文/趙建萍

煮熟水果勝過(guò)藥

文/趙建萍

肉桂紅酒燉蘋果可以養(yǎng)心安神、冰糖雪梨有助滋陰潤(rùn)肺、鹽蒸橙子是防感冒的佳品……在網(wǎng)上流行的食療方子中，總少不了一兩款新鮮的水果菜譜。比起生吃，一些烹煮過(guò)的水果被認(rèn)為具有一定的療效，更富有健康價(jià)值。

大多數(shù)的新鮮水果含水分85%～90%，是膳食中維生素包括維生素C、胡蘿卜素以及B族維生素、礦物質(zhì)、鉀、鎂、鈣等和膳食纖維(纖維素、半纖維素和果膠)的重要來(lái)源。紅色和黃色水果如芒果、柑橘、木瓜、山楂、杏等水果中胡蘿卜素含量較高；棗類、柑橘類和漿果類(獼猴桃、草莓、黑加侖、刺梨等)中維生素C含量較高；香蕉、黑加侖、棗、紅果、龍眼等的鉀含量較高。

水果中的膳食纖維及有機(jī)酸都能促進(jìn)人體消化，尤其膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低膽固醇，有利于預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。此外，水果中還含有許多黃酮類物質(zhì)、芳香物質(zhì)等植物化學(xué)物，具有特殊生物活性，有益于機(jī)體健康。

因?yàn)樗写罅康木S生素，而維生素類的營(yíng)養(yǎng)素具有怕光、怕熱、怕氧化的特點(diǎn)，所以把水果做熟，很容易破壞其中的維生素。并且，水果中原本含有的多酚類物質(zhì)，它們具有抗氧化的能力，做熟之后，這些物質(zhì)也會(huì)有部分受到破壞。因此，對(duì)于身體健康的人而言水果還是生吃比較好，可以得到水果中更完整的營(yíng)養(yǎng)。但對(duì)于消化不良、吃水果不舒服、喝涼水容易拉肚子等身體虛弱的人來(lái)說(shuō)，可以把水果做熟了吃，雖然會(huì)損失一些營(yíng)養(yǎng)素，但更容易吸收一些。

炮制材可改變性質(zhì)

廣州中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主治營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師尤華智表示，中醫(yī)對(duì)藥材一直有不同的炮制方法。烘、炮、煨、焙、炒、洗、泡、漂、蒸、煮等都是傳統(tǒng)加工中草藥的方法。

對(duì)中藥進(jìn)行炮制的目的，一是可以減少藥物的毒性；二是可以加強(qiáng)療效，便于儲(chǔ)藏、制劑。如常見(jiàn)藥材附子就需要經(jīng)過(guò)炮制才能入藥，附子的炮制或煎法不當(dāng)，用量過(guò)大時(shí)可能引起中毒。經(jīng)過(guò)正確的炮制后，附子性質(zhì)溫中，可以治療風(fēng)寒咳逆邪氣。

將一些水果進(jìn)行烹煮，同樣可以達(dá)到上述目的。例如廣東人常常將菠蘿炒熟、煮糖水或者泡鹽水食用。因?yàn)椴ぬ}含有蛋白酶和甙類物質(zhì)，有的人會(huì)對(duì)這種蛋白酶過(guò)敏，這些物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)后還會(huì)分解蛋白質(zhì)，破壞口腔黏膜、胃黏膜等。這也是為什么生吃菠蘿過(guò)量，容易得口腔麻痹、胃腸不適。經(jīng)過(guò)烹煮加工可以使蛋白酶失去活性，更加適于食用。

加料烹煮可增水果藥效

中醫(yī)認(rèn)為“食藥同源”，所有食物皆有四性五味，水果也一樣。按此理論，除了“解毒”外，烹煮水果的另一個(gè)目的是增強(qiáng)其藥效。一些偏涼性的水果經(jīng)過(guò)高溫蒸煮、炒熟之后，減少?zèng)鲂浴⒃黾恿藴匦?。?duì)于體質(zhì)偏寒的人群來(lái)說(shuō)，更適合這樣的吃法。

生吃雪梨有清熱、降火、解毒的功效。煮熟食用，雪梨的滋陰潤(rùn)肺的功能更加突出。另外，如冰糖雪梨、川貝雪梨等經(jīng)典糖水方，加入不同的食材、藥材進(jìn)行烹煮后，兩種食材之間還有相輔相成、增強(qiáng)藥效的功能。

枇杷煮成糖水能夠提高止咳化痰的效果；山楂炮制成山楂片能夠降低其酸性，提高消食開胃的性能；金桔、橘子等進(jìn)行蜜制、腌制，可以提高止渴化痰的功效等，這些都是增強(qiáng)水果療效的常用方法。

維C水果不建議煮熟

不是所有的水果都適合煮熟了吃。在夏天水果豐富的季節(jié)里，生吃水果不僅口感好，而且也有一定的清熱消暑作用。經(jīng)過(guò)高溫烹煮，容易破壞

其中的維生素C或其他一些遇高溫易變性的營(yíng)養(yǎng)成分。尤華智說(shuō)，維生素C在接近80℃時(shí)就會(huì)被破壞，特別是在和氧氣接觸的情況下破壞得更多更快，而炒熟、水煮、蒸煮等做法一般都超過(guò)100℃。因此，維生素C含量高的水果，如橙子、火龍果、奇異果、檸檬等，煮熟吃就太可惜了。

食用水果要不要煮熟，關(guān)鍵看個(gè)人對(duì)水果的需求。例如需要補(bǔ)充維生素、纖維時(shí)，則建議生吃，需要去除水果的寒性，則可以溫食。

鏈接：煮水果妙方

荔枝馬蹄湯水

傳言功效：清熱去燥。

專家點(diǎn)評(píng)：?jiǎn)为?dú)吃荔枝容易上火，煮成湯水后荔枝不會(huì)熱燥。馬蹄有清熱瀉火、涼血解毒的作用，可以一定程度中和荔枝的“熱氣”。

鹽蒸橙子

傳言功效：止咳消炎、治療感冒。

專家點(diǎn)評(píng)：橙子中富含維生素C，對(duì)增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防感冒有一定療效。但經(jīng)過(guò)蒸煮后，維生素C大部分被破壞。橙子本身沒(méi)有止咳化痰的功效，若換成柑橘，可能有效。