朱建平，鄧文祥，馮楚雄，向 茗，謝夢洲*，譚興貴（.湖南中醫(yī)藥大學，湖南 長沙 40208；2.中醫(yī)診斷學湖南省重點實驗室，湖南 長沙 40208；3.湖南省藥食同源功能性食品工程技術(shù)研究中心，湖南 長沙 40208）

功能性食品黃精山楂酸奶的配方篩選

朱建平1,2,3，鄧文祥1,2,3，馮楚雄1，向 茗1,2,3，謝夢洲1,2,3*，譚興貴1
（1.湖南中醫(yī)藥大學，湖南 長沙 410208；2.中醫(yī)診斷學湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410208；3.湖南省藥食同源功能性食品工程技術(shù)研究中心，湖南 長沙 410208）

目的 探索一款以黃精、山楂、牛奶為主要原料的酸奶配方。方法 通過正交設(shè)計及感覺評分研究白糖、奶粉、黃精藥液、山楂藥液對酸奶成品色、香、味、組織狀態(tài)的影響。結(jié)果 黃精山楂酸奶以奶粉180 g/L，山楂藥液（0.6 g生藥/mL）50 mL/L，黃精藥液（0.6 g生藥/mL）100 mL/L，白糖80 g/L作為配方，酸奶成品色澤、口感、風味較佳。質(zhì)量分析顯示黃精山楂酸奶脂肪含量3.2%，非脂乳固體8.3%，蛋白質(zhì)3.2%，酸度78°T，乳酸菌群1.3×106CFU/mL，大腸菌群5 MPN/mL，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）未檢出。感官特性、微生物指標和理化指標都符合國家標準GB19302-2010《發(fā)酵乳》的相關(guān)規(guī)定。結(jié)論 黃精山楂酸奶的制備具有可行性，為中醫(yī)藥開發(fā)新型功能性食品提供新思路。

黃精；山楂；酸奶；配方篩選

黃精是一種百合科黃精屬植物，性平味甘，歸脾、肺、腎經(jīng)，功效補氣養(yǎng)陰，健脾，潤肺，益腎。黃精功效良多，被列為上品的滋補藥，歷代醫(yī)家甚至將其與其它中藥配伍，組成各種中藥方，如黃精膏方?！侗静菥V目》中記錄黃精“補諸虛，填精髓”；《神仙草芝經(jīng)》云黃精“寬中益氣，使五臟調(diào)和，肌肉充盈，骨髓堅強，其力倍增，多年不老，顏色鮮明，發(fā)白更黑，齒落更生”。黃精是食藥兩用的佳品，藥理學實驗表明黃精具有降血脂，防動脈粥樣硬化，抗衰老，降血糖，提高和改善記憶力，抗腫瘤，調(diào)節(jié)免疫力，抗病毒抗炎等作用[1-2]。山楂亦為藥食兩用的佳品，中醫(yī)認為山楂具消食健胃、行氣散瘀、化濁降脂之功效[3]，現(xiàn)代醫(yī)學指出，山楂富含維生素C、黃酮、三萜類化合物，具有調(diào)節(jié)血脂、抗癌、增強免疫力、抗氧化的作用[4]，臨床上常用于治療心血管疾病、消化系統(tǒng)疾病，調(diào)節(jié)血脂、調(diào)節(jié)糖代謝[5]。酸奶是由牛奶經(jīng)發(fā)酵所得的乳制品，其獨特的風味，備受人們喜愛?，F(xiàn)代研究表明酸奶具有保護胃黏膜，提高免疫力，抗癌等功效。各種保健型酸奶的開發(fā)是當前保健食品研究的熱點。本試驗以前人對酸奶加工工藝的研究為基礎(chǔ)，探索功能性食品黃精山楂酸奶的最佳配伍比例，為“保健酸奶”一類藥膳產(chǎn)品的開發(fā)應用提供新的思路。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料 山楂干為長沙市市售鮮果烘干；黃精（九蒸九曬）綠源農(nóng)林科技有限公司（湖南新化縣）；蔗糖長沙市市售；全脂奶粉雙城雀巢有限公司；菌種（發(fā)酵劑）：嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）由北京川秀國際貿(mào)易有限公司提供。

1.1.2 實驗設(shè)備 AR2140電子天平 （梅特勒托利多儀器上海有限公司）；YB-840膠體磨 （廊坊市通用機械制造有限公司）；GMB30-61S均質(zhì)機（上海市東華均質(zhì)機有限公司）；WZ103手持糖度計（杭州托普儀器廠）；YXQSG41280濕熱滅菌鍋 （上海醫(yī)用核子儀器廠）；D L-1電子萬用爐 (北京市永光明醫(yī)療儀器廠)；DZKW-D-2電熱恒溫不銹鋼水浴鍋系列浙江省上虞市宏興機械廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 黃精山楂酸奶的制備 （1）山楂藥液的制備：干品山楂200 g，加入600 mL水浸泡30 min，煎煮，煮沸后文火使其保持微沸30 min。將煮得的山楂藥液倒出后，再加入600 mL水按上述方法煎煮，濾過，將2次所得藥液混合，濃縮，得山楂藥液（0.6 g生藥/mL），密封，4℃冷藏保存。（2）黃精藥液的制備：黃精200 g，加入600 mL水浸泡30 min，然后在可調(diào)溫電爐上煮，煮沸之后，文火使其保持微沸 30 min。將煮得的黃精藥液倒出后，再加入600 mL水按上述方法煎煮，濾過，將2次所得藥液混合，濃縮，得黃精藥液（0.6 g生藥/mL），密封，4℃冷藏保存。（3）黃精山楂酸奶的制備：以奶粉、山楂、黃精、白糖為主要因素，進行4因素3水平正交設(shè)計試驗，因素與水平見表1。

表1 酸奶配方正交設(shè)計因素與水平

根據(jù)正交設(shè)計得出9種配方 （不含發(fā)酵劑）分別置于50～60℃的溫水中充分攪拌混合，將9種配方（不含發(fā)酵劑）料液置于60℃持續(xù)30 min進行消毒，當物料的溫度降至42℃時，加入發(fā)酵劑（10 g/L），然后將混合物料分別置于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵4 h，當酸度達到72～80°T，pH達到4.5～4.7時終止發(fā)酵。置于4℃進行后熟處理，經(jīng)過12 h的冷卻（后熟），而形成良好的風味和適當?shù)挠捕?，并使酸度繼續(xù)增加，延長保質(zhì)期。

1.2.2 黃精酸奶感官品質(zhì)的評價 由10個人組成評定小組，對黃精山楂酸奶進行感官與品質(zhì)的評價。評定標準：分別從色、香、味、組織狀態(tài)4個方面進行評分，感官質(zhì)量指標評分細則見表2，總分為100分[6]。樣品進行三輪評分，感官評分為10人評分的平均值。

1.2.3 黃精酸奶的質(zhì)量檢查 對最佳配方的黃精酸奶成品按照GB19302-2010的規(guī)定進行理化檢測（非脂乳固體，蛋白質(zhì)的測定、酸度的測定，脂肪的測定）及微生物檢查（菌落總數(shù)測定、大腸菌群計數(shù)、金黃色葡萄球菌檢驗、沙門氏菌檢驗）[6-12]，考察最佳配方的黃精酸奶成品質(zhì)量是否符合國家標準。

2 結(jié)果

2.1 感官評分結(jié)果

采用L9（43）正交試驗設(shè)計，以感官評價得分為指標，確定黃精山楂酸奶最佳配方，正交表評分結(jié)果見表3。由表4可知，模型的F=6.814，P＜0.01，說明模型是可充分擬合的。所有因素中，奶粉加入量、黃精藥液加入量對酸奶的感官品質(zhì)影響 （P＜0.01），山楂藥液加入量、白糖加入量對酸奶的感官品質(zhì)有較重要的影響（P＜0.05）。4個因素對感官評定的影響依次是奶粉加入量＞黃精藥液加入量＞山楂藥液加入量＞白糖加入量。

表2 酸奶感官評分質(zhì)量標準

表3 正交試驗結(jié)果

表4 正交試驗方差分析結(jié)果

由表5可知，黃精山楂酸奶采用 A2B1C2D2，即奶粉180 g/L，山楂藥液（0.6 g生藥/mL）50 mL/L，黃精藥液 （0.6 g生藥/mL）100 mL/L，白糖加入量80 g/L作為配方，產(chǎn)品色澤、口感、風味較佳。

2.2 質(zhì)量檢查

黃精山楂酸奶最佳配方中理化指標和微生物指標都符合國家標準。

黃精山楂酸奶最佳配方的質(zhì)量檢查，檢查項目結(jié)果分別為脂肪含量3.2%，非脂乳固體8.3%，蛋白質(zhì)3.2%，酸度78°T，大腸菌群5 MPN/mL，乳酸菌群1.3×106CFU/mL，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）未檢出。

表5 各因素正交設(shè)計SPSS輸出結(jié)果

3 結(jié)論

酸奶作為乳制品中的重要產(chǎn)品，其獨特的風味、極高的營養(yǎng)保健價值倍受人們喜愛。黃精、山楂經(jīng)煎煮濃縮后，與牛奶、酸奶發(fā)酵劑混合制備成黃精山楂酸奶，成品色澤乳白色、稍帶黃色，有發(fā)酵的香氣，味道酸甜適口、口感細膩、無異味，酸奶表面光滑，凝塊均勻，無乳清分離或破裂，無沉淀。由于黃精經(jīng)九蒸九曬后會發(fā)黑，黃精藥液為深棕色，山楂藥液呈金黃色，因此，加入黃精、山楂藥液的酸奶中會稍帶黃色。經(jīng)研究表明，在符合國家對發(fā)酵乳制品的管理條例下，以感官評價為主要的篩選標準，黃精山楂酸奶的優(yōu)化配方為奶粉180 g/L，山楂藥液（0.6 g生藥/mL）50 mL/L，黃精藥液（0.6 g生藥/mL）100 mL/L，白糖加入量80 g/L，產(chǎn)品色澤、口感、風味較佳。黃精山楂酸奶脂肪含量3.2%，非脂乳固體8.3%，蛋白質(zhì)3.2%，酸度78°T，乳酸菌群1.3×106CFU/mL，大腸菌群5 MPN/mL，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）未檢出。黃精山楂酸奶的感官特性、理化指標和微生物指標都符合國家標準 GB19302-2010 《發(fā)酵乳》中的相關(guān)規(guī)定。

本實驗中，黃精、山楂均為藥食兩用的中藥材，使用安全，可以作為保健食品開發(fā)的原材料。黃精山楂酸奶以黃精益氣養(yǎng)陰，健脾益腎為君藥，以山楂活血化瘀為臣藥，兩者相須為用，共奏益氣養(yǎng)陰，健脾益腎，活血化瘀的功效，應用現(xiàn)代酸奶發(fā)酵技術(shù)制備成風味獨特的酸奶，具有良好的保健功能。中醫(yī)多認為高脂血癥是本虛標實之癥，如楊少山將本病歸于氣血津液的范疇，認為本病本虛標實，本虛屬肝陰不足、脾腎兩虛，標實為氣滯、痰阻、血瘀[13]。此外，中醫(yī)認為，免疫與正氣相關(guān)，而正氣與肺、脾、腎三臟息息相關(guān)，肺主皮毛，主為表以御外邪，脾為后天之本，氣血生化之源，脾胃功能關(guān)系到營養(yǎng)物質(zhì)的生化與傳輸，腎為先天之本，元氣所在，與免疫關(guān)系密切[14]。結(jié)合現(xiàn)代藥理研究證實黃精、山楂具有增強免疫的功效，推測黃精山楂酸奶可能具有增強免疫的功能。

綜上所述，應用現(xiàn)代酸奶發(fā)酵技術(shù)與中藥結(jié)合制備的黃精山楂酸奶風味獨特，配方合理，其保健功能尚需進一步進行藥效學研究以便為開發(fā)提供科學依據(jù)。

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本文編輯 蘇 維）

Formula Screening of a Functional Food Huangjing Shanzha Yoghurt

ZHU Jianping1,2,3,DENG Wenxiang1,2,3,FENG Chuxiong1,XIANG Ming1,2,3,XIE Mengzhou1,2,3*,TAN Xinggui1
(1.Hunan University of Chinese Medicine,Changsha,Hunan 410208,China;2.Hunan Province Key Laboratory of TCM Diagnostics,Changsha,Hunan 410208,China;3.Hunan Engineering Research Center of Medicine and Food Homology Functional Food,Changsha,Hunan 410208,China)

Objective To explore a yoghurt with rhizoma polygonati (Huangjing),hawthorn (Shangzha)and milk as the main raw material.Methods Through orthogonal design and sensory evaluation,the effects of sugar,milk powder, Huangjing and Shanzha on the color,flavor,taste and organizational status of yogurt were studied.Results Huangjing Shanzha yoghurt shows better color,flavor and taste with milk powder 180 g/L,Shanzha liquor (0.6 g crude drug/mL)50mL/L, Huangjing liquor(0.6 g crude drug/ml)100 mL/L,sugar 80 g/L as a formula.The results of quality inspection show that the fat content of Huangjing Shanzha yoghurt is 3.2%,non fat milk solids is for 8.3%,3.2%protein,acidity 78°T,group of lactic acid bacteria is for 1.3×106CFU/mL,coliform 5 MPN/mL,the nosogenetic bacteria (Salmonella enterica,Staphylococcus aureus)was not detected.Sensory characteristics,physical and chemical indicators and microbial indicators are in line with the relevant provisions of the national standard GB19302-2010"fermented milk".Conclusion The preparation of Huangjing Shanzha yogurt is feasible,which provides a new idea for the development of new functional foods with traditional Chinese medicine.

rhizoma polygonati;hawthorn;yoghurt；formula

R247.1；R914.2

B

10.3969/j.issn.1674－070X.2017.03.010

2016-07-19

湖南省教育廳創(chuàng)新平臺基金資助（12K083）；湖南中醫(yī)藥大學中醫(yī)診斷學國家重點學科開放基金資助（2015ZYZD25）。

朱建平，男，在讀碩士研究生，研究方向：中醫(yī)藥膳學。

*謝夢洲，女，教授，碩士研究生導師，E-mail:xiemz64@163.com。

本文引用：朱建平，鄧文祥，馮楚雄，向 茗，謝夢洲，譚興貴.功能性食品黃精山楂酸奶的配方篩選[J].湖南中醫(yī)藥大學學報，2017，37（3）：271-274.