余越，黃先靜，賀旭，陳文瑩，諶小立＊

（1.遵義醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，貴州遵義 563000；2.遵義醫(yī)學(xué)院基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院，貴州遵義 563000；3.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，南昌 330047）

4種貴州紅酸湯中全反式番茄紅素的提取及含量測(cè)定

余越1，3，黃先靜1，賀旭2，陳文瑩1，諶小立1＊

（1.遵義醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，貴州遵義 563000；2.遵義醫(yī)學(xué)院基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院，貴州遵義 563000；3.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，南昌 330047）

貴州民族特色食品紅酸湯不但是獨(dú)具特色的酸味調(diào)味品，而且其中的番茄紅素還具有很好的健康效應(yīng)，因此對(duì)4種代表性的貴州紅酸湯的全反式番茄紅素含量進(jìn)行研究。實(shí)驗(yàn)確定了最終的番茄紅素提取工藝：乙酸乙酯在25℃下按照料液比1∶8提取30min。在4種代表性的貴州紅酸湯中，貴州金象山野菜資源開發(fā)有限公司生產(chǎn)的貴州布依姑娘紅酸湯中所含的全反式番茄紅素含量最高，為1855.76μg／g干重，其全反式番茄紅素含量是新鮮番茄的62.63%，比其他3種貴州紅酸湯可能更具健康效應(yīng)。

貴州紅酸湯；全反式番茄紅素；提取

紅酸湯起源于貴州黔東南地區(qū)，是以紅辣椒和番茄為主要原料經(jīng)傳統(tǒng)工藝自然發(fā)酵而成的色澤紅亮、酸味醇厚、回味酸甜、清香適口的調(diào)味品，具有開胃健脾、增強(qiáng)食欲和降脂減肥的獨(dú)特作用，是一個(gè)在貴州少數(shù)民族地區(qū)傳承千年的傳統(tǒng)美食［1，2］。貴州紅酸湯目前已經(jīng)走出貴州，不但深受中國(guó)國(guó)內(nèi)各地美食愛好者喜愛，而且漂洋過(guò)海出口到韓國(guó)和新加坡等地。

作為紅酸湯重要功能成分之一的番茄紅素（Lycopene）是一種多不飽和脂溶性類胡蘿卜素，分子式為C40H56，可以作為一種天然的色素或生物活性成分［3］。有流行病學(xué)證據(jù)表明血液中的番茄紅素水平越高，腫瘤（前列腺癌、膀胱癌、宮頸癌、乳腺癌、消化道癌、胰腺癌、皮膚癌［4］、胃癌［5］）和心血管疾病（動(dòng)脈粥樣硬化［6］、腦梗塞和腦出血［7］）的發(fā)生率越低，在前列腺癌中番茄紅素的效果尤為明顯。健康專業(yè)人員隨訪研究表明血漿番茄紅素最高的1／5人群比最低的1／5人群前列腺癌風(fēng)險(xiǎn)低30%以上，這在老年人和沒有前列腺癌家族史的人群中結(jié)果更明顯。前列腺癌確診后比確診前每周增加2份番茄醬消費(fèi)，前列腺癌復(fù)發(fā)和進(jìn)展的風(fēng)險(xiǎn)降低20%［8］。Chen等［9］進(jìn)行劑量反應(yīng)meta分析得出每天消費(fèi)9～21mg番茄紅素時(shí)，前列腺癌風(fēng)險(xiǎn)降低與增加番茄紅素消費(fèi)呈線性相關(guān)。Wang等［10］進(jìn)行劑量反應(yīng)meta分析表明每天每增加1mg番茄紅素?cái)z入，前列腺癌風(fēng)險(xiǎn)降低3%。Yang等通過(guò)對(duì)21個(gè)流行病學(xué)研究的meta分析表明最高消費(fèi)和最低消費(fèi)番茄制品組相比，胃癌風(fēng)險(xiǎn)降低（比值比OR＝0.73，95%CI＝0.60～0.90），番茄紅素消費(fèi)和血清番茄紅素的OR分別為0.88（95%CI＝0.67～1.16）和0.79（95%CI＝0.59～1.07）。Ge等［11］meta分析表明最高攝入比最低攝入番茄紅素組食道癌風(fēng)險(xiǎn)降低，OR＝0.75（95%CI＝0.64～0.86）。Leoncini等［12］meta分析表明番茄紅素?cái)z入對(duì)口腔和咽癌有保護(hù)作用（OR＝0.74，95%CI＝0.56～0.98），降低喉癌風(fēng)險(xiǎn)（OR＝0.50，95%CI＝0.28～0.89）。Li等［13］meta分析表明高劑量番茄紅素補(bǔ)充（＞12mg／天）能夠有效降低收縮壓，尤其是亞洲人或者收縮壓基線高的人群；但對(duì)舒張壓沒有顯著影響。Ried等［14］meta分析表明在輕微膽固醇升高病人中，與小劑量他汀類藥物相比，高劑量番茄紅素補(bǔ)充（≥25mg／天）能夠有效降低約10%低密度脂蛋白膽固醇。Li等［15］meta分析證明番茄紅素?cái)z入降低中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)19.3%（RR＝ 0.807，95%CI＝0.680～0.957），血清番茄紅素與中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)負(fù)相關(guān)關(guān)系更明顯（RR＝0.693，95%CI＝0.503～0.954）。番茄紅素對(duì)這些疾病的預(yù)防與其緩解氧化應(yīng)激有關(guān)［16］，因?yàn)榉鸭t素是一種強(qiáng)抗氧化劑［17］。此外，番茄紅素在預(yù)防神經(jīng)退行性疾病和輻射方面［18］也有很好的作用。

隨著貴州民族特色食品的開發(fā)，貴州紅酸湯已走出少數(shù)民族地區(qū)，拓展到國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，成為黔菜中獨(dú)具特色的酸味調(diào)味品。但目前對(duì)紅酸湯的研究還比較匱乏，因此本文首先對(duì)貴州紅酸湯中的全反式番茄紅素的提取工藝進(jìn)行初篩，然后比較了幾種不同貴州紅酸湯中全反式番茄紅素的含量，以期給貴州紅酸湯的選擇提供數(shù)據(jù)支持，給消費(fèi)者提供健康建議。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

貴州布依姑娘紅酸湯 貴州金象山野菜資源開發(fā)有限公司；吳滿滿紅酸湯 貴州省石阡和記綠色食品開發(fā)有限公司；冠香源貴州紅酸湯 貴州金沙冠香坊調(diào)味食品有限公司；玉夢(mèng)凱里紅酸湯 凱里市明洋食品有限責(zé)任公司；市售新鮮番茄；乙酸乙酯（分析純）

江蘇強(qiáng)盛功能化學(xué)股份有限公司；石油醚、正己烷、95%乙醇（分析純） 成都市科龍化工試劑廠；全反式番茄紅素標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥90%） Sigma－Aldrich公司。

1.2 儀器設(shè)備

FA2004N電子分析天平 上海菁海儀器有限公司；TD5K低速離心機(jī) 長(zhǎng)沙東旺實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；HH－6數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海上登實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；RT6500酶標(biāo)儀 BIO－RAD公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

在1mg的全反式番茄紅素標(biāo)準(zhǔn)品中加入10mL的乙酸乙酯進(jìn)行溶解，配制成0.1mg／mL的溶液；按照逐級(jí)稀釋的方法，將全反式番茄紅素標(biāo)準(zhǔn)品濃度配制為40，30，20，10，1μg／mL。在450nm的條件下，測(cè)定其吸光度，所得數(shù)據(jù)即可繪制成全反式番茄紅素標(biāo)準(zhǔn)曲線，見圖1。所得標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y＝0.0226x＋0.0641，R2＝0.998。其中，y是450nm下的吸光度值，x是全反式番茄紅素濃度（μg／mL）。

圖1 全反式番茄紅素標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Standard curve of all－trans lycopene

1.3.2 樣品前處理

用95%的乙醇進(jìn)行除雜處理，紅酸湯樣品與乙醇（95%）按照1∶5（g／mL）添加，震蕩后靜置15min，以2000r／min離心10min，棄去上清液，并倒置離心管于濾紙上吸干。

1.3.3 不同溶劑對(duì)貴州紅酸湯中番茄紅素含量的影響

選擇乙酸乙酯、石油醚、正己烷3種有機(jī)溶劑為番茄紅素的提取劑。分別稱取1g左右前處理后的紅酸湯樣品（玉夢(mèng)凱里紅酸湯），按照樣品與溶劑的質(zhì)量體積比為1∶5加入提取溶劑，在50℃的恒溫水浴鍋中水浴提取1.5h，分別過(guò)濾，收集濾液，濃縮后用乙酸乙酯定容到10mL。在450nm的波長(zhǎng)下用酶標(biāo)儀測(cè)定其吸光度。計(jì)算全反式番茄紅素的含量，確定最優(yōu)的提取溶劑。

1.3.4 不同提取時(shí)間對(duì)貴州紅酸湯中番茄紅素含量的影響

選擇1.3.3中確定的最優(yōu)提取溶劑作為提取溶劑。分別稱取1g左右前處理后的紅酸湯樣品（玉夢(mèng)凱里紅酸湯），按照樣品與溶劑的質(zhì)量體積比為1∶5加入最優(yōu)提取溶劑，在50℃的恒溫水浴鍋中水浴提取0.25，0.5，1，1.5，2h，分別過(guò)濾，收集濾液，濃縮后用乙酸乙酯定容到10mL。在450nm的波長(zhǎng)下用酶標(biāo)儀測(cè)定其吸光度。計(jì)算全反式番茄紅素的含量，確定最佳的提取時(shí)間。

1.3.5 不同料液比對(duì)貴州紅酸湯中番茄紅素含量的影響

在已確定的最優(yōu)提取溶劑和時(shí)間下，在50℃的恒溫水浴鍋中以料液比1∶3，1∶4，1∶5，1∶6，1∶7，1∶8，1∶9，1∶10（g／mL）來(lái)進(jìn)行玉夢(mèng)凱里紅酸湯中番茄紅素的提取，過(guò)濾，收集濾液，濃縮后用乙酸乙酯定容到10mL。在450nm的波長(zhǎng)下用酶標(biāo)儀測(cè)定其吸光度。計(jì)算全反式番茄紅素的含量，確定最佳的料液比。

1.3.6 不同提取溫度對(duì)貴州紅酸湯中番茄紅素含量的影響

稱取1g左右前處理過(guò)的紅酸湯樣品（玉夢(mèng)凱里紅酸湯），選擇根據(jù)實(shí)驗(yàn)確定的提取溶劑、時(shí)間和料液比，以25，30，40，50℃的恒溫水浴鍋分別提取番茄紅素，過(guò)濾，收集濾液，濃縮后用乙酸乙酯定容到10mL。在450nm的波長(zhǎng)下用酶標(biāo)儀測(cè)定其吸光度。計(jì)算全反式番茄紅素的含量，確定最佳的提取溫度。

1.3.7 4種貴州紅酸湯中全反式番茄紅素含量的比較

從各單因素實(shí)驗(yàn)中選擇出最佳的提取工藝對(duì)4種貴州紅酸湯和新鮮市售番茄中的番茄紅素進(jìn)行提取，并測(cè)定其全反式番茄紅素的含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同提取溶劑對(duì)貴州紅酸湯中番茄紅素含量的影響

圖2 不同提取溶劑對(duì)紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.2 Effect of different extraction solvent on the content of all－trans lycopene in red sour soup

由圖2可知，乙酸乙酯提取的全反式番茄紅素含量最高，達(dá)到186.80μg／g濕重；其次是石油醚，含量為166.98μg／g濕重；最少的是正己烷，為159.33μg／g濕重，但不同提取溶劑對(duì)全反式番茄紅素含量的影響無(wú)顯著差異（P＞0.05）。根據(jù)相似相溶原理，番茄紅素的極性較低，因此較易溶解于極性低的溶劑中，且乙酸乙酯具有無(wú)毒、溶解色素能力強(qiáng)、沸點(diǎn)較低、容易回收再利用及價(jià)格便宜等特點(diǎn)［19］，因此選擇乙酸乙酯作為番茄紅素提取溶劑。

2.2 不同提取時(shí)間對(duì)貴州紅酸湯中番茄紅素含量的影響

圖3 不同提取時(shí)間對(duì)紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.3 Effect of different extraction time on the content of all－trans lycopene in red sour soup

由圖3可知，乙酸乙酯提取30min時(shí)，全反式番茄紅素含量達(dá)到最高，為195.02μg／g濕重。在15min時(shí)，由于提取時(shí)間太短而沒有完全提取出紅酸湯中的全反式番茄紅素。但提取時(shí)間大于30min后，全反式番茄紅素含量無(wú)顯著提高（P＞0.05），可能是由于全反式番茄紅素對(duì)光、熱等比較敏感，長(zhǎng)時(shí)間提取可能導(dǎo)致全反式番茄紅素發(fā)生異構(gòu)化或降解，從而使含量下降。為了減少外界不利條件導(dǎo)致的全反式番茄紅素異構(gòu)化或降解，所以選擇30min的提取時(shí)間。

2.3 不同料液比對(duì)貴州紅酸湯中番茄紅素含量的影響

圖4 不同料液比對(duì)紅酸湯中的全反式番茄紅素含量的影響Fig.4 Effect of different solid－liquid ratios on the content of all－trans lycopene in red sour soup

由圖4可知，全反式番茄紅素提取的含量隨著乙酸乙酯的增多而升高，在1∶10的料液比時(shí)，全反式番茄紅素含量達(dá)240.91μg／g濕重；但當(dāng)料液比增加到1∶8后，全反式番茄紅素含量沒有顯著增加（P＞0.05）。隨乙酸乙酯提取量的增加，溶液黏度減小，番茄紅素?cái)U(kuò)散速率增大，從而使提取速率增大。但當(dāng)料液比增加到1∶8后，提取的全反式番茄紅素含量隨料液比增加的趨勢(shì)已不明顯，逐漸達(dá)到提取極限，而乙酸乙酯的消耗量增大，提取成本增加，因此，確定最佳料液比為1∶8（g／mL）。

2.4 不同溫度對(duì)貴州紅酸湯中番茄紅素提取含量的影響

圖5 不同提取溫度對(duì)紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.5 Effect of different extraction temperatures on the content of all－trans lycopene in red sour soup

由圖5可知，在25～50℃溫度范圍內(nèi)，不同提取溫度對(duì)全反式番茄紅素提取含量沒有顯著差異（P＞0.05）。番茄紅素對(duì)熱不穩(wěn)定，溫度過(guò)高增加番茄紅素結(jié)構(gòu)變化的幾率［20］，故最佳提取溫度選擇25℃。

2.5 4種貴州紅酸湯和新鮮番茄中全反式番茄紅素含量比較

本文選取了貴州省很有代表性的4種紅酸湯產(chǎn)品來(lái)進(jìn)行比較，為了有更好的可比性，選取市售的新鮮番茄作為對(duì)照?？紤]到不同紅酸湯產(chǎn)品水分含量差異可能很大，因此本文對(duì)每種紅酸湯產(chǎn)品及新鮮番茄的水分含量進(jìn)行了測(cè)定，將最終全反式番茄紅素的含量換算為干重。

圖6 不同生產(chǎn)廠家的紅酸湯以及新鮮番茄中的全反式番茄紅素含量比較Fig.6 The comparison of all－trans lycopene in content red sour soup from different manufacturers and fresh tomatoes

由圖6可知，新鮮番茄中的番茄紅素含量最高，為2963.10μg／g干重，布依姑娘紅酸湯中的番茄紅素含量是新鮮番茄的62.63%，含量相對(duì)較高，為1855.76μg／g干重。玉夢(mèng)凱里紅酸湯的含量為1267.57μg／g干重，吳滿滿紅酸湯的含量為951.51μg／g干重，冠香源貴州紅酸湯的含量為75.32μg／g干重。進(jìn)行進(jìn)一步統(tǒng)計(jì)學(xué)分析表明：布依姑娘紅酸湯的全反式番茄紅素含量顯著大于其他3種紅酸湯（P＜0.05），但還是顯著低于新鮮番茄中全反式番茄紅素的含量（P＜0.05）。

3 結(jié)論

根據(jù)最后優(yōu)化的番茄紅素提取工藝，選擇乙酸乙酯為提取溶劑，以料液比為1∶8在25℃水浴中提取30min的方法對(duì)4種貴州紅酸湯中全反式番茄紅素含量進(jìn)行了提取測(cè)定，發(fā)現(xiàn)貴州金象山野菜資源開發(fā)有限公司生產(chǎn)的貴州布依姑娘紅酸湯中所含的全反式番茄紅素含量最高，為1855.76μg／g干重，其全反式番茄紅素含量是新鮮番茄的62.63%，全反式番茄紅素含量顯著高于其他3個(gè)公司生產(chǎn)的紅酸湯。

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Extraction and Determination of All－trans Lycopene in Four Kinds of Guizhou Red Sour Soup

YU Yue1，3，HUANG Xian－jing1，HE Xu2，CHEN Wen－ying1，SHEN Xiao－li1＊
（1.School of Public Health，Zunyi Medical University，Zunyi 563000，China；2.School of Basic Medical Sciences，Zunyi Medical University，Zunyi 563000，China；3.National Key Laboratory of Food Science and Technology，Nanchang University，Nanchang 330047，China）

Red sour soup，as a food with Guizhou national characteristics，is not only a unique sour condiment，but also has good health effects.The all－trans lycopene content of four kinds of Guizhou typical red sour soup is studied.The final extraction process of lycopene is confirmed as follows：extraction with ethyl acetate at 25℃for 30min according to the solid－liquid ratio of 1∶8.In the four kinds of representative Guizhou red sour soup，the content of all－trans lycopene of Guizhou Buyiguniang red sour soup made by Guizhou Jinxiangshan Wild Vegetable Resources Development Co.，Ltd.is the highest，with 1855.76μg／g dry weight，the all－trans lycopene content is 62.63%of fresh tomatoes.Guizhou Buyiguniang red sour soup might be healthier than the other three kinds of Guizhou red sour soup.

Guizhou red sour soup；all－trans lycopene；extraction

TS202.3

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.029

1000－9973（2017）04－0129－05

2016－10－15 ＊通訊作者

大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項(xiàng)目（遵醫(yī)［2015］5043）；大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項(xiàng)目（遵醫(yī)［2015］5037）；遵義醫(yī)學(xué)院博士學(xué)位授權(quán)支撐學(xué)科建設(shè)經(jīng)費(fèi)

余越（1993－），女，貴州遵義人，碩士，研究方向：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)；諶小立（1983－），男，重慶人，副教授，博士，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與安全。