徐藝菲，梁愛萍，吳子韜

（煙臺大學環(huán)境與材料工程學院，山東煙臺 264005）

鹽分對腌制黃瓜中亞硝酸鹽含量的影響

徐藝菲，梁愛萍＊，吳子韜

（煙臺大學環(huán)境與材料工程學院，山東煙臺 264005）

文章用不同的鹽分腌制黃瓜，研究亞硝酸鹽、硝酸鹽含量的變化。用鹽酸萘乙二胺比色法測定亞硝酸鹽含量，鋅鎘還原法測定硝酸鹽含量。實驗結(jié)果表明：鹽含量越高，亞硝峰出現(xiàn)的時間越晚，峰值相對較高，且下降速度較慢，達到可安全食用范圍所需時間越長。而鹽含量過低，不能抑制細菌的繁殖，容易使腌制黃瓜發(fā)霉。最適合腌制黃瓜的鹽含量為15%～20%；腌制第8～10天以后亞硝酸鹽含量低于4mg／kg，可安全食用。

腌制黃瓜；鹽；亞硝酸鹽；硝酸鹽；鋅鎘還原法

腌制食品口味鮮美，深受喜愛，但是在腌制過程中由于有害微生物及硝酸還原酶的作用，硝酸鹽會轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進入人體血液，使血液的載氧能力下降，從而導致高鐵血紅蛋白癥；亞硝酸鹽與次級胺結(jié)合，形成亞硝胺，會誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變［1］。從腌制方法入手，研究腌制黃瓜最適合的含鹽量以及可安全食用的時間，對于指導消費者安全、合理地食用腌制黃瓜具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 實驗材料和設(shè)備

1.1.1 原材料

黃瓜：購自煙臺大學水果店。

食鹽：購自煙臺新世界百貨超市（天津長蘆海晶集團）。

1.1.2 化學藥品

亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、鹽酸（密度為1.19g／mL）、硼酸鈉、氨水（25%）、硝酸鈉、亞硝酸鈉、氯化銨、鋅粉、氯化鉀、乙酸鎘、活性炭粉末，均為分析純。

1.1.3 儀器

721型可見分光光度計；KQ2200B型超聲波清洗器；302型電熱恒溫鼓風干燥箱；分析天平（0.1mg）；組織攪碎機。

1.2 實驗方法

采用超聲提取法［2］進行樣品預處理，鹽酸萘乙二胺比色法［3］測定亞硝酸鹽含量，鋅鎘還原法［4］測定硝酸鹽含量。

1.3 實驗方案

稱取3份225.00g黃瓜，進行腌制［5］。第一份加入30.00g食鹽，第二份加入30.00g食鹽＋150.00mL煮沸后冷卻的去離子水，第三份加入20.00g食鹽＋150.00mL煮沸后冷卻的去離子水。將上述三個實驗組放置在25℃、陰涼、避光的環(huán)境中。在腌制前先對新鮮黃瓜中的亞硝酸鹽、硝酸鹽含量進行測定，在腌制的前6天進行連續(xù)測定，之后每2天測定1次，每組樣品每次平行測定3次，取平均值，得到8組實驗數(shù)據(jù)。根據(jù)測得的吸光度，查標準曲線，得到亞硝酸鹽、硝酸鹽質(zhì)量。根據(jù)公式，計算亞硝酸鹽［6］、硝酸鹽的質(zhì)量分數(shù)（mg／kg），分析鹽分對亞硝酸鹽含量的變化影響、亞硝酸鹽和硝酸鹽的轉(zhuǎn)化關(guān)系。

2 結(jié)果分析

2.1 標準曲線的繪制

亞硝酸鹽和硝酸鹽標準曲線繪制圖見圖1和圖2。

圖1 亞硝酸鹽標準曲線繪制圖Fig.1 Standard curve of nitrite

圖2 硝酸鹽標準曲線繪制圖Fig.2 Standard curve of nitrate

2.2 實驗結(jié)果及分析

2.2.1 第一實驗組（225.00g黃瓜＋30.00g食鹽）數(shù)據(jù)

亞硝酸鹽和硝酸鹽含量變化見表1和表2。

表1 亞硝酸鹽含量變化Table 1 The changes of nitrite content

表2 硝酸鹽含量變化Table 2 The changes of nitrate content

圖3 亞硝酸鹽含量變化曲線Fig.3 The change curve of nitrite content

由圖3可知，腌制前2天，亞硝酸鹽含量低于國家食品衛(wèi)生安全標準［7］（4mg／kg），可以食用。之后亞硝酸鹽含量迅速上升，亞硝峰在第6天出現(xiàn)，最高值為18.217mg／kg，達到亞硝峰后，亞硝酸鹽含量迅速下降，到第10天仍有下降趨勢，仍未達到國家食品衛(wèi)生安全標準（4mg／kg），不能食用。

圖4 硝酸鹽含量變化曲線Fig.4 The change curve of nitrate content

由圖4可知，硝酸鹽含量先迅速減少，達到一個最小值后又平穩(wěn)上升，在腌制前期，硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，含量減少，當出現(xiàn)亞硝峰時，硝酸鹽含量最少，之后亞硝酸鹽又被轉(zhuǎn)化成硝酸鹽。

2.2.2 第二實驗組（225.00g黃瓜＋30.00g食鹽＋150.00mL水）數(shù)據(jù)

亞硝酸鹽和硝酸鹽含量變化見表3和見表4。

表3 亞硝酸鹽含量變化Table 3 The change of nitrite content

表4 硝酸鹽含量變化Table 4 The change of nitrate content

圖5 亞硝酸鹽含量變化曲線Fig.5 The change curve of nitrite content

由圖5可知，腌制前期，亞硝酸鹽含量仍低于國家食品衛(wèi)生安全標準（4mg／kg），可以食用。亞硝峰在第5天出現(xiàn)，最高值為14.724mg／kg，出現(xiàn)亞硝峰后，亞硝酸鹽含量迅速減少，到第10天已經(jīng)低于國家食品衛(wèi)生安全標準，可以食用。

圖6 硝酸鹽含量變化曲線Fig.6 The change curve of nitrate content

由圖5和圖6可知，硝酸鹽含量隨著亞硝酸鹽含量的增多而減少，說明亞硝酸鹽是由硝酸鹽還原成的，到第5天出現(xiàn)亞硝峰，此時硝酸鹽含量達到最低值，之后硝酸鹽含量隨著亞硝酸鹽的減少而增多，亞硝酸鹽被氧化成硝酸鹽。

2.2.3 第三實驗組（225.00g黃瓜＋20.00g食鹽＋150.00mL水）數(shù)據(jù)

亞硝酸鹽和硝酸鹽含量變化見表5和見表6。

表5 亞硝酸鹽含量變化Table 5 The changes of nitrite content

表6 硝酸鹽含量變化Table 6 The changes of nitrate content

圖7 亞硝酸鹽含量變化曲線Fig.7 The change curve of nitrite content

由圖7可知，亞硝酸鹽含量在前2天增加緩慢，低于國家食品安全衛(wèi)生標準，之后迅速上升，在第4天出現(xiàn)亞硝峰，最高值為10.174mg／kg，之后迅速下降，并在第7天趨于穩(wěn)定，此時亞硝酸鹽含量低于4mg／kg，低于國家食品安全衛(wèi)生標準。

圖8 硝酸鹽含量變化曲線Fig.8 The change curve of nitrate content

由圖7和圖8可知，硝酸鹽含量先迅速減少，達到一個最小值后又迅速上升，在腌制前期，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，含量減少，第4天，出現(xiàn)亞硝峰，此時硝酸鹽含量最少，之后亞硝酸鹽又被轉(zhuǎn)化成硝酸鹽。

3 結(jié)論

由上述分析可知，第一實驗組（只加30.00g食鹽）的亞硝峰出現(xiàn)在第6天，且峰值最高，亞硝酸鹽含量達到可安全食用范圍時所需時間較長。第二實驗組（20%食鹽）的亞硝峰出現(xiàn)在第5天，到第10天其亞硝酸鹽含量達到可安全食用范圍。第三實驗組（13.3%食鹽）的亞硝峰出現(xiàn)在第4天，峰值最低，到第8天達到可安全食用范圍。

在腌制初期，硝酸鹽含量隨著亞硝酸鹽含量的增多而減少，出現(xiàn)亞硝峰，此時硝酸鹽含量最低，之后硝酸鹽含量隨著亞硝酸鹽含量的減少而增多，說明在硝酸還原酶的作用下，硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

鹽分越高，其亞硝峰出現(xiàn)的時間越晚，峰值越高，亞硝酸鹽達到可安全食用范圍所需時間越長。而鹽含量過少，無法抑制腌制過程中細菌的生長，會導致腌制食物發(fā)霉，無法保證其味道的鮮美。本實驗表明：最適合腌制黃瓜的鹽含量為15%～20%，腌制后期亞硝酸鹽含量逐漸趨于穩(wěn)定，在第8～10天，亞硝酸鹽含量低于國家食品安全衛(wèi)生標準（4mg／kg），可安全食用。

［1］劉輝，田亞紅，勞旺梅，等.鹽酸萘乙二胺比色法測定腌制食品中亞硝酸鹽的含量［J］.中國釀造，2010（6）：157.

［2］唐志華.蔬菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽提取與測定的研究［J］.中國調(diào)味品，2013，38（7）：80.

［3］GB 5009.33－2010，食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定［S］.

［4］金良正，張玉英，曹麗軍.水中硝酸根的鋅鎘還原測定［J］.分析化學，1995，23（10）：1235.

［5］王凡.幾種蔬菜腌漬過程中亞硝酸鹽含量變化的研究［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2016（1）1：7.

［6］張寶勇.六種腌制菜中亞硝酸鹽含量及食用安全性評價研究［J］.中國調(diào)味品，2012，37（9）：97.

［7］GB 2714－2015，醬腌菜［S］.

Effect of Salt on Nitrite Content in Pickled Cucumber

XU Yi－fei，LIANG Ai－ping＊，WU Zi－tao
（School of Environment and Material Engineering，Yantai University，Yantai 264005，China）

Study the changes of nitrite and nitrate content in pickled cucumber with different salt.Use Griess－Saltzman method to determine the content of nitrite，use zinc cadmium reduction method to determine the content of nitrate.The experimental results show that with higher salt content，nitrite－peak appears later，the peak value is relative higher，decreases slowly，and it takes longer time to reach the safe range to eat.If the content of salt is too low，it can not inhibit bacteria＇s reproduction，and it is easy to make pickled cucumber mildew.The most suitable salt content of pickled cucumber is 15%～20%.After 8～10days，the content of nitrite is less than 4mg／kg，and it is safe to eat.

pickled cucumber；salt；nitrite；nitrate；zinc cadmium reduction method

TS205.2

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.005

1000－9973（2017）04－0019－04

2016－10－15 ＊通訊作者

梁愛萍（1965－），女，山東榮成人，副教授，碩士，主要從事環(huán)境化學方面的研究。