黃建鋒?莫邦益

摘 要：“飛來(lái)紫茶”是極具保健價(jià)值的清遠(yuǎn)市飛來(lái)峽地區(qū)的一種珍稀茶樹品種。目前加工成紅茶為主。本文從委調(diào)、揉捻、發(fā)酵及提香淺談“飛來(lái)紫茶”的關(guān)鍵加工技術(shù)，有效地提升“飛來(lái)紫茶”品質(zhì)及價(jià)值。

關(guān)鍵詞：飛來(lái)紫茶；紅茶；加工；關(guān)鍵技術(shù)；茶葉品質(zhì)

一、引言

茶者，紫者為上。茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中言，“陽(yáng)崖蔭林，紫者上，綠者次，筍者上，芽者次”。紫茶作為茶樹種類的一種珍稀品種，具備特異性的變種特征。它的品種特性非常典型，其芽、葉、莖等呈紫均呈紫色，其中，花萼、花梗呈淺紫色，故以此命名?！帮w來(lái)紫”則是源于云南引種的“紫娟”品種，莖葉芽均為紫色，因生產(chǎn)在清遠(yuǎn)飛來(lái)峽地區(qū)，故名為“飛來(lái)紫茶”。

“飛來(lái)紫茶”具備極高的保健價(jià)值，具有極為有效的降壓療效，同時(shí)還有衍生的養(yǎng)胃降脂功效，能夠預(yù)防心腦血管，減緩肝功能障礙，另外還具有改善眼部疲勞，提高視力的功效。就當(dāng)前紫茶品種培育現(xiàn)狀而言，“飛來(lái)紫茶”作為新興品種，極為珍惜寶貴，因此需要尋找理想植株進(jìn)行進(jìn)一步的選育和開發(fā)。探討“飛來(lái)紫茶”的有效加工關(guān)鍵技術(shù)具備極為重要的實(shí)踐應(yīng)用意義。

二、關(guān)鍵技術(shù)控制

“飛來(lái)紫茶”受到茶樹培育技術(shù)限制，種植面積小，產(chǎn)量低；同時(shí)加工技術(shù)不夠成熟，加工的紅茶品質(zhì)參差不齊，造成“飛來(lái)紫茶”難以進(jìn)行推廣，就加工技術(shù)經(jīng)過(guò)多年的探索，初步了解了“飛來(lái)紫茶”的特性，總結(jié)了加工的關(guān)鍵技術(shù)，現(xiàn)就“飛來(lái)紫茶”加工紅茶的有關(guān)鍵技術(shù)控制點(diǎn)介紹如下。

1.鮮葉的質(zhì)量控制

“飛來(lái)紫茶”的花青素含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他茶葉。具有特殊的抗變異、抗腫瘤、抗過(guò)敏、保護(hù)胃粘膜；增強(qiáng)血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進(jìn)皮膚的光滑度；抑制炎癥和過(guò)敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性等多種保健價(jià)值。

“飛來(lái)紫茶”由于此前的茶樹培育技術(shù)限制，目前飛來(lái)峽地區(qū)的“飛來(lái)紫茶”還處于一種非常初級(jí)的狀態(tài)，從植株上觀察是一種“紫茶不紫、綠茶不綠、紫綠混雜”的情況，因此在品種選育、復(fù)壯要科學(xué)合理，甄選品種純度高，長(zhǎng)勢(shì)好的健康植株進(jìn)行培育種植。

在采摘時(shí)選擇芽葉純紫色的鮮葉，保證其花青素含量。要求較高嫩度、勻度、凈度和鮮度，企業(yè)要制定分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，按標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，分級(jí)進(jìn)行加工。

2.委調(diào)控制

委調(diào)目的是失水的物理作用，內(nèi)含成分的生化變化，是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。萎凋葉含水量控制在58%～62%，委調(diào)溫度控制在15℃～25℃，盡量延長(zhǎng)委調(diào)時(shí)間。委調(diào)方法可以采用日光萎凋，后室內(nèi)調(diào)控萎凋相結(jié)合的復(fù)式萎凋方式，在陰雨天、氣溫偏低時(shí)先采用熱風(fēng)萎凋后室內(nèi)調(diào)控萎凋的組合方式或直接采用室內(nèi)調(diào)控萎凋，有利于香氣的提高。委調(diào)原則嫩葉薄攤，老葉厚攤，攤?cè)~均勻，避免紅變，掌握溫度，空氣流通。

3.揉捻控制

揉捻目的是破壞組織細(xì)胞，茶汁外溢，加速酶促氧化，為形成紅茶特色打基礎(chǔ)。卷緊條索塑造紅茶外形和便于沖泡飲用。

揉捻遙控好車間溫濕度、揉捻時(shí)間和壓力，車間溫度一般控制在20℃～24℃，相對(duì)濕度85%～90%，揉捻時(shí)要掌握“嫩葉輕揉、老葉重揉；嫩葉解塊不分篩，老葉解塊分篩；壓力松加交替，七重三輕，逐步加壓或松壓”的原則。

揉捻程度要達(dá)到91%葉片成條，條索卷緊，茶汁充分外溢，粘附在葉面上，用手緊握，茶汁溢而不滴流，茶香比委調(diào)葉更強(qiáng)。

4.發(fā)酵控制

發(fā)酵是紅茶香氣品質(zhì)形成的重要工序，發(fā)酵關(guān)鍵要控制好溫度，一般發(fā)酵葉溫保持30℃為適，氣溫控制在以24℃～25℃為宜，相對(duì)濕度在95%以上，發(fā)酵溫度可以通過(guò)攤?cè)~厚度、適時(shí)翻堆及發(fā)酵室空調(diào)來(lái)進(jìn)行調(diào)控，發(fā)酵時(shí)間從揉捻算起，一般春茶季節(jié)氣溫較低，約需3-5ho發(fā)酵后的葉子要立即上烘，嚴(yán)防發(fā)酵過(guò)度。發(fā)酵程度要達(dá)到青草氣消失，呈現(xiàn)新鮮的水果香，葉色紅變，葉文達(dá)到高峰后開始平穩(wěn)。

5.烘干控制

烘干要注意溫度、攤?cè)~厚度和時(shí)間控制，干燥可以采用二次干燥，“高溫毛火、低溫足火”，中間攤涼一次。毛火溫度115℃～125℃，攤?cè)~厚度1.5cm～2.5cm，時(shí)間10～15分鐘，烘至含水量25%～35%；足火溫度80℃～90℃，攤?cè)~厚度3.5cm～4.5cm，時(shí)間15～20分鐘，烘至含水量6%～7%。中間攤涼40分鐘左右。這種干燥方式可以提高紅茶香氣。

三、茶葉品質(zhì)

就紫茶品種而言，鮮葉原料中物質(zhì)含量更豐富，兒茶素、多酚氧化酶自身的活性及水浸出物的含量等要素都是構(gòu)成優(yōu)質(zhì)紫茶原料的主要生化因子，這些因素能極大影響“飛來(lái)紫茶”中的茶黃素含量，從而更好地保障茶葉的高品質(zhì)。從源頭上保障鮮葉原料的質(zhì)量，這需要在飛來(lái)峽地區(qū)尋找理想的植株進(jìn)行科學(xué)的品種選育和復(fù)壯，應(yīng)用快速成園栽培技術(shù)進(jìn)行科學(xué)種植和培育，這包括比較黃泥漿蘸根法、ATP生根粉液浸根法、清水浸根法和對(duì)照等多種種不同處理對(duì)無(wú)性系茶苗成活率的影響，關(guān)注不同土壤條件、氣候狀況、不同間作、施肥手法等條件對(duì)于紫茶品質(zhì)的影響，另外在培育過(guò)程中涉及到的萎凋工序，烘干工序等步驟中，其時(shí)間、溫度以及濕度都會(huì)對(duì)紫茶鮮葉的原料品質(zhì)帶來(lái)一定的影響?；趦?yōu)質(zhì)鮮葉原料的基礎(chǔ)上，應(yīng)用科學(xué)開發(fā)工藝，更好地開發(fā)出適宜本地區(qū)氣候與土壤等環(huán)境的紫茶新品“飛來(lái)紫茶”。

四、結(jié)語(yǔ)

“飛來(lái)紫茶”作為極具保健價(jià)值的珍稀茶品種，根據(jù)紫茶品質(zhì)形成機(jī)理，研究其加工技術(shù)關(guān)鍵控制點(diǎn)，形成穩(wěn)定和提高紫茶品質(zhì)的加工技術(shù)體系，解決靠天制茶、靠經(jīng)驗(yàn)制茶的問(wèn)題，穩(wěn)定和提高紫茶品質(zhì)。

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作者簡(jiǎn)介：黃建鋒（1977-7-），男，漢族，中專學(xué)歷，現(xiàn)就職于清遠(yuǎn)市敬業(yè)茗茶有限公司，從事茶葉種植與加工工作。

莫邦益（1973-9-），男，漢族，大專學(xué)歷，現(xiàn)就職于清遠(yuǎn)市敬業(yè)茗茶有限公司，從事茶葉種植與加工工作。