(杭州電子科技大學(xué) 管理學(xué)院,浙江 杭州 310018)
中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系面臨的困境及其推廣路徑研究
毛薇,夏利君
(杭州電子科技大學(xué) 管理學(xué)院,浙江 杭州 310018)
隨著消費(fèi)者生活水平的提高,食品安全已成為消費(fèi)者的主要關(guān)注點(diǎn)之一。文章分析了中小食品企業(yè)實(shí)施H A CCP體系認(rèn)證過(guò)程中面臨的瓶頸,在總結(jié)相關(guān)問(wèn)題的基礎(chǔ)上,提出了H A CCP體系的有效推廣路徑。
H A CCP體系;食品安全;瓶頸;推廣路徑
食品是人類(lèi)生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ),食品工業(yè)的發(fā)展水平已成為衡量一國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力和社會(huì)文明程度的重要標(biāo)志。然而,近年來(lái)出現(xiàn)的一些食品安全事件,不僅給消費(fèi)者的健康造成了威脅和傷害,也給經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展帶來(lái)了嚴(yán)重影響。食品安全供應(yīng)鏈涵蓋了從田間到餐桌的所有環(huán)節(jié),食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)對(duì)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行加工發(fā)揮著重要作用。安全的食品是生產(chǎn)出來(lái)的,對(duì)整條食品產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行全程監(jiān)控才是保證食品質(zhì)量安全的有效途徑。為了保障食品安全,維護(hù)消費(fèi)者的身心健康,各國(guó)政府相繼出臺(tái)了監(jiān)管食品生產(chǎn)、加工企業(yè)的各項(xiàng)政策和規(guī)章制度。新《食品安全法》鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)符合良好操作規(guī)范要求,實(shí)施HACCP體系,提升食品質(zhì)量安全管理水平。據(jù)統(tǒng)計(jì),2014年我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)約有44.8萬(wàn)家,從國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)獲悉,到2012年為止,HACCP有效認(rèn)證證書(shū)達(dá)到14 100張,獲證食品企業(yè)8 500余家;截止2014年數(shù)據(jù),全國(guó)大約有1.35萬(wàn)家出口食品企業(yè),其中80%以上企業(yè)都建立并實(shí)施了HACCP體系,相對(duì)非出口企業(yè)而言,情況較好[1]。
HACCP體系因其在監(jiān)控食品質(zhì)量安全方面的有效作用確定了其在食品安全保障體系中的權(quán)威性,目前許多國(guó)家的食品企業(yè)都逐漸采納該體系來(lái)控制食品質(zhì)量安全。關(guān)于食品企業(yè)在實(shí)施HACCP體系時(shí)面臨的瓶頸及其推廣路徑,此前就有學(xué)者對(duì)此進(jìn)行了研究[2-5]。在食品實(shí)際生產(chǎn)中,干制海產(chǎn)品由于加工過(guò)程中微生物指標(biāo)等未達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn),其質(zhì)量安全也受到了威脅。為規(guī)范管理加工過(guò)程,近年來(lái)相關(guān)學(xué)者對(duì)海產(chǎn)品、干制品生產(chǎn)過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行了危害分析與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,確定了影響食品安全的具體環(huán)節(jié),并把這些環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵控制點(diǎn),在此基礎(chǔ)上,制定并實(shí)施詳細(xì)的HACCP計(jì)劃[6-8]。為了從根本上解決肉類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)量安全問(wèn)題,企業(yè)提出改善肉類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量的嚴(yán)格控制措施,將HACCP體系應(yīng)用到生產(chǎn)過(guò)程中,對(duì)每個(gè)加工工藝進(jìn)行了危害因素分析,最終確定了關(guān)鍵控制點(diǎn),研究結(jié)果顯示挑選、混合和檢驗(yàn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)[9-11]。本文重點(diǎn)分析了影響中小企業(yè)實(shí)施HACCP體系的各種因素,以及企業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)遇到的瓶頸,為食品行業(yè)有效地推行HACCP體系提供了政策建議。
(一)HACCP體系概念
HACCP是 Hazard Analysis Critical Control Point的縮寫(xiě),即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn),是保障食品質(zhì)量安全的一種監(jiān)控體系。該體系首先對(duì)原料、食品生產(chǎn)及加工過(guò)程中各個(gè)工序的危害因素及危害程度進(jìn)行分析,然后根據(jù)分析結(jié)果確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn),最后采取相應(yīng)的規(guī)范措施,完善食品生產(chǎn)、加工過(guò)程中的監(jiān)控程序[12]。
(二)HACCP的特點(diǎn)
傳統(tǒng)安全管理方法是對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè),HACCP體系把重點(diǎn)放在生產(chǎn)、加工、監(jiān)督檢查上,使對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)的潛在危害,將預(yù)防和控制的重點(diǎn)前移,即由最終檢驗(yàn)是否為不合格的食品轉(zhuǎn)化為預(yù)防不合格食品的產(chǎn)出。相對(duì)于最終食品的檢測(cè),可以節(jié)省大量的人力、物力、財(cái)力。
(一)缺乏實(shí)施HACCP體系的能力和基礎(chǔ)條件
企業(yè)在具備一定的資金和技術(shù)的基礎(chǔ)上,并且已達(dá)到了GMP和SSOP標(biāo)準(zhǔn),建立和實(shí)施HACCP體系才成為可能。而中小食品企業(yè)由于受到自身規(guī)模的限制,企業(yè)內(nèi)部的基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施不足,生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)不夠先進(jìn),資金不足,再加上有些中小企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中未實(shí)施GMP和SSOP認(rèn)證,導(dǎo)致企業(yè)在實(shí)施HACCP體系時(shí)遇到了瓶頸,阻礙了該體系的有效運(yùn)行。
(二)HACCP體系實(shí)施的成本過(guò)高
企業(yè)實(shí)施HACCP體系的成本包括引進(jìn)新技術(shù)、培訓(xùn)專(zhuān)業(yè)人員、購(gòu)買(mǎi)新的基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備等花費(fèi)的成本。大企業(yè)能夠支付運(yùn)行該體系所增加的成本,而對(duì)中小企業(yè)而言,企業(yè)管理層對(duì)HACCP體系的認(rèn)知度不高,該體系并未引起管理層的高度重視,因此企業(yè)不愿意支付大量的額外資金去執(zhí)行HACCP體系。過(guò)高的資金投入成為推廣該體系的瓶頸之一。
(三)對(duì)HACCP體系的實(shí)施意愿薄弱
中小食品企業(yè)自身的管理水平較低,相關(guān)管理人員的管理能力和質(zhì)量安全意識(shí)不強(qiáng),再加上缺乏HACCP體系的相關(guān)知識(shí),導(dǎo)致對(duì)該體系認(rèn)知程度和重視程度不高。不少管理人員認(rèn)為只要在生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)注意衛(wèi)生情況,同樣可以保證食品的質(zhì)量安全,他們看不到企業(yè)對(duì)該體系的需要,從而導(dǎo)致企業(yè)實(shí)施該體系的積極性不高。
(四)企業(yè)缺乏專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員
企業(yè)缺少專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員,缺乏針對(duì)管理者、食品質(zhì)量監(jiān)督者和食品操作人員的崗位培訓(xùn),缺乏掌握HACCP體系規(guī)則的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才,導(dǎo)致員工對(duì)食品安全進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和危害分析的能力較差,不能保證關(guān)鍵控制點(diǎn)都被檢測(cè)到,也不能保證企業(yè)嚴(yán)格按照HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)持續(xù)進(jìn)行食品生產(chǎn)。
我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)總體規(guī)模較大,但作為生產(chǎn)主體的中小規(guī)模農(nóng)戶,在種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的規(guī)?;同F(xiàn)代化程度不高,給后續(xù)食品衛(wèi)生質(zhì)量的控制和管理帶來(lái)了許多困難,食品供應(yīng)鏈越長(zhǎng),實(shí)施HACCP體系面臨的風(fēng)險(xiǎn)越大。
(一)加大政府對(duì)中小食品企業(yè)的財(cái)政支持力度
HACCP體系的實(shí)施要求企業(yè)從設(shè)備、人員素質(zhì)、原材料加工流程等方面都應(yīng)嚴(yán)格滿足該體系的實(shí)施標(biāo)準(zhǔn),額外增加的大量經(jīng)營(yíng)成本導(dǎo)致企業(yè)沒(méi)有對(duì)其進(jìn)行廣泛宣傳,因此消費(fèi)者對(duì)HACCP體系的認(rèn)知度還有待提高。而且在短期內(nèi),企業(yè)實(shí)施該體系也很難獲取高額的利潤(rùn),所以政府應(yīng)給與實(shí)施HACCP體系的中小食品企業(yè)一定的財(cái)政支持,以保證該體系的有效實(shí)施與推廣。
1.在資金方面:政府應(yīng)加大對(duì)缺乏資金但愿意實(shí)施HACCP體系的中小企業(yè)的扶持力度,給予一定的資金補(bǔ)貼,比如可以設(shè)立HACCP體系的扶持基金,向中小食品企業(yè)提供長(zhǎng)期低息的貸款。
2.在政策方面:政府應(yīng)從政策激勵(lì)角度來(lái)加強(qiáng)扶持力度,制定相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制,比如可通過(guò)調(diào)整國(guó)內(nèi)食品市場(chǎng)HACCP體系的準(zhǔn)入準(zhǔn)則,簡(jiǎn)化HACCP體系認(rèn)證的審核程序,縮短認(rèn)證的時(shí)間等途徑,共同推動(dòng)HACCP體系的有效推廣。
(二)鼓勵(lì)食品企業(yè)實(shí)施GMP和SSOP認(rèn)證
實(shí)施HACCP體系的基礎(chǔ)前提是企業(yè)必須達(dá)到GMP和SSOP的要求標(biāo)準(zhǔn),二者缺一不可。在有關(guān)HACCP體系的支持性程序中,SSOP認(rèn)證起著至關(guān)重要的作用,它可以更好地把重點(diǎn)集中在與食品生產(chǎn)、加工有關(guān)的危害點(diǎn)上。而GMP體系和HACCP體系是相輔相成的,它們共同的目標(biāo)是管理食品企業(yè)的衛(wèi)生。一方面,企業(yè)可以利用HACCP體系找到GMP中要求的關(guān)鍵性項(xiàng)目,從而能夠控制這些項(xiàng)目達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn);另一方面,企業(yè)的監(jiān)督人員、管理人員掌握HACCP體系的原理和方法后,其判斷力和危害評(píng)估能力得到了提高,從而更有利于GMP體系的制定和有效實(shí)施。GMP體系是食品企業(yè)必須要達(dá)到的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),只有在實(shí)施GMP規(guī)定的前提下,才能確保HACCP體系的有效運(yùn)行。根據(jù)上述分析,應(yīng)鼓勵(lì)企業(yè)建立和實(shí)施GMP和SSOP認(rèn)證。具體如圖1所示。
圖1 HACCP體系同其它體系的關(guān)系分布圖
(三)提高中小企業(yè)實(shí)施HACCP體系的意愿
政府部門(mén)應(yīng)積極宣傳普及HACCP體系的相關(guān)知識(shí),通過(guò)建立HACCP企業(yè)資源數(shù)據(jù)資料庫(kù)等方式來(lái)引導(dǎo)和支持中小食品企業(yè),方便企業(yè)相關(guān)人員學(xué)習(xí)HACCP相關(guān)知識(shí),提高企業(yè)管理人員對(duì)HACCP體系的認(rèn)知水平。此外,由于大多數(shù)中小企業(yè)都面臨著資金不足的問(wèn)題,為降低企業(yè)運(yùn)行該體系的成本,監(jiān)管部門(mén)可通過(guò)對(duì)專(zhuān)業(yè)管理人員、技術(shù)人員進(jìn)行培訓(xùn),來(lái)提高企業(yè)實(shí)施HACCP體系的意愿。
(四)強(qiáng)化技術(shù)和管理人員的培訓(xùn)
對(duì)相關(guān)崗位人員進(jìn)行培訓(xùn)和教育是獲得HACCP實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)的基礎(chǔ)。企業(yè)可通過(guò)對(duì)員工進(jìn)行專(zhuān)業(yè)性HACCP體系培訓(xùn),提高其專(zhuān)業(yè)素質(zhì),使其獲得執(zhí)行該體系所需的專(zhuān)業(yè)技能及知識(shí)經(jīng)驗(yàn),從而保障企業(yè)能夠按照HACCP體系的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)持續(xù)進(jìn)行食品生產(chǎn)加工,使該體系全面有效運(yùn)行,保障食品的質(zhì)量安全。
(五)推廣食品可追溯體系,使HACCP體系運(yùn)行更有效
食品可追溯信息包括食品的構(gòu)成成分、生長(zhǎng)環(huán)境、質(zhì)量認(rèn)證、質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果、經(jīng)營(yíng)主體的信息、產(chǎn)品的來(lái)源、經(jīng)過(guò)的加工環(huán)節(jié)及流向等?;贖ACCP體系可以更有效地確定食品可追溯系統(tǒng)溯源信息。HACCP體系是在危害發(fā)生前進(jìn)行有效預(yù)防控制的食品安全管理體系,以肉類(lèi)生產(chǎn)加工企業(yè)建立肉類(lèi)安全可追溯體系溯源信息的分析為例,運(yùn)用HACCP體系對(duì)肉類(lèi)供應(yīng)鏈過(guò)程中各環(huán)節(jié),包括養(yǎng)殖、屠宰、運(yùn)輸和流通領(lǐng)域各環(huán)節(jié)中存在的潛在危害因素進(jìn)行評(píng)估,并結(jié)合畜禽的實(shí)際生產(chǎn)情況,總結(jié)出適合肉類(lèi)生產(chǎn)全程可追溯體系的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)和溯源信息。因此,食品可追溯體系與HACCP體系的結(jié)合更有利于控制食品質(zhì)量安全,相關(guān)部門(mén)應(yīng)鼓勵(lì)企業(yè)實(shí)施食品可追溯體系。
中小食品企業(yè)由于其自身規(guī)模、基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施不足等限制,導(dǎo)致食品的生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)存在著一定的隱患。實(shí)施HACCP體系是公認(rèn)的保障食品安全的最科學(xué)有效的辦法。為了有效控制食品質(zhì)量安全,在食品行業(yè)中推廣HACCP體系具有廣闊前景,企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)該體系的重視。在推廣過(guò)程中,結(jié)合OHSAS體系,該體系通過(guò)鑒定是否符合相關(guān)法律法規(guī)以及專(zhuān)業(yè)調(diào)查,把企業(yè)的產(chǎn)品、服務(wù)、工作環(huán)境中存在的不可容許的潛在風(fēng)險(xiǎn)和危險(xiǎn)源都查找出來(lái),并制定合適的計(jì)劃對(duì)危險(xiǎn)源進(jìn)行控制,建立全面的管理體系,該體系應(yīng)包括組織結(jié)構(gòu)、培訓(xùn)、職責(zé)、信息溝通、應(yīng)急準(zhǔn)備以及響應(yīng)等內(nèi)容,從而有效提高職業(yè)健康安全績(jī)效。
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(責(zé)任編輯:D 校對(duì):L)
F273.2
A
1004-2768(2017)01-0072-04
2016-11-08
浙江省社科規(guī)劃項(xiàng)目(12JDCY02YB);浙江省安全生產(chǎn)科技計(jì)劃項(xiàng)目(2014A1011);杭州電子科技大學(xué)人文社會(huì)科學(xué)研究基金資助項(xiàng)目(KY2035615001)
毛薇(1969-),女,吉林長(zhǎng)春人,博士,杭州電子科技大學(xué)管理學(xué)院副研究員,研究方向:物流與供應(yīng)鏈管理;夏利君(1990-),女,安徽亳州人,杭州電子科技大學(xué)管理學(xué)院碩士研究生,研究方向:物流與供應(yīng)鏈管理。