李保定

（河南職業(yè)技術(shù)學院烹飪食品系，鄭州 450046）

肉蓯蓉燉雞風味形成研究

李保定

（河南職業(yè)技術(shù)學院烹飪食品系，鄭州 450046）

肉蓯蓉燉雞是一道風味獨特的滋補類菜肴。綜述了近年來國內(nèi)對肉蓯蓉化學成分和雞肉揮發(fā)性物質(zhì)的研究成果；運用實證法分析了菜肴風味形成的原因。研究表明：肉蓯蓉針對抗衰老、增強免疫力和心血管系統(tǒng)等方面具有多種功效；Maillard反應使雞肉中多種氨基酸、肽、蛋白質(zhì)通過還原糖反應，產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，是形成菜肴風味的重要因素；運用烹飪技法燉制，將肉蓯蓉所含活性成分與雞肉中含硫化合物、含氮雜環(huán)化合物、酮和醛芳香物質(zhì)有機融合，以期達到醫(yī)食同源的效果。

肉蓯蓉；雞肉；加工技術(shù)；Maillard反應

肉蓯蓉是一種名貴的中藥材，屬列當科植物，在抗衰老的中藥方劑中僅次于人參，醫(yī)食價值很高［1］?！侗静輬D經(jīng)》記載：“西人多用作食品啖之，刮去鱗甲，以酒凈洗去黑汁，薄切，合山芋、羊肉作羹，極美好，益人，食之勝服補藥?！崩顣r珍曰：“此物補而不峻，故有從容之兮?！蓖醭扇氐妊芯勘砻鳎喝馍惾囟嗵悄軌蛱岣唠u免疫新城疫苗后外周血液T淋巴細胞的轉(zhuǎn)化率以及IFN－γ含量，其效果與肉蓯蓉多糖用量存在著一定量效關(guān)系［2］?？茖W調(diào)查認為：雞肉味甘，性微溫。溫中補脾，益氣養(yǎng)血，補腎益精。雞肉與牛肉、豬肉比較，雞肉含脂肪量低，且脂肪多為不飽和脂肪酸，是磷、鐵、銅、鋅微量元素的良好來源。

目前，研究肉蓯蓉活性成分以及雞肉揮發(fā)性成分的文章較多，而將肉蓯蓉的加工與雞肉烹制技術(shù)結(jié)合的較少。本文結(jié)合近年來文獻研究成果，對肉蓯蓉燉雞菜肴風味形成機理進行了探討，以期對肉蓯蓉滋補中藥材在菜肴調(diào)味方面的應用奠定實踐基礎。

1 材料與設備

1.1 材料

新疆北疆產(chǎn)肉蓯蓉20g，甘肅張掖產(chǎn)枸杞8g，河南省新鄭產(chǎn)大棗7g 鄭州市祭城鎮(zhèn)張仲景大藥房。河南省信陽固始縣產(chǎn)土雞500g，廣西南部產(chǎn)桂皮2g，廣東肇慶產(chǎn)香葉2片，糯米紙1張 鄭州市寶龍商場。水1500g，精鹽5g，蔥10g，姜5g，黃酒25g，陶制湯碗1個。

1.2 設備

MB－YJ508J美的電飯煲（陶制內(nèi)膽）1臺；YX－157A單頭電磁大炒爐 東莞市友祥廚具有限公司；SCD26－01E方太嵌入式電蒸箱1臺，料包袋2個，棕刷1個，炒鍋1個，漏勺1個，炒勺1把。

2 制作過程

2.1 肉蓯蓉及輔料加工

將肉蓯蓉用清水浸泡至軟，用棕刷去凈沙土和浮塵，再用黃酒20g洗去表面黑色物質(zhì)，切成薄片，備用。

將枸杞用清水沖去表層的污垢，再用開水淘洗一遍，備用。

將大棗用清水沖洗干凈后，去掉內(nèi)核。再把肉蓯蓉薄片、枸杞和大棗裝入料包袋中，放入陶制湯碗中，加入300g水，用糯米紙在湯碗上封嚴，放入電蒸箱中，用旺火蒸制40min，取出，揭去糯米紙，挑出料包袋，保留汁液備用。

2.2 桂皮、香葉加工

將桂皮、香葉用清水洗滌干凈，做焯水處理，與蔥、姜一起裝入料包袋中，備用。

2.3 雞肉加工

將土雞肉清洗干凈，用刀剁成核桃大小的塊，再用清水沖洗后，下入開水鍋中，做焯水處理，撈出后用清水沖涼，備用。

2.4 熟制加工

將土雞、料包袋（桂皮、香葉）、蔥、姜放入電飯煲中，加入清水1200g、黃酒5g；待上汽后，加熱30min，起蓋。再將肉蓯蓉汁液倒入電飯煲中，加熱10min，調(diào)入精鹽，盛入湯碗中，即可食用。

2.5 菜肴特色

醫(yī)食結(jié)合，滋補營養(yǎng)，色澤柿黃，雞香宜人，軟嫩適口，略帶蓯蓉藥味。

3 菜肴風味形成及機理分析

3.1 肉蓯蓉化學成分及活性分析

肉蓯蓉的干燥肉質(zhì)莖，性味甘、咸、溫，有補腎壯陽、潤腸通便之功效。陳妙華等［3］研究了肉蓯蓉中的9種化合物，證明了其乙醇提取物對免疫系統(tǒng)有作用。楊建華等［4］的研究表明：在線性關(guān)系考察中，得出8－表去氧馬錢子苷酸的含量，可反映肉蓯蓉藥材質(zhì)量優(yōu)劣。薛德鈞［5］利用肉蓯蓉加入枸杞、大棗（西北特產(chǎn)）于1995年研制出“黑司令啤酒”（《本草綱目》稱肉蓯蓉為黑司令，故而得名）。近年來，隨著人們對肉蓯蓉滋養(yǎng)補益和藥用價值認識的深入，用肉蓯蓉與土雞組合烹制的多種菜肴呈上升趨勢。肉蓯蓉主要化學成分及生物活性見表1。

醫(yī)學研究表明：肉蓯蓉抗衰防老活性成分是D－甘露醇；多糖具有增強免疫力、抗衰老、對創(chuàng)傷愈合作用明顯；苯乙醇甙主要調(diào)節(jié)性功能，提高學習記憶力，清除機體氧自由基，保護缺血心肌及抗脂質(zhì)過氧化作用，保護肝臟和抗神經(jīng)細胞凋亡作用；咖啡酸糖脂、甜菜堿、丁二酸等化合物具有多種生理活性，對免疫系統(tǒng)、性功能、心血管系統(tǒng)等方面均有作用。

3.2 雞肉風味物質(zhì)分析

雞肉風味形成的來源于低分子溶于水的揮發(fā)性物質(zhì)、芳香及特殊氣味，由脂肪酸組成［7］。雞肉中主要風味物質(zhì)見表2。

表2 雞肉中所含主要風味物質(zhì)

蔡鳳英等［8］運用GC－MS研究表明：雞肉中香味化合物為含硫化合物、含氧或含氮雜環(huán)化合物、酮和醛。這些化合物呈現(xiàn)出不同的香氣，運用燉的烹飪技法，雞肉香氣的特征表現(xiàn)為：反，反－2，4癸二烯醛，γ－十二內(nèi)酯和反－十一烯醛，而花生四烯酸是雞肉風味特征最重要的呈味物質(zhì)。有研究認為，燉雞菜肴的香味化合物是從亞油酸等多聚不飽和脂肪酸衍生來的。胡余明等［9］對肉蓯蓉總苷的毒性研究證實了急性毒性試驗為無毒；遺傳毒性試驗為陰性；體重、血常規(guī)、血生化、臟器比值及組織病理學檢驗等各項指標與對照組比較差異均為無顯著性（P＞0.05）。

3.3 肉蓯蓉燉雞機理分析

3.3.1 Maillard反應

Maillard反應是產(chǎn)生雞肉風味的主要反應，運用烹飪技法——燉，用旺火燒開，轉(zhuǎn)小火加熱，雞肉中多種氨基酸、肽、蛋白質(zhì)通過還原糖反應，產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，同時香氣溢出。雞肉中H2S與5－甲基－4羥基－3（2H）－呋喃酮反應，形成雞湯中肉味香氣化合物：2－甲基－3－呋喃硫醇和肉樣香氣化合物雙（2－甲基－3－呋喃基）二硫化合物等。

3.3.2 溫度變化

雞肉加熱時，溫度由60℃上升到80℃時，Maillard反應、脂肪氧化同時進行，而雞肉中所含各種成分溢出，特別是雞肉中游離氨基酸釋放開始增速，從而產(chǎn)生香味物質(zhì)。D－甘露醇為無色或白色結(jié)晶粉末，略帶甜味，易溶于熱水，沸點常壓292.53℃，熔點132℃。因此，長時間加熱，持續(xù)恒溫，是雞肉中所含揮發(fā)性成分完全釋放的重要保障。

3.3.3 熱分解過程

初期加熱，雞肉中硫氨基酸，首先是水解過程，其次是熱分解過程。這一過程是連續(xù)的、不間斷的，而含硫氨基酸中的硫化物、乙醛等成分，出現(xiàn)了先增加而后減少的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)在加熱中，發(fā)生水解作用，生成肽類，產(chǎn)生可溶性氮含量的增加。雞湯中呈現(xiàn)鮮味的是天門冬氨酸和谷氨酸，這是加熱的作用，所以制湯的時間長，可以使其鮮味溢出［10］。

3.3.4 游離脂肪酸在加熱過程中的變化

呈鮮味氨基酸Glu（谷氨酸或2－氨基戊二酸）含量較高，當溫度加熱至60～90min時，約13mg／100mg降解程度從相對較小轉(zhuǎn)向相對較大的趨勢發(fā)展，并且在這個過程中，有一部分Glu溶解于雞湯中，從而使雞湯的鮮味突出［11］。Cys是肉類重要的前體物，成分為含硫氨基酸，是熟肉香味的重要貢獻因素，對風味的影響較大。Cys隨著燉制時間的連續(xù)延長，呈現(xiàn)變化明顯，但加熱至120min時，達到最高值，其主要來源是氨基酸和還原糖之間的Maillard反應和硫胺素的降解。

4 討論

土雞肌肉中的類脂物是揮發(fā)性物質(zhì)的主要來源。因不同品種肉中的特種風味前體物質(zhì)存在于類脂物中，在燉雞過程中，雞肉脂肪分解氧化，形成大量的不飽和醛類化合物，其中不飽和脂肪酸的含量是牛肉的10倍［12］，這是此款菜肴風味形成的主要因素之一。我國優(yōu)質(zhì)土雞品種有：鹿苑雞（張家港市鹿苑鎮(zhèn)）、絲羽烏骨雞（江西泰和縣、福建省泉州市）、桃源雞（湖南省桃源縣）、清遠麻雞（廣東省清遠縣）、茶花雞（云南省西雙版納）。

對肉蓯蓉的炮制加工，據(jù)《雷公炮炙論》記載：“凡使（肉蓯蓉），先須用清酒浸一宿，至明，以棕刷去土浮甲盡，劈破中心，去白膜一重如竹絲草樣，卻蒸，從午至酉出，又用酥炙得所?！惫糯那寰凭哂星寮儩夂竦南銡?，現(xiàn)在烹制可用黃酒代替。古時蒸制的時間，從午至酉出，相當于現(xiàn)在的8h。酥炙：中藥的炮制方法之一。針對藥物進行加熱，直至達到酥軟而不焦煳的程度。若選用的肉蓯蓉系咸蓯蓉，須泡盡鹽分而后切片，加入黃酒后，蒸至蓯蓉吸進全部黃酒方可。

肉蓯蓉燉雞菜肴風味的研究，堅持了中國烹飪的調(diào)味原則，秉承“以和為本、以味為核心、以養(yǎng)為目的”的宗旨。將肉蓯蓉滋養(yǎng)補遺的活性成分與雞肉中的揮發(fā)性營養(yǎng)成分有機融合，為增強人類身心健康，豐富藥膳類菜肴的調(diào)味研究具有重要意義。

［1］薛德鈞.肉蓯蓉抗衰老活性成分的研究［J］.中國中藥，1995（11）：687.

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［3］陳妙華，劉鳳山，許建萍.補腎壯陽中藥肉蓯蓉的化學成分研究［J］.中國中藥，1993（7）：424.

［4］楊建華，堵年生，熱娜·卡斯木，等.HPLC測定肉蓯蓉中8－表馬錢子苷酸的含量［J］.藥物分析雜志，2006，26（10）：1395－1397.

［5］薛德鈞.肉蓯蓉活性成分研究及其應用［C］.和田：第二屆肉蓯蓉暨沙生藥用植物學術(shù)研討會論文集，2002.

［6］敖格日樂圖.管花肉蓯蓉化學成分及含量測定的研究［D］.呼和浩特：內(nèi)蒙古醫(yī)學院，2010.

［7］華永兵，宋煥祿，陳坤.均勻設計和回歸分析在制備肉香物質(zhì)中的應用［J］.中國調(diào)味品，2004（2）：20－24.

［8］蔡鳳英，王金水，劉進璽，等.天然雞肉風味研究進展［J］.中國調(diào)味品，2007（7）：17－19.

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［10］成堅，劉曉艷.加熱過程對雞肉風味前體物質(zhì)的影響［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2005（1）：146－148.

［11］常亞楠，趙改名，柳艷霞，等.煮制對雞肉及湯汁中游離氨基酸的影響［J］.食品工業(yè)科技，2014（9）：333－337.

［12］周延智，周瑞寶.咸味調(diào)味料加工原料的研究進展［J］.中國調(diào)味品，2007（1）：20－24.

Study on Flavor Development of Chicken Stewed with Cistanche deserticola Ma

LI Bao－ding
（Department of Cooking Food，He＇nan Polytechnic，Zhengzhou 450046，China）

Chicken stewed with Cistanche deserticola Ma is a nutritious dish with unique flavor.Summarize the development of chemical components of Cistanche deserticola Ma and the volatile compounds in chicken in recent studies.The reasons for the formation of the flavor of dishes are analyzed by the empirical method.The study shows that there are many effects of Cistanche deserticola Ma on anti－aging，enhancing immunity and cardiovascular system.The amino acids，peptides and proteins in chicken could produce volatile substances by reducing sugar reaction of Maillard reaction and this is an important factor in the formation of the flavor of dishes.The active ingredient in Cistanche deserticola Ma and the sulfur compound，nitrogen－containing eterocycle，ketone，aldehyde aromatic substance in chicken are fused using the cooking techniques to achive the effect of Chinese medicine and food having the shared sources.

Cistanche deserticola Ma；chicken；processing technique；Maillard reaction

TS251.55

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.021

1000－9973（2017）04－0096－03

2016－10－15

2016年度河南職業(yè)技術(shù)學院食品加工技術(shù)特色專業(yè)建設項目（院字［2016］17號）

李保定（1963－），男，河南新密人，副教授，烹飪高級技師，研究方向：中式烹飪。