王嘉峰

現(xiàn)在的上班族時(shí)間緊、壓力大沒時(shí)間每天買菜，好多人都會(huì)在周末一下子買一大堆菜，一吃吃上一個(gè)禮拜；在菜市場還會(huì)看到有些老年人專揀放了幾天不新鮮甚至有些腐爛的菜來買，就為了圖個(gè)便宜；蔬菜水果爛了一塊切掉可以還可以照常吃……上述的這些做法真的沒問題嗎？這里我要告訴大家的是以上的這幾個(gè)習(xí)慣都是對身體健康不利、絕對不可取的，究竟為什么呢？請繼續(xù)往下看吧。

維生素流失

人們之所以認(rèn)為蔬菜健康、營養(yǎng)就是因?yàn)?，蔬菜中含有豐富的對人體有益的的維生素（維生素C、B族維生素、葉酸等）、礦物質(zhì)（鈣、鎂、鋅、鉀等）等營養(yǎng)份。例如大家了解最多的維生素C，作為一種優(yōu)秀的抗氧劑，本身十分容易被氧化，長時(shí)間的儲(chǔ)藏會(huì)使蔬菜中大量的維生素C被氧化，而那些氧化的產(chǎn)物吃進(jìn)體內(nèi)后不僅不會(huì)提供營養(yǎng)任何價(jià)值，反而會(huì)增加人體內(nèi)抗氧化物質(zhì)的消耗，損害機(jī)體健康。

另外隨著蔬菜儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，水分會(huì)逐漸流失，同時(shí)跟隨水分一起流失的還有蔬菜中原本含量豐富的B族維生素、維生素C、葉酸等水溶性維生素，特別是維生素C。營養(yǎng)學(xué)中界定蔬菜是否新鮮的一條重要標(biāo)準(zhǔn)就是：如果蔬菜中維生素C的含量減少到原來的60%以下就是新鮮的蔬菜了。

纖維化加重?fù)p傷腸胃

蔬菜為什么會(huì)變老？如果在顯微鏡下觀察的話你會(huì)發(fā)現(xiàn)，蔬菜的變老的過程就是植物細(xì)胞壁逐漸失水、纖維化的一個(gè)過程。隨著蔬菜中水分的流失，蔬菜本身的細(xì)胞組織會(huì)出現(xiàn)纖維化加重的現(xiàn)象。誠然，適量的纖維對人體是有好處的，可以幫助人潤腸通便、減肥降脂，但如果吃下過多的過老的植物纖維不僅失去的食物的美感，更會(huì)增加我們胃腸的負(fù)擔(dān)，損害胃腸道的健康，研究表明長期食用過于粗糙的食物是誘發(fā)結(jié)腸癌的病因之一。

微生物污染

在我們平時(shí)生活的環(huán)境中微生物可謂無處不在，蔬菜放置時(shí)間越久就越容易被微生物污染，也就是我們說的“腐爛”、“霉變”，微生物的繁殖不僅破壞蔬菜的營養(yǎng)成分降低蔬菜的品質(zhì)，而且會(huì)產(chǎn)生多種有毒有害物質(zhì)，特別是霉菌類微生物產(chǎn)生的毒素對身體損害最為嚴(yán)重。

盡管有些時(shí)候放久了的蔬菜還未到腐爛的程度，但其實(shí)蔬菜的細(xì)胞組織中已經(jīng)開始有微生物大量繁殖了，這些微生物在生長的過程中會(huì)不多的分解正常的組織排放多種含氮、含硫的化合物，這些化合物往往都會(huì)有刺鼻的氣溫，這也就是放久了的菜即使沒有腐爛，吃起來也會(huì)變味兒的原因了。

天然活性物質(zhì)流失

蔬菜特別是深色蔬菜中都含有豐富的天然色素如：花青素、葉綠素、葉黃素、β-胡蘿卜素、番茄紅素等等，這些天然色素的存在不僅使蔬菜呈現(xiàn)艷麗誘人的色彩、增加了人的食欲，而且它們本身還都具有很強(qiáng)的生物活性，可以抗氧化、清除自由基，有延緩衰老、預(yù)防癌癥和心腦血管疾病等諸多神奇功效。

長時(shí)間的儲(chǔ)藏會(huì)使蔬菜中這些寶貴的天然活性物質(zhì)在自身分解酶的作用下和內(nèi)部環(huán)境的變化而大量流失掉，就拿人們所熟知的花青素來說，實(shí)驗(yàn)證明蔬菜中的花青素儲(chǔ)藏1～3天內(nèi)可以保留80%，超過3天含量會(huì)明顯降低，如果超過7天含量甚至不足原來的30%。

產(chǎn)生亞硝酸鹽

蔬菜在生長發(fā)育的過程中會(huì)大量的吸收土壤中的氮肥，其中的氮元素會(huì)以硝酸鹽的形式儲(chǔ)存在植物體內(nèi)，在微生物的作用下這些硝酸鹽會(huì)還原產(chǎn)生亞硝酸鹽，特別是綠葉類蔬菜中硝酸鹽的含量很高，所以放置越久亞硝酸鹽的含量也就越高。而亞硝酸鹽在人體的消化過程中會(huì)轉(zhuǎn)化為一類致癌物“亞硝胺”，而能夠阻斷這一轉(zhuǎn)化過程的恰恰就是由于長期儲(chǔ)存而隨水分一起流失掉的維生素C。

那我們應(yīng)該如何做到“喜新厭舊”呢？

別貪便宜買剩菜

超市、市場每晚處理的特價(jià)蔬菜往往都是放了很久不新鮮了或者有傷的蔬菜，這種蔬菜不僅營養(yǎng)價(jià)值保留不多，而且更容易變質(zhì)腐爛影響健康。

當(dāng)天吃當(dāng)天買

做好購買計(jì)劃，量出為入，當(dāng)天就買當(dāng)天吃的，家里盡量不存菜，這樣不僅保證了蔬菜的新鮮、營養(yǎng)更會(huì)避免不必要的浪費(fèi)。

儲(chǔ)存方法要得當(dāng)

如果的確沒有時(shí)間或買多了，一定要正確的存藏。一般綠葉菜等容易流失水分的蔬菜最好要用保鮮膜覆蓋，再放入冰箱中存儲(chǔ)，因?yàn)楸溆幸环N“風(fēng)干”的作用會(huì)加速水分份流失。如果像土豆、胡蘿卜等可以長期儲(chǔ)藏的蔬菜，購買的時(shí)候最好要選表面帶泥的，而且回家存放也別因?yàn)榕屡K而洗干凈了。

從以上幾點(diǎn)我們不難看出，久放的蔬菜無論在外觀、口感還是在營養(yǎng)和安全性方面較之新鮮蔬菜都是大打折扣，所有我們吃蔬菜最好做到現(xiàn)吃現(xiàn)買，誠如《中國居民膳食指南》第十條對我們的建議“吃新鮮衛(wèi)生的食物”，我們在對待蔬菜的問題上也一定要學(xué)會(huì)“喜新厭舊”。

“量出為入，當(dāng)天就買當(dāng)天吃的，家里盡量不存菜，這樣不僅保證了蔬菜的新鮮、營養(yǎng)更會(huì)避免不必要的浪費(fèi)?！?