記者 程子

吃過了蘇州春宴，舌尖上的一年才開始

記者 程子

蘇州春天的清新，要從一盤野菜開始

四月是真正的春季。但是對于老蘇州來說，春天的美食卻已經(jīng)進(jìn)入余波。但凡老饕都知道，一到初夏，無論是家里的飯桌還是飯店的酒席，原料都會變得有些單調(diào)起來。而現(xiàn)在，野菜、江鮮、應(yīng)季菜肴……綠得清爽了眼睛，鮮得直接掉了眉毛的日子，一年一會，只在春季。

趕緊地，抓住美食的尾巴，以蘇州人擅長的精細(xì)方式，做一桌標(biāo)致的春宴。

鮮美，是這個季節(jié)的主題

醬汁肉負(fù)責(zé)著給春宴帶來一抹濃郁的妖艷

不時不食，天賜的“恃寵而驕”

能讓春天的菜肴成宴，江南人是最有底氣的。這份底氣就叫做豐富的時令美食。在這方面，蘇州人是最會玩的。

古時，時令是依季節(jié)氣候制定的有關(guān)農(nóng)事的政令。如今，這個詞最常和食物、蔬菜、水果等搭檔使用。二十四節(jié)氣的流轉(zhuǎn)，就是蘇州這塊魚米之鄉(xiāng)的江南之地里，當(dāng)季特產(chǎn)的流轉(zhuǎn)。

在明代王鏊<<姑蘇志>>里，明清時代，蘇州人吃的大部份新鮮食材，已達(dá)到“率五日而更一品”的水準(zhǔn)。

螺螄和田螺是春天不可錯過的美食

蘇州人的“不時，不食”，實(shí)在是被蘇州的天時地利給嬌縱出來的。水鄉(xiāng)的體系，春秋時代就已形成，遠(yuǎn)近環(huán)抱姑蘇的太湖、陽澄湖、石湖、獨(dú)墅湖和黃天蕩以及各種被稱為“蕩”的濕地，無不鶩飛魚躍，蟹肥蝦美，四時魚鮮，八節(jié)水產(chǎn)，一一應(yīng)時而出，終年迭替不絕。水里不只有魚蝦蟹，更有“水八仙”(即水生作物如茭白、蓮藕、南芡、茨菇、荸薺、水芹、紅菱、莼菜) 一年中輪流上桌，以供四時嘗鮮。而附郭諸山之上，則菇、菘、蕈、筍等美味應(yīng)時迭出，終年不斷。

且拿春天的節(jié)氣來說：

雨水有韭芽、薺菜、豆苗、春筍、咸肉；

驚蟄有塘鱧魚、刀魚、鱸魚、白魚；

春分有馬蘭頭、鱖魚、塘鱧魚、金花菜、枸杞頭；

清明有藕、螺螄、鰣魚、河豚魚、香椿頭；

谷雨有香椿頭、藕、籽蝦；

立夏有蠶豆、莧菜、黃瓜、蒜頭、銀魚、鰣魚、子鱭魚。

有了這樣的底子，蘇州人嗜時鮮，也就有了十萬個緣由。 陸文夫生前說:“七年前，我有一位朋友千方百計地從北京調(diào)回來，我問他為什么，他說是為了回蘇州來吃蘇州的青菜。這位朋友不是因莼鱸之思而歸故里，竟然是為了吃青菜而回來的，雖然不是唯一的原因，但也可見蘇州人對新鮮食物是嗜之若命的。頭刀韭菜、青蠶豆、鮮筍、菜花甲魚、太湖莼菜、南塘雞頭米、馬蘭頭……四時八節(jié)都有時菜，如果有哪種菜沒吃上，那老太太或老先生便要嘆息，好象今年的日子過得有點(diǎn)不舒暢，總是像缺了點(diǎn)什么東西似的?！?/p>

所以，你要在這個季節(jié)里讓自己忽視這些新鮮滋味，對于會吃的蘇州人來說，實(shí)在是一種浪費(fèi)與罪過。

把原本就鮮美的食物料理得更精致，是蘇州人骨子里的本事

一桌春宴，是鮮美疊加著鮮美

一桌春宴上應(yīng)該有什么，每個人的預(yù)想是不同的。有人說須得有筍，畢竟雨后春筍正處于它生命中最嫩的時光，有人說要有野菜，這是春天才有的小清新，甚至有人說要有豆腐，菜蔬搭配了它，便顯得豐沛了起來。

每家有每家的偏好，但飯店里的食客卻反應(yīng)出最直接的選擇。這個季節(jié)，本幫菜飯店的桌子上，必然是有醬汁肉、太湖塘鯉魚、青殼螺螄、腌篤鮮這樣的標(biāo)準(zhǔn)春季菜。此外，也少不了枸杞頭、馬蘭頭這樣的野菜。

蘇州城里的大廚，都有著時令意識。冠云酒店的廚師長周玉金把最近受歡迎的菜色一一數(shù)來，材料豐富得很。但在這些時鮮上，還得做些創(chuàng)新。比如腌篤鮮肉太多顯膩，就來個鮰魚腌篤鮮，田螺塞肉吃厭了，就和太湖野鴨一起燒，味道更濃郁。

春宴，可以是陽春白雪，也可以是下里巴人。只有一點(diǎn)，時間不等人。比如塘鯉魚，天氣一暖，長起了骨刺，便不好吃了。再如螺螄，盡管并非清明一過尾部就滿是小螺螄，但必定是口感一天不如一天。

吃春宴是件需要抓緊的事情。每一年，像周玉金這樣的廚師都會為春天做好專門的菜單。而春天之后，野菜將盡，菜單撤下，荷塘小炒和滑炒菜會再次占領(lǐng)食客的視野，江鮮湖鮮，都不如炒蝦仁和水八仙來得實(shí)在了。

想象中的春宴應(yīng)該有些什么菜色？或許一百個蘇州人的心中有一百種春宴。但總體必定是離不開這些時令美食的搭配。冷菜要有馬蘭頭、枸杞頭，是簡單涼拌還是加了豆腐干全看個人口味，熱菜要有清蒸甲魚、糟溜塘鯉魚、香椿頭炒蛋、河豚燒螺螄、蔥油蠶豆和紅通通的醬汁肉，湯自然是腌篤鮮，點(diǎn)心可以是青團(tuán)子，主食來一盆咸肉菜飯。鮮味疊加了鮮味，才是蘇州春天味道的體現(xiàn)。

春暖花開，是時候打開舌尖上的蘇州了

食不厭精，蘇州人對春天的基本態(tài)度

蘇州人的春宴，不只有春意，還有精致。

一年一出現(xiàn)的時鮮來之不易，如果只是隨意翻炒，就有了一種暴殄天物的感覺。 好在蘇州人向來善炊，不會白白浪費(fèi)了這樣的好物。

那些應(yīng)時而出的東西，一經(jīng)蘇州廚子之手，立馬改頭換面，出落得沉魚落雁，閉月羞花。就連尋常人家的廚娘也不例外。正如沈三白在<<浮生六記>>中夸獎蕓娘的那樣:“善不費(fèi)之庖，瓜蔬魚蝦，一經(jīng)蕓手，便有意外味”。畢竟代表性的蘇州菜，很多曾經(jīng)都出自“縉紳之家”的私廚，因此一場春宴到了高雅的場面，“食不厭精”得實(shí)在令人發(fā)指。

且說塘鱧魚，一道糟溜魚片已經(jīng)是極其考驗(yàn)廚師功夫的菜肴，據(jù)說糟油要用江蘇太倉的陳年糟油。炒制也有講究，出鍋要快才能保持魚肉的嫩，這需要高手才有的技巧，因?yàn)轸~片特別小和嫩，所以要像蝦仁一樣上漿，稍微過油撈起來后，再把糟油和蒜泥做成的調(diào)味料炒過，之后兩者一起下鍋，稍微一混就起鍋，要求魚片的軟和糯都得有一定程度，比炒蝦仁還要難。

但是最鮮美的塘鯉魚菜肴，還不是這道，而是傳說中的“豆瓣湯”。用塘鱧魚魚頭腮邊的肉，加到用火腿和魚骨熬成的鮮湯中，出鍋的時候，略微加點(diǎn)雪菜末和鮮筍絲，蘇州人說“鮮得眉毛能掉下來”。據(jù)說上世紀(jì)70年代初，葉劍英元帥陪同柬埔寨元首西哈努克親王訪問蘇州，接風(fēng)宴上的一道“咸菜豆瓣湯”，滋味非常鮮美。幾個月后，當(dāng)西哈努克親王邀法國友人再次訪問蘇州時，他竟自己點(diǎn)了這道咸菜豆瓣湯。

從清炒螺螄的入味，到塘鯉魚的處理，看著細(xì)膩，但是對于蘇州人來說，做一桌春宴，只要有心，就沒有難度，從春分到清明，再到端午，都能準(zhǔn)備出不同的花樣來。其實(shí)春宴很美，但它只是蘇州美食輪轉(zhuǎn)的一個開始。