說(shuō)起豆腐，很多人腦海中都會(huì)閃過(guò)許多和豆腐相關(guān)的美味佳肴：麻婆豆腐、魚香豆腐、砂鍋白菜豆腐、香菇豆腐湯、豌豆苗豆腐湯……的確，豆腐不僅美味可口，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，含多種維生素、礦物質(zhì)、卵磷脂氨基酸等，被譽(yù)為”植物肉”，對(duì)人體健康非常有益，所以一直深受人們的歡迎。

但是你可能不知道，看似完美的豆腐，其實(shí)還可能暗藏著一味“毒藥”呢！

揪出“毒藥”

豆腐是常見(jiàn)的食物，誰(shuí)會(huì)往里“下毒”呢？帶著疑問(wèn)，我們不妨去“豆腐工廠”看一看。很快，我們就會(huì)驚奇地發(fā)現(xiàn)，不管是制作豆腐的小作坊，還是成批量生產(chǎn)豆腐的大工廠，很多制作商都會(huì)毫不避諱地談到這一味“毒藥”。

可能藏在豆腐里的這一味“毒藥”，其實(shí)就是鹵水。鹵水是鹽鹵溶在水里而得的一種溶液。那什么是鹽鹵呢？鹽鹵又叫苦鹵、鹵堿，是將海水或鹽湖水制鹽后，用殘留于鹽池內(nèi)的母液蒸發(fā)冷卻而析出的氯化鎂結(jié)晶塊，是一種白色或者乳白色的固體狀物質(zhì)。通常情況下，鹽鹵味道又苦又咸，易溶于水，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等。

鹽鹵的毒性非?？膳?，它對(duì)人體的口腔、食道、胃黏膜能產(chǎn)生強(qiáng)烈的腐蝕作用，誤服者會(huì)感到口干、惡心，胃痛并伴有燒灼感，腹脹、腹瀉，頭暈、頭痛，出皮疹等，嚴(yán)重者呼吸停止，出現(xiàn)休克，甚至死亡。

豆腐沒(méi)有毒

很多人在做豆腐時(shí)都會(huì)點(diǎn)鹵，這是一個(gè)能讓鹵水失去毒性，又讓豆?jié){變豆腐的過(guò)程，所以并不是“下毒”。至于為什么要點(diǎn)鹵，這還得從黃豆說(shuō)起。黃豆的主要成分是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)表面有一層帶有相同電荷的膠體物質(zhì)，它們因帶同性電荷而互相排斥，不會(huì)相互碰撞而凝聚下沉。而鹽鹵是電解質(zhì)，它們?cè)谒飼?huì)水解成許多帶電的離子——正離子和負(fù)離子。人們通過(guò)點(diǎn)鹵，讓水解的離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，“奪取”黃豆所含蛋白質(zhì)的水膜，抑制蛋白質(zhì)表面所帶電荷的斥力，使蛋白質(zhì)的溶解度降低。如此一來(lái)，蛋白質(zhì)就相互凝聚沉淀。這時(shí)，豆?jié){里就會(huì)出現(xiàn)白花花的東西。

也就是說(shuō)，鹵水點(diǎn)豆腐的過(guò)程中，鹵水與黃豆中的蛋白質(zhì)發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，從而失去了毒性。

關(guān)鍵的細(xì)活兒

點(diǎn)鹵是做豆腐中很關(guān)鍵的細(xì)活兒，點(diǎn)少了，豆腐凝固不好，點(diǎn)多了，豆腐有苦味兒。要做到完美無(wú)缺，并非易事。

一般情況下，人們會(huì)先用水把黃豆泡漲，然后連水帶豆一起磨成豆?jié){，把豆?jié){煮沸后，再進(jìn)行“點(diǎn)鹵”——往豆?jié){里加鹽鹵。為了掌握點(diǎn)鹵水的量，要一點(diǎn)一點(diǎn)地往豆?jié){里滴，并且仔細(xì)觀察著，發(fā)現(xiàn)豆?jié){里有了漿狀白花花的東西，就要立刻停止點(diǎn)鹵。如果手頭沒(méi)有鹽鹵，也可以用石膏代替，其原理與用鹽鹵相同。點(diǎn)鹵后，豆?jié){中就形成了沉淀，濾去水，把沉淀壓實(shí)，就做成了鮮嫩的豆腐。

如果不小心喝了鹽鹵水，可以立即喂灌大量豆?jié){，這樣一來(lái)，胃內(nèi)鹽鹵與豆?jié){產(chǎn)生作用就會(huì)生成蛋白質(zhì)沉淀，從而解除鹽鹵的毒性。如果沒(méi)有豆?jié){，也可以灌服米湯，還可以用溫水洗胃、催吐，反復(fù)多次，盡量使鹽鹵排盡。

編輯：任翔宇