設(shè)備其性能與精度都要滿足現(xiàn)行的食品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。例如不能利用高效液相色譜儀檢驗(yàn)嬰幼兒食用的乳和乳制品中三聚氰胺成分，這是因?yàn)楦咝б合嗌V儀的最低定量限是<2mg/kg，而嬰幼兒奶粉中三聚氰胺最低限量值為<1mg/kg，因此不合適；對(duì)于其他一些能夠進(jìn)行自校的儀器，例如酸度計(jì)或者天平等，在固定的時(shí)間內(nèi)，都要實(shí)行自校；對(duì)于自制的蒸餾裝置，首先要保障其氣密性，以免在使用中出現(xiàn)差錯(cuò)影響到檢驗(yàn)結(jié)果?？偟膩碚f，要購置精良準(zhǔn)確的儀器設(shè)備，對(duì)現(xiàn)有檢驗(yàn)設(shè)備需要定期進(jìn)行維修保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題時(shí)要及早處理。

（四）遵循標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和試劑的選用要求

檢驗(yàn)所用到的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和化學(xué)試劑的純度、質(zhì)量以及保質(zhì)期都是符合相關(guān)規(guī)定。選購標(biāo)準(zhǔn)物的時(shí)候，要想銷售單位索要合格證書，有可追溯性。如果是進(jìn)口標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，通過實(shí)驗(yàn)室比對(duì)進(jìn)行驗(yàn)證；試劑的選用和儲(chǔ)備要依照相關(guān)規(guī)定，注意溫度、濕度、壓力、儲(chǔ)存時(shí)間等對(duì)試劑的影響，避免失效。

（五）完善實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境

在外部影響因素中，實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境是重要的因素之一。實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境側(cè)重指室內(nèi)的濕度、溫度、氣壓、污染氣體的成分以及粉塵等各項(xiàng)參數(shù)的綜合。這些參數(shù)中，部分會(huì)影響到設(shè)備的功能，部分會(huì)令實(shí)驗(yàn)條件發(fā)生改變，例如，實(shí)驗(yàn)室溫度過高或者濕度過大，電子儀器以及光學(xué)的性能就會(huì)受到影響，甚至無法正常實(shí)施檢驗(yàn)程序，此外，高溫度、高濕度還會(huì)令樣品發(fā)生變質(zhì)反應(yīng)，最終導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果必然出現(xiàn)誤差；空氣中的微?；蛘呶廴境煞謺?huì)對(duì)微生物檢驗(yàn)產(chǎn)生影響。所以，要努力完善檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境，進(jìn)行樣品檢驗(yàn)時(shí)，溫度最好設(shè)置在20℃左右，例如在實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的標(biāo)定時(shí)，20℃的時(shí)候其校正值才為0，這樣才能避免溫度影響溶液體積的情況發(fā)生。儀器室一般溫度應(yīng)在18℃～25℃為宜，微生物檢驗(yàn)室為無菌室（一般為100 級(jí)潔凈）。

（六）實(shí)驗(yàn)室誤差控制

為了獲得精確的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，需要在檢驗(yàn)過程中把各方面的誤差降到最低。主要的誤差有兩大類：系統(tǒng)誤差與偶然誤差。

（1）系統(tǒng)誤差。這種誤差又稱可測量誤差。導(dǎo)致其產(chǎn)生的因素包括：儀器誤差。這是因?yàn)閮x器本自身精密度低引發(fā)的。例如一些移液管、砝碼或者容量瓶未經(jīng)過矯正就使用，有可能因?yàn)橐埔汗?、砝碼或者容量瓶的標(biāo)值與真實(shí)值偏差過大而導(dǎo)致誤差出現(xiàn)；方法誤差。這主要是選用了不恰當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)方法造成，例如在滴定的時(shí)候，因?yàn)榛瘜W(xué)反應(yīng)不完全，理論終點(diǎn)與滴定終點(diǎn)不符，所以會(huì)引起系統(tǒng)的測定偏差；試劑誤差。這主要是因?yàn)樗x用的試劑質(zhì)量差或者純度低造成的；人為的操作誤差。這主要是因?yàn)闄z驗(yàn)操作人員技術(shù)不過關(guān)或者責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)造成的。

（2）偶然誤差。這種誤差又稱又稱隨機(jī)誤差，主要指樣品的測定值因?yàn)楦鞣N影響因素而出現(xiàn)的誤差。比如在測量過程中，環(huán)境濕度、溫度、微顆粒以及氣壓等的小波動(dòng)和儀器性能發(fā)生微小的變化等，均會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果在一定范圍內(nèi)產(chǎn)生波動(dòng)。隨機(jī)誤差的形成往往因素取決于檢驗(yàn)過程中的諸多隨機(jī)因素，其大小及方向都不固定的。所以無法測量，也不能及時(shí)校正，因此隨機(jī)誤差是客觀存在的。

（七）檢驗(yàn)結(jié)果質(zhì)量的控制

通常我們是通過檢驗(yàn)結(jié)果的好壞來判斷產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣，一般是誤差越小，準(zhǔn)確性越高；誤差越大，準(zhǔn)確性就越低，所以要加強(qiáng)檢驗(yàn)結(jié)果的質(zhì)量控制，必須考慮在檢驗(yàn)工作中可能產(chǎn)生的各種誤差，然后采用合理的措施，降低誤差值。具體的辦法有：消除檢驗(yàn)中系統(tǒng)的誤差；增加平行測定的次數(shù)。