隨著互聯(lián)網(wǎng)和移動(dòng)通訊的快速發(fā)展，近年來，在我國迅速崛起的網(wǎng)絡(luò)食品交易給人們的生活帶來了極大便利，線上至線下的餐飲外送也成為了新的業(yè)態(tài)，這在國際上也是獨(dú)特和領(lǐng)先的經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域和生活方式。線上餐飲同傳統(tǒng)的線下餐飲消費(fèi)相比有很大的不同，消費(fèi)者沒有直接在經(jīng)營場所的接觸和體驗(yàn)，而是通過第三方交易平臺(tái)來完成訂購，再由平臺(tái)、專業(yè)外送或餐飲企業(yè)配送團(tuán)隊(duì)的騎手送到家庭或工作場所。線上餐飲拉長了制餐到消費(fèi)之間的時(shí)間，增加了許多新的環(huán)節(jié)，隨之也帶來了新的食品安全問題和監(jiān)管挑戰(zhàn)。藝康集團(tuán)亞太區(qū)食品安全總監(jiān)嚴(yán)志農(nóng)博士就網(wǎng)絡(luò)訂餐和外送環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了一個(gè)簡要分析，同時(shí)就近期網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)在風(fēng)險(xiǎn)管理上所做的努力做了介紹。

“從內(nèi)到外”，全面重視網(wǎng)絡(luò)訂餐安全

首先從源頭來看，網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的入網(wǎng)商戶（餐飲經(jīng)營者）數(shù)量眾多，除了大中型餐飲企業(yè)有著正規(guī)的管理和操作，絕大部分經(jīng)營者的經(jīng)營場所面積狹小，設(shè)施不全，甚至很多是無照經(jīng)營。通過關(guān)注央視315打假晚會(huì)的曝光、其他媒體的報(bào)道消費(fèi)者的舉報(bào)、平時(shí)的實(shí)際觀察，嚴(yán)博士總結(jié)線上餐飲最突出的問題是制餐環(huán)境衛(wèi)生狀況差、油污沉積、蒼蠅蛾子飛蟲縈繞和蟑螂爬行、員工沒有良好的衛(wèi)生習(xí)慣、沒有制餐時(shí)需要的保護(hù)措施、清洗食材和餐具重復(fù)用水、清潔工具緊挨廚具、交叉污染等狀況普遍。以上環(huán)境衛(wèi)生等問題是消費(fèi)者投訴的最主要問題，此外，還存在毛發(fā)、玻璃、金屬絲、蟲蠅等異物的污染。很多商戶的原料來源，冷藏條件也難以保障，也容易造成食物的腐敗問題。

其次是外送環(huán)節(jié)，目前的外送都由騎手來操作。騎手的個(gè)人健康和衛(wèi)生，尤其是在特殊天氣條件如下雨、下雪、天氣炎熱情況下的衛(wèi)生處理還沒有規(guī)范的措施，手部的清潔消毒也沒有被重視，有可能造成金黃葡萄球菌和諾如病毒的交叉感染；外送箱的材料和設(shè)計(jì)以及清潔也都是被忽視的問題。消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)店鋪外賣包裝不密封，導(dǎo)致食品撒灑漏較為嚴(yán)重，時(shí)間一長箱體內(nèi)部的殘?jiān)蜁?huì)成為微生物生長的培養(yǎng)基。

加強(qiáng)各方監(jiān)管，不懼食安挑戰(zhàn)

網(wǎng)絡(luò)訂餐這個(gè)新興產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展帶來了新的食品安全問題和挑戰(zhàn)，但值得欣喜的是，除了政府在監(jiān)管方面政策的出臺(tái)和實(shí)際查處以外，第三方平臺(tái)作為責(zé)任主體也在積極主動(dòng)地建立食品安全管理體系，同時(shí)通過跟食品安全的專業(yè)服務(wù)公司合作，探討解決方案。在商戶端，開展食品安全的科普教育，幫助員工改進(jìn)衛(wèi)生習(xí)慣，例如開展如何正確洗手的宣貫活動(dòng)；同時(shí)還在探索最佳餐飲經(jīng)營店面的衛(wèi)生性設(shè)計(jì)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在外送端，定期集中對(duì)外送箱做清潔維護(hù)，對(duì)員工做好手部的清潔消毒的培訓(xùn)，并建立良好的操作規(guī)范（SSOP）并監(jiān)督執(zhí)行；對(duì)于外送箱盒的材質(zhì)和食品兼容性要求符合食品接觸材料國際標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，以及從設(shè)計(jì)上做到利于清潔和消毒。網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)也在積極地探索跟政府食品監(jiān)管部門合作的模式，分享網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)大數(shù)據(jù)的優(yōu)勢，對(duì)重點(diǎn)社區(qū)和商戶、風(fēng)險(xiǎn)性高的食品以及發(fā)生的季節(jié)高峰開展定向和重點(diǎn)監(jiān)管，從而對(duì)政府的工作提供了以風(fēng)險(xiǎn)為基礎(chǔ)的科學(xué)性和有效性的協(xié)助。

有理由相信，隨著《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查出辦法》的執(zhí)行，第三方平臺(tái)和商戶的主體責(zé)任的落實(shí)和積極推動(dòng)，加上食品安全專業(yè)機(jī)構(gòu)的支持，以及消費(fèi)者的積極參與，進(jìn)而形成社會(huì)共治的局面，網(wǎng)絡(luò)交易的食品安全一定會(huì)有積極有效的改善。