大蒜苗薹即大蒜莖生長(zhǎng)出來(lái)的花莖，也叫蒜薹，蒜苗收獲期一般在4-7月，正值氣溫上升吋節(jié)，收獲后很易脫水、老化、變質(zhì)，集中上市價(jià)格也不樂(lè)觀，通過(guò)貯藏方法可延長(zhǎng)供應(yīng)期，取得較好的效益。從事大蒜苗薹批發(fā)銷售的適宜采用硅窗氣調(diào)貯藏法。

1.貯藏特性。蒜薹是大蒜的幼嫩花莖，采收以后新陳代謝十分旺盛，薹條表面缺少保護(hù)組織，采收時(shí)又正值高溫季節(jié)，所以容易脫水老化和腐爛。老化的蒜薹變黃變空、纖維增多。薹苞膨大開(kāi)裂，生出氣生鱗莖，失去食用品質(zhì)。蒜薹在0℃低溫下能長(zhǎng)期貯藏，但在常溫下只能貯存20-30天。目前采用氣調(diào)貯藏方法可將蒜薹貯藏7-10個(gè)月。

2.適宜的貯藏條件。①溫度。常溫條件下，蒜薹極易老化，一般只能貯藏10-20天.而在0℃下可貯藏1年，因此溫度是最主要的因素，但溫度也不能過(guò)低，尤其蒜薹的冰點(diǎn)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐步降低，根據(jù)這一特點(diǎn)，蒜蒜前期貯藏溫度以0℃為宜；后期則可偏低一些.以-0.1℃為宜。應(yīng)該注意當(dāng)蒜薹長(zhǎng)期

貯藏在-1.5℃時(shí)，會(huì)發(fā)生凍結(jié)，而造成凍害。

②濕度。蒜蒜貯藏的適宜空氣相對(duì)濕度為85%-95%。較高的濕度對(duì)蒜薹保鮮也很重要。一般來(lái)說(shuō)，只有保持貯藏蒜薹適當(dāng)?shù)暮?，才能保持正常的呼吸作用和鮮嫩度，當(dāng)氣調(diào)貯藏時(shí)，由于環(huán)境濕度較大，一般失水較少，但要注意溫度不能波動(dòng)過(guò)大，否則會(huì)造成結(jié)露現(xiàn)象，容易引起腐爛。

③氣體成分。蒜薹在貯藏期間，氧氣的濃度控制在2%-4%，二氧化碳濃度為6%-8%時(shí)較適宜。

3.蒜薹采收。一般來(lái)說(shuō)，生長(zhǎng)健壯、無(wú)病害、皮厚、干物質(zhì)含量高，表面蠟質(zhì)較厚，薹梗色綠，基部黃白色短的蒜薹較耐貯藏。蒜薹的收獲期可以總苞下部變白，蒜薹頂部開(kāi)始彎曲為標(biāo)志。一般在5月采收。蒜薹收獲期應(yīng)在晴天，氣溫較高，提薹要避免在中午進(jìn)行并盡量防止斷條或者損傷薹條。釆收下來(lái)的蒜薹應(yīng)捆扎成小捆，裝入麻絲袋或其他包裝容器內(nèi)，立即運(yùn)輸?shù)嚼鋷?kù)預(yù)冷。

4.庫(kù)房消毒。蒜薹入庫(kù)前要將冷庫(kù)和所有容器進(jìn)行消毒，消毒方法有：一是漂白粉消毒，將30%的漂白粉配成10%的溶液，用澄清后的漂白粉水按每立方米40-50毫升的用量對(duì)庫(kù)內(nèi)進(jìn)行噴霧消毒；二是用高錳酸鉀和甲醛混合消毒，按每1000立方米用5千克高錳酸鉀和10千克甲醛的比例混合放入庫(kù)中。待氣體產(chǎn)生時(shí)即將庫(kù)內(nèi)密閉熏蒸24-48小時(shí)；三是選用過(guò)氧乙酸消毒，將20%的過(guò)氧乙酸按每立方米倉(cāng)庫(kù)面積5-10毫升的比例。放在容器內(nèi)于電爐上加熱，促使其揮發(fā)熏蒸，也可按以上比例配成1%的水溶液進(jìn)行庫(kù)內(nèi)噴霧消毒。

5.庫(kù)體降溫和挑選。在蒜苗入庫(kù)前7天，要對(duì)空庫(kù)進(jìn)行緩慢降溫，以確保蒜苗入庫(kù)后能迅速降低到貯藏適宜溫度。一般至蒜苗入庫(kù)前2天將庫(kù)溫降到0℃左右。蒜苗在采集運(yùn)輸過(guò)程中，受到堆放和溫度的影響，會(huì)加快老化，因此蒜薹釆收后應(yīng)立即堆放在預(yù)冷間、冷庫(kù)內(nèi)或陰涼通風(fēng)的地方，除去田間熱和呼吸熱。待蒜薹降溫至0℃后，再進(jìn)行貯藏前的整理。加工一般在冷庫(kù)的穿堂中進(jìn)行，首先挑出有病和有損傷的薹條，然后將健康薹條的薹苞對(duì)齊，用塑料繩在距薹苞3-5厘米的薹莖部位捆扎，每捆0.5-1千克。將薹梢剪去，保留4-6厘米長(zhǎng)的薹梢。

6.貯藏方法與管理。①塑料薄膜聚氯乙烯塑料袋的氣調(diào)冷藏。當(dāng)蒜薹溫度穩(wěn)定在0℃時(shí)，將蒜薹薹梢向外碼放在0.06-0.08毫米厚、100-110厘米長(zhǎng)、70-80厘米寬的聚氯乙烯塑料袋內(nèi)，每袋存放蒜薹18-20千克，扎緊袋口，置于菜架上或包裝容器內(nèi)。為了便于定期開(kāi)袋通風(fēng)管理，要選擇一些袋子，每天測(cè)定袋內(nèi)的氧氣和二氧化碳濃度，當(dāng)袋內(nèi)的氧氣降低到1%-3%、二氧化碳約在8%-13%時(shí)，要開(kāi)袋通氣2-3小時(shí)，使袋內(nèi)氧氣上升到18%以上，而二氧化碳降至1%-2%，如袋內(nèi)有冷凝水要用干毛巾擦干，然后重新封袋。在0℃冷庫(kù)中小包裝貯藏的蒜薹，放風(fēng)周期為10-15天，產(chǎn)地不同的蒜薹可能有些差別，到貯藏中后期放風(fēng)周期逐漸縮短到7-10天。

②塑料薄膜硅窗袋的氣調(diào)冷藏。將薹溫為0℃的蒜薹梢向外裝在厚、長(zhǎng)、寬均與上述相同的塑料薄膜袋中，但該種塑料袋帶有90-130毫米硅窗，然后置于菜架或包裝容器中。由于硅窗袋內(nèi)對(duì)氧氣和二氧化碳具有一定的通透性，基本上能滿足蒜薹對(duì)氣體成分的要求。因而在貯藏過(guò)程中不需要進(jìn)行通風(fēng)換氣的操作。

③塑料薄膜帳中的氣調(diào)冷藏。用薄膜帳進(jìn)行氣調(diào)貯藏時(shí)，先要在地面上鋪0.23毫米厚的聚氯乙烯薄膜，長(zhǎng)、寬要與垛或貨架的長(zhǎng)寬相吻合，以便密封大帳。將加工整理好的蒜薹裝入塑料箱中，每箱20千克，在冷庫(kù)中碼成垛，垛寬2箱、長(zhǎng)10箱、高9箱，頂層碼放的蒜薹箱應(yīng)距冷風(fēng)口15厘米以下。然后用0.23毫米厚的聚氯乙烯薄膜做成長(zhǎng)方形大帳。罩在箱垛的外面?？蹘r(shí)每個(gè)垛頂放3個(gè)空箱.防止凝結(jié)水下滴。在400平方米的冷庫(kù)中，通常是10垛為一排，每庫(kù)3排，共5400箱。也可用貯藏貨架放置蒜薹，將捆成小捆的蒜薹薹苞向外均勻地碼放在架上預(yù)冷，每層碼放的厚度為30-35厘米，在蒜薹溫度下降到0℃時(shí)，即可罩帳密封，注意罩帳時(shí)蒜薹不要與塑料薄膜接觸。

塑料帳扣好后，將其邊沿與鋪在地面的塑料薄膜一起卷起來(lái)，用磚塊或其他物品壓緊，造成密封環(huán)境。塑料帳的兩側(cè)要留充氣和抽氣袖口和取氣嘴。

封帳后，最好是利用分子篩制氮機(jī)調(diào)節(jié)氣體成分，向袋內(nèi)輸入氮?dú)?，快速降氧，人為使帳?nèi)氧氣含量迅速降低至蒜薹所適宜的指標(biāo)范圍?；蛘咄ㄟ^(guò)自然降氧，即利用蒜薹本身的呼吸作用，逐漸將帳內(nèi)氧氣消耗到蒜薹貯藏所適宜的范圍。帳內(nèi)的二氧化碳可以通過(guò)放消石灰的方法，將多余的二氧化碳吸收。帳內(nèi)的氧氣過(guò)低時(shí)可加入新鮮空氣，將氣體含量調(diào)節(jié)到所需指標(biāo)。

氣調(diào)貯藏的塑料袋或塑料帳內(nèi)濕度很高，容易引起微生物的繁殖?？杉尤?.5毫升/升的仲丁胺，防止產(chǎn)生白霉或黑霉。

④冰窖貯藏。冰窖貯藏是采用冰來(lái)降低和維持低溫高濕的一種方式。蒜薹收獲后，經(jīng)分級(jí)整理、包裝好，先在窖底及四周放2層冰塊，再一層蒜薹一層冰塊交替碼至3-5層蒜薹，上面再壓2層冰塊。各層空隙用碎冰塊填實(shí)。貯藏期間應(yīng)保持冰塊緩慢地融化，窖內(nèi)溫度在0-1℃，空氣相對(duì)濕度接近100%。貯藏至第二年，損耗約為20%。但冰窖貯藏時(shí)不易從外觀發(fā)現(xiàn)蒜薹的質(zhì)量變化，所以蒜薹入窖后每隔3個(gè)月檢查一次，如個(gè)別地方下陷，必須及時(shí)補(bǔ)冰。如發(fā)現(xiàn)異味，則要及時(shí)處理。冰窖貯藏蒜薹的優(yōu)點(diǎn)是，環(huán)境濕度較為穩(wěn)定，空氣相對(duì)濕度接近飽和濕度，蒜薹不易失水，色澤較好。但缺點(diǎn)是窖容量小，工作量大，貯藏中途不易處理，一旦發(fā)生病害，損失較大。

⑤運(yùn)輸保鮮。雖然目前我國(guó)蒜薹收購(gòu)時(shí)的拉運(yùn)幾乎全部都是熱貨裝車后常溫運(yùn)輸，但是機(jī)械損傷和捂包熱傷造成的損失很大，同時(shí)也影響貯藏期和貨架壽命。為了降低冷藏運(yùn)輸成本，減少路途損失，近年來(lái)銷地已經(jīng)很少貯藏，取而代之的幾乎全部變?yōu)楫a(chǎn)地貯藏，這樣可以減少運(yùn)輸距離，減少產(chǎn)品的劣變。熱貨裝車后常溫運(yùn)輸目前多采用網(wǎng)袋，以便于搬運(yùn)裝卸。

出口運(yùn)輸?shù)乃廪分辽賾?yīng)在釆后8小時(shí)內(nèi)進(jìn)入冷藏條件下進(jìn)行預(yù)冷。根據(jù)客戶的要求進(jìn)行挑選、整理和包裝。我國(guó)出口日本的蒜薹一般是切除薹苞和基部的一段后，采用打孔塑料小袋包裝，每袋裝量1千克，外包裝為紙箱，采用冷鏈運(yùn)輸。

⑥貨架保鮮。常溫貨架微孔膜包裝，可以有效減少蒜薹的失鮮，貨架壽命3天左右。

413002 湖南省益陽(yáng)市赫山區(qū)青年路4295號(hào)蔬菜局 王迪軒