韓磊

通過參考和分析相關文獻，初步討論了加工肉制品、紅肉與人類健康的關系，確定了加工肉、紅肉對人體提供營養(yǎng)的積極影響。對照流行病學的研究成果，討論了加工肉、紅肉攝入與心血管疾病，以及乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌、直腸癌等多種癌癥的關聯(lián)性，認為加工肉、紅肉攝入并不會對人類健康造成負面的影響，均衡營養(yǎng)、合理膳食才有利于人體健康。

加工肉紅肉營養(yǎng)健康

世界衛(wèi)生組織（wHO）下屬的國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）于 2015年10月26日對外公布了一份“致癌物清單”，將培根、火腿等加工肉定為1類致癌物，紅肉定為2A類致癌物，在全球引起熱議。WH0/IARC將致癌物定為5類：1. 1類（易致癌）：這類物質(zhì)在人的研究中有著充分的致癌證據(jù)，或在人的研究中缺乏足夠的致癌證據(jù)，但是在動物實驗中有充足的致癌證據(jù)，且有明確的致癌機理；2.2A類（可能致癌）：在動物實驗中有充足的證據(jù)但在人的研究中證據(jù)不足；3.2B類（有可能致癌）：在人的研究中有著有限的證據(jù)，在動物實驗中也沒有充分的證據(jù)：4.3類（致癌性不明確）：在人的研究中沒有充足或少量的證據(jù)，在動物實驗中也沒有充足或少量的證據(jù)；5.4類（不致癌）在動物和人的研究中都有充足的證據(jù)證明不致癌。IARC在此之前還曾對外公布稱“結(jié)，直腸癌和心血管疾病與肉類攝入量有關”。紅肉、加工肉攝入與人類健康到底有著什么樣的關系？人類是否應該信因此奉素食主義？

隨著火的發(fā)明使用，人類開始逐漸終結(jié)茹毛飲血的時代，并踏上文明發(fā)展的歷程。腌制是人類最古老和原始的食品加工和貯藏方法，它可以使多余食物進行分時供應。腌制、加熱熟化等都是最基本的食品加工工藝，如果人類禁食加工肉、紅肉，那么只能不食肉類，或者僅限于生食白肉。我國作為全球第一的肉類生產(chǎn)和消費大國，我國每年豬肉消費量占據(jù)全球一半以上。豬是中華文化的一項重要元素；牛羊肉在北方牧區(qū)和民族聚集地是居民膳食必不可少的物質(zhì)和精神寄托。因此加工肉、紅肉是人類舉足輕重的膳食來源。

加工肉是指對可食內(nèi)臟或肉進行加工制作而成的肉制品，根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝和特征不同通?？煞譃槭箢悾夯鹜戎破?、醬鹵制品、調(diào)理肉制品、干制品、油炸制品、罐藏制品、香腸制品、熏燒烤制品、腌臘制品、其他制品。一般“紅肉”，是指豬肉、牛羊肉等在加工前呈紅色的肉；對應的“白肉”，主要指魚肉、禽肉、兔肉等在加工前呈白色的肉；而wH0/IARC公布的紅肉，主要是源自哺乳動物的肉。

1.加工肉、紅肉的營養(yǎng)價值

肉類是人們每日飲食必不可少的食物，它可以給人們提供豐富的礦物質(zhì)、維生素、脂肪酸和優(yōu)質(zhì)的全價蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是一切生命的基礎物質(zhì)?！吨袊用裆攀持改稀分赋龀赡耆嗣刻煨枰獢z取1.0～1.2 g/kg體質(zhì)量的蛋白質(zhì)，并且一半要源自優(yōu)質(zhì)蛋白。肉類的蛋白質(zhì)含量一般在20%左右，消化率為94%～97%（植物蛋白質(zhì)78%～88%），蛋白質(zhì)的凈利用率達到80%（小麥52%、蛋100%），生物價值為0.75（小麥蛋白質(zhì)0.5、人乳1.0），氨基酸組成和人體極為接近，包含人體所有的必需氨基酸，營養(yǎng)價值相當高。大量研究表明，適量增加紅肉攝入量不但不會增加血脂水平，甚至在一定程度上可以降低血壓。

人體主要是從肉類獲取B族維生素的，特別是vB12，人體無法從素食中獲取，并且人體一旦缺乏vB12就會導致生理和精神上的缺陷。人體攝食動物內(nèi)臟就是獲取B族維生素的重要途徑。肉類也是生物素、葉酸及VA的重要來源，豬肝中vA含量較高。

人體可通過攝入肉類獲取大量礦物元素，動物內(nèi)臟及紅肉中各種微量元素含量較高。年輕女孩和兒童中缺鐵性貧血是普遍的營養(yǎng)缺乏癥。紅肉與魚肉、禽肉等白肉相比，可以為人類提供豐富的血紅素鐵。人體紅肉攝入量如果低于90g/d，人體缺鐵的幾率就會增加3倍；紅肉攝入量低至推薦限量（71g/d）以下或沒有攝入紅肉，極為可能影響鐵的供應。鋅是金屬酶類的重要組成成分，對細胞生長繁殖、增強免疫和骨骼發(fā)育都有著重要作用，并且具備進一步的抗氧化性。豬肉中鋅含量較多，并且易被人體吸收，是人體鋅的重要來源；羊肉和牛肉組織中鋅的含量分別為3.3、4.1m/100g。動物肝臟中硒、鉻、鉬、鈷等微量元素的含量非常高；豬肝中的微量元素硒，可以提高人體免疫力，具有防衰老、抗氧化、抑制腫瘤細胞產(chǎn)生等功能。

2.加工肉、紅肉攝入對人類心血管疾病的影響致病原因

目前，關于加工肉、紅肉消費與人類健康特別是心血管疾病和癌癥患病風險之間關系的研究報道逐年增加。

可能與攝入肉類有關的心血管系統(tǒng)疾病通常有中風、冠狀動脈疾病和心肌梗塞。Keleman等引研究發(fā)現(xiàn)，紅肉攝入會導致心臟病致死率明顯提高；Chen等研究發(fā)現(xiàn)，加工肉制品攝入量低的人群中風概率低于攝入量高的人群。

3.加工肉、紅肉攝入致癌的可能性

近幾年來，實驗結(jié)果支持結(jié)、直腸癌與紅肉攝入之間存在關系的數(shù)據(jù)處于優(yōu)勢，特別是加工后的紅肉，比如臘腸、熱狗、熏肉、香腸、午餐肉及火腿等。Hecke等研究發(fā)現(xiàn)，紅肉及加工肉攝入量越高結(jié)/直腸癌患病風險就越高。

Alexailder等通過對一些流行病學研究機構(gòu)近10年出版的關于前列腺癌與肉類攝入量之間關系的文獻進行分析，結(jié)果證明二者之間不存在獨立的正相關性。

Farvid等重點關注了肉類攝入量對青春期乳腺癌患病風險的關系，表明紅肉及加工肉攝入量與患乳腺癌風險的相關性在絕經(jīng)后較低，但因數(shù)據(jù)有限，仍需繼續(xù)深入研究。

4.問題與展望

“紅肉、加工肉致癌”事件，僅僅是對最近幾年關于肉類消費健康風險方面流行病學研究文獻的小結(jié)，在均衡營養(yǎng)、合理膳食方面可以進行參考：但因為尚無系統(tǒng)的確證性研究，因此關于其致癌性結(jié)論有待商榷。

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