解放軍302醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)醫(yī)師　宮　雪

最近，有人說純牛奶加熱后會產生奶皮，而早餐奶沒有，所以早餐奶沒營養(yǎng)。其實，造成這種現象的主要原因是牛奶加工工藝的變化，而不是牛奶品質的問題，不能以有無奶皮論牛奶的好壞。

奶皮是牛奶中的乳脂肪成分受熱后上浮，并吸附牛奶中酪蛋白、乳清蛋白等蛋白成分后聚集到牛奶表面形成的。奶皮的主要成分是乳脂肪、蛋白質等。乳脂肪含量越高，奶皮越明顯;乳脂肪含量越低，乳脂肪越穩(wěn)定，加熱后形成的奶皮也就越薄。

純牛奶中乳脂肪顆粒相對較大，加熱后易形成奶皮。而早餐奶中被加入各種物質，為使之在牛奶中均勻分布，生產者將乳脂肪球打碎成更小的顆粒，以防在后續(xù)的加熱殺菌過程中乳脂肪上浮凝聚導致成品牛奶的質地不均勻。

在牛奶的加工過程中，有道工序叫均質化，就是牛奶中的脂肪經過高壓攪碎成可溶性的微粒，這些微粒均勻地分散游離在奶中，所以就不大會上浮，不會產生分層現象。其在牛奶中分布得更均勻、更穩(wěn)定，從而使牛奶看起來更加潔白細膩，易于被人體消化吸收。因此，經過更深程度均質化加工的早餐奶或脫脂牛奶相對于純牛奶，其所形成的奶皮要薄或者沒有。所以，僅靠奶皮厚度來判斷牛奶的營養(yǎng)價值是不科學的。

如果您買到的牛奶加熱后沒有奶皮，您不妨看一下牛奶的外包裝，上面可能會有“均質”二字。這樣的牛奶雖然看起來比較稀，但營養(yǎng)價值一點兒也不比黏稠的牛奶低。

在購買液態(tài)牛奶的時候，可以通過閱讀產品包裝上的營養(yǎng)成分表來判斷產品的品質。一般的液態(tài)牛奶，干物質含量為12%～14%，非脂乳固體8.1%以上，蛋白質2.9%以上，脂肪3.0%以上。蛋白質和脂肪的含量越高，牛奶的品質越好，產品的價格就越高。