陳慶金，黃嬌麗，麥馨允，班燕冬

（百色學(xué)院農(nóng)業(yè)與食品工程學(xué)院，廣西百色 533000）

渾濁型圣女果果汁的穩(wěn)定性研究

陳慶金，黃嬌麗，麥馨允，班燕冬

（百色學(xué)院農(nóng)業(yè)與食品工程學(xué)院，廣西百色 533000）

以新鮮的圣女果為原料制作果汁，分別對(duì)可溶性固形物、自然分層率進(jìn)行測(cè)定，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究渾濁型圣女果果汁的穩(wěn)定性。結(jié)果表明，當(dāng)圣女果果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)60%，均質(zhì)時(shí)間20 min，卡拉膠添加量1.0%時(shí)，渾濁型圣女果果汁穩(wěn)定性最佳。

圣女果；可溶性固形物；自然分層率；穩(wěn)定性

圣女果又叫櫻桃番茄，形狀多為雞心形，晶瑩剔透。人們?nèi)绻L期食用圣女果，不僅能使皮膚變得細(xì)膩、延緩氧化作用，還有防病、抗癌的功效。圣女果中含有豐富的VA和VC等維生素，味道酸甜可口，深受消費(fèi)者的喜愛。但是圣女果產(chǎn)量高、季節(jié)性強(qiáng)、不耐儲(chǔ)存，常溫只能保存5~7 d[1]。若成熟果實(shí)銷售、加工不及時(shí)，就會(huì)造成圣女果堆積腐敗，這將會(huì)給果農(nóng)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)損失。目前，圣女果制品主要以果脯、果醬為主，而隨著人們對(duì)飲料需求量不斷增加，渾濁型果汁作為一種營養(yǎng)豐富、口味極佳的飲料，必將獲得令人滿意的市場(chǎng)。果汁尤其是渾濁型果汁的穩(wěn)定性研究成為當(dāng)今研究的熱點(diǎn)[2]。鄭永杰等人[1]采用瓜爾豆膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、果膠、明膠等研究不同膠體對(duì)番茄汁穩(wěn)定性的影響；徐偉等人[3]研究了均質(zhì)對(duì)毛酸漿果汁穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)均質(zhì)溫度、壓力、次數(shù)對(duì)果汁穩(wěn)定性均有影響。

1 材料與方法

1.1 材料

圣女果，挑選顏色鮮紅、表面光滑、無裂痕的新鮮圣女果；羥甲基纖維素鈉、卡拉膠、明膠、95%乙醇。

1.2 儀器

WAY-2WAJ型阿貝折射儀，上海易測(cè)儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；L6S型紫外可見光分光度計(jì)，上海儀電分析儀器有限公司產(chǎn)品；JMS-50型膠體磨，廊坊通用機(jī)械制造公司產(chǎn)品；數(shù)顯電子恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司產(chǎn)品；TD5A-WS型臺(tái)式低速離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司產(chǎn)品。

1.3 方法

圣女果原料→挑選、驗(yàn)收→去蒂、清洗→熱燙→榨汁→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→熱灌裝→冷卻→成品。

圣女果進(jìn)行去蒂處理，將洗凈的圣女果熱燙1~ 2 min，冷卻后去皮稱質(zhì)量，榨汁，加水進(jìn)行調(diào)配同時(shí)加入VC進(jìn)行護(hù)色處理，將榨好的果汁用紗布進(jìn)行過濾。取相同規(guī)格的果汁瓶，分別加入一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的圣女果果汁200 mL，添加卡拉膠混勻，將果汁于膠體磨中進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后的果汁放到溫度為65℃的水浴鍋中滅菌15 min，殺菌完成之后進(jìn)行熱灌裝、冷卻，于4℃條件下貯藏7 d后測(cè)定果汁的濁度、自然分層率、可溶性固形物。

1.4 試驗(yàn)方法

（1）自然分層率的測(cè)定。將圣女果果汁置于有密封蓋的150 mL果汁瓶?jī)?nèi)，放入4℃的冰箱中貯藏，測(cè)定貯藏1周后的圣女果果汁上層清液高度，該上層清液高度與液體總高度之比即為自然分層率。

（2）可溶性固形物的測(cè)定。用折射儀法測(cè)定果汁的可溶性固形物含量。

分別考察圣女果果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)（40%，50%，60%，70%）、卡拉膠添加量（0.05%，0.10%，0.15%，0.20%）、均質(zhì)時(shí)間（5，10，15，20 min）對(duì)圣女果果汁自然分層率、可溶性固形物的影響。

因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 因素與水平設(shè)計(jì)

通過多次單因素試驗(yàn)，選定圣女果果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)、卡拉膠添加量、均質(zhì)時(shí)間為3個(gè)因素，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。熱灌裝果汁冷卻后放入4℃的冰箱內(nèi)靜置保存7 d，測(cè)定圣女果果汁第7天的可溶性固形物、自然分層率等指標(biāo)，從圣女果果汁穩(wěn)定性的要求確定最佳的穩(wěn)定體系。

2 結(jié)果與分析

2.1 圣女果果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)渾濁型圣女果果汁穩(wěn)定性的影響

貯藏7 d后不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)圣女果果汁對(duì)渾濁型圣女果果汁穩(wěn)定性的影響見表2。

表2 貯藏7 d后不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)圣女果果汁對(duì)渾濁型圣女果果汁穩(wěn)定性的影響/%

由表2可知，40%~70%不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)圣女果果汁的可溶性固形物含量隨著圣女果果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高而增大；圣女果果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到50%時(shí)，達(dá)到4.1%；隨著圣女果質(zhì)量分?jǐn)?shù)的繼續(xù)升高可溶性固形物含量變化不明顯，自然分層率隨著圣女果果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高無明顯變化。因此圣女果果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%時(shí)，渾濁型圣女果果汁穩(wěn)定性最佳。

2.2 均質(zhì)時(shí)間對(duì)圣女果果汁穩(wěn)定性的影響

不同均質(zhì)時(shí)間對(duì)渾濁型圣女果果汁穩(wěn)定性的影響見表3。

表3 不同均質(zhì)時(shí)間對(duì)渾濁型圣女果果汁穩(wěn)定性的影響

表3為不同均質(zhì)時(shí)間的圣女果果汁貯藏7 d后測(cè)得的可溶性固形物含量、自然分層率。隨著均質(zhì)時(shí)間的增長，濁度和自然分層率都出現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)；當(dāng)均質(zhì)時(shí)間為15 min時(shí)，可溶性固形物、自然分層率均達(dá)到最佳值。

2.3 卡拉膠添加量對(duì)渾濁型圣女果果汁穩(wěn)定性的影響

不同卡拉膠添加量對(duì)渾濁型圣女果果汁穩(wěn)定性的影響見表4。

表4 不同卡拉膠添加量對(duì)渾濁型圣女果果汁穩(wěn)定性的影響

表4為不同卡拉膠添加量的渾濁型圣女果果汁在4℃冰箱中貯藏7 d后測(cè)得的可溶性固形物含量、濁度和自然分層率?？扇苄怨绦挝锖侩S著卡拉膠添加量的增加而增大，自然分層率呈下降趨勢(shì)；綜合分析卡拉膠添加量為0.10%時(shí)，渾濁型圣女果果汁穩(wěn)定性最佳。

2.4 正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表5極差R值大小可知，影響渾濁型圣女果果汁。含量由大到小的順序依次為B>A>C，即各因素對(duì)渾濁型圣女果果汁穩(wěn)定性的影響以B最大，其次為A，這2項(xiàng)為主要因素，其余為次要因素。對(duì)渾濁型圣女果果汁而言，可溶性固形物含量越高，自然分層率越大，穩(wěn)定性越高，最優(yōu)水平為A3B3C2，即圣女果果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60%，均質(zhì)時(shí)間為20 min，卡拉膠添加量為1.0%。

3 結(jié)論

研究表明，均質(zhì)時(shí)間影響渾濁型圣女果果汁穩(wěn)定性最明顯，其次為圣女果果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)，卡拉膠添加量對(duì)果汁穩(wěn)定性也有一定影響。因此，圣女果果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)60%，均質(zhì)時(shí)間20 min，卡拉膠添加量1.0%，渾濁型圣女果果汁口感濃郁，且沉淀較少。

[1]鄭永杰，李碩，郭成宇，等.番茄果汁飲料穩(wěn)定性的研究 [J].東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2014，45（2）：68-76.

[2]王小英，胡汝花，陳菊紅，等.渾濁型果汁飲料穩(wěn)定性評(píng)價(jià)研究 [J].食品工業(yè)，2005（1）：44-46.

[3]徐偉，王貴新.均質(zhì)對(duì)毛酸漿果汁穩(wěn)定性的影響及其粒徑形態(tài)表征 [J].食品科學(xué)，2016，37（4）：68-72.

Study on Stability of Cherry Tomatoes Juice Beverage

CHEN Qingjin，HUANG Jiaoli，MAI Xinyun，BAN Yandong
（College of Agriculture and Food Engineering，Baise University，Baise，Guangxi 533000，China）

Using fresh cherry tomatoes juice as a raw material to produce juice，the soluble solids and natural stratification are determined by single factor experiment and orthogonal test.The results show that when the concentration of cherry tomatoes juice is 60%，the homogenization time is 20 min，the addition amount of carrageenan is 1.0%，and the stability of fruit juice make the best.

cherry tomatoes；the soluble solids；natural stratification；stability

TS275.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.031

1671-9646（2017）02b-0012-02

2017-02-19

圣女果組合干燥技術(shù)的研究與產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目（2015KBN08）；圣女果酒發(fā)酵工藝研究項(xiàng)目（2015KBN09）；亞熱帶農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)專業(yè)群項(xiàng)目（桂教高教[2015]41號(hào)66）；廣西高等學(xué)校優(yōu)勢(shì)特色專業(yè)建設(shè)項(xiàng)目（桂教高教[2014]52號(hào)）；益生菌發(fā)酵圣女果-獼猴桃復(fù)合汁的研究（KY2016LX352）。

陳慶金（1989— ），女，碩士，助教，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。