文/祖遠(yuǎn)

臭 美的奧秘

文/祖遠(yuǎn)

臭豆腐是一種大眾化的食品，我們這里凡醬園均有供應(yīng)，跟蘿卜干、豆瓣醬之類(lèi)并排著一溜兒擱在曲尺形柜臺(tái)上隨你挑。

小時(shí)候我經(jīng)常遵祖父之命去買(mǎi)臭豆腐。店家用一種特制的尖頭筷子一塊一塊麻利地挑到我的碗里。我買(mǎi)這么五六塊，還順便討幾滴醋幾滴紅辣椒油在上面，店家是不另收錢(qián)的。買(mǎi)回來(lái)之后，祖父還要撒一把生姜米、放一把去了皮的花生米拌了又拌，末了再滴幾滴小磨麻油。一張桌上就這么一個(gè)小菜，全家人喝粥也蘸得津津有味。

據(jù)說(shuō)臭豆腐不下十?dāng)?shù)種，如五香型、臭鴨蛋型、麻辣型、酸辣型等。我們老百姓家只知道吃臭豆腐就是吃的那股臭味。那股臭味吃到嘴里不知怎的就變成香味，一種特殊的香，香得回味無(wú)窮，香得經(jīng)久難忘。

真佩服北京人想出了這么個(gè)充滿(mǎn)辯證法的詞匯叫“臭美”，既臭而美，臭得美。照理既臭就不會(huì)美，既美就不應(yīng)臭，但是妙就妙在臭豆腐偏偏能將這對(duì)立的二者統(tǒng)一起來(lái)。

古今中外嗜食臭豆腐的，上自帝王將相，下至引車(chē)賣(mài)漿者。慈禧太后算一個(gè)。這位葉赫那拉氏一生吃遍山珍海味，唯一不忘的就是臭豆腐。人民的大救星毛澤東也偏好臭豆腐?！拔母铩背跗冢祥L(zhǎng)沙火宮殿貼出一張大紅紙牌，上書(shū)16個(gè)大字：“最高指示：火宮殿的臭豆腐還是好的嘛。”原來(lái)毛澤東在長(zhǎng)沙讀書(shū)時(shí)經(jīng)常光顧火宮殿，建國(guó)后每次回長(zhǎng)沙也都要去品嘗臭豆腐。人們還發(fā)現(xiàn)美國(guó)前總統(tǒng)布什在任駐華聯(lián)絡(luò)處主任時(shí)的筆記中，曾記載有一句話(huà)：“臭豆腐是長(zhǎng)沙火宮殿的名菜之一?！辈际部墒俏怀员闁|西方的洋美食家啊!

科學(xué)家還進(jìn)一步揭開(kāi)了“臭美”的奧秘。他們解釋說(shuō)：臭食之美就是因?yàn)榉敝沉四欠N產(chǎn)生蛋白酶的霉菌，將蛋白質(zhì)水解變成氨基酸，使食物變得美味可口；氨基酸中有一種含有硫元素的，被酶徹底分解而釋放出硫化氫的氣體，形成食物的臭氣，所以聞起來(lái)臭，吃起來(lái)挺香。原來(lái)臭豆腐不但不含病菌，反而有多種人體所需要的氨基酸，是一種高蛋白、高鈣質(zhì)、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品!

孫中山先生在辛亥革命后起草《建國(guó)大綱》，其中為論證中華民族的聰明才智深情地寫(xiě)道：“中國(guó)常人所飲者為清茶，所食者為淡飯，而加以菜蔬豆腐。此等之食料，為今日衛(wèi)生家考證為最有益于養(yǎng)生者也。故中國(guó)窮鄉(xiāng)僻壤之人，飯食不及酒肉者，常多上壽。又中國(guó)人口之繁昌，與乎中國(guó)人拒疾疫之強(qiáng)大，亦未嘗非飲食之暗合衛(wèi)生有以致之也……”“中國(guó)素食者必食豆腐。夫豆腐者，實(shí)植物中之肉料也，此物有肉料之功，而無(wú)肉料之害。故中國(guó)全國(guó)皆素食，已習(xí)慣為常，而不待學(xué)者之提倡矣?！敝袊?guó)人發(fā)明豆腐是對(duì)人類(lèi)的一大貢獻(xiàn)，而美食小吃臭豆腐又未嘗不是錦上添花，我以為臭豆腐稱(chēng)得上是豆腐家族的一朵奇葩!