楊熹珠

摘要：以具有保健功能的銀耳多糖、百合、橘皮為原材料，研制銀耳多糖保健軟糖。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳工藝配方。試驗(yàn)結(jié)果表明，總膠體添加量為15%（銀耳多糖與明膠比例為6：4），異麥芽酮糖醇添加比例為40%，百合、橘皮粉溶液添加比例為9%條件下，制得的軟糖糖體表面光滑，形態(tài)飽滿，有彈性而不黏牙，風(fēng)味純正。

Abstract： This study aims at producing tremella polysaccharide soft sweets which have health function with tremella polysaccharide， lily and orange peel. Single factor experiment and orthogonal experiments are used to confirm the optimal formula and process. The experiments results shows that the optimal formula of soft sweets are colloid（the ratio of tremella polysaccharide： gelatin 6：4）15%， palatinit a prominent sugar alcohol 40%， lily and orange peel powder solution 9%. The soft sweets produced under this condition have smooth surface， plumping sweet body， chewy taste and pure flavour.

關(guān)鍵詞：銀耳多糖；軟糖；正交試驗(yàn)；加工工藝

Key words： tremella polysaccharide；soft sweets；orthogonal experiments；process procedure

中圖分類號(hào)：TS234 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-4311（2017）11-0135-03

0 引言

銀耳營(yíng)養(yǎng)豐富，食用美味，具有較高的食用價(jià)值，同時(shí)也是公認(rèn)的藥用價(jià)值較高的藥用菌，世界公認(rèn)的保健品[1]。自古被列為飲食和養(yǎng)生的“上品”，漢代的《神農(nóng)本草經(jīng)》中就有對(duì)銀耳保健功效的記載?！侗静輳男隆诽岬姐y耳“潤(rùn)肺滋陰”。《本草問(wèn)答》中也有記載，銀耳“治口干肺痿，痰郁咳逆”。清代張仁安《本草詩(shī)解藥性注》記載：“此物有麥冬之潤(rùn)而無(wú)其寒，有玉竹之甘而無(wú)其膩，誠(chéng)潤(rùn)肺滋陰要品?！敝嗅t(yī)認(rèn)為銀耳性平，味甘淡，無(wú)毒，入肺、胃、腎、脾、大腸五經(jīng)，能清肺中熱、養(yǎng)肺陰、濟(jì)腎燥，治肺熱咳嗽、咳痰帶血、肺熱胃炎，以及大便秘結(jié)、大便下血等。隨著現(xiàn)代銀耳栽培業(yè)的迅速發(fā)展，關(guān)于銀耳在保健方面的研究逐步深入。發(fā)現(xiàn)銀耳中的主要活性成分為銀耳多糖，并具有抗腫瘤，免疫調(diào)節(jié)，抗氧化衰老，降血糖血脂等作用。同時(shí)銀耳多糖具有一定的粘性，因此我們希望通過(guò)對(duì)銀耳多糖的再加工，輔以百合[2]、橘皮[3]開(kāi)發(fā)一款具有保健功能的便攜功能性食品。

1 材料與儀器

1.1 材料 古田銀耳（啟泰藥業(yè)專柜）、橘皮（啟泰藥業(yè)專柜）、百合干（啟泰藥業(yè)專柜）、通江銀耳（通江雪花銀耳專賣店）、異麥芽酮糖醇（食品級(jí)）。

1.2 儀器 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（上海亞榮RE-52CS-2）、ZNCL-DL型四聯(lián)磁力攪拌器（上海越眾儀器設(shè)備有限公司）、高速粉碎機(jī)（天津市泰斯特儀器有限公司）、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）、電子天平（上海友聲衡器有限公司）等。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 制作工藝流程（圖1）

2.2 操作要點(diǎn)

①銀耳多糖提取。提取條件參考吳振亞2015年所著論文《銀耳多糖的提取純化、理化性質(zhì)及抗氧化活性研究》中，在提取時(shí)間為3.8小時(shí)，提取溫度92℃，料液比1：42的條件下進(jìn)行[4]。

查閱參考文獻(xiàn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)大多采取的銀耳產(chǎn)地不同所得多糖比例有所差別，因此我們對(duì)市面上主流的兩種銀耳：四川通江銀耳、福建古田銀耳，同時(shí)進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。將兩種銀耳洗凈去除雜質(zhì)后干燥，粉碎過(guò)70目曬，得到純凈的銀耳細(xì)粉，在相同條件下提取，發(fā)現(xiàn)通江銀耳提取液更為粘稠，因此在后續(xù)實(shí)驗(yàn)中均選取通江銀耳為原材料進(jìn)行多糖制備。

②膠體的預(yù)處理。

選擇透明干燥的銀耳多糖、明膠以6：4比例混合，以其質(zhì)量10倍的水浸潤(rùn)，置于預(yù)熱到45～50℃的恒溫水浴鍋中使其加熱溶化，待用。

③百合、橘皮粉混合液熬煮。

選擇已過(guò)篩的百合、橘皮細(xì)粉，加10倍的水煮沸10min后，冷卻過(guò)濾，去除可能的殘?jiān)?/p>

④糖漿熬煮。

糖漿應(yīng)小火緩慢加熱，測(cè)定溫度控制在90～95℃范圍內(nèi)。

⑤混合糖體。

將膠體溶液與糖漿混合，升高溫度至100℃，加入9%的百合、橘皮粉混合液持續(xù)熬煮并用玻璃棒沾取糖漿觀察其粘稠度，至糖液從玻璃棒下端留下時(shí)形成糖條不易斷開(kāi)時(shí)停止加熱[5]。

⑥注模成型。

注模時(shí)應(yīng)選擇橡膠模具，并提前刷好脫模油，壓平使表面光滑。

⑦干燥。

糖塊從模具中取出后，建議放入烘箱35℃干燥6小時(shí)，保證糖果質(zhì)量穩(wěn)定。

2.3 感官評(píng)定

感官評(píng)定主要采取評(píng)分法對(duì)9組產(chǎn)品進(jìn)行色澤、透明度，口感、組織形態(tài)、風(fēng)味5項(xiàng)指標(biāo)分別評(píng)分。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

2.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.4.1 復(fù)合凝膠劑比例的選擇

在糖添加量為40%，百合、橘皮混合液含量為8%，總膠體添加量為15%的條件下，研究銀耳多糖與明膠比例對(duì)軟糖特性的影響。

2.4.2 糖添加量的選擇

在百合、橘皮混合液含量為8%，總膠體添加量為15%（銀耳多糖與明膠比例為6：4）的條件下，研究不同糖添加量對(duì)軟糖的影響。

2.4.3 百合、橘皮粉溶液添加比例的選擇

在總膠體添加量為15%（銀耳多糖與明膠比例為6：4），糖添加量為40%的條件下，研究不同比例百合、橘皮粉溶液添加對(duì)軟糖的影響。

2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)[6]

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取復(fù)合凝膠劑比例、糖添加量、百合、橘皮粉溶液添加比例三個(gè)因素，各取三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官品質(zhì)評(píng)分為考察指標(biāo)，采用L9（33）正交表進(jìn)行試驗(yàn)（見(jiàn)表2），對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析并驗(yàn)證，確定銀耳多糖軟糖的最佳配方。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)

3.1.1 復(fù)合凝膠劑比例對(duì)銀耳軟糖的影響

銀耳多糖黏度略低，單獨(dú)制作軟糖不能較好的成型，彈性較差，所得糖體略顯松散，我們選擇黏性、韌性較高的明膠作為輔助凝膠劑，既保證了軟糖的功效，同時(shí)保證了軟糖的口感、質(zhì)量能被人們所接受。從表3試驗(yàn)結(jié)果可知，在銀耳多糖與明膠比例為6：4時(shí)，軟糖透亮有光澤，彈性好，軟硬適中易于咀嚼且不粘牙。

3.1.2 糖添加量對(duì)銀耳軟糖的影響

異麥芽酮糖醇熱值約為蔗糖的一半，且口腔內(nèi)的變形鏈球菌不能分解利用，不產(chǎn)生酸和葡聚糖，不致齲。與蔗糖、葡萄糖或某些低聚糖相比異麥芽酮糖醇具有非常低的吸濕性，使軟糖不易吸水發(fā)烊。由于其吸濕性低，若添加量過(guò)大，則會(huì)導(dǎo)致糖體表面干結(jié)，起硬殼[7]。由表4試驗(yàn)結(jié)果可知，在糖添加量為40%時(shí)，軟糖透明有光澤，表面無(wú)干結(jié)、起硬殼現(xiàn)象，甜度適中。

3.1.3 百合、橘皮粉溶液添加比例對(duì)軟糖的影響

軟糖中百合、橘皮熬煮液添加過(guò)多或過(guò)少，都會(huì)導(dǎo)致軟糖的風(fēng)味不能達(dá)到最佳狀態(tài)。由表5試驗(yàn)結(jié)果可知，在百合、橘皮粉溶液添加比例為8%時(shí)，糖體甜味適中，可以品嘗出適宜的橘皮味道。

3.2 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

選擇復(fù)合凝膠劑比例、糖添加比例、百合橘皮粉溶液添加比例3個(gè)因素，進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表5，銀耳多糖營(yíng)養(yǎng)軟糖正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。通過(guò)對(duì)表6正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，極差越大，影響越大，得出各因素對(duì)軟糖的影響顯著性次序依次為A>C>B，即復(fù)合凝膠劑比例>糖添加比例>百合、橘皮粉溶液添加比例。其較優(yōu)參數(shù)組合為A2B2C3，即復(fù)合凝膠劑比例為6：4，糖添加比例為40%，百合、橘皮粉溶液添加比例為9%。

4 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)以及正交試驗(yàn)分析得出，銀耳多糖軟糖的最佳配比為總膠體添加量為15%（銀耳多糖與明膠比例為6：4），糖添加比例為40%，百合、橘皮粉溶液添加比例為9%。影響紫薯軟糖感官品質(zhì)的主次因素為復(fù)合凝膠劑比例>糖添加比例>百合、橘皮粉溶液添加比例。

在該條件下制得的軟糖糖體表面光滑，形態(tài)飽滿，軟硬適中，有彈性而不黏牙，風(fēng)味純正。

參考文獻(xiàn)：

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