王艷丹，沈曉溪，周曉梅(吉林師范大學(xué)博達(dá)學(xué)院，吉林四平 136000)

民辦本科院校“焙烤工藝學(xué)”課程改革探析

王艷丹，沈曉溪，周曉梅
(吉林師范大學(xué)博達(dá)學(xué)院，吉林四平 136000)

民辦本科教育已成為我國高等教育的重要組成部分。為培養(yǎng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才，實(shí)現(xiàn)學(xué)生與企業(yè)之間的無縫對(duì)接，本文對(duì)教學(xué)理念與課程設(shè)置開展了新的探索。以“焙烤工藝學(xué)”課程為例，從教材內(nèi)容、教學(xué)方法、課程作業(yè)及考試制度等方面進(jìn)行改革，并優(yōu)化“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)的方案，讓學(xué)生掌握知識(shí)的同時(shí)，培養(yǎng)其動(dòng)手操作的能力，提升職業(yè)技能。

民辦本科；焙烤工藝學(xué)；一體化教學(xué)；職業(yè)技能

近年來，國家反復(fù)強(qiáng)調(diào)教育改革是科技興國的必要之舉，但由于普通高校體制以及人員聘用形式的限制，教育改革工作無法全面有效落實(shí)。相較普通高校，民辦院校在教職人員聘用上具有一定的靈活性，在引進(jìn)“技術(shù)型”教師上有明顯優(yōu)勢(shì)，可有針對(duì)性、有計(jì)劃地引進(jìn)一部分高學(xué)歷企業(yè)從業(yè)人員，能夠?qū)⑵髽I(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)帶入課堂，滿足培養(yǎng)職業(yè)技能型人才的辦學(xué)需求。為培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的高素質(zhì)職業(yè)技能型人才，實(shí)現(xiàn)學(xué)生與企業(yè)之間無縫對(duì)接，需將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)觀點(diǎn)帶入到具體教學(xué)課程中。本文以“焙烤工藝學(xué)”為例，提出優(yōu)化“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)的改革方案[1]，旨在培養(yǎng)出高水平食品焙烤專業(yè)人才，推動(dòng)我國焙烤業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

1 傳統(tǒng)“焙烤工藝學(xué)”課程設(shè)置存在的問題

“焙烤工藝學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)開設(shè)的實(shí)踐性較強(qiáng)的一門專業(yè)必修課。傳統(tǒng)的焙烤課程將理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)分開進(jìn)行，理論與實(shí)驗(yàn)相脫節(jié)。理論課堂注重書本知識(shí)的講解，而學(xué)生則處于被動(dòng)接收狀態(tài)，師生之間溝通較少，學(xué)生缺乏主動(dòng)性，這種授課方式會(huì)逐漸弱化學(xué)生自主思考的能力，成為教師思想的附屬品[2]。傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)課安排在理論學(xué)習(xí)結(jié)束后進(jìn)行，其弊端是學(xué)生容易將課堂所學(xué)的理論知識(shí)忘記，使得理論和實(shí)驗(yàn)脫節(jié)[1]。

“焙烤工藝學(xué)”課程的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及實(shí)驗(yàn)形式較為固定，教師在提供實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)時(shí)對(duì)實(shí)驗(yàn)?zāi)康募霸怼a(chǎn)品工藝流程、原料配方、操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)等方面有較詳盡的介紹，學(xué)生往往在課上只需按照老師的講解和實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)進(jìn)行操作，課后對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行總結(jié)，此種實(shí)驗(yàn)過程不能有效激發(fā)和調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主觀能動(dòng)性，并使學(xué)生的創(chuàng)新思想被禁錮[3]。這樣的課程設(shè)置不利于該門課程的長期發(fā)展，與職業(yè)技能型人才的培養(yǎng)方向有些偏差，不符合該門課程動(dòng)手能力強(qiáng)的特點(diǎn)。此外，傳統(tǒng)的考核模式偏重于考察學(xué)生的記憶力，不能客觀、全面地反映學(xué)生學(xué)習(xí)效果，更不能檢驗(yàn)學(xué)生的綜合素質(zhì)。因此，急需對(duì)原有的教學(xué)進(jìn)行改革，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法及考核模式等方面入手，尋找解決方案。

2 職業(yè)技能型民辦本科“焙烤工藝學(xué)”課程改革

2.1 教材內(nèi)容的選編

理論教學(xué)以書本內(nèi)容為主，要求教材具有一定的前沿性、全面性、科學(xué)性以及普適性。本研究以李里特編著的《焙烤食品工藝學(xué)》為參考，結(jié)合食品專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了一定的增補(bǔ)，自主編著了《民辦本科焙烤工藝學(xué)》試用教材，具體內(nèi)容如下：

表1 《民辦本科焙烤工藝學(xué)》試用教材主要內(nèi)容

該自編的試用教材符合食品專業(yè)學(xué)生的實(shí)際情況，注重新穎性、適用性及全面性。除最基本的焙烤知識(shí)外，在體現(xiàn)焙烤加工原則、原料比例范圍等內(nèi)容的基礎(chǔ)上，還安排設(shè)計(jì)了一些開放性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，培養(yǎng)操作技能，發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)新思想，為學(xué)生構(gòu)筑施展的平臺(tái)。

2.2 教學(xué)方法的改革

由于“焙烤工藝學(xué)”是門實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科，理論與實(shí)踐的緊密結(jié)合是課程的關(guān)鍵。教師可根據(jù)課程需要，除借助多媒體工具輔助教學(xué)外，在理論知識(shí)講授過程中結(jié)合實(shí)物展示和現(xiàn)場(chǎng)操作，給同學(xué)們演示焙烤食品原料特性及制作工藝流程，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生更直觀地了解本課程的內(nèi)容。此外，可適當(dāng)?shù)卦谡n程教學(xué)中融進(jìn)“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)模式。翻轉(zhuǎn)課堂的基本教學(xué)流程是“學(xué)生提前看材料——做練習(xí)——教師指導(dǎo)——總結(jié)提升”[4]。以餅干的制作為例，該內(nèi)容通過三節(jié)課完成：首節(jié)課教師講解餅干相關(guān)內(nèi)容，演示傳統(tǒng)餅干的制作工藝流程，積極調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使課堂氣氛活躍。在本節(jié)課結(jié)束時(shí)，教師會(huì)提供華夫餅、黃油曲奇、馬卡龍和姜餅屋等餅干制作的相關(guān)視頻材料或其他文字資料，并布置學(xué)生在課后的學(xué)習(xí)任務(wù)，學(xué)生也可自行查閱資料，為下節(jié)課做預(yù)習(xí)。第二節(jié)課則以“翻轉(zhuǎn)課堂”的形式展開，教師不再占用課堂的時(shí)間來講授知識(shí)，而是結(jié)合之前布置的學(xué)習(xí)任務(wù)，在課堂上對(duì)衍生的花式餅干制作工藝進(jìn)行討論，相互交流并協(xié)作完成餅干制作，制作過程中教師對(duì)學(xué)生的疑問進(jìn)行解答，促進(jìn)教與學(xué)相結(jié)合。本節(jié)課結(jié)束后，教師布置課后作業(yè)。第三次課則是焙烤作業(yè)展示時(shí)間，學(xué)生闡述焙烤作品的創(chuàng)意理念，同時(shí)演示焙烤流程，教師現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分。

通過此種教學(xué)方式，將理論知識(shí)與實(shí)際操作在課堂上一并呈現(xiàn)，每節(jié)課4學(xué)時(shí)，保證了教師授課與演示同時(shí)進(jìn)行，學(xué)生學(xué)習(xí)與操作有效結(jié)合，課堂教學(xué)以學(xué)生為主體，教師在教學(xué)時(shí)注重學(xué)生探究性思維的發(fā)掘，把理論知識(shí)應(yīng)用到實(shí)踐中，并通過實(shí)踐鞏固理論知識(shí)。

2.3 作業(yè)與考核制度變革

在作業(yè)的形式上，不再單純地以實(shí)驗(yàn)報(bào)告形式檢驗(yàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)成果。例如在完成三、四、五章授課后，要求學(xué)生分別設(shè)計(jì)一款餅干、面包以及蛋糕作品。餅干的制作主要以功能性為主，學(xué)生要從作品名稱、創(chuàng)作理念、所需原料配方、制作方法以及適用人群等方面入手，并對(duì)該作品的功能進(jìn)行說明，其目的是增加學(xué)生制作工藝熟練度，同時(shí)增強(qiáng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)理念。面包的制作以特色面包為主，要求學(xué)生發(fā)散思維，并對(duì)作品加工工藝進(jìn)行詳細(xì)的闡述。蛋糕的制作注重藝術(shù)性創(chuàng)作，學(xué)生根據(jù)外觀賦予蛋糕一定的寓意。對(duì)于傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)的創(chuàng)作，要注重餡料的口感與營養(yǎng)性，并對(duì)外形加以修飾，創(chuàng)作出既美觀又美味的中式糕點(diǎn)。另外，可將學(xué)生進(jìn)行分組，以小組為單位完成老師布置的作業(yè)，教師根據(jù)學(xué)生的設(shè)計(jì)方案，給出合理的建議并指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐操作。焙烤實(shí)驗(yàn)室對(duì)學(xué)生開放，學(xué)生一旦有好的創(chuàng)意，可在課余時(shí)間隨時(shí)進(jìn)行試驗(yàn)，整個(gè)過程會(huì)有實(shí)驗(yàn)教師全程參與，保證學(xué)生安全并進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)。通過以上的作業(yè)形式，讓學(xué)生在鞏固課堂內(nèi)容的基礎(chǔ)上，積極思考并熟練掌握焙烤食品工藝，了解不同產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)值，使學(xué)生的創(chuàng)意想法得到實(shí)踐。

課程采用綜合性考核模式，即將學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的掌握、動(dòng)手能力、分析解決問題的能力以及團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力結(jié)合起來，全面衡量學(xué)生的綜合素質(zhì)[3]。在考核中，不再以傳統(tǒng)的考試成績?yōu)橹?，加大個(gè)人作品創(chuàng)作所占的比例。以小組為單位考核作業(yè)完成情況，考察每個(gè)小組成員的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力和創(chuàng)造力，調(diào)動(dòng)組員的積極性與責(zé)任感。

2.4 實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)強(qiáng)化

需要強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)，培養(yǎng)職業(yè)技能型人才，在教學(xué)手段上采用一體化教學(xué)的方式，需根據(jù)職業(yè)技能教育發(fā)展的需要，廣泛尋求企業(yè)支持，構(gòu)建校外實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地。按照統(tǒng)籌規(guī)劃、校企合作、工學(xué)結(jié)合、資源共享、注重效益、持續(xù)建設(shè)等原則，在課程的后續(xù)安排上設(shè)置短期見習(xí)以及較長期的實(shí)習(xí)，在加強(qiáng)創(chuàng)新性實(shí)踐能力培養(yǎng)的同時(shí)，注重實(shí)踐環(huán)節(jié)建設(shè)，建立“產(chǎn)、學(xué)、研”聯(lián)合體，完善“課程實(shí)驗(yàn)——校內(nèi)生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)——企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)”的實(shí)踐教學(xué)體系，讓學(xué)生了解實(shí)驗(yàn)室與工業(yè)生產(chǎn)的區(qū)別，了解規(guī)模化生產(chǎn)的關(guān)鍵點(diǎn)，完善學(xué)生的知識(shí)體系。與此同時(shí)，贏得企業(yè)對(duì)高校的尊重和對(duì)大學(xué)生社會(huì)實(shí)踐的認(rèn)可。

3 結(jié)語

我國高等教育改革亟需發(fā)展應(yīng)用型本科教育，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，提升人才培養(yǎng)的質(zhì)量和水平。本文以“焙烤工藝學(xué)”為例，該課程實(shí)踐性強(qiáng)，要求學(xué)生系統(tǒng)地掌握有關(guān)焙烤食品的理論知識(shí)和相關(guān)操作技能。本課程的改革與實(shí)踐，一方面體現(xiàn)在課堂教學(xué)內(nèi)容與形式的創(chuàng)新以及教師教學(xué)能力的提升，采用“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)形式、“雙師型”教師教學(xué)手段，致力于學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、學(xué)習(xí)習(xí)慣和學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，努力打造特色創(chuàng)新教學(xué)課堂，為學(xué)生的學(xué)習(xí)和全面發(fā)展服務(wù)；另一方面體現(xiàn)在建立“產(chǎn)、學(xué)、研”聯(lián)合體，與企業(yè)合作建立實(shí)踐基地，完善實(shí)踐教學(xué)體系，培養(yǎng)出職業(yè)技能型人才。

[1]王立江.關(guān)于《焙烤工藝學(xué)》課程教學(xué)改革與思考[J].吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院學(xué)報(bào)，2013(2):85-87.

[2]封書勤.創(chuàng)新教育理念下的高職日語教學(xué)改革[J].中國教育學(xué)刊，2015(1):317-318.

[3]魏春紅，劉遠(yuǎn)洋，周睿,等.綜合性全程考核模式在教學(xué)中的構(gòu)建與應(yīng)用研究——以焙烤食品工藝學(xué)為例[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015(6):78-79.

[4]汪曉東，張晨婧仔.“翻轉(zhuǎn)課堂”在大學(xué)教學(xué)中的應(yīng)用研究——以教育技術(shù)學(xué)專業(yè)英語課程為例[J].現(xiàn)代教育技術(shù)，2013(8):11-15.

2016-11-20

王艷丹(1988- )，女，助教，碩士，從事微生物發(fā)酵與功能性食品研究。

周曉梅(1966- )，女，教授，博士，碩士生導(dǎo)師，從事食品生物技術(shù)研究。

G423.07

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2095-7602(2017)04-0140-03