婁文娟,孔瑾,溫明月

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003）

黑蒜飲料的研制

婁文娟,孔瑾,溫明月

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003）

以經(jīng)發(fā)酵法加工制得的黑蒜為原料,研究了浸提時(shí)黑蒜與純凈水的質(zhì)量比、浸提時(shí)間及浸提溫度對(duì)浸提液品質(zhì)的影響,以及成品配制時(shí)純凈水、白砂糖、β-環(huán)狀糊精及浸提液的添加量對(duì)黑蒜飲料品質(zhì)的影響.結(jié)果表明：黑蒜浸提液制取時(shí)黑蒜與純凈水的質(zhì)量比為1∶3,在溫度為80℃的水浴條件下浸提25 min,所得的浸提液質(zhì)量最好,色澤為紅褐色,黑蒜香味濃郁.V（黑蒜浸提液）∶V（純凈水）為11∶9,質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為2.5%、1.05%的白砂糖、β-環(huán)狀糊精混合均勻后,經(jīng)脫氣、過(guò)濾、灌裝、殺菌、冷卻,可制得色澤怡人、口味純正的黑蒜保健飲料.

黑蒜；飲料；浸提；加工工藝

黑蒜又名黑大蒜、發(fā)酵黑蒜,是用優(yōu)質(zhì)的新鮮大蒜,經(jīng)簡(jiǎn)單的預(yù)處理,帶皮在高溫高濕的條件下自然發(fā)酵60～90 d制得的新型健康食品[1].它在保留生蒜原有營(yíng)養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上,使其抗氧化、抗酸化功效提高了幾十倍,又把生蒜自身含有的蛋白質(zhì)大量轉(zhuǎn)化為人體所必需的18種氨基酸[2],進(jìn)而可被人體快速吸收.黑蒜具有改善和調(diào)節(jié)腸道功能、抗疲勞、防衰老、降血壓、降血糖、降血脂、增強(qiáng)免疫力、預(yù)防感冒及促進(jìn)睡眠等保健作用,因此越來(lái)越受到大家的歡迎[3-6].為了解決黑蒜在運(yùn)輸、貯存過(guò)程中受到擠壓而變形以及食用過(guò)程中不易保存等問(wèn)題,又研制出了黑蒜飲料.黑蒜飲料具有黑蒜的獨(dú)特風(fēng)味,即口味酸甜且沒(méi)有蒜味,同時(shí)又保留了黑蒜特有的功效,特別適合追求健康的現(xiàn)代人食用,且符合當(dāng)今快速生活節(jié)奏下開(kāi)發(fā)以“方便、健康、風(fēng)味獨(dú)特”為主的新型食品的要求.

黑蒜自2007年由日本學(xué)者研發(fā)出來(lái)之后,很快就以其獨(dú)特的功能和口感風(fēng)靡歐美、韓國(guó)、日本等地.但作為大蒜主要生產(chǎn)國(guó)的我國(guó),對(duì)黑蒜及其制品的研究尚處于起步階段,與之相關(guān)的書(shū)籍和研究報(bào)道也較少.本研究主要探討浸提條件對(duì)黑蒜浸提液品質(zhì)的影響,以及黑蒜飲料品質(zhì)的影響因素,以期為我國(guó)黑蒜制品的開(kāi)發(fā)提供理論參考.

1 材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

黑蒜（由新鮮中牟大蒜發(fā)酵90 d而成）；白砂糖（一級(jí)品,市售）；β-環(huán)狀糊精（市售）；食品添加劑,按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定進(jìn)行添加.

1.2 工藝流程

黑蒜→去外皮→分瓣→挑選→破碎→浸提→過(guò)濾→澄清→調(diào)配→脫氣→灌裝→殺菌→成品.

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 選料選取形態(tài)質(zhì)地較好、色澤褐黑、無(wú)霉變的黑蒜作為原料.

1.3.2 破碎為了更充分地將黑蒜中的可溶性固形物提取出來(lái),用研缽將黑蒜瓣搗碎成蒜泥.

1.3.3 浸提將黑蒜泥與純凈水按一定比例置于三角瓶中,用保鮮膜封口,在恒溫水浴鍋中浸提一定時(shí)間,純凈水的溫度要和水浴溫度相同.

1.3.4 過(guò)濾與澄清將過(guò)濾后的浸提液置于冰箱冷藏室中,2～3 d后虹吸,取上層浸提液清汁備用.

1.3.5 調(diào)配將得到的浸提液清汁與純凈水、白砂糖、β-環(huán)狀糊精按一定比例進(jìn)行混合,加熱溶解,得到成品.

1.3.6 脫氣將調(diào)配好的黑蒜飲料煮沸5 min滅菌.

1.3.7 灌裝與殺菌先將飲料瓶于沸水中滅菌10 min,再進(jìn)行灌裝,灌裝封蓋后再置于沸水中煮5 min,以達(dá)到殺菌的目的.

1.4試驗(yàn)方法

采用單因素水平對(duì)比法確定最優(yōu)的黑蒜與純凈水的質(zhì)量比、水浴溫度、浸提時(shí)間,從而獲得最佳的單因素組合.以黑蒜浸提液與純凈水的體積比、白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)、β-環(huán)狀糊精質(zhì)量分?jǐn)?shù)為因素,在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行L（3）3正交試驗(yàn)設(shè)計(jì).

1.5 感官評(píng)定

為保證產(chǎn)品質(zhì)量一致,根據(jù)《GB/T31121—2014果蔬汁類(lèi)及其飲料》[7]中相關(guān)規(guī)定,在參閱相關(guān)文獻(xiàn)[8-9]的基礎(chǔ)上制定相應(yīng)的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn).蒜浸提液的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1,成品飲料的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2.將制備好的黑蒜浸提液及黑蒜飲料調(diào)配好后,請(qǐng)6名食品專(zhuān)業(yè)人員根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)從色澤、口感、風(fēng)味等方面進(jìn)行感官評(píng)分,取所有人員評(píng)分結(jié)果的平均值為最后結(jié)果.

表1 黑蒜浸提液感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 The sensoryevaluation criteria ofleachingsolution fromblack garlic

表2 成品飲料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Tab.2 The sensoryevaluation criteria ofblack garlic drinks

1.6 黑蒜飲料質(zhì)量檢測(cè)

參照《GB/T10789—2015飲料通則》[10]和《GB/T31121—2014果蔬汁類(lèi)及其飲料》[7]相關(guān)規(guī)定檢測(cè)黑蒜飲料的感官指標(biāo)和理化指標(biāo),按照《GB 4789.43—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》[11]中的規(guī)定檢測(cè)黑蒜飲料的微生物指標(biāo).

2 結(jié)果與分析

2.1 浸提液的單因素試驗(yàn)

2.1.1 黑蒜與純凈水質(zhì)量比的確定固定水浴溫度為80℃,水浴時(shí)間為20 min,稱(chēng)取5份50 g的黑蒜泥,分別按照質(zhì)量比1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5的料水比加入80℃的純凈水進(jìn)行浸提.根據(jù)表1標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定不同料水比對(duì)浸提液感官品質(zhì)的影響,結(jié)果見(jiàn)表3.

表3 不同料水比對(duì)浸提液感官品質(zhì)的影響Tab.3 The effect ofdifferent solid-liquid ratioon sensoryqualityofleachingsolution fromblack garlic

由表3可知,在水浴溫度為80℃,水浴時(shí)間為20 min時(shí),m（黑蒜）∶m（水）為1∶3時(shí)的黑蒜浸提液具有良好的色澤和風(fēng)味,感官品質(zhì)達(dá)到最佳狀態(tài),所以1∶3為最佳料水質(zhì)量比.

2.1.2 浸提時(shí)間的確定固定水浴溫度為80℃,稱(chēng)取5份50 g的黑蒜泥,按料水質(zhì)量比1∶3的比例加入80℃的純凈水進(jìn)行浸提,浸提時(shí)間分別為10、15、20、25、30 min.根據(jù)表1標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定不同浸提時(shí)間對(duì)浸提液感官品質(zhì)的影響,結(jié)果見(jiàn)表4.

表4 不同浸提時(shí)間對(duì)浸提液感官品質(zhì)的影響Tab.4 The effect ofdifferent leachingtime on sensoryqualityofleachingsolution fromblack garlic

由表4可知,在水浴溫度為80℃,料水質(zhì)量比為1∶3時(shí),水浴時(shí)間為25 min時(shí)的黑蒜浸提液具有良好的色澤和風(fēng)味,感官品質(zhì)達(dá)到最佳狀態(tài),所以選擇水浴時(shí)間為25 min.

2.1.3 水浴溫度的確定固定水浴時(shí)間為25 min,料水質(zhì)量比為1∶3,稱(chēng)取5份50 g的黑蒜泥,分別加入60、70、80、90、100℃的純凈水,對(duì)應(yīng)的浸提溫度分別為60、70、80、90、100℃.根據(jù)表1標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定不同水浴溫度對(duì)浸提液感官品質(zhì)的影響,結(jié)果見(jiàn)表5.

表5 不同水浴溫度對(duì)浸提液感官品質(zhì)的影響Tab.5 The effect ofdifferent leachingtime on sensoryqualityofleachingsolution fromblack garlic

由表5可知,在水浴時(shí)間為25 min,料水質(zhì)量比為1∶3時(shí),水浴溫度為80℃時(shí)的黑蒜浸提液具有良好的色澤和風(fēng)味,感官品質(zhì)達(dá)到最佳狀態(tài),所以最佳水浴溫度為80℃.

2.2 最優(yōu)浸提工藝條件的正交試驗(yàn)

以黑蒜浸提時(shí)的料水質(zhì)量比、浸提時(shí)間及水浴溫度為因素,在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),從而得到最優(yōu)的浸提液.試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表6,結(jié)果與分析見(jiàn)表7.

表6 黑蒜浸提的正交試驗(yàn)因素與水平Tab.6 The factors ofthe orthogonal test ofleachingsolution fromblack garlic

表7 黑蒜浸提的正交試驗(yàn)結(jié)果Tab.7 Orthogonal range analysis table ofleachingsolution fromblack garlic

由表7可以直觀(guān)地看出,三因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響大小的順序?yàn)锽＞A＞C,黑蒜浸提時(shí)的最佳因素組合為A1B2C2,即浸提時(shí)間為20 min,料水質(zhì)量比為1∶3,水浴溫度為80℃時(shí)得到的浸提液色澤、口感、質(zhì)地均為最佳.

2.3 成品調(diào)配

2.3.1 純凈水加入量的確定取6份10 mL的黑蒜浸提液,浸提液與純凈水的體積比分別為2∶8、3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3,按上述比例依次加入對(duì)應(yīng)量的純凈水進(jìn)行調(diào)配,混合均勻后進(jìn)行感官評(píng)定.結(jié)果顯示,浸提液與純凈水的體積比為5∶5（即1∶1）時(shí),黑蒜飲料的品質(zhì)狀態(tài)達(dá)到最佳.

2.3.2 白砂糖加入量的確定將黑蒜浸提液與純凈水按體積比1∶1的比例調(diào)配50 mL溶液,平均分為5份,依次加入白砂糖,使混和后白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為1%、2%、3%、4%和5%,混和均勻后進(jìn)行感官評(píng)定.結(jié)果顯示,白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%時(shí)成品酸甜適宜,口感最佳.

2.3.3 β-環(huán)狀糊精加入量的確定由于黑蒜浸提液中還含有大蒜素,始終會(huì)有一定的大蒜余味,所以采用β-環(huán)狀糊精進(jìn)行包埋和掩蓋,以得到更好的口感.按上述確定的純凈水加入量及白砂糖加入量調(diào)配50 mL溶液,平均分為5份,依次加入β-環(huán)狀糊精,使混和后β-環(huán)狀糊精的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.8%、0.9%、1.0%、1.1%和1.2%,混和均勻后進(jìn)行感官評(píng)定.結(jié)果顯示,β-環(huán)狀糊精質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%時(shí)蒜味完全消除,口感最佳.

2.3.4 成品調(diào)配試驗(yàn)以V（黑蒜浸提液）∶V（純凈水）、白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)、β-環(huán)狀糊精質(zhì)量分?jǐn)?shù)三因素進(jìn)行L（3）3試驗(yàn)設(shè)計(jì),優(yōu)化產(chǎn)品配方.因素與水平結(jié)果見(jiàn)表8.

表8 成品調(diào)配的正交試驗(yàn)因素與水平Tab.8 The factors ofthe orthogonal test ofblack garlic drinks

按照表2的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)成品進(jìn)行綜合評(píng)定,數(shù)據(jù)處理及分析見(jiàn)表9.

表9 成品調(diào)配的正交試驗(yàn)結(jié)果Tab.9 Orthogonal range analysis table ofblack garlic drinks

由表9可知,3個(gè)因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響的大小順序?yàn)镃＞B＞A,最佳組合為A3B3C3,即V（黑蒜浸提液）∶V（純凈水）為11∶9、白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5%、β-環(huán)狀糊精質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.05%時(shí)的成品感官評(píng)定最好.成品飲料色澤,質(zhì)地以及口感風(fēng)味均達(dá)到最佳水平,從而確定最佳成品配比.

2.3.5 驗(yàn)證試驗(yàn)由于感官評(píng)定得到的最佳組合為A1B3C3,由試驗(yàn)得出的最佳組合為A3B3C3,需進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn).按V（黑蒜浸提液）∶V（純凈水）為11∶9、白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5%、β-環(huán)狀糊精質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.05%調(diào)配飲料并進(jìn)行評(píng)定,得分為92.3,所以最終確定最佳組合為A3B3C3.

3 成品質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果

3.1 感官指標(biāo)

色澤：呈紅褐色,有光澤；

雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)；

質(zhì)地：汁液均勻一致,清澈透明,無(wú)懸浮物,無(wú)沉淀；

滋氣味：具有黑蒜特有的香味,口味純正,味感協(xié)調(diào),酸甜適口,風(fēng)味柔和,氣味芬香,余味悠長(zhǎng).

3.2理化指標(biāo)

可溶性固形物含量≥7.8%；總酸含量≥0.7%；總糖≥7.55%；重金屬含量未超標(biāo).

3.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤100 cfu/mL；大腸桿菌≤3 MPN/100mL；致病菌未檢出.

4 結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)得知,黑蒜浸提時(shí)黑蒜與純凈水的質(zhì)量比為1∶3,浸提時(shí)的水浴溫度為25℃,適宜的浸提時(shí)間為25 min.通過(guò)飲料調(diào)配試驗(yàn)確定黑蒜飲料的最佳配方為V（黑蒜浸提液）∶V（純凈水）為11∶9,白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5%,β-環(huán)狀糊精質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.05%.試驗(yàn)所得到的黑蒜飲料具有黑蒜的營(yíng)養(yǎng)保健功能,且酸甜爽口,具有黑蒜獨(dú)有的香氣,保留黑蒜原有的功效.該試驗(yàn)得到的黑蒜飲料雖然是經(jīng)過(guò)嚴(yán)密的滅菌、過(guò)濾、灌裝及殺菌等工序,但是待成品長(zhǎng)期放置后,成品飲料的底部仍會(huì)出現(xiàn)沉淀物質(zhì),該問(wèn)題有待進(jìn)一步研究.

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[11]食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)微生物源酶制劑抗菌活性的測(cè)定：GB 4789.43—2016[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016.

（責(zé)任編輯：鄧天福）

Research on processing technology of black garlic drinks

LOU Wenjuan,KONG Jin,WEN Mingyue
（School ofFood Science,Henan Insitute ofScience and Technology,Xinxiang453003,China）

The effect of the extraction ratio of black garlic which produced by liquid-state fermentation and pure water,extraction time and extraction temperature on the quality and the effect of leaching solution and granulated sugar when making up,beta cricoid dextrin and leaching solution to add quantity on the quality of the black garlic drinks taste were studied in this paper.The results showed that the black garlic and the quality of purified water ratio of 1∶3,the temperature of 80℃water bath extraction under the condition of 25 min from the leaching solution of best quality,a reddish-brown color,black garlic smell strong.55%of the black garlic extract,45%water,2.5%sugar and 1.05%of the beta cricoid dextrin evenly mixed by sterilization,filtering,filling,sterilization,cooling system,beautiful color,pure taste of black garlic health drink.

black garlic；drinks；leaching；the processing technology

TS255.5

A

1008-7516（2017）01-0037-06

10.3969/j.issn.1008-7516.2017.01.008

2016-09-28

河南省產(chǎn)學(xué)研合作項(xiàng)目（142107000090）

婁文娟（1989―）,女,河南通許人,碩士,助理實(shí)驗(yàn)師.主要從事功能性食品與食品安全性研究.