閆忠心，靳義超

（青海大學(xué)畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，青海西寧810016）

茶卡藏羊肉脂肪酸結(jié)構(gòu)及功能分析

閆忠心，靳義超*

（青海大學(xué)畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，青海西寧810016）

為了解茶卡藏羊肉的脂肪酸特性，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)藏羊肉，采用氣相色譜法分析了茶卡藏羊肉的脂肪酸，并以青海湖藏羊肉和祁連藏羊肉為對(duì)照對(duì)脂肪酸質(zhì)量進(jìn)行了評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：茶卡藏羊肉飽和脂肪酸有4種，含量45.70%；不飽和脂肪酸有10種，含量38.73%，其他脂脂肪酸含量15.57%。功能脂肪酸有5種，含量35.41%，且含DHA和EPA。茶卡藏羊肉與青海湖藏羊肉和祁連藏羊肉相比在功能脂肪酸種類及結(jié)構(gòu)方面具有優(yōu)勢(shì)，為青海藏羊肉資源的加工利用提供了參考。

茶卡藏羊肉；功能脂肪酸；質(zhì)量

脂肪酸是影響羊肉品質(zhì)的重要因素之一，脂肪酸的結(jié)構(gòu)和構(gòu)成比例等與其消費(fèi)品質(zhì)直接相關(guān)。脂肪酸中的不飽和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid，UFA）有著積極地生物學(xué)效能，可降低膽固醇和甘油三酯，改善血液循環(huán)[1-2]，且研究表明肉品中的合理脂肪酸營(yíng)養(yǎng)P：S（多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸）值最好高于0.4[3]。Caporaso等[4]從羊皮下脂肪鑒出51種與膻味有關(guān)或與羊肉風(fēng)味有關(guān)的化學(xué)物質(zhì)，認(rèn)為脂肪酸的結(jié)構(gòu)與分子量對(duì)羊肉的膻味和風(fēng)味有重要的影響。另外國(guó)內(nèi)外學(xué)者，研究了飼養(yǎng)條件[5]、性別[6]等對(duì)脂肪酸的影響，不飽和脂肪對(duì)脂質(zhì)的代謝影響[7]，羊肉特征風(fēng)味[8]等，為生產(chǎn)健康高品質(zhì)的羊肉產(chǎn)品和品質(zhì)調(diào)控提供了科學(xué)依據(jù)。

茶卡藏羊是青藏高原特色優(yōu)質(zhì)品種，主要分布我國(guó)青海海西茶卡鹽湖地區(qū)。藏羊肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具有“高蛋白、低脂肪、低膽固醇”的特點(diǎn)，肉質(zhì)鮮嫩，少膻味。中醫(yī)認(rèn)為“人參補(bǔ)氣，羊肉補(bǔ)行”；本草綱目記載“羊肉，性溫味苷，補(bǔ)氣滋陰，暖中補(bǔ)虛，開胃健身，對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、虛勞不足者，虛寒病癥均有很大裨益”。目前已對(duì)蔵羊肉的甘加藏羊肉[9-11]，歐拉藏羊肉[12]，青海湖藏羊肉[13-14]等的肉品品質(zhì)進(jìn)行了大量研究。但，目前對(duì)特色資源茶卡藏羊肉研究匱乏，有關(guān)茶卡藏羊肉品質(zhì)特性方面的研究未見報(bào)道。本研究通過采用氣相色譜法分析評(píng)價(jià)了茶卡蔵羊肉的脂肪酸含量及功能，并以青海省地域祁連藏羊肉和青海湖藏羊肉為對(duì)照，探討茶卡蔵羊肉功能脂肪酸種類及含量的特色，為藏羊肉的進(jìn)一步開發(fā)利用提供數(shù)據(jù)參考。

1材料與方法

1.1材料、試劑與儀器

藏羊肉樣品：采自于茶卡鹽湖地區(qū)隨機(jī)放牧的藏羊，成年藏羊約2.5周歲齡～3周歲齡。

正己烷（色譜純）：天津賽孚瑞；標(biāo)準(zhǔn)溶液（20種混標(biāo)溶液濃度10mg/mL）：美國(guó)NU-CHEK。

Agilent-7890A氣相色譜儀、HP-88色譜柱（長(zhǎng)60 mm內(nèi)徑0.25mm）、FID檢測(cè)器：美國(guó)安捷倫。

1.2方法[15]

1.2.1樣品處理

取肉樣10mg于100mL磨口試管中，用2mL正己烷溶解，加入2mL 0.5mol/L氫氧化鉀甲醇溶液，在80℃水浴上回流10min，加入5mL 14%三氟化硼甲醇溶液，繼續(xù)回流15min，冷卻至室溫，將燒瓶中的液體移入50mL的離心管中，分別用3mL飽和氯化鈉溶液清洗燒瓶3次，合并飽和氯化鈉溶液于離心管中，加入正己烷5mL，振搖，以5 000 r/min離心5min，取上清液作為試樣分析。

1.2.2色譜條件

進(jìn)樣口溫度220℃，柱溫程序升溫，檢測(cè)器溫度250℃，載氣N2，流速2.0 mL/min，燃?xì)釮2，流速40.0mL/min。

2結(jié)果與分析

2.1飽和脂肪酸

飽和脂肪酸的種類及含量如表1所示。

表1 飽和脂肪酸Table1 Contentsof saturated fatty acids

由表1可知，茶卡藏羊肉飽和脂肪酸種類和相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)與祁連藏羊肉和青海湖藏羊肉均有較大的差異，表明藏羊肉飽和脂肪酸的種類含量受產(chǎn)地的影響。飽和脂肪酸均以長(zhǎng)碳鏈為主，這些長(zhǎng)碳鏈飽和酸熔點(diǎn)高，且在小腸中易形成皂化物而影響金屬離子和脂肪酸的吸收[17]。藏羊肉中重要的飽和脂肪酸肉豆蔻酸（C14：0）及棕櫚酸（C16：0），可能是導(dǎo)致膽固醇升高的重要因素[18-20]，表1顯示茶卡藏羊肉與祁連藏羊肉的豆蔻酸（C14：0）及棕櫚酸（C16：0）相對(duì)含量明顯低于青海湖藏羊肉。硬脂酸（C18：0）是羊肉脂肪酸中一個(gè)特殊的飽和性脂肪酸，不具有提高體內(nèi)膽固醇水平的作用[18]，但對(duì)羊肉的膻味產(chǎn)生重要的影響[21]，茶卡藏羊肉硬脂酸（C18：0）的相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于青海湖藏羊肉，略低于祁連藏羊肉的含量。

2.2單不飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸的種類及含量如表2所示。

表2 單不飽和脂肪酸Table2 Contentsof sole-unsaturated fatty acids

由表2可知，油酸（C18：1，n9）相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，是藏羊肉中最重要的單不飽和脂肪，3個(gè)樣品油酸（C18：1，n9）均占單不飽和脂肪酸總量的85%以上。酸油酸含量較高可能與青藏高原高寒氣候有關(guān)，研究表明油酸與生物的抗寒性程正相關(guān)[22]，本研究也表明地域?qū)Σ匮蛉庥退幔–18：1，n9）有明顯的影響。此外，有研究表明油酸可以降低甘三酯的熔點(diǎn)和血漿總膽固醇的水平，增強(qiáng)抗氧化酶的活性，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，還具促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的作用[23-24]。單不飽和脂肪酸具有一定的生理作用，是藏羊肉脂肪酸重要的組成部分。本文研究表明茶卡藏羊肉MUFA品質(zhì)較好，但含量明顯低于青海湖藏羊肉，與祁連藏羊肉比相差不大。

2.3多不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸的種類及含量如表3所示。

由表3可知，不同地域藏羊PUFA含量及種類有明顯的差異。茶卡藏羊肉PUFA種類豐富有5種，并且含EPA、DHA和二十碳二烯酸（C20：3，n3），其他兩種藏羊肉均未檢測(cè)出。青海湖藏羊肉含2種，且均為必須脂肪酸；祁連藏羊肉含有共軛亞油酸（C18：3，n6），茶卡藏羊肉未檢測(cè)出。多不飽和脂肪酸對(duì)人體具有特殊功能或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，與人體免疫、衰老、胎兒發(fā)育等過程密切相關(guān)[25]。亞油酸（C18：2，n6）和α-亞麻酸（C18：3，n3）作為必需脂肪酸，與肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值密切相關(guān)[26]?？偟膩?lái)說，茶卡藏羊肉功能脂肪酸種類豐富，且含量較高。

表3 多不飽和脂肪酸Table3 Contentsof polyunsaturated fatty acids

2.4功能性脂肪酸

功能性脂肪酸主要是n-3族和n-6族PUFA，油酸（C18：1，n9）在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)變成α-亞麻酸（C18：3，n3）和γ-亞麻酸（C18：3，n6），進(jìn)一步形成其他多不飽和脂肪酸[27]。功能性脂肪酸的種類及含量如表4所示。

表4 功能性脂肪酸Tab le4 Contentsof functional fatty acids

從表4可知，茶卡藏羊肉功能性脂肪酸種類有5種，且含有EPA和DHA，祁連藏羊肉和青海湖藏羊肉均未檢測(cè)出。n-3族α-亞麻酸（C18：3，n3）在體內(nèi)具有顯著生理功能[28]，是腦和視神經(jīng)組織以及細(xì)胞膜的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，具有促進(jìn)嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育等作用[29]。n-6族PUFA亞油酸（LA）在降低膽固醇水平方面比油酸明顯[30]。EPA和DHA為n-3族多不和脂肪酸，EPA主要生理功能在人體營(yíng)養(yǎng)和健康方面，具有降膽固醇的含量，促進(jìn)體內(nèi)飽和脂肪酸代謝以降低血脂，抗癌和提高腦神經(jīng)功能[31]；DHA具有益智保健功能，能促進(jìn)嬰幼兒的神經(jīng)和視覺系統(tǒng)的發(fā)育，同時(shí)其對(duì)促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育有特殊作用[32]。因此，茶卡藏羊肉功能脂肪酸種類豐富，功能較多，為茶卡藏羊肉的綜合利用提供了新思路。

3結(jié)論

不同地區(qū)藏羊肉脂肪酸種類與結(jié)構(gòu)差異明顯。茶卡藏羊肉飽和脂肪酸均為長(zhǎng)碳鏈，其中棕櫚酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0）為主要飽和脂肪酸，且飽和脂肪酸相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為45.70%。單不飽和脂肪酸油酸（C18：1，n9）相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30.50%。多不飽和脂肪酸類豐富，且含有EPA和DHA。功能性脂肪酸茶卡藏羊肉在結(jié)構(gòu)與功能方面與青海湖藏羊肉和祁連藏羊肉相比，具有一定優(yōu)勢(shì)，為茶卡藏羊肉資源的利用提供了數(shù)據(jù)參考。

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Prelim inary Study on the Quality and Function of Fatty Acids from Chaka Tibetan M utton

YANZhong-xin，JINYi-chao*
（Academy of Animal Scienceand VeterinaryMedicine，QinghaiUniversity，Xining810016，Qinghai，China）

In order to understand the fatty acid propertiesand inprove the quality ofChaka Tibetanmutton，GC（gas chromatography）was applied to analysis of the fatty acid content.The speciality of Fatty Acids of Chaka Tibetanmuttonwasevaluatedwith Qinghai lakeand Qiliang Tibetanmutton.The resultsdemonstrated thatChaka Tibetanmutton had 4 kindsofsaturated fatty acidsand content45.70%，10 kindsofunsaturated fatty acids and content 38.73%，the others content 15.57%.There had 5 kinds of functional fatty acids and content 35.41%，and theDHA and EPAwereonlydetected from Chaka Tibetanmutton.Specialityof fattyacidsofChaka Tibetanmutton had advantages，toprovidea reference forhigh qualityand function Tibetanmutton production.

Chaka Tibetanmutton；functional fattyacids；quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.05.003

2016-06-14

國(guó)家星火計(jì)劃（2013GA870001）

閆忠心（1987—），男（漢），助理研究員，碩士，研究方向：特色食品資源利用。

*通信作者：靳義超，研究員。