黃熠

摘 要：都勻毛尖茶是我國十大名茶之一，其品質(zhì)優(yōu)良，內(nèi)含豐富的磷酸鹽與鐵質(zhì)，能夠提供人體所需的基礎(chǔ)礦物質(zhì)，且味道好，可起到降血降脂、提神醒腦、防止壞血病與預(yù)防各種輻射、放射性元素對人體健康產(chǎn)生的影響。加工技術(shù)是決定茶品的重要關(guān)鍵，本文就復(fù)揉技術(shù)對都勻毛尖茶品質(zhì)的影響進(jìn)行探討。

關(guān)鍵詞：復(fù)揉技術(shù)；都勻毛尖茶品質(zhì)；復(fù)揉技術(shù)工藝流程

一、都勻毛尖茶概述

都勻毛尖茶是我國十大名茶之一，有著三綠透三黃的特點，曾由毛澤東親自提名，產(chǎn)于貴州都勻市，屬黔南布依族苗族自治州。都勻毛尖茶茶葉外表顏色翠綠，葉形呈卷曲狀，香味濃郁，色澤鮮艷，味道微甜，有提神醒腦、預(yù)防壞血病、降血降脂、還能抵御外界輻射與放射性元素對人體的危害，并具有降血降脂的功效。在茶葉開采的早期階段，需要使用復(fù)揉技術(shù)，有利于讓茶葉成型，能夠讓茶葉變得更緊細(xì)，但是若在揉捻的過程中用力過度了則會導(dǎo)致茶葉表面顏色破壞，內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)流出，茶汁外溢，降低了茶葉的品質(zhì)質(zhì)量。都勻毛尖茶在開采工藝中需要小心呵護(hù)，才能將茶葉內(nèi)在的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)發(fā)揮至最佳。

二、都勻毛尖茶復(fù)揉技術(shù)

復(fù)揉技術(shù)是指在茶葉早期加工時，通過手工或者機(jī)械化進(jìn)行揉茶處理，因為茶葉的茶青粗細(xì)不同、且茶葉的新鮮程度不一致，有些粗老茶葉很難揉均勻，特別是如今茶葉的早期處理都普遍以機(jī)器代替手工，機(jī)器在進(jìn)行操作時設(shè)定的力度大小又只有一種，不能完全適應(yīng)所有類型的茶葉揉捻，也難以達(dá)到茶葉在經(jīng)過揉捻后需要達(dá)到的效果。因此需要進(jìn)行二次揉捻，復(fù)揉一般都是由人手工進(jìn)行，著重對茶葉在早期揉捻中一些不成形、不均勻的地方單獨挑出來重新加以手工再次揉捻，以確保茶葉的整體品質(zhì)。

在進(jìn)行復(fù)揉時需要準(zhǔn)備以下材料。

1.茶青。

2.揉捻機(jī)。

3.測試復(fù)揉效果的水分測定儀與評審工具。

具體實驗步驟有：一、將茶青經(jīng)過揉捻機(jī)進(jìn)行第一次揉捻，經(jīng)過一次揉捻后的茶青茶品會更加緊細(xì)，色澤也要更鮮艷一點。二、從中挑選出揉捻不均、茶青過老以及揉捻未顯成效的部分進(jìn)行復(fù)揉。在復(fù)揉時不能用力過度，揉捻過度會導(dǎo)致茶汁外溢，破壞茶葉內(nèi)部的結(jié)構(gòu)，不僅會影響茶葉外觀，還會帶來一定的營養(yǎng)流失，大大損壞了茶葉的品質(zhì)。另外，為了探究出復(fù)揉對茶葉的影響，我們可做一組對比實驗，實驗操作主要有在統(tǒng)一經(jīng)過第一次篩選后將茶青分為兩個部分，一部分進(jìn)行復(fù)揉，另一部分不做處理，除此之外，其他工序都一樣。

三、復(fù)揉技術(shù)對都勻毛尖茶品質(zhì)的影響

經(jīng)過上述所說的對照實驗，將經(jīng)過復(fù)揉的茶青與未經(jīng)過復(fù)揉的茶青采用相同的水量、水溫、器具進(jìn)行審評操作。另外在此之前，先利用水分快速測定儀進(jìn)行茶青的含水量測定，一般來說含水量越低的茶葉就表示在開采工藝這個環(huán)節(jié)做的越好，茶葉品質(zhì)也越佳。在審評階段也可以總結(jié)出復(fù)揉后對茶品質(zhì)的影響作用如何。從飲茶的色香味三個方面去對照與研究。

1.復(fù)揉后的都勻毛尖茶葉從柔軟變的略微刺手感，含水量降低

從對照中的茶葉制品感官形狀來看，復(fù)揉后的都勻毛尖茶葉從之前比較柔軟變得略微有刺手感，這是由于經(jīng)過復(fù)揉將茶葉原本的形態(tài)稍微改變了，變得有點刺手也是代表著茶葉內(nèi)的結(jié)構(gòu)打開了，在浸泡的過程中融入進(jìn)水里的營養(yǎng)物質(zhì)才能更多一點。另外，復(fù)揉后的都勻毛尖茶葉的含水量最低，這是由于在每一次的揉捻工序完后都需要進(jìn)行一次烘葉處理，用來保證茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)不會隨著揉捻工序中出現(xiàn)的將茶葉中的細(xì)胞泡破壞而造成營養(yǎng)物質(zhì)隨著水分一起流失掉，因此需要及時進(jìn)行烘葉，將茶葉干燥化，鎖住內(nèi)部營養(yǎng)。

2.復(fù)揉后的都勻毛尖茶葉緊細(xì)度更高

從外形上看，復(fù)揉后的都勻毛尖茶葉的緊細(xì)度更高，因為在復(fù)揉這一階段是屬于純手工的做形提毫，相比于沒有經(jīng)過手工工藝的其他茶葉，會在形態(tài)上的差異會較大。另外，在經(jīng)過第一次揉捻后的茶葉內(nèi)部含水量會比較多，這階段的茶葉可塑性較高，采用復(fù)揉操作使得對茶葉形態(tài)的改變效果會更明顯一點。

3.復(fù)揉后的都勻毛尖茶葉滋味醇正

從審評感官審評來看，復(fù)揉后的都勻毛尖茶葉色澤要濃郁一點，且茶葉的滋味更醇正，這是由于經(jīng)過復(fù)揉后使得茶葉變得更加緊致，茶葉形態(tài)更彎曲，緊致的茶葉在浸泡的過程中不易散掉，相比于沒有經(jīng)過復(fù)揉的茶葉，在浸泡時容易有破損的情況，而且色澤較清淡，湯色略差。復(fù)揉后的勻毛茶尖茶葉會略帶澀味。不過總體來說，復(fù)揉后與只經(jīng)過第一次揉捻的茶葉在整體上差異不大。

4.后續(xù)手工對都勻毛尖茶葉外形品質(zhì)有著重要影響

經(jīng)過對復(fù)揉茶葉與未復(fù)揉的茶葉對比，從結(jié)論上我們可以得出后續(xù)手工對都勻毛尖茶葉的外形品質(zhì)有著十分重要的影響作用。但是由于在復(fù)揉的手工工藝進(jìn)行時，不同的手工師傅所采取的力度、揉捻方式都有不同，而手工又是難以進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)定的，這也是茶葉手工處理所需要解決的問題之一。另外，外形品質(zhì)也不能完全體現(xiàn)一片茶葉的品質(zhì)好壞，色澤、勾度、形狀、味道等都是茶葉品質(zhì)的綜合鑒定因素，因此后續(xù)還將需要對工藝進(jìn)行更進(jìn)一步的技術(shù)提升。

四、結(jié)語

綜上所述，復(fù)揉技術(shù)對都勻毛尖茶品質(zhì)有著重要的影響作用，在早期茶葉開采過程中都使用的人工進(jìn)行，但隨著科技的快速進(jìn)步與發(fā)展，手工逐漸被機(jī)械化所代替，雖然提升了工作效率，且降低了人力物力的成本浪費，但在茶葉品質(zhì)這方面難以保證，畢竟茶葉開采是個精細(xì)活，每一片茶葉的形狀特點又都不相同，手工能具體到對每一片茶葉的揉捻中，不過采取手工進(jìn)行茶葉的開采處理在當(dāng)下社會發(fā)展的態(tài)勢下看仍然存在很大的局限性，進(jìn)行大量茶葉揉捻時會很麻煩，所以創(chuàng)新出先利用機(jī)器處理第一批茶葉揉捻，然后使用手工對還需要揉捻的茶青進(jìn)行復(fù)揉的處理方法。通過對比實驗我們也可以看出經(jīng)過復(fù)揉的茶青與未經(jīng)過復(fù)揉的茶青相比，不管是從色澤上還是從味道上都有很大區(qū)別。在今后，還需要不斷深入研究茶葉開采的工藝技術(shù)，創(chuàng)造出更多有效的開采方案，為推進(jìn)我國茶葉市場發(fā)展做努力。

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