文/趙珩

川戲與川菜

文/趙珩

我對(duì)川戲是外行，但從看川戲到迷戀川戲卻已有四十多年的歷史。五十年代中期，川戲晉京演出，一出《水漫金山》和一出《逼侄赴科》令我如醉如癡。

至于吃川菜的歷史則似乎稍晚于看川戲，那是在五十年代末，在陳毅同志和郭沫若同志的倡導(dǎo)下，在西單絨線胡同內(nèi)創(chuàng)辦了頗具規(guī)模的四川飯店，請(qǐng)來(lái)成都、重慶的名廚掌灶，成為北京最正宗的川菜飯店。

在五十年代末，北京的館子里是吃不到魚(yú)香肉絲的，而剛開(kāi)張的四川飯店做的魚(yú)香肉絲味道濃郁，甜辣鮮香，也遠(yuǎn)非今天一般四川館子可比。加上筵席中間有七八道點(diǎn)心小吃，像紅油抄手、擔(dān)擔(dān)面、糯米糍粑、酒釀湯圓、葉兒粑、小籠粉蒸牛肉等等，這些小吃雖都是巴蜀市井小賣，但在一頓筵席上點(diǎn)綴其間，卻覺(jué)得調(diào)劑得當(dāng)，鄉(xiāng)情盎然，十分親切。

據(jù)說(shuō)川菜的形成經(jīng)歷了四個(gè)階段，雛形期為春秋至兩晉時(shí)期，這時(shí)隨著都江堰水利工程的修建，成都平原水旱災(zāi)害大減，又有灌溉航運(yùn)之利，經(jīng)濟(jì)面貌大為改觀。到漢代許多地方已是“家有鹽泉之井，戶有橘柚之園”的富庶地區(qū)，享有“天府”之稱了。司馬相如和卓文君從事“餐飲業(yè)”活動(dòng)，大概也為川菜的雛形做出了貢獻(xiàn)。第二個(gè)時(shí)期為發(fā)展期，也就是隋唐五代時(shí)期，蜀中不但經(jīng)濟(jì)繁榮，而且政治環(huán)境也相對(duì)穩(wěn)定，成了唐朝皇帝的避難所。五代時(shí)前、后蜀的王建、孟昶也著實(shí)在四川享了幾年清福，西南一隅的畸形繁榮，使川菜得到了大發(fā)展。第三個(gè)時(shí)期為交流期，也就是兩宋時(shí)期，川菜出川，流布各地，同時(shí)外地的飲食風(fēng)俗也漸入蜀中，陸游在《劍南詩(shī)稿》中就有不少關(guān)于飲食的記載。第四個(gè)時(shí)期為清代至民國(guó)時(shí)期，也就是所謂菜系的形成期。這與當(dāng)時(shí)的飲宴之風(fēng)不無(wú)關(guān)系，蜀中素有“尚滋味”、“好辛香”之俗，各種名目的飲饌活動(dòng)繁多，無(wú)論婚喪嫁娶、壽辰彌月，送往迎來(lái)，公私慶典都要大吃一頓，喜宴、壽宴、接風(fēng)宴、辭行宴以及廚宴、獵宴、船宴、游宴不勝列舉。尤其是民國(guó)時(shí)期，軍閥割據(jù)，大小軍閥窮奢極侈，也帶來(lái)了川菜的超級(jí)繁榮，造就了大批精于烹飪的名廚。舊時(shí)蜀中鹽商、軍閥宴客，除了羅列山珍海味之外，也從省外引進(jìn)不少原料，如云貴的干菌、陜甘的肥羊、江浙的秋蟹、兩廣的海鮮，甚至活豬取肝，生雞割脯。就是當(dāng)?shù)氐孽r魚(yú)，也講究在江邊捕撈后，即時(shí)宰殺，即時(shí)入鍋烹制。這種銅鍋是放在擔(dān)子上的，下面有爐火，以文火細(xì)煨，正所謂“千燉豆腐萬(wàn)燉魚(yú)”，經(jīng)過(guò)挑夫長(zhǎng)途跋涉數(shù)十里，到達(dá)宴席上恰到好處，魚(yú)爛湯腴，鮮美絕倫，名曰“擔(dān)擔(dān)魚(yú)”，其奢靡之風(fēng)可見(jiàn)一斑。

川菜雖也五味、濃淡各異，但總的來(lái)說(shuō)是以鮮香、醇厚為特色，這中間作料起了很大作用。川菜的作料講究、精致，每種作料都有首選產(chǎn)地，如自貢井鹽、茂汶花椒、內(nèi)江白糖、德陽(yáng)醬油、閬中香醋、郫縣豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜和成都辣子等等，盡可能選用上乘之品，是不好替代的。有人問(wèn)我，川菜中是不是以辣椒最為重要?我說(shuō)，辣子固然重要，但不如最重要的鹽，川菜之所以為川菜，川鹽為首，其他作料尚可疏忽，如不用川鹽，也就是自貢井鹽，川菜也就索然無(wú)味了。北京時(shí)下一些川菜館子以海鹽或再制鹽代替川鹽，水平大減。其實(shí)川鹽所費(fèi)幾何?任你山珍海味，名廚高手，舍此一味，可謂舍本求末。七十年代北京東單附近有一家小川菜館，我常常光顧，一盤(pán)回鍋肉，一碗蛋花湯，只有六七毛錢，可以打一頓“牙祭”。那回鍋肉的肉片又薄又香，濃濃的紅油，鮮嫩的青蒜，就著菜能吃下兩碗米飯，再喝上半碗蛋花湯，“雖南面之王不易也”。水煮肉片也是最平民化的菜肴，但是缺了川鹽，再純正的花椒、辣子面也是枉然。其他菜的烹制也都是離不了川鹽的，好像有了川鹽，別的作料的味道才能調(diào)得出來(lái)。

川戲與川菜不但是巴蜀文化的精華，也是中華民族文化的精華，它們的藝術(shù)魅力需要細(xì)細(xì)地品味，才能嘗出味兒，體會(huì)出情來(lái)。