陳云飛　茍光前　王瑤　孫巧玲　王燈

摘要：本研究以光籜篌竹竹筍為試驗(yàn)材料，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分、礦質(zhì)元素含量、氨基酸含量進(jìn)行分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，其含有纖維素等營(yíng)養(yǎng)成分，豐富的礦質(zhì)元素以及17種蛋白質(zhì)水解氨基酸，是一種食味較好，營(yíng)養(yǎng)豐富的綠色蔬菜，可加以適當(dāng)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：光籜篌竹筍；氨基酸；礦質(zhì)元素

中圖分類號(hào)：S6449

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1008-0457（2017）02-0046-03國(guó)際DOI編碼：10.15958/j.cnki.sdnyswxb.2017.02.009

Abstract：In this paper， Bamboo shoot of Phyllostachys nidularia was taken as the experimental material to analyze the nutrients composition， the content of mineral elements and amino acids. The results showed that the bamboo shoot was rich in fiber， mineral elements， amino acids and other nutrients composition. It is a delicious food appropriate for utilization.

Key words：Phyllostachys nidularia；amino acid；mineral elements

光籜篌竹（Phyllostachys nidularia）是篌竹的一個(gè)變型，分布于長(zhǎng)江流域及以南各省，在貴州省內(nèi)主要分布于黔東南、黔北、黔東、黔南及黔中海拔500～1000m的村莊旁、山腳平地。其竹稈可編織、造紙及桿用，筍可食用，熱量和脂肪較低，質(zhì)嫩味美，營(yíng)養(yǎng)豐富[1]，又有一定的保健功效，越來(lái)越引起國(guó)內(nèi)外的廣泛重視，是當(dāng)?shù)厝罕姷闹饕?jīng)濟(jì)支柱之一，其中光籜篌竹在銅仁市六龍山區(qū)天然成片分布有067萬(wàn)hm2[2]，當(dāng)?shù)卣畬⑺鼈冏鳛樯絽^(qū)脫貧致富的新經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)來(lái)加以大力發(fā)展。就之前已有的研究來(lái)看，對(duì)光籜篌竹筍營(yíng)養(yǎng)狀況的研究尚未涉及，因而有必要對(duì)其竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析和研究，以便為推廣、開(kāi)發(fā)和利用該竹筍提供一定的科學(xué)依據(jù)。

1材料與方法

11材料

2016年3月在銅仁市采集光籜篌竹鮮筍，在光籜篌竹林內(nèi)隨機(jī)多點(diǎn)采集健康生長(zhǎng)、高20～40cm的新鮮竹筍6～8kg，裝入樣品袋中帶回實(shí)驗(yàn)室，去除筍籜，沖洗晾干后，將樣品用不銹鋼刀切成小塊，然后稱重，放入烘箱中在65℃條件下鼓風(fēng)干燥至恒質(zhì)量，并用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)60目篩，放入密封袋中，送貴州大學(xué)分析測(cè)試中心及土壤分析測(cè)試中心檢測(cè)。

12測(cè)定項(xiàng)目

水分：直接干燥法測(cè)定（GB50093-2010），灰分：灼燒重量法測(cè)定（GB50094-2010），還原糖：高錳酸鉀滴定法測(cè)定（GB/T50097-2003），纖維素：洗滌劑纖維素法測(cè)定（GB/T500910—2003），氨基酸：氨基酸分析儀測(cè)定（GB/T500914-2003），礦質(zhì)元素：原子吸收分光光度計(jì)測(cè)定（GB/T500913、14、90、91、92、93-2003），維生素C：熒光法（GB/T500986-2003）[3]。

2結(jié)果與分析

21氨基酸組成及含量

測(cè)定結(jié)果表明光籜篌竹筍含有17種蛋白質(zhì)水解氨基酸（表1）。光籜篌竹總氨基酸含量達(dá)190896mg/kg，其中天冬氨酸（Asp）含量最高，達(dá)到了31734mg/kg，占總氨基酸的1662%，谷氨酸（Glu）次之，達(dá)到了24764mg/kg，占總氨基酸的1297%，相對(duì)來(lái)說(shuō)胱氨酸（Cys）和蛋氨酸（Met）含量最低，為1804mg/kg和1886mg/kg，分別占總氨基酸的095%和099%。此外，對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)是必需氨基酸的組氨酸含量為5412mg/kg，占總氨基酸的284%。

在光籜篌竹筍中檢測(cè)到了人體所必需的7種氨基酸，即蘇氨酸、纈氨酸、賴氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸，這些必須氨基酸總量（E）（69208mg/kg）占總氨基酸（T）（190896mg/kg）的3625%，含量豐富。與2種方竹筍[4]、其他竹筍[5]以及常食用蔬菜[6]的氨基酸含量進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，光籜篌竹筍的總氨基酸含量高于方竹筍、其他筍以及常用蔬菜，其中的7種必須氨基酸總含量也高于方竹筍、其他筍以及常用蔬菜?？梢?jiàn)光籜篌竹筍中氨基酸種類多，含量豐富，是一種理想的營(yíng)養(yǎng)食品。

3結(jié)論與討論

傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為竹筍缺乏營(yíng)養(yǎng)， 民間常說(shuō)“吃一餐筍要刮三天油”[7]。但是大量研究表明，光籜篌竹竹筍中有17種氨基酸，氨基酸是蛋白質(zhì)的組成成分，在人體營(yíng)養(yǎng)和生理上占有重要地位，它對(duì)調(diào)節(jié)人體新陳代謝具有重要作用，該竹筍總氨基酸含量（T）達(dá)190896mg/kg，人體必需氨基酸總量（E）為69208mg/kg， E/T值為363，均高于所比較的其他筍和蔬菜，說(shuō)明光籜篌竹筍中總氨基酸含量、人體必需氨基酸的相對(duì)含量更加豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。特別是人體必需氨基酸中的異亮氨酸和蘇氨酸含量的比例非常接近聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織規(guī)定8種人體必需氨基酸的比例（異亮氨酸129%，蘇氨酸100%），分別為128%和110%。筍中鮮味類氨基酸、甜味類氨基酸和芳香類氨基酸均較高，使其竹筍的風(fēng)味更好，食味更佳，是一種理想的營(yíng)養(yǎng)食品。

光籜篌竹筍中大量元素K的含量十分豐富，達(dá)53054mg/kg。鉀在人體內(nèi)的主要作用是維持酸堿平衡，參與能量代謝以及維持神經(jīng)肌肉的正常功能，有助于心跳規(guī)律正常，預(yù)防中風(fēng)，并協(xié)助肌肉正常收縮，同時(shí)鉀還具有降血壓作用[8]。光籜篌竹筍中鈣的含量也相當(dāng)高，為2362mg/kg，鈣是人體所不可或缺的營(yíng)養(yǎng)素之一，參與人體整個(gè)生命過(guò)程，是人體生命之本。每天攝入鈣量足夠，才能維持人體正常的新陳代謝[9]，因此光籜篌竹筍是一種含K和Ca較為豐富的天然食品。

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